Aula 6 pH (bomatologia estacio)

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ - UNESA
BROMATOLOGIA - SDE0056
pH
DETERMINAÇÃO DO
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DETERMINAÇÃO DO pH
 pH = Potencial de hidrogênio iônico;
É uma medida de o quanto uma solução possui íons H+. 
pH
DETERMINAÇÃO DO pH
pH
Solução muito Ácida
Solução pouco Ácida
Quando mais ácido maior a concentração de H+ . 
As substâncias em geral, podem ser caracterizadas pelo seu valor de pH , sendo que este é determinado pela concentração de íons de Hidrogênio (H+) 
 
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DETERMINAÇÃO DO pH
AFINAL, O QUE É pH?
A 25°C uma solução neutra tem valor de pH igual a 7 
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DETERMINAÇÃO DO pH
Os valores de pH variam de 0 a 14:
pH 0 a 7 - soluções ácidas
pH = 7 - soluções neutras 
pH acima de 7 - soluções básicas ou alcalinas
Valores aproximados de pH de diversos alimentos
Alimento
pH
Alimento
pH
Abóbora
4,8 a 5,2
Cerveja
4 a 5
Salmão
6,1 a 6,3
Peixes
6,6 a 6,8
Laranja (suco)
3,6 a 4,3
Café
5
Azeitona
3,6 a 3,8
Melancia
5,2 a 5,6
Frango
6,2 a 6,4
Alface
6,0
Leite
6,3 a 6,5
Limão
1,8 a 2,0
Cenoura
4,9 a 6,0
Batatas
5,3 a 5,6
Clara de ovo
9,2
Presunto
5,9 a 6,1
Queijo
4,9 a 5,9
Manteiga
6,1 a 6,4
Tomate
4,2 a 4,3
Feijões
4,6 a 6,5
Camarão
6,8 a 7,0
Atum
5,2 a 6,1
Maçã
2,9 a 3,3
Banana
4,5 a 4,7
Melão
6,3 a 6,7
Água
7
Coca-cola
2,5
Saliva
6,5 a 7,5
Valores aproximados de pH de diversos alimentos
IMPORTÂNCIA
Deterioração do alimento / Multiplicação de micro-organismos; 
Atividade enzimática;
 Textura de geléias e gelatinas; 
Estado de maturação de frutas; 
Estabilidade de corantes;
IMPORTÂNCIA
Retenção do sabor-aroma de produtos de frutas; 
Processamento de alimentos (etapa de fermentação do iogurte). 
IMPORTÂNCIA
Deterioração do alimento 
Relacionado ao crescimento bacteriano.
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IMPORTÂNCIA
Atividade enzimática 
 pH ótimo: 6,0 – 8,0
Polifenol oxidase (PPO)
 A atividade enzimática é reduzida → pH < 4,0
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001).
O pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. De acordo com Fennema (2000), a mudança de pH pode alterar a atividade enzimática convertendo as condições a menos favoráveis a atividade das enzimas desnaturando parte delas, sendo, portanto considerado por alguns autores como inibidor enzimático. Ainda segundo o autor, o pH ótimo para as polifenoloxidases é de 6,0.
Para ele, a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PPO.
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IMPORTÂNCIA
Textura de Geleias
Processo de geleificação (consistência) → Esse processo requer uma acidez média (pH de 3,0 a 3,2). 
pH> pH médio: geleia menos consistente (amolecida);
pH< pH médio: geleia mais consistente (endurecida).
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001).
O pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. De acordo com Fennema (2000), a mudança de pH pode alterar a atividade enzimática convertendo as condições a menos favoráveis a atividade das enzimas desnaturando parte delas, sendo, portanto considerado por alguns autores como inibidor enzimático. Ainda segundo o autor, o pH ótimo para as polifenoloxidases é de 6,0.
Para ele, a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PPO.
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IMPORTÂNCIA
Estado de Maturação de Frutas
O pH auxilia na seleção dos frutos adequados para o processamento.
 O pH aumenta com a maturação da fruta.
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IMPORTÂNCIA
Estabilidade dos corantes
Alterações no pH → Mudanças na cor
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Como medir o pH?
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Equipamento utilizado para medição 
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O que é uma solução tampão?
Soluções que não sofrem alterações na sua 
concentração hidrogeniônica quando é adicionado ácido ou base.
Utilizadas na calibração do
 pHmetro. 
Se mal preparadas levam 
ao erro. 
Uma solução-tampão é uma mistura usada para evitar que o pH ou o pOH do meio sofra variações quando for adicionado ácidos fortes ou bases fortes.
Existem dois tipos de solução-tampão:
1. Mistura de ácido fraco com sua base conjugada;
2. Mistura de base fraca com seu ácido conjugado
1. Mistura de ácido fraco com sua base conjugada:
Para a formação de uma solução assim, mistura-se o ácido fraco com um sal do mesmo ânion desse ácido.
Por exemplo, considere uma solução-tampão constituída de ácido acético (H3CCOOH(aq)) e acetato de sódio (H3CCOONa(s)). Veja que ambos possuem o ânion acetato: (H3CCOO-(aq)). A concentração desses íons se deve praticamente à dissociação do sal, que é grande. Já a ionização do ácido é pequena.
Agora observe o que ocorre nas seguintes possibilidades de adição:
Adição de uma pequena quantidade de ácido forte:
A adição de um ácido forte aumenta a concentração do íon hidrônio, H3O+1, e visto que o ácido acético é um ácido fraco, o ânion acetato possui grande afinidade pelo próton (H+) hidrônio. Dessa forma, eles reagem e mais ácido acético é formado:
Com isso, o pH do meio praticamente não sofre alteração. No entanto, se for adicionado cada vez mais ácido forte chegará o momento em que todo o ânion acetato será consumido e o efeito tampão cessará.
Adição de uma pequena quantidade de base forte:
A adição de uma base forte aumenta a concentração dos íons OH-. Mas esses íons são neutralizados pelos íons H3O+1 liberados na ionização do ácido acético:
Com essa reação, a concentração dos íons H3O+1(aq) irá diminuir e haverá um deslocamento do equilíbrio no sentido de aumentar a ionização do ácido e, com isso, a variação de pH da solução será muito pequena. A concentração dos íons H3O+1(aq) será praticamente constante.
Nesse caso também existe uma capacidade limite do tampão. Portanto, se adicionarmos cada vez mais base, o equilíbrio da ionização do ácido será mais e mais deslocado no sentido da sua ionização, até que todo o ácido seja consumido.
2. Mistura de base fraca com seu ácido conjugado:
Esse tipo de solução-tampão é constituído de uma base fraca e um sal solução que contenham o mesmo cátion da base.
Por exemplo, considere uma solução-tampão formada por hidróxido de magnésio, MgOH2(aq) (base fraca) e cloreto de magnésio, MgCl2(s) (sal). Ambos contêm o cátion magnésio (Mg2+(aq)). Os íons magnésio presentes no meio são praticamente todos provenientes da dissociação do sal, pois a dissociação da base é fraca:
Adição de uma pequena quantidade de ácido forte:
Nesse caso, os íons H3O+1 vindos da adição do ácido forte serão neutralizados pelos íons OH-, vindos da dissociação da base fraca. Isso deslocará o equilíbrio de dissociação da base para a direita.
Assim, a variação de pH (se houver) será muito pequena, porque a concentração dos íons OH- permanece constante. O efeito tampão irá cessar quando toda a base for dissociada.
Adição de uma pequena quantidade de base forte:
A base forte adicionada sofre dissociação liberando íons OH-. Visto que o hidróxido de magnésio é uma base fraca, o magnésio liberado na dissociação do sal terá maior tendência de reagir com o OH-:
Portanto, o aumento dos íons OH- é compensada pelo aumento proporcional de Mg(OH)2(aq). Com isso o pH não sofre grandes alterações.
Esse efeito acaba quando todo cátion magnésio tiver sido consumido.
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Aula Prática...
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Aula Prática...
METODOLOGIA: 
1 – Ligar o pHmetro e esperar aquecer (30min);
 
2 – Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas).3 – Utilizar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida e em seguida secar;
 
5 – Determinar o pH da amostra.
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Aula Prática...
TIPOS DE AMOSTRA:
 
Leitura Direta → sucos, vinhos e bebidas em geral (não contem gás) 
Bebidas com gás → submetidos a agitação mecânica ou a vácuo, pois o CO2 forma ácido carbônico e ↓ o pH 
Bebidas com polpa em suspensão → Homogeneização (agitador magnético) 
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Aula Prática...
TIPOS DE AMOSTRA:
 
Produtos sólidos e secos (farinha, pão, macarrão) → pesar 10 g da amostra em um béquer e diluir com auxílio de 100 mL de água destilada. Agitar o conteúdo até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. 
Produtos sólidos/alta umidade → devem ser macerados e os eletrodos inseridos na massa em três lugares. 
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Aula Prática...
CUIDADOS COM OS ELETRODOS E COM O PHMETRO 
Manter os eletrodos dentro da água destilada; 
Cuidado para não quebrar.
Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgânico e, depois, com água destilada. 
O eletrodo saturado de calomelano (SCE, do inglês: saturated calomel electrode) é um eletrodo de referência baseado na reação entre mercúrio metálico e cloreto de mercúrio (I). A fase aquosa em contato com o mercúrio e o cloreto de mercúrio (I) (Hg2Cl2, "calomelano") é uma solução saturada de cloreto de potássio em água. O eletrodo é normalmente ligado por um meio poroso (geralmente porcelana) à solução em que o outro eletrodo está imerso. A porcelana porosa forma uma ponte salina.
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