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FRUTOS 
IFPI – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO 
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
CAMPUS – TERESINA CENTRAL 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM 
ALIMENTOS 
DISCIPLINA: MATERIA-PRIMAS AGROPECUARIAS 
EMIDIO BARROS CERQUEIRA 
 
Frutas 
 
 
 
 
Mudanças físico-químicas nas frutas 
• O crescimento das furtas se dá pela multiplicação celular 
e alargamento das células. 
 
• Muitas das modificações físico-químicas que ocorrem nas 
frutas são devidas ao metabolismo oxidativo, incluindo 
respiração. 
 
• A oxidação bioquímica esta ligada a maturação, a 
colheita, ao manuseio da matéria-prima e aos 
tratamentos pos-colheita. 
 
• A respiração influencia a qualidade e sua manutenção 
durante o armazenamento. 
 
 
 
 
 
 
Características físicas e químicas da 
frutas 
• A composição química influi na resistência das frutas, 
excesso de umidade torna-as mais frágeis e suscetíveis 
aos danos. 
 
• A presença de amido dá mais consistência e a de 
açucares torna as polpas mais macias e mais sujeitas a 
amassamento, ruptura das casca e deterioração. 
 
• À medida que avança a maturação a composição se 
modifica e as frutas ficam menos resistentes ao 
manuseio, transporte e armazenamento. 
Furtas como matéria-prima 
• Normalmente são usadas em estado fracos. 
 
• Ao serem colhidas devem apresentar características de 
qualidade que permitem transformação tecnológica com 
obtenção de bons produtos manufaturados. 
 
• A qualidade começa na produção agrícola, pois é no 
campo que se produz a matéria-prima. 
 
• A colheita pela manha nas horas mais frescas do dia é 
um bom recurso. 
Industrialização de frutas 
• Grande parte das frutas produzidas é comercializada 
para consumo em estado fresco. 
 
• Como há grande variedade de frutas e vários períodos de 
produção agrícola é possível projetar linhas de produção 
industrial e estabelecer um esquema de processamento 
para industrializa-la durante todo o ano. 
Produtos que podem ser obtidos com 
frutos: 
• Polpa de fruta; 
• Geleia de frutas; 
• Doce em pasta; 
• Compotas ou furtas em 
calda; 
• Doce de frutas em 
calda; 
• Fruta seca ou 
dessecada; 
• Néctar; 
• Fruta cristalizada; 
• Suco.