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Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos 1 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal; São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros; São substâncias Hidrófobas; 2 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego gordura).; Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas; Forma uma interface entre o meio intracelular e o extracelular; 3 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Armazenamento de energia; Componentes de alguns sistemas enzimáticos; Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e vitaminas; Atuam como isolantes térmicos. Funções 4 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Funções 5 Fazem parte das membranas; Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Classificação São classificados de acordo com a natureza química; São classificados em 2 grandes grupos: Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos; 6 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos Simples São compostos que por hidrólise dão origem somente a ácidos graxos e álcool; São divididos em: Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol – Acilglicerois Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono- hidroxiálcoois. 7 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídios compostos São compostos que apresentam outros grupos na molécula, além dos ácidos graxos e álcoois; Fosfolipídeos Glicolipídeos Esteróides 8 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ácidos Graxos São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com mais de 12 carbonos; A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada; Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contém um número par de átomos de carbono e não são ramificados. 9 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ácidos Graxos saturados - Não possuem duplas ligações; - São geralmente sólidos à temperatura ambiente; - Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... ( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de palmeiras); 10 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ácidos Graxos Insaturados Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas); São geralmente líquidos à temperatura ambiente; Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados; 11 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ácidos Graxos Insaturados Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais; Devem ser ingeridos através dos alimentos; São essenciais ao organismo porque serve de matéria prima para a síntese de prostaglandinas; 12 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 13 Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado Lipídeos Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 14 GORDURA TRANS ? hidrogenação A fórmula química do ácido linoléico ou do azeite é a seguinte: C18H32O2. Se desenharmos a molécula do azeite num diagrama verificamos que a disposição dos elementos de carbono, hidrogênio e oxigênio estão organizadas como se fossem uma estrada de ferro. Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 15 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 16 GORDURA TRANS Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 17 Os hidrogênios aparecem ATRAVESSADOS nas moléculas da gordura dando origem ao seu nome de “Trans Fats” ou “Gorduras Atravessadas. Apenas o homem é que é capaz de as sintetizar, através do aquecendo das gorduras a altas temperaturas, alterando a sua composição molecular! Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 18 Porque o homem inventou as Gorduras Trans? Para que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer! As “Trans Fats” ou Gordura Trans são gorduras artificiais, sintetizadas industrialmente! Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das “Trans Fats” ou Gorduras Trans. Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ácidos Graxos Essenciais - AGEs Os ácidos graxos da classe C18:2 e C 18:3 são essenciais por que não podem ser sintetizados no organismo. São necessários para a integridade das membranas biológicas Para crescimento e reprodução; Para a manutenção da pele sadia; 19 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ômega 3 Funções: Dão origem aos ácidos graxos poliinsaturados (AGPI); Fazem parte da composição das membranas biológicas; Apresentam propriedades antiinflamatórias; Previne doenças coronarianas( arritmias cardíacas); 20 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Ômega 3 Inibem o crescimento de placas aterosclerótica; 21 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Principais Fontes - Ômega 3 Óleos vegetais: Óleo de soja -7% Óleo de canola-10% Peixes Óleo de peixe 22 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos Compostos São constituídos por uma gordura neutra combinada a outras substâncias químicas; 23 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Fosfolipídeos Estão presentes em todas células animais e vegetais; São os principais componentes das membranas biológicas; Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado nitrogenado; 24 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Derivados dos Fosfolipídios Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina; Serina- formando a Fosfatidilserina; Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina Inositol- formando o fosfatidilinositol; 25 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Fosfolipídios de membranas 26 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Esteróides São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto que consiste de quatro anéis não-planares fusionados; 27 CH3(CH2)12 C H C H C OH H C NH2H CH2OHesfingosina CH3(CH2)12 C H C H C OH H C NHH C O (CH2)22CH3 P O O - O CH2CH2N + (CH3)3OH2C Esfingomielina Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Esteróides São derivados do isopreno e apresentam o esqualeno como composto intermediário de sua síntese; Constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, exercendo as mais variadas funções metabólicas: hormonal, vitamínica, detergente, estrutural; É o precursor dos hormônios sexuais, glicocorticóides, mineralocorticóides, ácidos e sais biliares e vitamina D. 28 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 29 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipoproteínas São associações entre proteínas e lipídios encontradas na corrente sanguínea, e que têm como função transportar os lipídios no plasma e regular o seu metabolismo. Classificação das Lipoproteínas: HDL-lipoproteínas LDL VLDL IDL QUILOMICRA 30 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Classificação das Lipoproteínas: HDL-lipoproteínas de alta densidade; LDL-lipoproteína de baixa densidade; VLDL-lipoptoteína de densidade muito baixa; IDL-lipoproteínade densidade intermediária; QUILOMICRA- é a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea; 31 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 32
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