PARAMETROS FISICOS DE FRUTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: MSc. SOCORRO SOARES
PARÂMETROS FISÍCOS DE FRUTOS
ANA CAROLINA CHAVES
TERESINA- PI
 DEZEMBRO/ 2009
ANA CAROLINA CHAVES
PARÂMETROS FISÍCOS DE FRUTOS
 MONITORES:
ANA VITÓRIA C. ANDRADE
EDJANE MAYARA F.CUNHA
NATÁLIA QUARESMA
TÉCNICO:
JUAREZ CASTELO BRANCO DE OLIVEIRA
	
 
 
TERESINA- PI
 DEZEMBRO/ 2009
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 03
METODOLOGIA ...................................................................................................... 04
RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 05
CONCLUSÃO ............................................................................................................08
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ..............................................................................09
 
 
 INTRODUÇÃO
A definição de frutos é bastante variável de acordo com o aspecto considerado. Os frutos são o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas. Alguns são classificados como hortaliças, mas sob o aspecto botânico são frutos como o tomate, berinjela, pepino, etc. do ponto de vista fisiológico, os frutos são constituídos de tecidos que suportam os óvulos e cujo desenvolvimento é dependente de eventos nos óvulos. (CHITARRA,1990)
Para Philippi (2006), chama-se fruta a parte polposa que envolve a semente das plantas. Considerados como fonte de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gorduras.
Segundo Ornelas (2006), as frutas podem ser o tipo com caroço, como o abacate; duras, como a exemplo da maçã; moles; cítricas; mediterrâneas e tropicais.
A fruta própria para consumo deve ser procedente de espécies genuínas e sãs, além de satisfazer diversas condições, dentre as quais, ter atingido grau máximo de qualidade em relação ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios. (PHILIPPI,2006) Ornelas (2006), destaca ainda como características físicas a serem observadas a consistência e a estrutura dos frutos.
A qualidade dos frutos é de grande importância, por determinar a aceitação do produto e ter influência no preço obtido. Essa qualidade engloba dimensões, coloração, aroma, sabor, rendimento de polpa e outros atributos para os quais o consumidor é sensível. (Albuquerque et al, 2002; Appud NEGREIROS et al, 2007)
O rendimento obtido dos alimentos tem relação direta com as perdas sofridas por esses, e segundo Ornelas (2006), as perdas variam em função de uma série de fatores como o tipo de alimento, qualidade, grau de amadurecimento e técnicas usadas no pré-preparo e preparo. No entanto as características físicas dos alimentos têm papel relevante e no caso das frutas, podem ser empregadas na seleção dos melhores frutos.
Considerando que os parâmetros físicos dos frutos variam entre as espécies e variedades genéticas, com grau de maturação, a presente prática objetiva verificar os parâmetros físicos como espessura da casca, diâmetro do fruto e seus respectivos pesos, além da determinação de seus rendimentos em polpa , tomando como amostra maçã e abacate.
 METODOLOGIA
Utilizou-se para realização do trabalho experimental (Parâmetros Físicos de frutos) matérias como faca inox, prato, colher, béquer, paquímetro e balança semi-analítica. Tomou-se como amostra dois frutos: maçã e abacate.
Avaliou -se as características físicas de cada fruto individualmente.Inicialmente, pesou-se os frutos inteiros em balança semi-analítica e registrou-se os respectivos pesos. Com auxilio de um paquímetro mediu-se a altura e largura (diâmetro equatorial) dos frutos com casca.
Procedeu-se então com o descasque dos frutos , seguidamente pesou-se os frutos sem casca. Mediu-se novamente com auxilio de um paquímetro a altura e largura dos frutos, porém agora estes estavam sem casca.
Cortou-se a maçã em sentido longitudinal e o abacate em sentido transversal e mediu-se com o paquímetro o diâmetro interno do fruto, para tal, retirou-se as sementes dos frutos com auxílio de uma colher. Separou-se as cascas, polpa e as sementes e caroços dos frutos. Em seguida, pesou-se cada uma das partes individualmente.
Ao final, estabeleceu-se a relação entre o peso dos frutos inteiros com o peso da polpa, obteve-se assim o rendimento dos frutos em polpa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 
 
Segundo Cipollini e Stile (1993), mencionado por Valillo et al (2005), as características físicas dos frutos como a cor, tamanho e número de sementes, bem como a quantidade de polpa e conteúdo de água, podem influenciar no seu consumo. 
Na prática realizada foram verificados parâmetros físicos de frutos do abacateiro e da macieira. Na Tabela 01 são apresentados os parâmetros físicos observados nos frutos e suas principais estruturas: casca, polpa e sementes.
TABELA . 01. PARÂMETROS FÍSICOS DO ABACATE E DA MAÇÃ.
	FRUTOS
	ABACATE
	MAÇÃ
	PARÂMETROS
	
	
	PESO DO FRUTO (g)
	664,48
	133,96
	PESO DO FRUTO S/ CASCA (g)
	580,71
	123,53
	PESO DA CASCA (g)
	83,77
	10,43
	PESO DO CAROÇO (g)
	76,00
	0,76
	PESO DA POLPA(g)
	504,71
	121,39
	ALTURA COM CASCA (mm)
	107,25
	49,25
	ALTURA SEM CASCA (mm)
	100,00
	47,00
	LARGURA COM CASCA (mm)
	99,00
	63,50
	LARGURA SEM CASCA (mm)
	90,50
	62,50
	ESPESSURA CASCA (mm)
	8,5
	1,0
	DIÂMETRO INTERNO (mm)
	25,22
	25,25
Observa-se quanto ao diâmetro interno houve uma diferença mínima entre os frutos, porem a comparação destes não é viável, haja vista que foram medidas realizadas em cortes diferentes: o da maçã foi em corte longitudinal e do abacate o corte foi transversal. No que diz respeito à altura e diâmetro equatorial (largura), esses apresentaram redução quando medidos em frutos descascados. Negreiros et al (2007), ao avaliar o rendimento da polpa do maracujá amarelo, encontrou correlação entre o percentual de suco tanto com o diâmetro como com o comprimento do fruto. Verificou ainda, a existência de correlação positiva entre o comprimento e diâmetro do fruto, assim como, maior correlação do diâmetro com o volume de suco, relacionando assim a polpa com o diâmetro de comprimento dos frutos.
Por diferença entre as medidas da largura do fruto com e sem casca, pode-se inferir a espessura dessa estrutura. A casca segundo Ornelas (2006), é um invólucro natural que protege as frutas. A casca do abacate apresenta-se mais espessa que a casca da maçã, sendo os valores encontrados de 8,5 e 1,0 mm, respectivamente.
Quanto ao caroço, o do abacate apresentou-se 100 vezes maior em gramatura do que as sementes da maçã. (Ver Tabela 01) 
De acordo com Ornelas (2006), algumas frutas apresentam grande percentagem de desperdício porque tem cascas grossas e caroços grandes ou sementes numerosas, portanto, tendem a ter fatores de correção mais altos, devendo assim, por motivos de economia, efetuar processamento de maneira adequada a prevenir perdas.
O fator de correção (FC), ou como denomina Philippi (2006), o Indicador de Partes Comestíveis de alimentos (IPC), é uma constante obtida pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento. A obtenção deste, permite o calculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. Os valores de FC para as frutas avaliadas,assim como os rendimentos delas obtido são apresentados na Tabela 02.
TABELA. 02. RENDIMENTO EM POLPA, CASCA, CAROÇO ENCONTRADO PARA AS FRUTAS AVALIADAS.
	
FRUTA
	
POLPA (%)
	
CAROÇO (%)
	
CASCA (%)
	CAROÇO+
CASCA (%)
	
FATOR DE CORREÇÃO
	
OBSERVAÇÃO
	
ABACATE
	
75,95
	
11,43
	
12,6
	
24,03
	
1,31
	Desperdício relativamente alto,rendimento relativamente baixo.
	
MAÇÃ
	
90,00
	
0,56
	
7,78
	
8,34
	
1,10
	Desperdício relativamente baixo,rendimento relativamente alto
Baseado nos valores de peso bruto (peso dos frutos inteiros), e peso líquido (peso da polpa dos frutos), pode-se chegar ao fator de correção. Para o abacate, obteve-se um valor de FC de 1,31, valor pouco abaixo do estimado por Ornelas (2006), que vai de 1,33 a 1,68. Para a maçã, o valor encontrado também se apresentou inferior ao estabelecido na literatura: na prática foi encontrado um valor de 1,10, enquanto o preconizado na literatura situa-se me uma faixa que vai de 1,14 -1,38.
A divergência entre os fatores de correção encontrado durante a avaliação de parâmetros e a preconizada na literatura pode estar relacionada à variedade de fruto utilizada na determinação dos fatores em ambos os casos, sendo que os frutos utilizados na prática apresentaram maior rendimento, considerando que estes apresentaram menor fator de correção.
O peso da polpa é o que importa do ponto de vista comercial, esse sofre interferência negativa do peso da casca e das sementes. O rendimento em polpa foi obtido pela relação entre o peso do fruto inteiro e o peso do fruto após abstraída as cascas e sementes (Ver Tabela 02)
O abacate, apesar de maior que a maçã em gramaturas, apresentou rendimento inferior ao da última. Tal fato deve-se às características físicas de ambos os frutos: a maçã apresenta casca pouco espessa e pequenas sementes, ao passo que o abacate é um fruto de casca grossa e com semente avantajada, o que representa uma perda maior quando comparado com a maçã. (Ver tabela 02)
É importante salientar que diferenças quanto ao rendimento ocorrem também entre os frutos de uma mesma espécie de acordo com a variedade genética, podendo apresentar tamanhos diferentes e massa de polpa, casca e sementes distintas. Tango et al (2004), encontrou para diferentes variedades de abacate uma variação do conteúdo de polpa em relação a massa do fruto, entre 52,9 e 81,3%. Ainda em seu trabalho, observou que os frutos com maiores percentagem de polpa apresentam menores proporções de casca e caroço, enquanto que os com menores proporções de polpa, tiveram maior percentagem de casca e caroço.
Essa correlação pode ser igualmente aplicada aos valores encontrados na prática para maçã e abacate.
 CONCLUSÃO
Obteve-se êxito com a prática realizada, onde pode-se constatar o rendimento em polpa da maçã e abacate. Tendo sido a diferença entre seus respectivos rendimentos, resultante das suas distintas características físicas. Fica claro que o uso de variedades de frutos com menor percentagem de casca e sementes é o recomendado, tendo em vista a obtenção de maior rendimento em polpa destas.
 
 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
CHITARRA, M.P. Pós colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras:ESAL, 1990.
NEGREIROS, et al. Relação entre as características físicas e o rendimento de polpa do maracujá amarelo. Revista Brasileira de Fruticultura. SP: v. 29, n.03, p. 546-549, Dez/ 2007.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8 ed.SP: ATHENEU, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ed. SP: Manole, 2006.
TANGO, J.S. et al. Caracterização física e química de frutos de abacate visando a seu potencial para extração de óleo. Revista Brasileira de fruticultura. SP: v. 26, n.01, p. 17 - 23, Abr/ 2004.
VALLILO, M.I. Características físicas e químicas da fruta do cambucizeiro. Revista Brasileira de fruticultura. SP: v. 27, n.02, p. 241-244, Ago/ 2005.