USF Apostila H. Basicas Introdução ao Mundo Profissional

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA 
EM GASTRONOMIA 
HABILIDADES BASICAS 
 
 
 
 
 
 
 
Professor 
Jonathan Lauriola 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo Profissional
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
IMPLANTAÇÃO DOS LOCAIS
Apesar de todas as leis existentes, das recomendações dos órgãos
sanitários, das fiscalizações, dos conselhos de especialistas e projetistas
de cozinhas profissionais, dos artigos de imprensa especializados e das
multas, é preciso reconhecer que ainda são numerosos os casos que
operam na irregularidade.
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Principais erros a evitar
 Locais ou anexos em nº insuficiente ou mal delimitados
 Superfícies e espaços mal distribuídos
 Praças de trabalho mal separadas e mal organizadas
 Fluxo operacional desrespeitado ou inexistente
 Planejamento mal feito
 Planejamento dos equipamentos e materiais 
 Equipamentos de refrigeração
 Locais sanitários 
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Conclusão 
 O estudo de uma cozinha deverá ser objeto de uma atenção 
particular.
 Não existe uma solução / fórmula. 
 Cada instalação tem suas características peculiares.
 Uma cozinha bem planejada permite : 
 Evitar uma reforma futura (e onerosa)
 Melhorar as condições de trabalho
 Otimizar o controle dos diferentes setores
 Melhorar e facilitar a manutenção
 Elevar a qualidade vida no ambiente de trabalho
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
As principais regras que não devem esquecer nunca
 Determinar os setores de trabalho indispensáveis
 Estabelecer os trajetos mais curtos possíveis
 Recebimento de mercadoria
 Estocagem
 Preparação
 Cocção
 Empratamento (dressage)
 Consumo imediato ou resfriamento
 Respeitar os princípios do fluxo operacional
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
O Conjunto Operacional
 Diferentes locais, zonas, setores de trabalho
 Locais de conveniência para o pessoal
 Vestiários 
 Sanitários
 Refeitório
 Enfermaria
 Sala de repouso
Segundo porte do estabelecimento
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Locais para recepção, controle, estocagem e preparação 
preliminar dos produtos
 Acesso para descarga de material, escritório e controle
 Área de recepção e desembalagem
 Estoque de secos e molhados
 Câmaras frias, positiva e negativa
 Área de pré preparo
 Garde mager – carnes e peixes
Segundo porte do 
estabelecimento
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Locais para transformação dos alimentos em pratos prontos para 
consumo
 Cozinha quente
 Cozinha fria (garde manger)
 Confeitaria / panificação
 Locais para guarda de produtos de higiene e limpeza da cozinha
 Local para lavagem das lixeiras e material de limpeza
 Local refrigerado para estoque temporário do lixo produzido
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Estoque Seco
 Para alimentos armazenados à temperatura ambiente, não 
superior a 26oC
 Estantes de aço inoxidável com prateleiras vazadas
 Afastamento mínimo das paredes de 10 cm
 Primeira prateleira com altura mínima de 15 cm do piso
 Ultima prateleira com altura máxima de 1,85 m do piso
 Precisa ser arejado e claro sem a incidência da luz do sol.
 RESPONSAVEL : estoquista. 
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Garde manger
 executa as tarefas de limpeza e porcionamento de carnes,
aves, pescados, e vegetais além de cuidar das preparações
frias como saladas, molhos frios, bufê frio, etc.
 As câmaras frias estão ligadas a esse setor.
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Câmaras Frias
 Portas devidamente vedadas evitando a entrada de ar quente;
 Não acondicionar alimentos ainda quentes;
 Possuir visor externo com controle de temperatura;
 Alimentos em recipientes de materiais adequados :
 inox, policarbonatos ou protegidos por filme de PVC; 
 Alimentos separados por espécie/grupo alimentar; 
 Lacrar os alimentos que exalem odores; 
 Ordem de entrada e saída dos alimentos (PEPS / FIFO);
 Não obstruir jamais a circulação de ar;
 Evitar a contaminação cruzada.
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Critérios básicos para armazenamento em câmaras frias
 Prateleiras superiores - alimentos prontos para consumo.
 Prateleiras do meio - os semi-prontos e / ou pré-preparados.
 Prateleiras inferiores - alimentos crus (exemplo: carnes cruas, 
verduras não higienizadas), separadasentre si e de outros 
produtos.
 Evitar porções grandes
 Preferir volumes de altura máxima de 10 cm e / ou peso de 
aproximadamente 2,5 Kg. 
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Transferir e manter as informações do rótulo do produto original 
 Nome produto
 Marca
 CNPJ
 IE
 Data fabricação
 Data abertura embalagem
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Câmara Fria Positiva
 Temperatura entre 0º C e 10º C.
 Produtos aquaticos, de 0º á 2º C 
 Carnes em geral, de 0º á 4º C
 Sobremesas prontas, de 2º á 6º C
 Frios e laticínios, de 4º á 8º C
 Hortifrutigranjeiros + ovos de 6º á
10º C
Observar o fator tempo de armazenamento
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Câmara Fria Negativa
 Para produtos que precisam ser conservados em temperaturas 
abaixo de 0 C . 
 Mantém temperaturas constantes de abaixo de -15º C.
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Praças de trabalho
 As áreas de produção estão subdivididas em “praças” de trabalho
 Cada uma tem o seu respectivo responsável :
 Saucier
 Entremetier
 Rotisseur
 Poissonier
 Garde Manger
 Patissier / Boulanger
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Conclusão 
 Após o projeto, respeitar três regras essenciais:
1. Determinar os setores ou zonas de trabalho
2. Procurar os caminhos (trajetos) os mais curtos possíveis
3. Respeitar o fluxo operacional
 Uma cozinha bem pensada e planejada respeita os seguintes 
preceitos :
 Estar de acordo com o perfil do restaurante pensado
 Respeitar as três regras supra citadas
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Relação das superfícies e dos espaços com o tipo de 
restaurante
 Materiais de qualidade e deacordo com a legislação
 Ser concebida para ter uma manutenção eficaz e rápida
 Ser prevista no mesmo andar dos outros setores 
 Permitir o melhor controle e as condições de utilização
 Ser bem clara, arejada e ventilada, de maneira eficaz e 
silenciosa.
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Locais e Anexos
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Ser planejada com bom senso para acomodar todos os 
equipamentos, prevenindo a prematura substituição ou 
manutenção
 Oferecer condições de melhorar os trabalhos (limitando os 
deslocamentos, racionalizando os gestos e limitando os 
esforços)
 Ter condições, por fim, para oferecer aos clientes o melhor 
serviço e satisfação. 
 
 
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Slide 1 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
GENERALIDADES
 Escolhendo os equipamentos:
 Tamanho do estabelecimento
 Formula de restauração (tradicional, temática, grelhados etc.)
 Numero de couvert
 Composição do menu
 Organização e layout do conjunto operacional
 As fontes de energia disponíveis
 As possibilidades de eventual expansão
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Estação de cocção modular
 Peça fundamental da cozinha quente
 Oferece a maior variedade possível de tipos de cocção
 Estação central
 Estação linear apoiada a uma parede
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Estação central
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Estação linear
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Composição da estação de cocção modular
 A união dos diferentes tipos de equipamentos forma a estação
de cocção.
 Os equipamentos de tipos diferentes podem ser dispostos
isoladamente ou agrupados entre eles.
 Industria mundial adota dimensões “gastro-norme”.
 Equipamentos variam de acordo com as características do
restaurante.
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Sauteuse basculante
 Existem diferentes tipos
 Fixas – basculantes – automáticas
 Sempre em aço inoxidável
 Bordas internas bem arredondadas
 Fundo duplo e bom condutor de calor
 Utilização polivalente
 Ragout – braseados (carne e peixe)
 Como chapa lisa para grelhar
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Caldeirão basculante
 Existem diferentes tipos
 Fixos ou basculantes
 Aquecimento direto ou indireto (banho maria)
 De pressão
 Sempre em aço inoxidável
 Utilização polivalente
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fritadeira dupla
 Para frituras a imersão
 Equipamentos “com zona fria”
 Elétrica ou a gás
 Torneira para esvaziamento
 Fundo com caimento e filtro removível
 Utilização
 Carnes – peixes – legumes – massas
diversas
 
 
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Slide 10 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Charbroiler ou grelha
 Aço – ferro fundido – liga de aço com cromo e níquel
 Grelha com contato direto do alimento
 Grelha com irradiação de calor em baixo
 Cocção rápida com calor intenso
 Utilização :
 Todos os grelhados
 Legumes
 Carnes
 peixes
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Salamandra
 Tipo forno aberto sem paredes e frente para pratos grandes
 Calor de cima
 Teto, por vezes, regulável em altura
 Utilizações :
 Confecção de gratinados
 Glaçagem de preparações salgadas
 Realizaçãode torradas e aquecimento de pequenas porções
 
 
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Slide 12 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Estufa para pratos e bancadas aquecidas
 Não são equipamentos de cocção
 Aquecer os pratos de serviço
 Manter aquecidas preparações prontas
 Controlar a fermentação de massas
 Secar produtos de confeitaria
 Função de “passe” ou passa-pratos
 
 
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Slide 13 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Placa lisa de cocção Fogão com forno 
 
 
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Slide 14 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fornos Independentes
 Instalados separados da estação de cocção
 Três principais tipos :
 Fornos tradicionais (clássicos) ou a convecção natural
 Fornos a convecção forçada
 Fornos a convecção forçada e a vapor (mistos ou
combinados)
 Fornos micro ondas
 
 
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Slide 15 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fornos tradicionais (clássicos) ou convecção natural
 Convecção lenta, por isso conhecidos como “fornos estáticos”.
 A cocção acontece mais por irradiação que pela circulação do ar
quente.
 Troca térmica entre o ar na câmara do forno e o alimento
introduzido.
 
 
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Slide 16 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fornos tradicionais (clássicos) ou convecção natural
 Diferencia de temperatura entre a parte superior e inferior.
 A cocção se realiza somente em um nível.
 Necessidade de pré aquecer o forno
 
 
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Slide 17 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fornos a convecção forçada
 Calor circulatório – “ar turbinado”
 Uma ou mais turbinas movimentam o ar
 Troca térmica acelerada
 Dois tipos :
 Convecção simples
 Convecção dirigida
 
 
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Slide 18 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fornos a convecção forçada e vapor (combinados)
 Permitem vários tipos de cocção:
 Atmosfera seca (tradicional 50ºC / 300ºC)
 Cocção úmida
 Cocção a vapor
 Possibilidade de cocção com sonda
 Cocção em baixa temperatura precisa
 Cocção de preparações a vácuo e atmosfera controlada
 Regeneração de pratos pré prontos
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Algumas vantagens da utilização do forno combinado :
 Versatilidade e adaptabilidade a vários tipos de restauração
 Aquecimento rápido da câmara
 Economia de energia
 Temperatura de cocção mais baixa que o forno tradicional
 Regularidade e qualidade da cocção
 Controle automático do tempo de cocção
 Diminuição do espaço ocupado no piso da cozinha
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fornos micro ondas
 Permitem vários tipos de operação
 Descongelamento
 Cocção
 Reaquecimento
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
As principais exigências dos usuários (cozinheiros) sobre os
equipamentos
 Obter uma cocção de boa qualidade
 Acelerar os tempos de cocção
 Obter economia de energia
 Ter equipamentos robustos e confiáveis
 Ter equipamentos fáceis de se usar e manter (limpar)
 Ter equipamentos onde as regras de segurança e higiene
sejam respeitadas
 Ter equipamentos com estética agradável
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Fontes Energéticas 
 Escolhidas em função da região
 Maior presença do gás nas cozinhas 
profissionais
 Eletricidade cada vez mais presente
 Equipamentos mistos (gás + 
eletricidade)
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo ProfissionalGrande evolução dos equipamentos x 
fonte energética
 Redução / aproveitamento do consumo 
através dos equipamentos
 Substituição na utilização dos 
equipamentos
 Exigências mais severas com a 
segurança 
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Principais fontes energéticas
 Gás de rua
+ Subida e descida rápida de temperatura
+ Limpo 
- Riscos de greves
- Riscos de incêndios / explosões por má utilização
 Gás de botijão
+ Possibilidade de instalação em áreas isoladas
- Instalação externa e riscos altos de explosão
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 Eletricidade 
+ Baixo custo de instalação
+ Limpa
+ Temperatura precisa e regular
+ Riscos de greves
- Sem pico de calor intenso (a parte as placas a indução)
- Aquecimento lento
- Resfriamento lento
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Novas tecnologias
 Sensor de presença de panela
 Placas á indução
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
O Sensor de presença de panela
 Detector de recipiente
 Economia de energia (até o 50% do gás normal utilizado)
 Maior segurança (eliminação dos riscos de incêndios por 
distração com os fogos acesos o tempo todo sem nada por cima
 Simplicidade de utilização
 Melhorias das condições de trabalho pois não se gera calor 
inútil a não ser que para as cocções
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Equipamentos de Cozinha e Fontes Energéticas
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
Placas á indução
 Transmissão de calor diretamente dentro do recipiente
 Quantidade de calor depende do material e forma do recipiente
 Placa (superfície) não aquece = segurança
Vantagens :
 Economia de energia (de 40% a 60%)
 Limpeza
 Ambiente de trabalho
 Segurança 
 
 
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PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo ProfissionalIntrodução ao Mundo Profissional
 
 
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_____________________________________________________________________________
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Slide 2 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Definição 
São todos os utensílios moveis utilizados em uma cozinha para a 
preparação, produção e cocção de alimentos.
 Se dividem em :
 As facas profissionais
 A bateria de cozinha
 O matéria de cocção
 O material de preparação
 Os utensílios acessórios
 Os utensílios eletromecânicos
 
 
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Slide 3 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
As facas profissionais
 Indispensáveis para trabalhar em uma cozinha
 Algumas de uso freqüente, pertencem ao cozinheiro
 As mais especificas são providenciadas pela empresa
 As diferentes utilizações exigem diferentes tipos de faca
 As laminas podem ser : 
 Curtas ou longas
 Espessas ou finas
 Rígidas ou flexíveis
 
 
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Slide 4 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Composição de uma faca
 A lamina 
 Aço carbono
 Aço inoxidável
 Aço inoxidável alto carbono
 Titânio 
 Cerâmica
 O cabo
 Montagem com rebites
 Montagem com anel
 Peça única
 
 
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Slide 5 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
A segurança acerca da utilização de facas
Muitos acidentes podem ser evitados : 
 Comprar facas de boa qualidade e te-las em perfeita manutenção
 Racionalização dos gestos e uma excelente organização da praça 
de trabalho
 Concepção da praça de trabalho com espaço suficiente
 !! Não colocar para lavar no tanque de lavagem (pia) !!
 !! Não andar com facas na mão !!
 
 
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Slide 6 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Os principais modelos de facas
Faca de oficio ou de legumes
Faca de ChefFaca para desossar
 
 
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_____________________________________________________________________________
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Slide 7 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Os principais modelos de facas
Faca de filetar Faca de corte pesado (abattre)
Faca eminceur ou de legumes Faca para salmão defumado ou 
presunto cru_____________________________________________________________________________
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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Slide 8 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Os principais modelos de facas
Faca trancheur, slicer ou fatiador Faca para nervos e gorduras
Faca de serraCutelo
 
 
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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Slide 9 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
A manutenção das facas
 Sempre limpas e bem afiadas
 A afiação deverá ser feita regularmente
 Lavar após cada utilização
 Transportar sempre arrumadas metodicamente em um estojo ou 
mala apropriada
 
 
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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Slide 10 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Para armazenar as facas
 
 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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Slide 11 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Para manter o corte e afiar as facas
Chaira ou fusil
Pedras para amolar
 
 
_____________________________________________________________________________
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_____________________________________________________________________________
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Slide 12 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
A bateria de cozinha
A bateria de cozinha reúne o conjunto do material ou utensílios 
moveis necessários a preparação e cocção dos alimentos.
 Classificação
 Material móvel de cocção
 Material de preparação
 Material pequeno ou utensílios acessórios
 
 
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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Slide 13 
 
PREPARAÇÕES PRELIMINARES NA COZINHA
Utensílios de Cozinha
Introdução ao Mundo Profissional
Materiais utilizados 
 Material móvel de cocção
 Cobre de forte espessura revestido de níquel
 Alumínio espesso 
 Aço inoxidável
 Chapa de aço preto espessa
 Ferro fundido (com ou sem revestimento)
Caçarola alta
Poêle
 
 
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