Pop 2 Controle da Potabilidade da gua

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
 
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REVISÃO: Nº 0 
DATA: --------- 
TÍTULO: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
Elaboração Aprovação 
Administrador de Restaurante Departamento de Qualidade 
 
I - OBJETIVO: 
 
Abastecimento de água de Rede Pública: 
 
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para garantir o controle e garantia da qualidade da água para o 
consumo humano e produção dos alimentos do serviço de alimentação da filial XXX (colocar nome da filial) 
 
Abastecimento de água por Sistema Alternativo: 
 
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água alternativa de caminhão pipa 
e/ou poço artesiano para o consumo humano e produção de alimentos do serviço de alimentação da filial XXX 
(colocar nome da filial) 
 
Para os itens acima descrever somente o tipo de abastecimento de água que ocorre para o restaurante (a 
filial deverá retirar está menção) 
 
 
II - CAMPO DE APLICAÇÃO: 
 
Este procedimento aplica-se à água utilizada em todas as áreas de produção do serviço de alimentação da filial 
XXX (colocar nome da filial). 
 
 
III - REFERÊNCIAS: 
 
Portaria 518 de 25/03/2004. 
Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002 
Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004 
Portaria CVS-6. 
Manual de Procedimentos Técnicos da Sodexho. 
Portaria 2535/03 SMS.G de 24/10/2003 (considerar esta referência somente para filiais do município de 
São Paulo e do grupo Wal Mart) 
Resolução SS 4 de 10/01/2003 (considerar esta referência somente para filiais do município de São Paulo e 
do grupo Wal Mart) 
 
 
IV - DEFINIÇÕES: 
 
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos 
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. 
 
Contaminação: presença de substancia ou agente estranho, de origem biológica, química e física que se 
considere nocivos ou não para a saúde humana. 
 
Higienização: Procedimentos de limpeza e desinfecção. 
 
Desinfecção (sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou físicos do número de microorganismos 
de forma que impeça da contaminação do alimento que se prepara. 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
 
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REVISÃO: Nº 0 
DATA: --------- 
TÍTULO: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
Elaboração Aprovação 
Administrador de Restaurante Departamento de Qualidade 
 
V - RESPONSABILIDADE: 
 
O cliente XXX (Nome da Empresa) é responsável pelo controle da potabilidade da água, bem como o envio 
dos certificados de higienização do reservatório e laudo de potabilidade da água para o Administrador do 
restaurante. 
 
A empresa XXX (nome da empresa) é responsável pela higienização com emissão de certificado (conforme 
modelo anexo 1) e reparos do reservatório de água. ou 
 
O Departamento XXX (nome do departamento do cliente) é responsável pela higienização utilizando-se 
metodologia oficiais e reparos do reservatório de água emitindo para o restaurante um registro (documento 
interno - certificado ou laudo ou CI) comprovando a execução do procedimento. (a filial deverá manter 
somente o parágrafo que consiste na realidade da filial, ou seja este parágrafo substitui o anterior) 
 
O Laboratório de Análises Microbiológica contratado pelo cliente é responsável pela análise microbiológica da 
água utilizada na produção de alimentos, atestando a potabilidade da mesma (conforme modelo anexo 2). 
 
 
VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS: 
 
A filial deverá somente descrever o procedimento de acordo com o tipo de água utilizada. As demais 
observações deverão ser retiradas. Retirar esta menção. 
 
Abastecimento de água de Rede Pública: 
 
A água é proveniente da rede de abastecimento público seguindo para o (s) reservatório (s) que abastece o 
restaurante. (a filial deverá confirmar junto ao cliente este procedimento) 
 
O reservatório é isento de rachaduras, mantido tampado e limpo (a filial deverá confirmar junto ao cliente 
estas características) e higienizado semestralmente. 
 
Após a desinfecção dos reservatórios, são coletadas amostras da água de abastecimento para atestar a sua 
potabilidade através da realização de análises por laboratório contratado pelo cliente, o qual emite os laudos 
baseados em metodologias oficiais. 
 
O cliente XXX (Nome da Empresa), encaminha cópias das análises microbiológicas e certificado da 
higienização dos reservatórios e/ou documento interno que comprove a realização do processo (a filial 
deverá descrever somente o que ocorre na realidade) para o administrador do restaurante. 
 
Abastecimento de água de Sistema Alternativo - Poço Artesiano ou Nascente: 
 
A água é proveniente de poço artesiano seguindo para o (s) reservatório (s) que abastece o restaurante. (a filial 
deverá confirmar junto ao cliente este procedimento) 
 
O reservatório é isento de rachaduras, mantido tampado e limpo (a filial deverá confirmar junto ao cliente 
estas características) e higienizado semestralmente. 
 
 
 
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TÍTULO: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
Elaboração Aprovação 
Administrador de Restaurante Departamento de Qualidade 
 
Após a desinfecção dos reservatórios, são coletadas amostras da água de abastecimento para atestar a sua 
potabilidade através da realização de análises por laboratório contratado pelo cliente, o qual emite os laudos 
baseados em metodologias oficiais. 
 
O cliente XXX (Nome da Empresa) realiza o tratamento de desinfecção da água. 
 
O cliente XXX (Nome da Empresa), encaminha cópias das análises microbiológicas e certificado da 
higienização dos reservatórios e/ou documento interno que comprove a realização do processo (a filial 
deverá descrever somente o que ocorre na realidade) para o administrador do restaurante. 
 
Abastecimento de água de Sistema Alternativo - Caminhão Pipa: 
 
A água é proveniente de caminhão pipa comprado pelo cliente, e vai diretamente para o (s) reservatório (s) que 
abastece o restaurante. (a filial deverá confirmar junto ao cliente este procedimento) 
 
O reservatório é isento de rachaduras, mantido tampado e limpo (a filial deverá confirmar junto ao cliente 
estas características) e higienizado semestralmente. 
 
Após a desinfecção dos reservatórios, são coletadas amostras da água de abastecimento para atestar a sua 
potabilidade através da realização de análises por laboratório contratado pelo cliente, o qual emite os laudos 
baseados em metodologia oficiais. 
 
O cliente XXX (Nome da Empresa), encaminha cópias das análises microbiológicas e certificado da 
higienização dos reservatórios e/ou documento interno que comprove a realização do processo (a filial 
deverá descrever somente o que ocorre na realidade) para o administrador do restaurante. 
 
O cliente mantém os dados atualizados do fornecedor, fonte da água e registros das análises de controle da 
qualidade da água. (Verificar junto ao cliente realização deste procedimento, caso contrário retirar esta 
menção). 
 
Filtros (presentes na cozinha ou restaurante com qualquer um dos tipos de abastecimento): 
 
A troca do elemento filtrante, a aplicação da retrolavagem e a higienização do mesmo seguem orientação/ 
recomendações do fabricante (verificar o utilizado e as informações de acordo com o fornecedor ou 
informações do cliente) e é acompanhando mensalmente pelo preenchimento da planilha de controle de 
manutenção / higienização do filtro (conforme anexo 3). 
 
 
VII - MONITORAMENTO: 
 
A filial deverá somente descrever oprocedimento de acordo com o tipo de água utilizada. As demais 
observações deverão ser retiradas. (Retirar esta menção.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Abastecimento por água de Rede Pública / Sistema Alternativo: 
 
Higienização dos reservatórios: por meio os certificados e/ou registro da higienização dos reservatórios 
realizadas semestralmente. 
 
Potabilidade da água: Através de laudos de análises microbiológicas realizadas semestralmente. 
 
Filtros presentes na cozinha/ restaurante com qualquer um dos tipos de abastecimento: 
 
Estado de conservação e higienização dos filtros de água e elementos filtrantes por meio de planilha de 
responsabilidade da Sodexho (mencionar a responsabilidade). 
 
 VIII - REGISTROS: 
 
Abastecimento de água por Rede Pública / Sistema Alternativo: 
 
IDENTIFICAÇÃO INDEXAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE 
TEMPO DE 
RETENÇÃO 
Certificado e/ou registro 
interno da higienização 
dos reservatórios enviados 
pelo cliente 
Cronológico 
Pasta azul escuro 
SQ 04 
Semestralmente 1 ano 
Laudos das análises 
microbiológicas da água 
enviados pelo cliente 
Cronológico 
Pasta azul escuro 
SQ 04 
Semestralmente 1 ano 
Controle de Manutenção e 
higienização dos filtros / 
Retrolavagem 
Cronológico 
Pasta azul escuro 
SQ 04 
Semestralmente 1 ano 
 
 
IX - AÇÕES CORRETIVAS; 
 
Abastecimento de água de Rede Pública / Sistema Alternativo: 
 
Em caso de não conformidade em relação a potabilidade da água, o cliente XXX (nome do cliente) é 
responsável por comunicar o problema e pelas ações a serem tomadas. 
 
 
X - VERIFICAÇÃO: 
 
Semestralmente, a verificação e realizada pelo (a) administrador (a) de restaurante, evidenciada por 
assinatura e data nas cópias dos certificados e/ou registro, laudos enviados pelo cliente e controle de manutenção 
do filtro. 
 
 
 
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TÍTULO: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
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XI - ANEXOS: 
 
Anexo 1 – Certificado controle de manutenção e limpeza de reservatórios. 
Anexo 2 – Laudos emitidos pela empresa responsável pela análise da potabilidade da água. 
Anexo 3 – Controle de manutenção do filtro se responsabilidade da Sodexho. 
 
 
XII - REVISÕES: 
 
 
Número da Revisão Responsável Data Páginas revisadas 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 1 - CERTIFICADO E/OU REGISTRO DA HIGIENIZAÇÃO DE RESERVATÓRIOS
 
 
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TÍTULO: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
Elaboração Aprovação 
Administrador de Restaurante Departamento de Qualidade 
 
ANEXO 2 – LAUDOS EMITIDOS PELA EMPRESA RESPONSÁVEL PELA ANÁLISE DA 
POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
 
 
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TÍTULO: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
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ANEXO 3 – CONTROLE DE MANUTENÇÃO/ HIGIENIZAÇÃO DO FILTRO 
(modelo) 
 
Ano: ________ 
 
Filtro da Área: _______________ 
 
Periodicidade de Troca do Filtro _______ (de acordo com o fornecedor) 
 
Mês 
 
 Data 
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez. 
__/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ 
Higienização 
Data Troca 
Responsável 
 
OBS: Modelo para controle ou considerar planilha do cliente. 
 
 
Visto: __________________________________________________________Data: 
______________________ 
 
CONTROLE DE RETROLAVAGEM 
 
 
Ano: ________ 
 
Filtro da Área: _______________ 
 
Mês 
 
 Data 
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez. 
__/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ __/__ 
1ª Semana 
2 ª Semana 
3 ª Semana 
4 ª Semana 
Responsável 
 
Visto: ___________________________________________________________Data: 
_____________________