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Preparo prévio dos alimentos
Aula 1: Mundo pro�ssional
INTRODUÇÃO
O domínio da arte de cozinhar requer não somente aptidão ou saberes culinários, mas também apreensão de
fundamentos básicos, como: montagem da cozinha, brigada de cozinha, postos de trabalho (praças), fontes de calor,
equipamentos, utensílios e acessórios etc.
Um aspirante a chef precisa conhecer as principais ferramentas da pro�ssão e, com elas, realizar tarefas prontamente.
Para começar, é necessário escolher, de modo adequado, as facas, de acordo com cada tipo de serviço, bem como
aprender a a�á-las e mantê-las em perfeitas condições.
Os equipamentos e utensílios também são muito importantes. Por isso, também precisamos conhecê-los muito bem. Por
exemplo, você sabe a diferença entre uma caçarola e uma frigideira? Isso pode ser fundamental para o preparo correto de
um prato.
Nesta aula, vamos apresentar algumas dessas ferramentas e descobrir a forma mais apropriada de aplicá-las.
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Bons estudos!
OBJETIVOS
Compreender o funcionamento e a organização de uma cozinha pro�ssional.
Reconhecer a infraestrutura e os recursos físicos da cozinha.
Identi�car as fontes de calor e os diversos tipos de equipamentos, utensílios e acessórios.
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BRIGADA DE COZINHA
Para que uma cozinha funcione perfeitamente, é necessário organizar os locais nos quais se realizam cada preparo e
de�nir a função de cada pessoa.
Por isso, foram criadas:
Vídeo.
As praças
Locais de trabalho.

A brigada

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Mas o que realmente são as praças e como é
composta uma brigada de cozinha?
Praças
São áreas de produção divididas dentro da
cozinha para facilitar e organizar o trabalho.
Dependendo do tamanho do
estabelecimento, essas áreas podem ser
mais bem delimitadas com um ambiente
próprio para cada preparo.
Com a modernidade dos equipamentos, a diminuição das cozinhas e o crescimento da indústria de produtos alimentícios,
alguns estabelecimentos não possuem todas as praças de que uma cozinha necessita. Por exemplo, alguns restaurantes
terceirizam suas sobremesas. Devido a isso, a Pâtisserie (glossário) não existe nesses locais.
A divisão de praças é estabelecida de acordo com o cardápio e os tipos de pratos servidos no restaurante. Ao menos
duas áreas precisam estar divididas: uma para produção de pratos quentes e outra para pratos frios.
Brigada de cozinha
Também é montada de acordo com esses princípios. Uma brigada clássica é formada por:
CHEF DE CUISINE (CHEFE DE COZINHA)
Responsável por todo o andamento da cozinha, que inclui:
• Produção; 
• Serviços; 
• Pedidos; 
• Compras etc. 
Equipe de cozinha.
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SOUS CHEF OU SUB CHEF
Aquele que auxilia ou substitui o chef quando este não está presente.
CHEF DE PARTIE (CHEFE DE SETOR)
Responsável por uma área especí�ca. Os mais importantes são:
• Saucier – responsável pelos molhos, salteados e braseados; 
• Garde manger – responsável por preparações frias, saladas e molhos, e pelo estoque e pré-
preparo dos insumos, como limpeza de carnes e peixes, por exemplo; 
• Rotisseur – responsável pelo preparo de carnes, aves e peixes, bem como pela elaboração de
pratos grelhados; 
• Entremetier – responsável por guarnições ou acompanhamentos, como massas, sopas,
legumes, ovos etc.; 
• Patissier – responsável pelas sobremesas e pelos preparos de doces; 
• Poissonier – responsável pelos pratos que contêm peixes e frutos do mar; 
• Boulanger – responsável pelo preparo dos pães; 
• Tournant – cozinheiro coringa que substitui alguém quando de sua ausência; 
• Boulanger – responsável pelo preparo dos pães; 
• Commis (auxiliar de cozinha) – aquele que ajuda os cozinheiros responsáveis por outras
áreas; 
• Plongeur – responsável pela limpeza.
SAIBA MAIS
, Considerado o maior chef de sua época e reverenciado como o pai da cozinha do século XX, o francês
Georges Auguste Esco�er (1846-1935) foi o principal responsável pela introdução do sistema de
brigada. , , Para saber mais sobre esse chef, assista ao vídeo Auguste Esco�er: o pai da cozinha
moderna. (https://www.youtube.com/watch?v=2VSCiy5KWGE )
Hoje, quase não encontramos mais esse tipo de brigada clássica nas cozinhas, devido à modernidade dos equipamentos
e às facilidades dos produtos semiprontos.
Na cozinha moderna, há três áreas básicas. São elas:
galeria/aula1/img/img4.jpg
Cozinha quente
Maior área da cozinha atual – a mais procurada pelos futuros cozinheiros. Para trabalhar nela, é preciso
ter agilidade e conhecer o cardápio do restaurante, pois essa é a área com maior movimento.
galeria/aula1/img/img5.jpg
Cozinha fria
Responsável pelo planejamento e pela execução do mise en place (pré-preparo), bem como pelas
preparações frias, que incluem:
• Saladas; 
• Molhos; 
• Entradas etc.
galeria/aula1/img/img6.jpg
Confeitaria e pani�cação
Área mais técnica da cozinha, na qual são preparados sobremesas e doces.
https://www.youtube.com/watch?v=2VSCiy5KWGE
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Uma brigada de cozinha bem organizada e
comandada, com todos trabalhando em seus
postos, forma uma equipe funcional.
EXERCÍCIO
1 - Dentro de uma cozinha, a divisão das praças é feita de acordo com o seguinte critério:
Tamanho da cozinha.
Equipamentos e utensílios.
Cardápio e tipos de pratos.
Sorteio semanal ou quinzenal.
Preferência do dono do estabelecimento.
Justi�cativa
EXERCÍCIO
2 - Uma brigada de cozinha clássica é formada por vários pro�ssionais – cada um com sua especi�cidade. Assinale a
opção que de�ne CORRETAMENTE a função deles:
Poissonier – responsável pelo preparo de pães. 
Boulanger – responsável pelo preparo de sobremesas. 
Rotisseur – responsável pelos molhos, salteados e braseados. 
Saucier – cozinheiro coringa que substitui outro pro�ssional quando de sua ausência. 
Entremetier – responsável por guarnições ou acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos etc.
Justi�cativa
COMPLEXO DE COZINHA
Uma cozinha é composta de alguns setores que variam de acordo com o tamanho de cada estabelecimento.
O complexo de cozinha é formado por:
Locais de convivência para o pessoal
Vestiários, sanitários e refeitórios.
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Locais para materiais de higiene e serviço
São guardados separadamente: produtos de limpeza, material de cozinha e material de serviço.
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Locais de recepção, estocagem e preparação de alimentos
Recepção
Local em que os insumos são recebidos e preparados para estoque. Nele, são necessários:
✔ Bancada para apoio; 
✔ Balanças para conferência dos insumos no momento do recebimento; 
✔ Pia para lavagem dos produtos antes de irem para estoque;
✔ Caixas e contêineres plásticos – não são permitidas caixas de madeira e papelão dentro do estoque.
Estocagem
Local de armazenamento dos insumos, que é divido em:
ESTOQUE SECO
Destina-se a armazenar alimentos à temperatura ambiente. Não deve exceder 26 °C.
É recomendado o uso de estantes de aço inoxidável com prateleiras vazadas eafastamento
mínimo das paredes de 10 cm.
A última prateleira deve ter uma altura máxima de 1,85 m do piso, de modo que todos possam
visualizar os produtos, e a primeira, uma altura mínima de 0,40 cm – nunca encostada no chão
para não haver riscos de contaminação.
O estoque seco deve ser bem claro e arejado, sem incidência direta de luz do sol.
CÂMARA FRIA POSITIVA
Destina-se a armazenar produtos que tenham a necessidade de refrigeração. A temperatura é
em torno de 0 e 10 °C.
Este local:
• Precisa ter as portas devidamente vedadas – a �m de evitar a entrada de ar quente;  
• Necessita de visor externo – com controle de temperatura;  
• Não deve acondicionar alimentos ainda aquecidos;  
• Deve somente receber alimentos em recipientes adequados de materiais (como inox e
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policarbonatos) ou protegidos por �lme de PVC;  
• Precisa separar os alimentos por espécie; 
• Tem de lacrar os alimentos que exalam odores;  
• Não deve colocar jamais quaisquer tipos de materiais sobre as prateleiras – que possam
impedir a circulação de ar;  
• Precisa separar por prateleiras os produtos in natura – para evitar a contaminação cruzada. 
CÂMARA FRIA NEGATIVA
Destina-se a armazenar produtos que necessitam de temperaturas abaixo de 0 °C para sua
conservação. Em geral, mantém temperaturas de -18 °C ou menos.
Este local:
• Precisa ter as portas devidamente vedadas – a �m de evitar a entrada de ar quente;  
• Necessita de visor externo – com controle de temperatura;   
• Jamais deve acondicionar alimentos ainda aquecidos.  
Vejamos quais são os critérios básicos para armazenamento em câmaras frias:
• Prateleiras superiores – alimentos prontos para consumo;   
• Prateleiras do meio – alimentos semiprontos ou pré-preparados;   
• Prateleiras inferiores – alimentos crus (carnes cruas e verduras não higienizadas), separados
entre si e de outros produtos.  
Os alimentos armazenados sob ar frio – como em geladeiras ou freezers, por exemplo – não
devem estar em porções muito grandes. O ideal é dar preferência a volumes de altura máxima
de 10 cm ou peso de, aproximadamente, 2,5 kg. Dessa forma, melhoramos as condições de
congelamento, refrigeração, resfriamento, descongelamento e até a cocção (cozimento).
Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original – como, por exemplo,
aqueles em caixas de madeira – deve ser acondicionado para se manter protegido.
Depois de abertos, certos alimentos – como os enlatados, por exemplo – devem ser
transferidos para recipientes limpos (com tampas) e armazenados na geladeira sob
temperatura de até 4 °C.
Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações podem ser
anotadas em etiqueta, que devem constar no recipiente.
Os alimentos precisam ser:
• Alocados em recipientes adequados, de materiais como inox e policarbonatos, ou protegidos
por �lme de PVC;   
• Separados por tipo;   
• Lacrados – em especial aqueles que exalam odores;   
• Etiquetados – de modo que se identi�que o produto com data de validade;  
• Divididos por prateleiras – em especial os produtos in natura, de modo a evitar a
contaminação cruzada. 
Vejamos a temperatura de armazenamento dos produtos alimentícios sob refrigeração:
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• Carnes – até 4 °C;  
• Pescados – até 2 °C ou permanecer congelados;  
• Sobremesas prontas – até 6 °C;  
• Legumes, verduras, frutas e ovos – até 10 °C;  
• Frios e laticínios – até 8 °C. 
ATENÇÃO! 
Além da temperatura, devemos considerar o fator tempo de armazenamento conforme o tipo
de produto.
Preparação de alimentos
As áreas de produção são de�nidas de acordo com o tipo de preparação ali executada. Por exemplo, o local de
higienização e porcionamento de alimentos representa o pré-preparo.
Conforme o porte do restaurante, essas áreas podem ser subdivididas em:
Legumeria;
Peixaria;
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EXERCÍCIO!
O estoque é o local de armazenamento dos insumos. Ele é dividido em:
• Estoque seco;  
• Câmara fria positiva;  
• Câmara fria negativa. 
As câmaras frias positiva e negativa possuem uma diferença primordial. Explique-a.
Resposta Correta
MATERIAIS E UTENSÍLIOS
Podemos classi�car os materiais e utensílios em:
Vejamos a seguir.
Pequenos utensílios
Aqueles de pequeno porte utilizados manualmente no serviço da cozinha.
Os principais são os utensílios de corte, como as facas – as mais importantes ferramentas de trabalho de um chef. Elas
devem estar a�adas e ser manuseadas com extremo cuidado.
Açougue etc.
Pequenos utensílios
Materiais semi-industriais
Grandes materiais
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Além disso, são feitas de diversos materiais – cada um com características especí�cas. São eles:
AÇO CARBONO
Liga de carbono e ferro, tradicionalmente utilizada para lâminas por ser macia o su�ciente, de
modo que possamos a�á-la com facilidade. Oxida e descolore sem di�culdade –
especialmente com comidas ácidas.
AÇO INOXIDÁVEL
Este material não oxida ou descolore e é extremamente durável. A lâmina é muito mais difícil
de a�ar do que a de aço carbono, mas, uma vez amolada, seu �o é mais duradouro do que o
material anterior.
AÇO INOXIDÁVEL COM ALTO CARBONO
Liga que combina as melhores características do aço inox e do aço carbono. Este material não
oxida ou descolore e pode ser amolado tão facilmente quanto o aço carbono.
CERÂMICA
Material cerâmico chamado oxido de zircônio e utilizado para fazer lâminas extremamente
a�adas, muito fáceis de limpar, à prova de ferrugem e não reativas.
Com o cuidado adequado, a lâmina de cerâmica permanece a�ada por anos, mas, quando se
�zer necessário a�á-la, será preciso utilizar um disco de diamante.
Este material tem a desvantagem de não ser �exível e é pouco resistente ao impacto contra
uma superfície dura.
SAIBA MAIS
, Entre outros utensílios, podemos destacar: , , • Fouets; 
• Escumadeiras; 
• Conchas; 
• Carretilha; 
• Raladores; 
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• Peneiras; 
• Pegadores; 
• Descascadores; 
• Batedor de carne; 
• Pincéis variados; 
• Espremedores; 
• Abridores; 
• Termômetros; 
• Modeladores; 
• Amoladores; 
• Batedores; 
• Chinois étamine; 
• Bolws; 
• Saca-rolhas; 
• Mandolina; 
• Chaira.
Materiais semi-industriais
Equipamentos de médio porte utilizados nas cozinhas que atendem um grande número de preparações. Por exemplo:
Balança;
Batedeira;
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EXEMPLOS
, Outros exemplos: , , • Banho-maria; 
• Cortadores (de legumes, de frios); 
• Espremedores de frutas; 
• Forno de lastro; 
• Forno combinado; 
• Fritadeiras; 
• Chapa; 
• Grelhas; 
• Salamandra; 
• Cutter; 
• Processador; 
• Fogão; 
• Rèchaud; 
• Centrífuga; 
• Seladora a vácuo; 
• Resfriador rápido; 
• GNs.
Grandes materiais
Equipamentos básicos que compõem a estrutura da cozinha industrial. Por exemplo:
Geladeira.
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EXEMPLOS
, Outros exemplos: , , • Autoclaves; 
• Panelas basculantes.
Os utensílios de cocção são utilizados nas diversas fontes de calor de uma cozinha. Exemplos desses utensílios:
Câmara frigorí�ca;
Caldeiras.
Frigideira;
Caçarolas baixas e fundas.
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EXEMPLOS
, Outros exemplos: , , • Caldeirões; 
• Cozi-vapor; 
• Banho-maria; 
• Cozi-pasta; 
• Assadeiras; 
• Formas de fundo removível; 
• Formas de tortas; 
• Woks; 
• Tachos; 
• Panelas diversas (cobre, barro, inox).
EXERCÍCIO!
Os materiais e utensílios são divididos, basicamente, em três grupos. São eles:
Panelas, facas e caçarolas.
Fornos, refrigeradores e balança.
Utensílios, facas e fornos.
Câmaras frigorí�cas, autoclaves e facas.
Pequenos utensílios, semi-industriais e grandes materiais.
Justi�cativa
FONTES DE CALOR
Entre as fontes de calor utilizadas na cozinha, destacamos:
Os combustíveis (glossário) e a eletricidade
A escolha deve atender a:
✔ Preço de equipamento inicial; 
✔ Resíduos a limpar (cinzas, fuligem etc.); 
✔ Facilidade de controle de calor; 
✔ Possibilidade de regulação automática da temperatura (termostato); 
✔ Nível de toxicidade; 
✔ Espaço necessário para armazenagem; 
✔ Facilidade de reabastecimento.
Embora apresente o inconveniente de elevado grau de toxicidade, que nos obriga a ter um cuidado permanente no sentido
de evitar fugas, o gás constitui, sem dúvida, a modalidade mais compensadora de fonte de calor, considerando as atuais
tarifas da eletricidade.
Toda cozinha deve ter equipamentos
su�cientes para que o serviço possa
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continuar com uma segunda opção de calor,
caso a principal seja interrompida por
quaisquer motivos.
Quais as formas de transmissão do calor
(glossário)?
As principais são:
CONDUÇÃO
Ocorre pelo contato da fonte de calor com a panela, gerando uma troca de calor entre dois
corpos até que se atinja equilíbrio térmico (átomo a átomo). Alguns materiais são melhores
condutores de calor do que os outros, o que torna os tempos de cozimento diferentes.
CONVECÇÃO
Transmissão de calor por meio de um �uido (líquido ou gasoso), provocada pelo deslocamento
das moléculas do fundo do recipiente, no qual se aqueceram e se expandiram. As moléculas
aquecidas sobem e vão trocando de lugar com as mais frias. Estas, por sua vez, são aquecidas
e também sobem.
Dessa forma, estabelece-se uma corrente que obriga o líquido a circular, praticamente em sua
totalidade, pela zona aquecida. Assim, a temperatura vai subindo até atingir, no caso de
líquidos, o estado de ebulição.
Esta é a forma normal de aquecimento dos líquidos. Além dessa, há, também, fornos por
convecção de ar quente.
RADIAÇÃO
Não exige contato físico da fonte geradora com recipiente ou alimento. A energia é transmitida
por ondas de calor ou de leves deslocamentos, que se propagam por meio do ar.
Dois tipos de calor radiante são utilizados na cozinha: infravermelho e micro-ondas.
Equipamentos de cozimento por infravermelho utilizam elementos elétricos ou cerâmicos, os
quais, aquecidos a temperaturas elevadíssimas, liberam ondas de calor radiante que cozinham
o alimento.
Equipamentos de micro-ondas geram radiação especí�ca que penetra no alimento, agitando as
moléculas de água, bem como provocando fricção e calor. Esse calor se espalha pelo alimento
por condução e, no caso dos líquidos, por convecção.
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INDUÇÃO ELETROMAGNÉTICA
Ocorre quando uma corrente elétrica passa por bobinas de metal, geralmente feitas de cobre.
O movimento da corrente nessas bobinas cria um campo magnético dentro do qual a panela é
inserida.
A panela deve ser de material magnético. Caso contrário, não aquecerá.
O campo magnético produz uma corrente elétrica dentro da panela de cozimento, o que gera
calor. Isso acontece devido a um fenômeno em que os materiais magnéticos apresentam
resistência a quaisquer mudanças bruscas em seus níveis magnéticos. Tal resistência gera
fricção das moléculas, que contribui para a geração de calor.
ATIVIDADE
1 - Um estoque bem organizado e setorizado é importante para o bom funcionamento do restaurante. A�nal, quando bem
armazenados, os insumos têm uma vida útil adequada, e também é fácil encontrá-los quando precisamos deles.
Descreva os tipos de estoque disponíveis em um restaurante e os cuidados que devemos ter com cada um.
Resposta Correta
2 - O calor é transmitido a partir da fonte geradora até o elemento a ser aquecido. Identi�que as principais formas de
transmissão do calor.
Resposta Correta
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Glossário
PÂTISSERIE
Preparação de massa �na destinada à confecção de doces e salgados. 
Fonte: Dicionário eletrônico Houaiss da língua portuguesa.
INFORMAÇÕES
• Nome do produto; 
• Marca; 
• CNPJ; 
• Inscrição; 
• Data de fabricação; 
• Data em que foi aberto – na ausência desta informação, escrever: “Consumir em 48 horas”.
COMBUSTÍVEIS
Álcool, petróleo, gasóleo, carvão, lenha e gás.
FORMAS DE TRANSMISSÃO DO CALOR
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Formas pelas quais o calor é transmitido a partir da fonte geradora até o elemento a ser aquecido.