Ovo - Apresentação

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
 INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
HIGIENE CONTROLE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS 
ALIMENTOS. 
DOCENTE: PRO. DR. JOHNATT ROCHA
DISCENTES: ARTHUR ANDRADE, JULIANA 
COSTA, LAYLA SANDIA ALVES, MARIA 
IZABELLE MARTINS E KAORY OHAZE. 
TEMA: OVO
Introdução
O ovo é um alimento rico em 
proteínas, vitaminas e ácidos graxos 
que pode ser consumido diariamente, 
principalmente pela população de 
baixa renda. 
➔ Ovo é um alimento perecível.
Fatores
 intrísecos
● pH 
● Aw (0,97)
● Elevado teor proteico,
Vitaminas e Minerais 
Fatores 
extrínsecos
● Temperatura
● Umidade
Composição 
química favorável 
ao crescimento de 
microrganismo
Tipos de ovos:
Ovos OrgânicosOvos comumOvos Caipira Ovos de codornas
● Galinhas criadas 
fora de gaiolas;
● Ração é de origem 
vegetal e mineral 
sem a adição de 
hormônios e 
aditivos.
● Ovos de granja;
● Gerados por galinhas 
que vivem em 
ambientes 
condicionados à sua 
produtividade e 
confinadas por muito 
tempo.
● São provenientes 
de galinhas cuja a 
ração é orgânica, 
isto é, livre de 
fertilizantes, 
agrotóxicos e 
transgênicos.
O traço importante 
desses ovos é a sua cor, 
a qual será determinada 
pela característica da 
fêmea. Os ovos são 
manchados devido a 
deposição de minerais 
como cálcio, ferro e 
cobre na casca.
Alterações físico-químicas
Albúmen: 
Ácido carbônico 
se dissocia em 
água e gás 
carbônico.
(H2CO3↔H2O+ CO2)
- Redução do ácido 
carbônico, afeta o 
sistema tampão.
- Aumenta o pH.
- Alcalinidade afeta 
a conformação das 
proteínas.
- Afeta as proteínas 
antimicrobianas.
- Reduzindo a 
viscosidade
Decorrer do tempo: Albúmen
Condições de 
temperaturas e 
umidade no 
armazenamento
- Altera 
propriedades 
sensoriais 
funcionais do ovo, 
interferindo na sua 
capacidade 
emulsificante.
Ao longo do armazenamento - alterações
Gemas armazenadas por 
muito tempo, são:
● Flácidas;
● Achatadas;
● Podem apresentar 
manchas escuras;
● Membrana vitelina 
enfraquecido.
 GEMAS
Rica em ácidos graxos - 
duplas ligações
↓
Deterioração 
oxidativa
- Formação de 
peroxidos e de 
componentes tóxicos;
- Alterações: cor, 
sabor e textura;
- Perda de nutrientes.
↓
Perda de água 
durante o 
armazenamento
Redução do 
peso do ovo
Aumento da 
câmara de ar
Temperatura, umidade e o 
tempo de armazenamento 
interferem nas alterações
Contaminação e Deterioração
A contaminação e deterioração dos ovos pode ocorrer por diversos meios, pelo homem, e 
principalmente pelas bactérias e fungos.
A contaminação ocasionada pela ação 
humana, se dá por meio do manuseio do 
alimento. Os cuidados higiênicos do 
manipulador do ovo, seja de pequenos 
produtores ou de grandes granjas, será 
importante para determinar se aquele alimento 
irá ser contaminado ou não. 
Bactérias deterioradoras
● Pseudomonas
● Acinetobacter
● Protheus
● Aeromonas
● Alcaligenes
● Escherichia
● Micrococcus
● Serratia
● Enterobacter
● Flavobacterium 
Bactérias contaminantes
 
● Salmonella 
● Staphylococcus 
● Campylobacter jejuni
● Listeria monocytogenes
● Yersinia enterocolitica
Fungos
● Penicillium
● Sporotrichum
● Mucor
● Cladosporium
● Alternaria
Microrganismos
Bactérias contaminantes
Bactérias Caractérisiticas 
Salmonella Gram-negativa, anaeróbia facultativa, causadoras de febre tifoíde, febre entéricas e salmonelosis.
Staphylococcus Gram-positiva, anaeróbia facultativa, mesófilas e causam intoxicação alimentar por meio da produção de enterotoxina.
Campylobacter jejuni Gram-negativa, termofilíca, causa a enterocolite
Listeria monocytogenes Gram- positiva, não forma esporos, anaeróbio facultativo, causa infecção chamada de listeriose.
Yersinia enterocolitica Gram-negativa, psicotrófica, causa infecções no intestino e linfonodos mesentéricos. 
Bactérias deterioradoras
Bactérias Caractérisiticas ocasionadas no ovo
Pseudomonas Existem várias espécies de pseudomonas, as fluorescens , podem provocar 
pontos verdes na clara e outras espécies podem promover o aparecimento de 
pontos coloridos na gema e outras ainda o escurecimento.
Acinetobacter
Alteração na gema com pontos coloridos.
Alcaligiens
Alteração na gema com pontos coloridos.
 Encherichia
Alteração na gema com pontos coloridos.
Enterobacter Alteração na gema com pontos coloridos.
Bactérias deterioradoras
Bactérias Caractérisiticas ocasionadas no ovo
Protheus Desenvolvem escurecimento com pontos negros pelo gás sulfídrico, odor 
putrido e desintregação da gema.
Aeromonas
Escurecimento com pontos negros, odor putrido e desintregação da gema.
Serratia
 Leve odor e manchas roxas nos ovos.
Micrococcus
Podem forma colônias rosas ou laranjas e sua deterioração pode estar ligada a 
vários fatores e podem desencadear fissuras na casca do ovo, dentre outros.
Flavobacterium 
Crescem em baixas temperaturas e podem causar odores.
Fungos 
● Os fungos podem causar várias alterações nos ovos físico-químicas.
● A característica principal das alterações por estes é o emboloramento , o qual 
é chamado inicialmente de cabeça de alfinete, devido o seu pouco 
crescimento.
● A cor da deterioração irá depender dos esporos de cada fungo.
● A umidade da atmosfera em que os ovos se encontram será um fator 
preponderante para formação de bolores , o qual levará deteriorações 
superfíciais como o aparecimento de manchas coloridas e negras , o que 
posteriormente quando vencidas as barreiras, será ocasionando a podridão 
fúngica no interior do ovo e a geleificação da clara.
As principais espécies envolvidas na deterioração fúngicas são:
-Penicillium - Alternaria
-Sporotrichium -Clodosporium
-Mucor
Conservação
Industrial 
Pasteurização
Mediante o uso de calor 
implica na destruição de 
todos os microrganismos 
patogênicos.
Congelamento
Pode-se congelar o ovo inteiro, 
a gema ou a clara 
separadamente. A temperatura 
de congelamento é de 
normalmente -20C. 
Desidratação/Secagem
Os ovos são pasteurizados, a 
uma temperatura de 
inativação das Salmonellas e 
logo resfriados, o produto vai 
para a planta de desidratação, 
esquentado até 220°C, 
peneirado e ensacado.
Doméstica
Conservação
Nos supermercados e demais pontos 
de venda: 
● Os ovos devem ser mantidos em 
lugar fresco e arejado, em 
temperatura de 25°C (não pode 
ultrapassar).
● Devem ser expostos de forma 
que a casca não seja danificada 
Ovos devem ser guardados em recipientes adequados, nas 
prateleiras da parte interna da geladeira, e não na porta, 
evitando contato com qualquer outro alimento que possa 
contaminar a casca, como carnes e outros produtos crus, pois, 
lateral ou porta da geladeira, temos variação constante de 
temperatura e há maior chance de ocorrer trincas, aumentando, 
assim, os riscos de contaminação
Não é indicado lavar os ovos antes 
de guardá-los na geladeira. A 
lavagem prematura pode causar 
contaminação na sua parte interna 
devido à porosidade da casca e 
com isso aumentar as chances de 
contaminação
Conclusão
Conclui-se que o ovo é um alimento completo e importante para a dieta da população, além disso, 
evidencia-se que deve-se manter todo cuidado higiênico necessário relacionado à produção, conservação e 
armazenamento desse alimento, visto que o mesmo possui todas as predisposições para que ocorra a 
contaminação e deterioração do mesmo.
Obrigado !