CARACTERISTICAS DE UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ATENEU – UNIATENEU
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
ADRIELLY SIMIÃO DE PAULO
AMANDA ELLEN PIMENTEL QUEIROZ
RODRIGO MOREIRA DE BRITO DA SILVA
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO II - ADMINISTRAÇÃO EM UAN
FORTALEZA 
2021
ADRIELLY SIMIÃO DE PAULO
AMANDA ELLEN PIMENTEL QUEIROZ
RODRIGO MOREIRA DE BRITO DA SILVA
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO II - ADMINISTRAÇÃO EM UAN
Relatório acadêmico apresentado ao centro Universitário Ateneu - UniAteneu, como parte das exigências na obtenção de nota na disciplina de Estágio Supervisionado II do curso de nutrição.
Orientador (a): Bruna Mattos
FORTALEZA 
2021
1. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO:
· Razão social: 
DF Bares e Restaurantes LTDA-ME.
· Atividade fim:
Distribuição de refeições.
· Subordinação da UAN na estrutura da Instituição:
Setor alimentício.
· Jornada de trabalho:
Das 6h às 14h (Pausa para o horário de almoço).
· Programa de benefícios: 
Vale transporte e alimentação no local.
· Número e tipo de usuários (quantos funcionários): 
9 funcionários (01 nutricionista, 3 cozinheiros, 2 saladeiros, 1 suqueiro, 1 copeiro e 1 auxiliar de serviços gerais).
2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN: 
2.1 ASPECTOS GERAIS: 
· Tipo de serviço: 
Serviço terceirizado.
· Organograma:
· Objetivo da UAN: 
Tem como finalidade administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de bons hábitos alimentares.
· Manual de Normas e Regimento Interno: 
Não possui deste documento. 
· Manual de Boas Práticas de Fabricação:
Possui manual de boas práticas impresso, disponível para consulta.
· Modalidade de contrato: 
Serviço terceirizado. 
2.2 INSTALAÇÕES: 
· Localização:
O restaurante Esquina Huum fica localizado dentro da empresa Ibiapina, na BR 116.
· Análise do dimensionamento das áreas e setores (identificar e descrever todas as áreas e seus equipamentos, comparando com a literatura): 
A cozinha funciona como uma dança, com ritmo e coreografia. Tudo deve fluir com a música, que, no caso, seriam as boas práticas de fabricação. Do recebimento para o armazenamento. Do armazenamento para o pré-preparo. Do pré-preparo para o preparo. Do preparo para a distribuição. 
Em cada uma das áreas de uma cozinha, diferentes equipamentos exercem diferentes funções.
- Cozinha:
Fogão;
Caldeirão;
Forno;
Pass-trough quente;
Chapa;
Cortador de hortaliças.
- Área de preparo das saladas:
Descascadora de legumes;
Cortador de hortaliças.
- Área de preparo de lanches: 
Micro-ondas;
Liquidificador;
Batedeira;
Cafeteira.
- Área de cortes de carne: 
Serra;
Liquidificador;
Moedor.
- Área de preparo de sucos:
Liquidificador industrial.
- Área de distribuição:
Balcão térmico;
Pass-trough frio;
Suqueira;
Bebedouro.
· Análise da UAN quanto:
- Ventilação: O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
A ventilação esta de acordo com a legislação, não se encontra nenhum ventilador no restaurante Esquina huum dentro das áreas de manipulação e armazenamento. Possui um ar condicionado, no entanto, o mesmo não incide ar em cima dos alimentos. 
- Iluminação: A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Em todas as áreas dentro da unidade de alimentação e nutrição como as de: pré-preparo, preparo e o armazenamento encontra-se bem iluminadas por luz na cor branca protegidas por telas, permitindo a melhor visualização dos alimentos pelos manipuladores. 
- Revestimento de parede, piso, teto, canaletas: As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso e teto.
A parede, o piso e o teto são brancos com cerâmica e pvc. Têm como intuito facilitar a visualização das sujidades, são limpos ao final de todo serviços pelos próprios funcionários do local. Os ângulos são arredondados e com proteção. 
- Pé direito: A altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz etc.
- pé direito entre 3,00m e 3,60m – cozinha de pequeno e médio porte.
O restaurante Esquina huum é uma UAN de pequeno porte, que se encontra dentro dos paramentos da legislação para o pé direito. 
- Exaustão: Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização. 
Possui dentro da unidade 4 exaustores que são higienizados e sofrem manutenção sempre que necessário. 
- Sonorização: Devido à grande quantidade de equipamentos, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído, em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem tolerável. 
Os ruídos estão de acordo com a definição encontrada na legislação. Ouve-se apenas o barulho dos equipamentos utilizados para manipulação dos alimentos. 
· Hidráulica:
- Água fria e quente: Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mãos.
A água utilizada para lavagem das mãos, dos alimentos e das áreas dentro e fora do restaurante é fria. Encontra-se devidamente dentro da legislação vigente. 
- vapor: O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.
O vapor só é utilizado a partir de água potável, estando assim de acordo com as diretrizes da RDC 216. 
- Esgoto: O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente.
Possui um sistema de esgoto que é separado da caixa de gordura, encontra-se dentro da legislação vigente. 
- Torneira, ralos e grelhas: As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
Em todas as áreas dentro da UAN, possuem de uma a duas torneiras. Sendo a mesma quantidade para os ralos devidamente protegidos e uma grelha. De acordo com a legislação. 
- Caixa de gordura: As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
Uma caixa de gordura para toda indústria, sendo sua higienização feita de 15 em 15 dias. Esta de acordo com a RDC 216. 
- Registros: Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando datae identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
Todos os meses são realizados novos registros pela nutricionista da unidade de alimentação. Estes documentos ficam sobre responsabilidade do funcionário que exerce aquela função como, por exemplo, o registro de higienização das frutas, vegetais e legumes. 
· Elétrica (tomadas e quadro de força): 
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. O quadro de distribuição de força elétrica encontra-se devidamente fixado e aterrado e o local de sua instalação é ventilado e protegido contra impactos acidentais.
Há quantidades suficientes de tomada protegidas para um bom funcionamento da UAN, possuindo um quadro de força para toda unidade. 
· Gás (quantidade mensal utilizada e local de armazenamento): 
A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica. 
A quantidade de 220 kg é utilizada mensalmente dentro da UAN. O local do armazenamento dos botijões de gás está de acordo com a legislação. 
· Alvenaria (muretas e bases de equipamentos): 
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
Estão de acordo com as diretrizes da RDC 216 publicada no Diário Oficial da União para unidade de alimentação e nutrição.
· Canais de comunicação (telefone, interfone, malote): 
Dentro da unidade de alimentação e nutrição possui apenas 1 ramal para comunicação. 
· Temperatura dos equipamentos x monitoramento: 
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
As temperaturas são aferidas todos os dias com uso de termômetro. Os horários da aferição normalmente são 10h20, antes da hora do almoço dos funcionários. As temperaturas encontradas ficam em torno de 60 a 70 ºC. 
EXERCÍCIO 1
a) Introdução
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis
O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes. Os equipamentos e utensílios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são peças-chave para o funcionamento e manutenção de controle de qualidade dos alimentos. Com a devida adequação e itens específicos, a produção se torna mais agilizada e seus utensílios garantem uma cocção mais rápida e em maior quantidade. Ter equipamentos compactos, robustos e produtivos é tudo que uma cozinha industrial precisa, pois facilita o trabalho dos funcionários, aumentando a produtividade, organização além disso satisfação. Se a UAN possuir equipamentos industriais para cozinha com qualidade, seus alimentos serão mais bem preparados. Além disso, o tempo gasto para o preparo dos alimentos também será menor.
b) Listar os equipamentos da UAN conforme modelo: 
	
Setor
	
Equipamento
	
Marca
	
Quantidade
	
Capacidade
	Preparo de carne
	Bancada
	Fast inox
	2
	GRANDE
	Preparo de carne
	Prateleira
	Fast inox
	2
	GRANDE
	Preparo da salada
	Bancada
	Fast inox
	2
	GRANDE
	Preparo da salada
	Prateleira
	Fast inox
	1
	GRANDE
	Estoque
	Prateleira
	Fast inox
	5
	PEQUENA
	Estoque
	Bancada
	Fast inox
	1
	PEQUENA
	Estoque
	Balança
	-
	1
	GRANDE
	Cozinha
	Calderão
	Fast inox
	2
	300L
	Cozinha
	Forno eletr.
	Pro gás
	2
	GRANDE
	Cozinha
	Liquidificador
	-
	2
	GRANDE
	Cozinha
	Fogão indust.
	Fast inox
	1
	GRANDE
	Cozinha
	Chapa indust.
	Fast inox
	1
	MÉDIA
	Cozinha
	Exaustor
	Fast inox
	4
	GRANDE
	Cozinha
	Descastador
	Metuisa
	1
	MÉDIA
	Cozinha
	Pass-trough quente/Frio
	-
	1
	GRANDE
	Externo distrib.
	Suqueira
	-
	2
	300 ML
	Cozinha
	Bancada
	Fast inox
	6
	GRANDE
	Cozinha
	Cortadora
	-
	1
	MÉDIO
	Serviços
	Bebedouro
	-
	1
	GRANDE
	Cozinha
	Batedeira
	Arno
	1
	PEQUENA
	Externo
	Balcão/térmico 
	Fast inox
	2
	GRANDE
	Salada
	Cortador de legumes 
	-
	1
	MÉDIA
	Limpeza
	Lavadora 
	B50 - ATA
	1
	GRANDE
	Externo 
	Geladeira 
	-
	1
	GRANDE 
c) Comentar a respeito dos procedimentos adotados para manutenção destes equipamentos e analisar. 
Não possui procedimentos (ficha de manutenção) para manutenção e prevenção dos equipamentos. 
De acordo com a UAN o procedimento adotado é: quando algum equipamento der defeito é solicitada manutenção via responsáveis técnicos da empresa.
Ação: Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
d) Bibliografia
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 de setembro de 2004.
SOUSA, I.G.D.S. et al. Nutrição clinica, esportiva, saúde coletiva e gestão de qualidade em serviço de alimentação. 1ª ed. São Paulo: Martinari, 2017. 370-373p. 
BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 6/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Brasília - DF, 1999. 
BRASIL, ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília - DF, 1997.
BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília - DF, 2013.
Nutricionista
Cozinheiro chefe
Serviços gerais 
Saladeiro 
Copeiro 
Auxiliar de cozinha 
Suqueiro