Aula 7 vitaminas

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

VITAMINAS
Prof. MSc. Rian Felipe de Melo Araújo
ASSOCIAÇÃO DE ENSINO SUPERIOR DO PIAUÍ
CURSO DE FARMÁCIA
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Compostos orgânicos necessários em quantidades mínimas para 
promover o crescimento e manutenção da vida;
• Normalmente, devem ser fornecidas pela dieta em dose adequada;
Vitaminas
Hidrossolúveis
Lipossolúveis
 Complexo B
 Vitamina C
 K;
 A;
 D;
 E
VITAMINA A
• Conhecido por retinol - pertence ao grupo de compostos retinoides
• Em alimentos de origem animal, é encontrada na forma de ésteres 
de retinoil (palmitato de retinol) - hidrolisados no TGI em retinol;
• Encontrado no fígado, leite e derivados, ovo (gema) e peixe.
Retinol
Palmitato
de Retinol
• β-Caroteno, um carotenoide, é inativo. Precisa ser convertido em 
retinol no TGI pela enzima β-caroteno-dioxigenase
• Alimentos de origem vegetal: encontrados os precursores da 
vitamina A - Pró-vitamina A
• Atividade da vit. A é reduzida pela exposição à luz e sofre oxidação;
• Tratamento térmico promove perdas de 15 a 35% na atividade de 
vit. A
• Atividade de vit. A é expressa em μg de retinol por 100g de 
alimento;
• Papel fisiológico:
 Visão;
 Crescimento dos ossos;
 Desenvolvimento e manutenção tecido epitelial;
 Fortalece sistema imune;
 Antioxidante;
 Fortalece cabelos e dentes;
• Hipervitaminose A:
 Dor de cabeça;
 Ressecamento da pele com fissuras;
 Náuseas;
 Dores nos ossos e articulações;
 Perda de cabelos;
 Aumento do baço e fígado;
 Irritabilidade, cansaço, falta de apetite 
 Alterações nas enzimas hepáticas. 
VITAMINA D
• Calciferol (D2) e colecalciferol (D3) apresentam atividade de vit.D
• Colecalciferol é formado pela ação da luz solar sobre o 7-
dehidrocolesterol da pele;
7-dehidrocolesterol
• Principal papel fisiológico consiste na manutenção do nível de cálcio;
• Estímulo da absorção pelo TGI;
• Retenção do Ca nos ossos;
• Ação no SNC, músculos, cartilagem, pâncreas e sistema imune;
• Não adianta consumir vit.D se não consumir cálcio e fósforo
• Vit.D fica armazenada no fígado, pele, ossos e cérebro;
• Excesso resulta em cálculos renais, hipercalcemia, fraqueza, náusea, 
vômito, cefaleia;
• Degradada por exposição prolongada à luz e oxigênio;
VITAMINA E
• 8 compostos químicos apresentam atividade de vit.E;
• 4 derivados do tocoferol e 4 do tocotrienol;
• Composto mais ativo como vit.E é o α-tocoferol;
• Antioxidante muito eficiente - doa facilmente H+ do grupo fenólico 
para os radicais livres;
• Radical resultante não reativo por causa do deslocamento do par 
de e-
• São estáveis ao calor mas sensíveis à luz UV, álcalis e O2
• Encontrados em óleos vegetais e produtos derivados;
• Função no organismo ainda não totalmente esclarecido;
• Inibir ou retardar a oxidação no tecido animal - protegendo do 
envelhecimento;
• Prevenção de febre reumática, distrofia muscular, abortos, fibrose e 
esterilidade;
• Excesso pode provocar efeito anticoagulante;
VITAMINA K
• Fator coagulante ou anti-hemorrágico;
• Necessário para a ação da enzima protrombina - responsável pela 
coagulação;
• Quimicamente, as substâncias com atividade de vit.K são quinonas;
• K1 e K2 são formas naturais encontradas em plantas verdes e 
alimentos que sofrem fermentação por bactérias;
• K3 é a forma sintética: menadiona - atividade 2x maior que 
naturais;
Menadiona (K3)
• Quinonas são resistentes ao calor, instáveis a 
álcalis e à luz solar;
• Deficiência de vitamina K provoca hemorragia e 
só ocorre por falta de vegetais verdes na dieta ou 
inibição da flora intestinal
• Comum a deficiência após tratamento prolongado 
com antibióticos;
Vitaminas
Hidrossolúveis
Lipossolúveis
 Vitamina C
 Complexo B
 K;
 A;
 D;
 E
Tiamina (B1);
Riboflavina (B2);
Niacina (B3);
Ácido Pantotênico (B5);
B6
Ácido Fólico (B9)
VITAMINA DO COMPLEXO B
• Apresentam funções relacionadas e fontes de distribuição comum;
• São fatores essenciais em processos metabólicos, como: glicólise, 
ciclo de Krebs, fermentação alcoolica;
• Atuam como coenzimas - essenciais para determinadas enzimas 
envolvidas em vias metabólicas;
TIAMINA (B1)
• Necessária para o funcionamento normal do SN;
• Participa do metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos;
• Destruída por UV e por ação de sulfitos ou sulfetos;
• Estável em temperaturas de processamento;
• Deficiência grave provoca beribéri;
• Deficiência amena resulta em: 
 Fadiga e letargia;
 Irritabilidade;
 Instabilidade emocional;
 Retardo do crescimento e perda de apetite;
• Principais fontes: levedo de cerveja, germe de trigo e vegetais 
verdes;
• Fraqueza muscular, problemas no TGI e dificuldades respiratórias;
RIBOFLAVINA (B2)
• Pertence ao grupo de pigmentos fluorescentes amarelos - flavinas;
• Encontrada pura na forma de cristais amarelos;
• Solúvel em água e estável ao calor, oxidação e ácidos, porém 
instável em meio alcalino;
• Na presença da luz, sofre degradação;
• Devido à estabilidade ao calor e hidrossolubilidade, pouco é 
perdido no cozimento e processamento de alimentos
• Essencial para crescimento e saúde dos olhos e pele;
• Deficiência provoca queilose, glossite (língua inchada), dermatite 
seborreica e distúrbios oculares;
Glossite
NIACINA (B3)
• Ácido nicotínico (niacina) e nicotinamida (forma amida) foram 
considerados fatores preventivos da pelagra;
• Niacina é facilmente convertida em nicotinamida;
• Resistente ao calor, luz, O2 e álcalis;
• Triptofano é precursor do ácido nicotínico
Triptofano
• Função no organismo é como componente das coenzimas:
• Nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD);
• Nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP)
• Participam do metabolismo de carboidratos, respiração celular e 
síntese de gorduras;
• Parte da niacina é sintetizada pela flora 
intestinal e parte sintetizada a partir do 
triptofano;
• Deficiência manifestada por vários sintomas;
• No início: fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupção cutânea;
• Deficiência grave: pelagra
VITAMINA B6
• É um complexo composto de 3 entidades químicas:
• Piridoxina;
• Piridoxal;
• Piridoxamina;
• Piridoxina ou B6 é o termo usado;
• Exerce papel essencial em vários processos bioquímicos;
• Piridoxina é encontrada nas células na forma ativa - piridoxal fosfato 
(PLP) 
• Necessário para síntese de hemoglobina;
• Fundamental para a conversão do triptofano em ácido nicotínico;
• Coenzima do metabolismo de proteínas e carboidratos
• Imunidade celular e metabolismo no SNC;
• Sintomas de deficiência similares aos da niacina e riboflavina;
• Posterior: Tremores, náuseas, vômitos, perda de peso e anorexia;
• Iniciais: dermatite seborreica, língua grossa e vermelha;
ÁCIDO FÓLICO (B9)
• Folacina é a descrição genérica de todos os compostos similares que 
exibem atividade do ácido fólico
• Crescimento normal, capacidade reprodutora;
• Constituído pelo ácido 
pteróico ligado a pelo 
menos uma molécula de 
ácido glutâmico;
COBALAMINA (B12)
• Presença de cobalto;
• Vários compostos - principais: cianocobalamina e hidroxicobalamina;
• Necessária para tratamento e prevenção de anemia perniciosa e 
essencial para o funcionamento de todas as células
• Só é encontrada em alimentos de origem animal;
• Deficiência provoca anemia e infecções intestinais;
VITAMINA C
• Ácido ascórbico é um carboidrato que pode ser sintetizado a partir da glicose 
ou galactose por muitas espécies - exceção dos primatas e aves;
• Pode ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascórbico na presença
de 
íons metálicos, calor, luz ou condições alcalinas;
• Certas enzimas presentes em alimentos aceleram a oxidação do ácido 
ascórbico - devem ser inativadas;
• Em alimentos ricos em ácido ascórbico, a perda está associada ao 
escurecimento não enzimático;
• Sucos concentrados devem ser armazenados com congelamento, para evitar a 
perda da vit.C
• Sucos de laranja escurece mais rápido devido à alta concentração de vitC;
• Conhecida como vitamina antiescorbuto;
• Integridade da estrutura celular depende da presença do ác. ascórbico;
• Participa da síntese de hormônios da tireoide, formação da hemoglobina, 
cicatrização e integridade capilar;
VITAMINAS
Prof. MSc. Rian Felipe de Melo Araújo
ASSOCIAÇÃO DE ENSINO SUPERIOR DO PIAUÍ
CURSO DE FARMÁCIA
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS