Aula Lipídeos

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Lipídeos
Prof. Matheus Augusto de Bittencourt Pasquali
Lipídeos
Lipídeos biológicos são um grupo de compostos quimicamente diversos, 
caracterizados pela INSOLUBILIDADE EM ÁGUA
 Gorduras e óleos -> ARMAZENAMENTO
 Fosfolipídeos e esteróis -> ELEMENTOS ESTRUTURAIS
 Cofatores enzimáticos
 Transportadores de elétrons
 Pigmentos fotossensíveis
 Hormônios
 Mensageiros intracelulares
Lipídeos
Os milhares de lipídeos diferentes também podem ser organizados em oito 
categorias gerais de acordo com a sua estrutura química:
Lipídeos
ÁCIDOS GRAXOS -> derivados de hidrocarbonetos, com estado de oxidação 
baixo.
ÁCIDOS GRAXOS -> ácidos carboxílicos com cadeia hidro-carbonada de 
comprimento variando de 4 a 36 carbonos.
Lipídeos
Ácidos Graxos de ocorrência mais 
comum
 Número par de átomos de 
carbono
 Padrão comum na localização das 
ligações duplas – entre C9-C10
 Ligações duplas dos poli-
insaturados quase nunca são 
CONJUGADAS
 Configuração cis naturalmente
Lipídeos
Lipídeos
Família de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI)
Ligação dupla entre terceiro e o quarto carbono a partir da extremidade da 
cadeia com grupo metila
 Ácidos graxos ômega-3 (ω-3)
 Ácidos graxos ômega-6 (ω-6)
Desequilíbrio entre esses ácidos graxos 
está associado a um risco aumentado 
de doenças cardiovasculares
Lipídeos
Triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos do GLICEROL
Também são chamados 
de triacilglicerídeos, 
gorduras ou gorduras 
neutras
 Tripalmitina 16:0
 Triestearina 18:0
 Trioleína 18:1
Lipídeos
Vantagens da utilização dos 
TRIACILGLICERÓIS para o 
armazenamento de 
combustível:
 Átomos de carbono estão 
mais reduzidos
 Hidrofobicidade faz com que 
não se carregue um peso 
extra da hidratação para o 
transporte e 
armazenamento
Lipídeos
Hidrogenação parcial dos óleos de cozinha produz ácidos graxos - trans
Os óleos vegetais, como o óleo de milho e o 
azeite de oliva, são compostos em grande 
parte por triacilgliceróis com ácidos graxos 
insaturados:
LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE
Lipídeos
Hidrogenação parcial dos óleos de cozinha produz ácidos graxos - trans
Para aumentar o prazo de validade de óleos 
vegetais e sua estabilidade às altas 
temperaturas, os óleos vegetais podem ser 
preparados por meio de um processo 
denominado de hidrogenação parcial
A hidrogenação parcial tem um efeito 
indesejável :Algumas ligações duplas cis -> 
trans
Lipídeos
As ceras servem como reservas de energia e como impermeabilizantes à aguá
 As ceras biológicas são ésteres de ácidos 
graxos saturados e insaturados de cadeia 
longa (C14 – C36) com álcoois de cadeia longa 
(C14 – C36 )
 Pontos de fusão 60 a 100 °C
 Utilizadas na indústria 
Lipídeos
Lipídeos estruturais de membrana 
Lipídeos
Glicerofosfolipídeos – são derivados do ácido 
fosfatídico
Lipídeos
Galactolipídeos e sulfolipídeos -> predomina nas células vegetais
Cloroplasto
Lipídeos
Arqueias contém lipídeos de membrana únicos
Vivem em nichos ecológicos em condições extremas:
 Altas temperaturas
 Baixo pH
 Alta força iônica
Lipídeos
Os esfingolipídeos são derivados da 
ESFINGOSINA – não contém glicerol
CERAMIDA -> precursor estrutural de 
todos os esfingolipídeos
Há 3 subclasses de esfingolipídeos, todos 
derivados da CERAMIDA:
 ESFINGOMIELINA
 GLICOLIPÍDEOS NEUTROS
 GANGLIOSÍDEOS
Lipídeos
Os esfingolipídeos nas superfícies celulares são sítios de reconhecimento 
biológico
As porções de carboidratos de certos 
esfingolipídeos definem os grupos sanguíneos 
humanos e, portanto, definem o tipo de sangue 
que os indivíduos podem receber seguramente nas 
transfusões sanguíneas.
Lipídeos
Os fosfolipídeos e os esfingolipídeos são degradados nos lisossomos
Lisossomo
Lipídeos
Esteróis – possuem 4 anéis de carbono fusionados
Ácidos biliares
Lipídeos
Lipídeos como sinalizadores, cofatores e pigmentos
Ácido araquidônico e alguns derivados de eicosanóides
Lipídeos
Lipídeos como sinalizadores, cofatores e pigmentos
Lipídeos
Lipídeos como sinalizadores, cofatores e pigmentos
Lipídeos
Lipídeos como sinalizadores, cofatores e pigmentos
Lipídeos
Lipídeos como sinalizadores, cofatores e pigmentos
Lipídeos
Lipídeos como sinalizadores, cofatores e pigmentos
Lipídeos
Propriedades físicas dos triacilgliceróis: dependem de sua estrutura molecular 
assim como de suas interações
Propriedades REOLÓGICAS
A maioria dos óleos são líquidos 
newtonianos com viscosidades 
intermediárias, geralmente entre 30 
e 60 mPa s, em temperatura 
ambiente.
Lipídeos
Densidade
Influência as aplicações de lipídeos durante o processamento de alimentos: taxa 
de coalescência de gotas de óleo em emulsões óleo/água
Dependência da composição dos ácidos graxos dos triacilgliceróis: saturados x 
insaturados.
Lipídeos
Cristalização e derretimento de lipídeos alimentares
O estado físico dos lipídeos desempenha um papel importante na indústria de 
alimentos
Conteúdo de gordura sólida (% SFC) 
– Porcentagem de lipídeos que se 
encontram em estado sólido a dada 
temperatura.
Avaliado: calorimetria, alteração de 
volume ou RMN
Lipídeos
Transições de fase lipídica: super-resfriamento, nucleação e crescimento de 
cristais
Lipídeos
Transições de fase lipídica: super-resfriamento, nucleação e crescimento de 
cristais
Lipídeos
Estruturas cristalinas: morfologia
Lipídeos
Deterioração química de lipídeos: 
Reações Oxidativas
Lipídeos
Oxidação de ácidos graxos pode ser descrita em 3 etapas: iniciação, propagação 
e terminação
Oxidação de ácidos graxos pode ser descrita em 3 etapas: iniciação, propagação 
e terminação
Lipídeos
Reação de FENTON
Lipídeos
Antioxidantes utilizados para retardar a oxidação de 
lipídeos.
INIBEM A REAÇÃO DE INICIAÇÃO E PROPAGAÇÃO 
ATRAVÉS DA REMOÇÃO DOS RADICAIS LIVRES.
Lipídeos
Antioxidantes utilizados para retardar a oxidação de lipídeos.
Lipídeos: Resumo
Lipídeos: Resumo
Referências Bibliográficas