Fruticultura[2]

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INTRODUÇÃO:
Historicamente as frutas fazem parte da dieta da população. Estas, além de muito saborosas, se constituem numa fonte rica de nutrientes. Em pesquisa feita pela Embrapa (1996) constatou-se que o consumo de frutas está associado, principalmente, à saúde – 96,2% as consideram alimentos saudáveis. Hábito e opção para sobremesa são os outros dois fatores citados para o consumo, com 88,2% e 78,8% das citações, respectivamente. O consumo de frutas por indicação médica foi citado por 45,3% dos entrevistados.
 É notória a transformação que passa o setor de alimentos e bebidas, provocada, sobretudo pelas mudanças nos desejos dos consumidores, que alteram gradativamente seu hábito alimentar. Essa mudança se da principalmente pelos avanços em tecnologia, que marcou o século XX e em função da mecanização agrícola, um elevado contingente de população do campo migrou para as cidades e, em conseqüência disso, fez surgir mudanças nos hábitos alimentares e a necessidade de preservação dos alimentos por períodos maiores. 
Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam conveniência e praticidade, conquistando a preferência do consumidor.
Esse trabalho tem como objetivo estudar os processos e o potencial econômico dessa atividade não só emergente como também necessária aos novos mercados, decorrentes das exigências dos consumidores cada vez mais preocupados com a segurança alimentar, sobretudo com a sua saúde. 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS
O consumo de frutas esta diretamente ligado aos costumes e a cultura de cada região. Muito desses costumes são também delimitados pelas questões climáticas, apesar de as tecnologias de produção atualmente, estar quebrando muitos paradigmas de agricultura, muitas vezes o tradicionalismo é que impera. Portanto o consumo de determinadas frutas, estão limitados a algumas regiões do país, porém no geral, Banana, laranja, maçã, mamão, melancia, uva, abacaxi e melão são as oito principais frutas consumidas in natura.
 Resultados de pesquisas realizadas com os consumidores indicam haver grandes oportunidades para os fornecedores de frutas no sentido de agregar valor aos seus produtos, por meio da ampliação da oferta de produtos embalados e pré-processados, apoiados por ações de comunicação que possam posicioná-los como produtos de qualidade superior e de maior praticidade, haja vista que a pesquisa indicou que os consumidores ainda preferem adquirir suas frutas a granel.
Uma gama de razões pode levar o consumidor a optar pelos minimamente processados. O tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processada numa unidade de comercialização adequada ao seu consumo, o consumidor reduz consideravelmente, ou mesmo elimina o risco de perdas na sua geladeira.
A unidade familiar teve seu número drasticamente reduzido. Os pais que quando filhos conviveram com quatro, cinco ou mais irmãos; hoje tem um ou dois filhos. Isso torna mais econômico comprar meia melancia ao invés de duas, por exemplo. O que só é possível se houver um processamento mínimo da melancia no caso.
Outro aspecto de transformação na família atual é a saída da mulher para trabalhar fora de casa. Esse fato deixou uma lacuna nos afazeres domésticos. O tempo destinado ao preparo dos alimentos tem que ser otimizado e qualquer etapa do preparo dos alimentos que possa ser realizado anteriormente será bem vinda pelo consumidor. 
Muitas frutas são evitadas em função de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de descascamento. Melancias, melões, abacaxis e mamões são, normalmente, preteridos nas prateleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso não se adequa ao número de indivíduos por família, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive sozinho.
A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de líquidos (kiwi), ou o odor transferido para as mãos do consumidor (mexericas e tangerinas) são empecilhos na comercialização de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado pelo mercado de minimamente processados.
A noção de qualidade das frutas por parte dos consumidores baseia-se em percepções visuais. O principal critério considerado é a condição das frutas não estarem amassadas/machucadas, estarem frescas e com boa aparência, além de consistentes.
PRINCÍPIOS E MÉTODOS:
ABACAXI
 
O processamento mínimo de abacaxi envolve várias etapas, desde a colheita até o seu armazenamento:
Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturação “pintado”, pois neste estádio apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no máximo 24 horas após a colheita.
Recepção: Os frutos, por ocasião do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são cortadas, deixando-se um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de patógenos e minimizar o estresse.
Lavagem: Os frutos selecionados são então lavados em água corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio.
Enxágüe: Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em água fria a 5ºC contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água), para desinfecção e remoção do calor de campo (Toda Fruta, 2003).
Câmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1, por um período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.
Processamento: Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais (Figura 25B).
Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 20 mg de cloro.L-1.
Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por dois a três minutos, para se eliminar o excesso de umidade.
Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável.
Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercialização. Indica-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC (Toda Fruta, 2003).
 
Figura 25 - (A) Aspecto geral do abacaxi cortado em rodelas; (B) Abacaxi preparado em metades longitudinais (Benedetti, 2002).
 
O abacaxi também permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mínimo pode também ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que não estejam lesionados ou deformados.
O processamento desta fruta ocasiona alterações químicas, físicas e organolépticas, fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador é a C, havendo também escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.
A imersão dospedaços em solução de ácido ascórbico, o qual é antioxidante, tem como função específica retardar ou impedir a deterioração dos mesmos por oxidação.
Como sugestão de equipamentos tem-se:
Descascador cilíndrico de abacaxi, de aço inox ou plástico, que retira a casca e o miolo do fruto, simultaneamente.
Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.
Descascador de abacaxi manual ou pneumático, para descascar e retirar o talo dos frutos, com produção média de até 4000 a 5000 frutos/dia.
Fatiador tipo facas, com produção média de até 5000 frutos/dia.
Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produção de até 4000 a 5000 frutos/dia.
 
CITROS
Dentre as frutas cítricas, as espécies mais comercializadas são as laranjas, as mandarinas e as tangerinas, os limões, as limas e os pomelos. Na utilização dessas frutas como produtos frescos, o descascamento é o fator limitante, dada a inconveniência da operação, o cheiro dos óleos essenciais e a perda de suco, daí o interesse de que se ofereça estas frutas sem casca, prontas para o consumo.
Para que a laranja seja consumida na forma “in natura” é necessário que seja descascada e algumas vezes picada. Por outro lado, é muito oneroso para os restaurantes preparar as laranjas antes de oferecer aos seus clientes, o que dificulta seu processamento mínimo. Já o processamento de tangor ‘Murcott’ justifica-se pelo fato da dificuldade de descascamento, pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em relação às tangerinas, o odor transferido para as mãos ao descascá-las é o maior problema.
Os limões e as limas ácidas minimamente processadas apresentam potencial para serem comercializados em bares e restaurantes, para preparo de bebidas, decoração de drinques e pratos.
Segundo Jacomino et al. (2005), as frutas cítricas destinadas ao processamento mínimo devem ser colhidas no ponto ideal de consumo, visto serem não-climatéricas. Devem ser lavadas em água corrente com detergente neutro e bucha de espuma, em seguida sanitizadas em solução clorada 200 mg L-1 e resfriadas até que a temperatura da polpa atinja entre 5 e 10ºC, ideal para o processamento. A seguir procede-se o descascamento em ambiente com temperatura entre 10 e 15ºC.
Os citros podem ser descascados manualmente, mecanicamente ou enzimaticamente. O descascamento manual é bastante simples e rápido para tangerinas que apresentam a casca solta. No entanto, para tangor ‘Murcott’, que possui a casca bastante aderida, o descascamento é dificultado, assim como para obtenção de laranja inteira sem o albedo. O tratamento térmico tem sido estudado como alternativa para facilitar o descascamento. Arruda et al (2004) observaram que a imersão de laranja ‘Pêra’ em água a 50ºC por oito minutos torna o tempo de descascamento 3,2 vezes menor e não altera a fisiologia da laranja, nem qualidade sensorial e físico-química e nem o sabor.
O resíduo do descascamento de citros, em especial do descascamento mecânico consiste em finas tiras de casca, as quais podem ser utilizadas para fabricação de cascas de citros cristalizadas.
Quando os frutos são apenas descascados e não há extravazamento de suco, não há necessidade de nova sanitização. Porém, quando os frutos são reduzidos em porções menores e ocorre extravasamento de exsudatos, esta operação pode ser necessária. Após o acondicionamento em embalagem, o produto deve ser armazenado em temperatura média de 5ºC.
A conservação de citros minimamente processado é função da qualidade da matéria-prima e de todos cuidados de assepsia e operacionais envolvidos no processamento. O controle da temperatura é a técnica mais importante por reduzir a atividade respiratória, retardar o crescimento microbiano e reduzir as deteriorações. Outra tecnologia interessante é a atmosfera modificada. Atmosferas de 2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2 têm potencial para aumentar a vida útil (Jacomino et al., 2005).
 
 GOIABA
 
Para o processamento mínimo, normalmente são utilizadas goiabas no estádio de maturação “de vez”, correspondente à coloração verde-mate. Depois de colhidos e acondicionados em caixas, os frutos devem ser transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o local de processamento. É recomendável que pessoas treinadas usem dispositivos de proteção (luvas, botas, avental, touca, máscaras descartáveis) e equipamentos desinfetados em água clorada.
Em seguida, os frutos são selecionados, padronizando-os quanto ao comprimento e diâmetro, visando dar o máximo de uniformidade ao lote. Após a seleção, eles são submetidos às seguintes etapas:
Armazenamento: As goiabas devem ser mantidas em ambiente a + 22°C, por dois dias, com a finalidade de proporcionar a evolução da coloração interna das mesmas e abrandar-lhes a superfície, facilitando assim o descasque.
Lavagem e higienização: Os frutos são lavados em água fria e imersos em solução de hipoclorito de sódio (150 mg de cloro.L-1) por cinco minutos, para desinfecção superficial (Mattiuz et al., 2003).
Processamento: Feita a desinfecção, os frutos são descascados e cortados longitudinalmente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em ambiente de 12ºC. O rendimento em polpa dura (casquinha) geralmente é em torno de 53%.
Enxágüe: As metades ou “casquinhas” são enxaguadas em água clorada (20 mg de cloro.L-1) e colocadas, de preferência sobre uma peneira, por dois minutos, para escorrer o excesso de água.
Acondicionamento: Finalmente, o produto deve ser embalado, acondicionando-o em contentor plástico. Dentre as possibilidades, sugerem-se os de tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 e 750 mL (Mattiuz et al., 2003).
Pereira (2003), ao estudar o acondicionamento de goiabas minimamente processadas por desidratação osmótica, verificou que as embalagens PET são mais adequadas para a conservação do produto do que o filme PVC (Figura 26), devido às seguintes virtudes: servir de barreira aos gases O2 e CO2, as perdas de peso serem desprezíveis, auxiliar na manutenção das características sensoriais e apresentar maior praticidade.
 
Figura 26 - Goiaba minimamente processada: (A) Acondicionada em filme PVC 20 μm por 21 dias; (B) Acondicionada em pote PET, 10 dias de estocagem (Pereira, 2005).
 
Ao utilizar filme de PVC, o aroma e o sabor tornaram-se indesejáveis após dois dias de acondicionamento. O uso de filme PD e potes PET proporciona perfeitas condições de consumo por 13 dias, mantendo as características sensoriais do produto.
Armazenamento: Essas unidades devem ser armazenadas, transportadas e comercializadas a 3°C em um período máximo de 10 dias, conforme determinado em trabalhos preliminares (Mattiuz et al., 2000). Aplicações de produtos à base de cálcio, como o cloreto de cálcio a 1% podem ser necessárias, pois reduz a taxa respiratória, atrasa o amadurecimento, estende a vida útil pós-colheita e aumenta a firmeza, preservando o teor de vitamina C.
 
MAMÃO
 
Segundo Lima (2000), para efetuar o processamento mínimo, os mamões devem estar no estádio 3 de maturação, com 50% a 75% da casca amarela (Figura 27). Os frutos devem ser transportados para o local de processamento com todo o cuidado e em no máximo 24 horas pós-colheita.
Figura 27 - Mamão ‘Formosa’ com maturação ideal para o processamento mínimo (Toda Fruta, 2003).
 
O processamento envolve várias etapas, tais como: seleção dos frutos quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões; lavagem em água corrente utilizando detergente neutro; enxágüe com água clorada contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo; resfriamento dos frutos em câmara fria a 10ºC por um período de 12 horas; cortes em metades longitudinais, eliminação de sementes e pontas; operações de descasque e cortes em rodelas, cubos (2,5 cm x 2,5 cm) ou fatias (Figura 28).
 
 A  B
Figura 28 - (A) Aspecto geral de mamão cortado ao meio e (B) em pedaços (Toda Fruta, 2003).
 
Após o corte,o produto deve ser enxaguado em água clorada (20 mg de cloto.L-1) para eliminar o suco celular extravasado. Em seguida, deve ser drenado por dois ou três minutos e acondicionado em embalagens de polietileno tereftalado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável. O armazenamento consiste em refrigeração com temperaturas entre 3ºC e 6ºC (Toda Fruta, 2003).
Vários pesquisadores têm estudado a qualidade e a vida útil de mamões minimamente processados, com a finalidade de satisfazer as necessidades dos consumidores por produtos convenientes, saudáveis e frescos.
Mões-Oliveira et al. (2000) trabalharam com diferentes tipos de sanitização, para controlar o desenvolvimento microbiano em mamão ‘Solo’ minimamente processado. Observaram que o peróxido de hidrogênio a 0,5% foi mais eficiente no combate aos coliformes totais do que a 1%, até o segundo dia de armazenamento. A 1%, o peróxido de hidrogênio manteve baixo o número de bactérias do ácido lático. As análises de fungos e leveduras revelaram que este produto, tanto a 0,5 e 1,0%, foi eficiente em inibir seu crescimento somente até o segundo dia de estocagem.
Carvalho & Lima (2000) avaliaram o efeito de diferentes cortes, durante o preparo e o armazenamento de produto minimamente processado de mamão ‘Sunrise Solo’ e encontraram os melhores resultados para o produto sem casca, sem sementes e cortados em cubos.
Paul e Chen (1997) estudaram o melhor ponto de maturação e as mudanças fisiológicas causadas pelo processamento mínimo de Carica papaya (cv. Sunset). As etapas do processamento como fatiamento e retirada da semente aumentaram a produção de etileno e respiração, sendo que, os frutos em metades e sem sementes respiraram mais e produziram mais etileno em relação às metades com sementes e aos frutos inteiros. Os frutos processados apresentaram maior perda de peso e menor firmeza em relação aos inteiros. Verificaram também que os frutos com 55 a 80% da casca amarela apresentaram os melhores resultados para a produção de mamão em metades e que baixas temperaturas (4ºC) são mais adequadas para minimizar a produção de etileno e respiração.
Teixeira et al. (2001) verificou o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5 cm (corte 1) e 2,5 x 50 cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9ºC), na qualidade de mamão ‘Formosa’ minimamente processados, embalados em copos de polipropileno transparente com tampa (500 mL). As etapas de preparo foram: lavagem dos frutos e desinfecção dos mesmos com hipoclorito de sódio (200 ppm), armazenamento a 10ºC por 12 horas (85 a 90% de umidade relativa), retirada da casca e semente, corte em cubos (ambiente 12ºC), enxágüe dos produtos com hipoclorito de sódio 20 ppm, armazenamento refrigerado. O processamento foi realizado com utensílios e ambiente higienizados com água clorada 200 ppm. Concluíram que nas temperaturas 3, 6, 9ºC os cubos de mamão quando produzidos dentro de padrões higiênicos adequados podem ser conservados por sete dias, sem apresentarem alterações físico-químico ou sensório significativas. 
Sarzi (2002) avaliou a qualidade de produto minimamente processado de mamão ‘Formosa’, em dois tipos de preparo (pedaços 5,0 x 2,5 cm ou metades) e armazenados sob diferentes temperaturas (3, 6, 9 ºC), conforme o fluxograma a seguir. Os frutos foram processados sob as mesmas condições descritas por Teixeira et al. (2001). Os preparados em metades foram apenas cortados longitudinalmente ao meio e tiveram as pontas eliminadas. Antes do processamento, os frutos foram selecionados quanto ao grau de maturação e ausência de danos. Estes produtos, depois de enxaguados foram embalados em bandejas de polietileno tereftalato (PET) ou bandejas de isopor recobertas com filme de PVC. O rendimento do mamão foi de 88,1% em metades e de 66,2% em pedaços, respectivamente. Concluiu que as metades tiveram aceitabilidade para o consumo até o 14º dia e os pedaços até o 7º dia. As condições higiênicas foram satisfatórias e a vida útil para os produtos armazenados a 3 e 6 ºC, foi de dez dias, enquanto que os mantidos a 9ºC, foi de sete dias.
Oliveira Júnior et al. (2000) estudaram o efeito de diferentes temperaturas para armazenamento de mamão ‘Havaí’ minimamente processado, e chegaram à indicação de 5ºC para o armazenamento deste produto.
 
MELANCIA
 Um dos grandes desafios no processo de conservação pós-colheita da melancia “in natura” é o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois são grandes e pesados e, na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distâncias. A melancia minimamente processada, por sua vez, representa uma forte área para o crescimento da indústria, por ser um produto extremamente conveniente e principalmente por estar entre os mais bem aceitos pelos consumidores, tanto pela preferência e conveniência.
As maiores limitações para o prolongamento da vida útil de melancias são: o estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradáveis, a perda de textura e aparência, a contaminação e a degradação devidas a microorganismos, que aparecem após a retirada da proteção da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No entanto, tem-se conseguido qualidade ótima para esses produtos por até cinco dias armazenados a 3ºC ou a 6ºC sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob atmosfera controlada (5% de O2 e 10% de CO2) a 3ºC, os produtos mantêm uma qualidade regular por mais de quinze dias.
Visando à segurança alimentar e à manutenção da qualidade desses produtos, tanto o ambiente de processamento como os operadores, utensílios, equipamentos, embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os operadores devem ter unhas curtas e limpas e ser munidos de máscaras, luvas, e aventais, de preferência todos descartáveis. Todo o ambiente deve ser de material lavável.
A seguir, são descritas as principais etapas do processamento de melancia:
Lavagem com detergente neutro: Os frutos devem receber uma lavagem completa e cuidadosa, a fim de se eliminarem contaminantes físicos ou químicos contidos na casca.
Enxágüe com água clorada: Para eliminação de possíveis contaminantes microbiológicos.
Câmara fria por 12 horas: Para que os frutos reduzam a temperatura de campo e atinjam internamente 10ºC, ideal para o processamento.
Processamento manual: Deve ser feito a 10 ºC para minimizar as alterações fisiológicas que ocorrem durante o processamento.
Embalagem: Pode ser feita em materiais poliméricos rígidos, como o PET, e de preferência devem ser transparentes e recicláveis.
Armazenamento: Deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e específico para esse tipo de produto, com umidade relativa mantida entre 85% e 90%.
Ainda há uma grande necessidade em se produzir equipamentos que possam ser utilizados no processamento mínimo da melancia, atualmente não disponíveis no mercado. A fruta, por ter toda a proteção dada pela casca e por ter a polpa muito sensível, não pode ser processada pelos equipamentos utilizados para melão, tomate, maçã ou qualquer outro existente no mercado.
 
FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
 
TEMPERATURA
 
Para Moreira (2004), o controle da temperatura é a técnica mais útil para minimizar os efeitos da injúria nos produtos minimamente processados, pois a velocidade das reações metabólicas é reduzida em duas a três vezes a cada 10ºC de abaixamento na temperatura. As baixas temperaturas em todas as fases, desde o processamento até o consumo, é o fator mais importante para a manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados, o que garante uma maior vida de prateleira.
Laranjas descascadas armazenadas a 4ºC podem ser conservadas por 17 dias, porém se armazenadas a 21ºC podem ser conservadas por apenas um dia (Pao & Petracek, 1997). Vitti et al. (2003) estudaram o efeito da temperatura de armazenamento na conservação de tangor ‘Murcott’ minimamente processado, e observaram que estes podem ser conservadospor nove dias a 2ºC e três dias quando armazenados a 6º ou 12ºC. Tangerinas ‘Ponkan’ minimamente processadas podem ser conservadas por até seis dias a 6ºC, sem comprometimento de seus atributos de qualidade (Vilas Boas et al., 2000).
Aproximadamente 40% dos produtos minimamente processados disponíveis no mercado são sensíveis ao dano por frio, porém, o dano só é causado quando o produto é exposto a uma temperatura abaixo da temperatura mínima de segurança por um longo período de tempo. As frutas utilizadas para o processamento mínimo devem estar no ponto ideal de maturação. As frutas maduras são menos sensíveis aos danos por frio do que as frutas verdes. A temperatura ótima para armazenamento depende da vida útil estimada e do produto, pois espécies e cultivares diferem quanto à sensibilidade ao frio (Watada & Qi, 1999).
A temperatura ambiente, assim como alta umidade relativa encontrada no interior das embalagens dos produtos favorece a proliferação de fungos e bactérias (Figura 29), o que reforça a necessidade de refrigeração para uma melhor conservação dos alimentos (Luengo & Lana, 1997).
 
Figura 29 - Proliferação de fungos do gênero Penicillium em gomos de tangor ‘Murcott’ (Moreira, 2004).
 
Ainda quanto ao efeito da temperatura de armazenagem, Sasaki (2005) constatou após nove dias de armazenamento, sinais de deterioração por fungos e bactérias em abóbora cortada em cubos (Figura 30), mantida a 10ºC. Nesta faixa de temperatura, as abóboras apresentaram maiores taxas respiratórias e de produção de etileno, em relação às temperaturas de 1ºC e 5ºC, tendo como conseqüência a redução dos teores de sólidos solúveis. 
 
Figura 30 - Abóbora minimamente processada, em cubos, com nove dias de armazenamento (Sasaki, 2005).
 
No caso das hortaliças, mesmo com a refrigeração, não é possível garantir a segurança microbiológica, pois alguns patógenos, como Listeria monocytogenes, Yersinis enterocolitica, Salmonella spp. e Aeromonas hydrophyla podem sobreviver e até se proliferar em baixas temperaturas. Entretanto, as frutas minimamente processadas podem ser consideradas seguras, pois são ácidas o suficiente para prevenir o desenvolvimento de alguns patógenos (Moreira, 2004).
UMIDADE RELATIVA
 
A perda de água é uma das principais causas de deterioração de frutas e hortaliças após a colheita, e uma vez que os produtos minimamente processados possuem uma relação superfície/volume superior aos vegetais intactos, a perda de água e suas conseqüências são mais acentuada.
Conforme Moreira (2004), a maioria das frutas e hortaliças é composta por 80 a 95% de água. A umidade relativa dos espaços intercelulares é muito próxima de 100%, e freqüentemente o ambiente possui umidade relativa inferior a este valor, fazendo com que o vapor d’água se difunda destes espaços para o ambiente, através do processo de transpiração.
A perda de água é responsável pela perda de turgidez e pelo enrugamento dos tecidos vegetais, o que pode causar a rejeição do produto pelos consumidores. Em alguns produtos é necessário realizar uma centrifugação para remover o excesso de água da superfície e, assim, reduzir o crescimento microbiano. A operação de centrifugação é recomendada apenas para algumas hortaliças. Em frutas, devido ao elevado teor de suco e à fragilidade da polpa, esta operação é realizada com escorredores para garantir uma drenagem adequada.
 
ATMOSFERA MODIFICADA
 
A conservação dos vegetais em condições de atmosfera modificada pode ser definida como o armazenamento sob condição atmosférica diferente daquela presente na atmosfera do ar normal. Na atmosfera normal são encontradas concentrações de cerca de 0,03% de CO2 e de 21% de O2. O princípio da conservação em atmosfera modificada consiste na redução da taxa respiratória e de outros processos metabólicos responsáveis pela deterioração dos produtos, através da alteração da composição gasosa no interior da embalagem.
O sistema com atmosfera modificada consiste no acondicionamento do produto minimamente processado em uma embalagem selada e semipermeável a gases, a fim de reduzir a concentração de O2 e aumentar a concentração de CO2 no interior da mesma. Moreira (2004) afirma que a atmosfera modificada reduz a proliferação microbiana e desse modo aumenta a vida de prateleira dos vegetais.
Arruda (2002) afirma que o melão rendilhado, cultivar ‘Bonus Il’ minimamente processado apresenta vida útil de seis dias quando acondicionado em embalagem sem atmosfera modificada e vida útil de 12 dias quando acondicionado em filme poliolefínico ou de polipropileno com 20% de CO2 e 5% de O2 quando armazenado a 3ºC.
A atmosfera modificada pode ser realizada também através da utilização de recobrimentos comestíveis, os quais promovem barreira semipermeável aos gases e ao vapor d’água. Desta forma, reduzem a taxa respiratória e a perda de água , garantindo aumento da vida de prateleira dos vegetais
 
ASPECTOS FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS
 
No preparo dos produtos minimamente processados, o corte dos tecidos estimula o aparecimento de mudanças fisiológicas indesejáveis, pois a integridade celular é perdida, destruindo a compartimentalização de enzimas e substratos, tendo como conseqüência a formação de metabólitos secundários. Burns (1995) afirma que a senescência pode ser acelerada e odores indesejáveis podem ser desenvolvidos, como resultados do aumento da respiração e da produção de etileno.
A injúria causada aos tecidos vegetais provoca uma elevação na biossíntese de etileno, que por sua vez, aumenta a taxa respiratória dos tecidos vegetais. Assim, a taxa respiratória é um bom indicativo do tempo de conservação dos produtos mini-processados (Moreira, 2004).
Sob o ponto de vista bioquímico, as modificações no aroma e no sabor dos produtos minimamente processados são decorrentes da peroxidação enzimática de ácidos graxos insaturados, que é catalizada pela lipoxigenase, levando à formação de aldeídos e cetonas (Hildebrand,1989).
 
 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
 
O processamento mínimo favorece a contaminação de alimentos por microorganismos deterioradores e patogênicos, em razão do manuseio e do aumento das injúrias nos tecidos (Wiley, 1994). Diversos microorganismos têm sido encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores, leveduras, coliformes, microbiotas mesofílicas e pectnolíticas, entre outros. Os microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles encontrados em hortaliças. Os fungos são predominantes em frutas, devido ao baixo pH que estas apresentam (Wiley, 1994).
A contagem dos microorganismos permite avaliar as condições microbiológicas de processamento das hortaliças e frutas. De acordo com a “International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF” (1978), a presença de coliformes em alimentos indica manipulação inadequada durante o processamento, uso de equipamentos em más condições sanitárias ou ainda utilização de matéria-prima contaminada.
A sanitização dos produtos minimamente processados é de suma importância, pois com a refrigeração de alguns produtos, várias bactérias podem sobreviver e até mesmo se reproduzir em baixas temperaturas (Hurst, 1995).
Dessa forma, torna-se importante a sanitização de toda a planta de processamento, inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utilização de luvas, máscaras, aventais e botas por parte dos operadores, bem como o uso de água clorada para a lavagem dos vegetais e utilização de matéria-prima de qualidade.
 
VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO
 
Para o consumidor, o processamento mínimo oferece as seguintes vantagens:
Maior praticidade no preparo dos alimentos;
Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;
Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas;
Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas;
Alta qualidade sanitária;
Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e comprarmenores quantidades.
Para o produtor e distribuidor, o processamento mínimo resulta nos seguintes benefícios:
Agregação de valor ao produto;
Produção e distribuição mais racionais;
Redução de perdas durante armazenamento;
Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas prateleiras.
O processamento mínimo oferece produtos com qualidade, frescor e conveniência, e no caso de frutas, permite a avaliação imediata de sua qualidade interna. Além destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixação de mão-de-obra nas regiões produtoras e facilita o manejo do lixo.
As principais limitações dos produtos minimamente processados são o seu custo mais elevado em relação ao produto convencional e a desconfiança de parte dos consumidores por conta de alterações de coloração, em parte devido às variações de temperatura nos balcões refrigerados.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, geralmente, mais perecíveis do que intactas, devido aos severos estresses físicos a que são submetidas, advindos principalmente das operações de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos produtos, causando o aumento da respiração e, em alguns casos, aumentando a produção de etileno (Rosen & Kader, 1989). O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento também são responsáveis pelo aumento da contaminação desses produtos por microorganismos patogênicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contaminação por microorganismos é responsável por uma deterioração mais rápida do vegetal.
Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inúmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade.
 
 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO DE VEGETAIS
LAVADORAS
 
O surgimento das máquinas lavadoras no mercado (Figura 31) soluciona o delicado e difícil problema de lavar vegetais. Garantem uma lavagem profunda, que permite eliminar as impurezas, ainda que nas superfícies mais rugosas e de difícil aceso. A lavagem é realizada de forma veloz e eficaz, em água sempre limpa.
O sistema de lavagem garante um trato delicado em produtos como: alface, espinafre, agrião, couve, brócolis, batata cortada, cenoura ralada e demais frutas e hortaliças. Estes equipamentos estão desenvolvidos para trabalhar em linhas de elaboração de batata fritas e pré-fritas, para extração de amidos, após a etapa de corte.
 
      
Figura 31 - Máquinas lavadoras (http://www.incalfer.com/index.html).
 
O princípio de funcionamento da seguinte forma: quando o produto ingressa no equipamento, uma torrente de água o mergulha. Injetores de água a pressão geram um movimento helicoidal do produto, onde vão separando as impurezas e a sujeira, que são expulsas do setor de lavagem. Os injetores de água possuem regulagem de intensidade, ajustável de acordo com o produto processado, eliminando a possibilidade de maltrato dos mesmos. Com a versatilidade destes equipamentos, se soma a possibilidade de trabalhar com água quente ou fria e incorporar produtos químicos na água para eliminar bactérias ou efetuar processos especiais.
 
CENTRIFUGADORAS
 
As centrifugadoras são equipamentos utilizados para remover o excesso de água dos produtos minimamente processados. Vários modelos estão disponíveis no mercado, como as centrifugadoras CE, desenvolvidas para secar vegetais de folhas, frutas, legumes e hortaliças inteiras ou cortadas, de forma rápida e com cuidado, para não machucar os produtos.
O cesto extraível proporciona maior praticidade na carga e descarga dos produtos. O modelo da Figura 33 foi especialmente desenvolvido para vegetais processados, batata cortada e batata frita, possui velocidade variável e freio eletrônico.
              
Figura 32 - Equipamentos de descascar legumes, como cebola, cenoura e batata. (http://www.incalfer.com/index.html)
 
             
Figura 33 - Centrifugadora e produtos hortícolas após a remoção do excesso de água. (http://www.incalfer.com/index.html)
 
CORTADORAS
 
São equipamentos desenvolvidos para fatiar os alimentos em diferentes espessuras. Também existem vários modelos, cada um com sua finalidade ou tipo de corte, como fatias lisas, onduladas, palha e palito.
Modelo MCJ300: Cortam fatias lisas ou onduladas, palha e palito de todo tipo de frutas, legumes e hortaliças (batata, cenoura, tomate, beterraba, alho, cebola, etc.). Devido à alta produção e qualidade de corte, este modelo é ideal para trabalhar em linhas contínuas de batatas fritas, conservas, desidratados, congelados e outros alimentos em geral (Figura 34). A produção aproximada é de 1000 kg/h de batata palha de 2,5 mm e 2000 kg/h de batata palito de 8 mm.
 
      
Figura 34 - Cortadora modelo MCJ300 (http://www.incalfer.com/index.html).
 
Modelos MMT e MMV: São tecnologias versáteis, capazes de cortar, em forma transversal, a mais ampla gama de vegetais de folha, em tiras de espessura regulável e, todo tipo de legumes e hortaliças em rodelas lisas ou onduladas. O modelo MMT foi especialmente desenvolvido para vegetais: de folha, repolho, pimentão, etc. O modelo MMV é indicado para produtos alongados como: vagem, cenoura, pepino, aipo, banana, etc. O princípio operativo baseia-se no transporte dos produtos até o setor de corte mediante duas esteiras, assegurando uma correta alimentação. A espessura de corte é regulável, mudando a velocidade relativa entre as esteiras de alimentação e a velocidade de rotação das facas (Figura 35).
 
CUBETADEIRAS
 
São equipamentos utilizados para cortar os produtos vegetais em forma de cubos. Se caracterizam por alta produção, excelente qualidade de corte, facilidade de limpeza e mínima manutenção.
Modelos MME/MST: São equipamentos versáteis, utilizados para cortar a mais ampla gama de produtos e tamanhos, de frutas frescas, secas ou cristalizadas, legumes, frios, carnes, etc. As larguras do setor de corte podem variar de 150 a 240 mm e a produção de 2000 a 4000 kg/h de cubos de batata de 12 mm, respectivamente. O princípio operativo baseia-se num sistema de três cortes independentes e sucessivos, que evitam a deterioração dos produtos. O primeiro corte e feito num fatiador centrífugo de alta velocidade, que corta as fatias com espessura regulável entre 1,5 e 20 mm. As fatias são projetadas até um tambor de facas circulares que realizam o corte longitudinal em bastões (Figura 36). Na continuação, são cortados em cubos por um porta facas transversal.
Modelos MMC: São equipamentos desenvolvidos para cortar todo tipo de produtos que requerem cortes em tiras ou quadrados na sua espessura original (Figura 37). O sistema permite muitas variáveis em tamanhos de corte e velocidade de operação, o que gera excelentes resultados em vegetais de folha, naturais ou escaldados, pimentão, alho porró, salsinha e também carnes de frango, peixe e boi, cruas ou cozidas. A produção aproximada é de 600 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 2000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC150; e 1200 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 4000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC240. Para o princípio operativo, o produto é alimentado numa esteira transportadora, que o leva até os rolos alimentadores e as facas de cortes. O primeiro corte e efetuado por facas circulares e o segundo por facas transversais. A espessura máxima permitida é de 22 mm.
 
         
Figura 35 - Cortadora em rodelas, com espessura de corte regulável.
(http://www.incalfer.com/index.html).
 
          
Figura 36 - Cubetadeira para cortes em cubos pequenos (http://www.incalfer.com/index.html).
 
  
Figura 37 - Cubetadeira para cortes em tiras, fatias compridas e em cubos. (http://www.incalfer.com/index.html).
 
 
PERSPECTIVAS DE MERCADO DOS PRODUTOS MINIMAMENTEPROCESSADOS
 
Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interessante aos produtores de hortaliças e às agroindústrias.
No Brasil, a comercialização de hortaliças e frutas minimamente processadas está concentrada em grandes cidades. Segundo Jacomino et al. (2004), a maior participação no mercado é de hortaliças, como a alface, rúcula, agrião, couve, cenoura, beterraba e abóbora. As frutas ainda são pouco encontradas no mercado. As mais comumente comercializadas são o abacaxi, mamão, melão e melancia. A forma de comercialização é muito simples, sendo os frutos cortados ao meio e revestidos com filme de PVC.
Há poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas. Geralmente, são preparadas nos próprios supermercados, e muitas vezes, constitui-se no aproveitamento de partes sadias de frutas que apresentam pequenos defeitos.
A estimativa de participação do processamento mínimo no consumo de hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado de São Paulo, é de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participação geral é de apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da pequena participação, pesquisas revelam tendência de crescimento na venda desses produtos.
Beerli et al. (2004) relatam que, no Brasil, o consumo de produtos minimamente processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer inúmeros benefícios ao consumidor, tais como: redução do tempo de preparo da refeição, maior padronização, maior acesso a frutos e hortaliças frescos e mais saudáveis, menor espaço para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado e redução do desperdício e da manipulação pelo consumidor.
Devido à alta perecibilidade, os produtos minimamente processados necessitam de estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e filmes protetores mais adequados, bem como tipos de preparo e sistemas de produção. Há também a necessidade do desenvolvimento de máquinas descascadoras e picadoras para maximizar a produção e minimizar o estresse ao produto.
 
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CURSO DE AGRONOMIA 
DISCIPLINA – FRUTICULTURA
DOCENTE – DANIEL TAPIA 
EMANUEL ALVES
EUZIEL BRITO
JESSÉ MOREIRA LIMA
MARCELO FERNADES
RICARDO MARTINS CARVALHO
- VITÓRIA DA CONQUISTA – 
- SETEMBRO DE 2006 –
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA E ZOOTECNIA – DFZ
CURSO DE AGRONOMIA 
DISCIPLINA – FRUTICULTURA
DOCENTE – DANIEL TAPIA 
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- VITÓRIA DA CONQUISTA – 
- SETEMBRO DE 2006 –
Trabalho apresentado ao Profº. Daniel Tapia referente a disciplina fruticultura, sobre alimentos minimamente processados e seu potencial econômico