BROMATOLOGIA

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PRINCIPAIS ANÁLISES DE ALIMENTOS
Umidade
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua textura.
Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Surge assim o conceito de ATIVIDADE DE ÁGUA (AW).
MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE
A umidade de um alimento pode ser determinada através de diferentes técnicas dependendo do tipo de alimento. Porém, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso, rápido e prático.
Os métodos para determinação de umidade podem ser classificados em:
 
SECAGEM EM ESTUFAS
 A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 º C para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água.
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
 Este tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste na desidratação utilizando uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura próxima a 700º C.
O tempo de secagem varia com a amostra. O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez.
SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS
 É um método novo que a pesar de não ser um método padrão é rápido e simples. O calor na amostra é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem).
Existem fornos de microondas analíticos com balanças, escala digital e computadores para calcular a umidade. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa.
SECAGEM EM DESSECADORES
É um método pouco utilizado pois é muito lento. Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos que absorvem a água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é mais adequado.
Métodos por destilação para determinação de umidade
 É um método antigo e pouco utilizado devido a sua grande demora. Porém ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
É um método mais utilizado para grãos e condimentos que possuem bastante matéria volátil, que é recolhida separada da água no solvente orgânico.
Métodos químicos para determinação de umidade
O método de Karl Fischer é o único método químico que é comumente utilizado para alimentos e emprega o reagente de Karl Fischer, composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol.
O procedimento se baseia numa titulação visual ou eletrométrica, sendo esta última mais precisa. O I2 é reduzido para I na presença de água (da amostra). A amostra e o reagente devem ser protegidos da umidade atmosférica durante todos os procedimentos.
Este método geralmente é aplicado em amostras que não fornecem bons resultados pelo método de secagem a vácuo, como alimentos com baixo teor de umidade, ricos em açúcares, gorduras ou óleos voláteis.
MÉTODOS FÍSICOS PARA DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
1) Densidade É um método simples, rápido e barato, porém pouco preciso. E mais utilizado para amostras com alto teor de açúcar, e a quantidade de água é obtida através da medida da densidade da amostra. Para realizar a análise utiliza-se um densímetro.
2) Índice de refração É um método bastante simples e rápido mas menos preciso que os demais, realizado com a ajuda de um refratômetro. Baseia-se na medida do ângulo de refração da amostra.
3) Condutividade elétrica O método é muito rápido (1 minuto), mas pouco preciso. Baseia-se no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento é proporcional à quantidade de água no alimento. Para a realização da análise é utilizado umcondutivímetro.
4) Constante dielétrica O método é rápido e muito utilizado em farinhas, porém é também pouco preciso. Uma pequena mudança na quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica do alimento.
5)Cromatografia gasosa É uma técnica pouco usada devido ao custo do equipamento necessário ( cromatógrafo a gás), porém é muito rápida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%), como cereais e frutas e seus derivados. No entanto, é necessário verificar a correlação com o método padrão de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
6) Absorção de radiação infravermelha Também é uma técnica pouco usada devido ao custo do equipamento mas possui uma sensibilidade de PPM e pode ser utilizada numa larga gama de materiais orgânicos e inorgânicos. A medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho obtém a quantidade de água na amostra.
7) Ressonância nuclear magnética Requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas (1 minuto), precisas e não destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinação de umidade e gordura. É também uma técnica pouco usada.
PROTEÍNAS 
As proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicasformando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certas condições. As proteínas contêm átomos de C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). A quantidade de N é importante pois a determinação de proteínas geralmente é realizada através da determinação de N.
São encontradas em quase todos os alimentos, tanto de origem animal, como de origem vegetal.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS:METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO NITROGÊNIO (N) TOTAL
PRINCÍPIO DO MÉTODO Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total.
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI ou H2S04) padronizada.
Reações envolvidas na análise: As reações que ocorrem durante o processo da determinação dos processos nitrogenados podem ser resumidas em:
DIGESTÃO: coloca-se no balão ou tubo de Kjeldahl a amostra embrulhada em papel (celulose), juntamente com a mistura catalítica e o H2SO4 concentrado. Coloca-se no digestor, ocorrendo a seguinte reação:
O carbono, da matéria orgânica, é oxidado e o CO2 se desprende, e, no final da digestão, o material fica completamente claro, depois de passar por uma fase bastante escura, no início da digestão. Além dos grupamentos protéicos, existe nitrogênio sob a forma de amina, amida e nitrila, que são transformadas em gás amônio (NH3). O gás formada reage com o ácido sulfúrico (H2SO4), formando sulfato de amônia (NH4)2SO4. O sulfato de amônia formado, que fica no tubo, ao esfriar, forma cristais.
DESTILAÇÃO: pode ser feita por aquecimento direto ou por arraste a vapor, que é o preferido. Geralmente é realizada em um destilador de proteínas. O sulfato de amônia é tratado com hidróxido de sódio, NaOH (1+1), em excesso, ocorrendo a liberação do gás amônio (NH3), conforme reação:
Ao adicionar o hidróxido de sódio, colocam-se algumas gotas de indicador Tashiro, para garantir o excesso de base. O NH3 desprendido é recebido em um erlenmeyer contendo ácido bórico (H3 BO3) com indicador Tashiro, previamente adaptado ao conjunto. O H3BO3 mais o indicador muda de cor a medida que vai formando o NH4H2 BO3.
TITULAÇÃO: É a última fase onde o NH4H2BO3 é titulado com uma solução padrão de HCl 0,01N ou 0,1N ou ácido sulfúrico (H2SO4) a 0,1N, com fator conhecido até a viragem do indicador. A reação para a titulação é:
TÉCNICA DE QUANTIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL
Assista ao vídeo com a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl.
2) METODO POR BIURETO
O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, e a medida é feita num colorímetro ou espectrofotômetro.
3) METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY)
Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína, realizada a partir de 1912. É um método bastante utilizado e que se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungístico-fosfomolibídico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colorímetro ou espectrofotômetro.e comparada com uma curva padrão.
4) METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico, e, portanto, com duplas ligações conjugadas. As medidas são realizadas em espectrofotômetro no comprimento de onda de 280nm.
LIPÍDEOS
Os LIPÍDEOS (ou EXTRATO ETÉREO) são compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis. São compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P,N e S, com predomínio de H.
Os lipídeos podem ser classificados em lipídeos simples e lipídeos compostos.
Os lipídeos são compostos por ácidos graxos que podem ser saturados, ou insaturados.
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento. 
MÉTODOS DE ANÁLISE DE LIPÍDEOS
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Após a extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídeos presente. O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente, são fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação.
Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta proporção de proteínas, e a presença de carboidratos também interfere. Nestes casos geralmente é necessária uma hidrólise ácida ou básica anterior à extração. Os métodos de quantificação de lipídeos podem ser classificados em:
MÉTODOS DE EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinação de umidade. A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente.
A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, pão, produtos fermentados, açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não polares é ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos.
Estes métodos são realizados em três etapas:
A. MÉTODO DE SOXHLET É um dos métodos mais utilizados para determinação de lipídeos em alimentos. O Soxhlet é um extrator que utiliza refluxo de solvente, através de um processo de extração intermitente. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da amostra, porém a quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.
Existem extratores hoje em que a amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, sendo a extração mais rápida.
TÉCNICA DE QUANTIFICAÇÃO DE LIPÍDEOS PELO MÉTODO DE SOXHLET
B. MÉTODO DE GOLDFISH E um método que também utiliza refluxo de solvente para extração, sendo que o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. Também pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido, pois o método, sendo contínuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente. No entanto, tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradação da gordura.
MÉTODO DE EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO: MÉTODO DE BLIGH-DYER
Neste método a amostra é homogeneizada com uma mistura de clorofórmio e metanol, em proporção tal que um sistema miscível (monofásico) é formado com a água da amostra. Uma diluição e nova extração posteriores com volumes determinados de clorofórmio e água, separa o sistema monofásico em duas camadas, formando um sistema bifásico:a camada clorofórmica, mais pesada, contendo os lipídios, e a camada metanólica contendo água e os compostos não lipídicos. Desta forma, é obtido um extrato lipídico purificado, quando a camada clorofórmica é isolada. O método permite muita flexibilidade de procedimento, mas é imperativo que as proporções entre os volumes de clorofórmio, metanol e água, sejam de 1:2:0,8 e 2:2:1,8, antes e após a diluição, respectivamente.
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente:
1) Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas;
2) Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis.
3) Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos.
4) A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.
EXTRAÇÃO POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Em alguns alimentos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificação. Isto é realizado através de uma hidrólise ácida ou alcalina.
A - Hidrólise Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
A.1. Método de Gerber E um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. E necessário quebrar este filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto a amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro. Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns produtos não láteos, como produtos processados de carne e peixe.
O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados: 
- O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 g/mL e, portanto, o ácido concentrado que possui uma densidade de 1,84 g/mL deve ser diluído; 
- A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71 ºC.
FIBRAS
As fibras podem ser definidas como substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de energia, porque não podem ser hidrolisadas por enzimas do intestino humano. No entanto, não é possível uma definição mais precisa de fibras porque as substâncias não digeríveis incluem misturas complexas e heterogêneas de substâncias. Na sua maioria as fibras são quimicamente carboidratos (com exceção da lignina).
A fibra pode ser classificada segundo suas funções como:
Polissacarídeos estruturais: na parede celular predominam celulose e polissacarídeos não celulósicos como hemicelulose e algumas pectinas.
Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagens (excretadas pelas células vegetais) e polissacarídeos do gênero carragena e Agar (provenientes de algas).
Compostos estruturais que não são polissacarídeos: predominantemente lignina.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRAS
Antigamente era utilizado o método de determinação de fibra bruta para os alimentos. Porém, hoje este método é utilizado apenas para ração animal. Para alimentos para consumo humano utiliza-se o método de determinação de fibra alimentar. Pode ser importante também determinar a quantidade fibra solúvel e/ou insolúvel. 
DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA
Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico, obtido pelo método de Henneberg, que consiste numa digestão acida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica, levando a perda de alguns componentes, não sendo mais adequados para a análise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de rações animai
APLICAÇÃO Este método tem por objetivo a determinação de fibra bruta em produtos de origem vegetal, concentrados e rações.
PRINCÍPIO Baseia-se na determinação do resíduo orgânico insolúvel da amostra, após uma digestão ácida e outra alcalina.
PROCEDIMENTO
1- Pesar 1 a 3 g de amostra conforme o teor de fibra bruta estimada.
2- Secar (retirar umidade quantitativamente em estufa).
3- Desengordurar (se teor de gordura for maior que 5%) com 4 porções de 20 mL de éter etílico, desprezando o éter. Secar em estufa a 105º C por 1h.
4- Transferir o resíduo para um Erlenmeyer (ou cadinho de vidro sinterizado para o sistema automático).
5- Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico 1,25¨(150 mL no sistema automático) e algumas gotas de solução antiespumante.
6- Digerir sob refluxo por 30 min.
7- Filtrar quantitativamente em cadinho de vidro sinterizado ou em funil de Buchner com tela de nylon, polyester ou aço inox. Lavar o resíduo com água destilada fervente até completa neutralização.
8- Passar o resíduo quantitativamente para o Elrlenmeyer já usado quando não tiver sido utilizado aparelhagem automática. Lavar a tela ou o cadinho de vidro sinterizado com 200 mL de NaOH 1,25% (0,313N) em ebulição (sistema automático usar 150 mL) e adicionar algumas gotas de solução antiespumante.
9- Digerir com refluxo por exatamente 30 min.
10- Filtrar diretamente em cadinho de vidro sinterizado utilizando água destilada quente para a transferência.
11- Lavar o cadinho com aprox 20mL de álcool etílico e 20 mL de acetona.
12- Secar em estufa a 105°C até peso constante (aprox 3h), deixar secar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
13- Incinerar em a 550°C por 3h.
14- Desligar a mufla e quando estiver a aprox 250º C retirar o cadinho, colocar no dessecador deixando esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança analítica.
CÁLCULOS
	Fibra bruta (%) = Pfibra x 100
 Pamostra
	Pfibra = Pcadinho antes da queima – Pcadinho depois da queima
	DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR
Para a análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definição mais aceita, para fins analíticos, e a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos fisiológicos, como polissacarídeos (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano.
Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).
TÉCNICA Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico
PROCEDIMENTO
1- Pesar 1 de amostra seca e desengordurada (se mais de 5% de gordura) em triplicata em becker.
2- Adicionar 50mL de tampão fosfato e 100μL de enzima α-amilase termor-resistente.
3- Colocar no banho-maria com agitação a 100º C durante 30min.
4- Esfriar e colocar 8mL de NaOH 0,275N e acertar pH até 7,5.
5- Adicionar 100μL de protease (50mg de protease em 1mL de tampão fosfato).
6- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
7- Esfriar e adicionar 8 mL de ácido clorídrico 0,325N e ajustar o pH até 4,3. Adicionar 100μL de amiloglicosidase
8- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
9- Retirar do banho-maria e adicionar 280mL de etanol 95% (aproximadamente4 vezes o volume do hidrolisado).
10- Deixar a mistura em repouso, à temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitação da fração fibra solúvel (OBS: a fibra solúvel estava no sobrenadante, a fibra insolúvel já estava precipitada).
11- Filtrar quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise em cadinho especial (cadinho de vidro sinterizado contendo celite, previamente incinerado em mufla e tarado), conectando no sistema de vácuo com Kitassato.
12- Lavar o béquer com três porções de 20mL de álcool etílico 78% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).
13- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de álcool etílico 95% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).
14- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de acetona (devagar).
15- Colocar os cadinhos em estufa a 105°C por uma noite, colocar em dessecador 30min e pesar em balança analítica.
16- Determinar o teor de proteínas (P) em uma das triplicatas (utilizar método de Kjeldahl sem uso do digestor nem do destilador por causa do celite, usar método “micro-Kjeldahl”).
17- Incinerar os outros dois cadinhos em mufla a 525°C por 5horas para a determinação de cinzas (C).
18- Desligar a mufla e quando estiver a aprox 250º C retirar o cadinho, colocar no dessecador deixando esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança analítica.
Notas Paralelo ao procedimento da amostra, processar pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra).
CÁLCULOS
Fibra alimentar total (%) = (RT-P-C-BT)*100 / m
 
RT = resíduo total da amostra
BT = resíduo total do branco
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
P = teor de proteína
Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico
PROCEDIMENTOS
1. Execute como a análise da fibra alimentar total. Concluída a etapa da hidrólise, filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo.
2. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C, recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrolise.
3. Reserve o filtrado em béquer de 250 mL. A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado.
4. Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%, duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona.
5. Seque os cadinhos em estufa a 105°C, durante uma noite.
6. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese.
7. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel.
8. Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Retome o béquer com o filtrado apos a hidrólise. Meça o volume.
9. Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado.
10. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora a temperatura ambiente, para a precipitação da fração fibra solúvel.
11. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados.
12. Proceda a lavagem, secagem e pesagem, como na fração fibra insolúvel.
13. Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel.
14. Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. 
CINZAS:
A fração "cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento. Quando um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570º C a matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2 (queima) permanecendo os minerais presentes no alimento (resíduo inorgânico chamado de “cinzas” ou “resíduo mineral fixo”).
A queima deve ser prolongada, não deve apresentar pontos de carvão e deve ser realizada até que a cinza mostre coloração uniforme, normalmente branca ou cinza, ocorrendo casos em que se apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada, devido ao excesso de certos elementos presentes.
A matéria seca presente no alimento (EXTRATO SECO) é composta por matéria orgânica e matéria inorgânica (as cinzas ou minerais). Os minerais podem ser classificados como macroelementos e microelementos
MÉTODOS DE ANÁLISE DE CINZAS
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais das cinzas.
A determinação da cinza total em alimentos é importante pelos seguintes motivos:
- Fornece informações sobre o valor nutricional do alimento, no tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subseqüentes de caracterização destes minerais.
- É usado como índice de refinação de açúcares e farinhas.
- É usado como indicativo de pureza e adulteração em alguns alimentos (ex: presença de areia, talco, sujeira em condimentos, conteúdo de frutas em geléias ou doces).
- Em águas: a presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
Cinza solúvel e insolúvel em água: método bastante utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal.
Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
 Determinação dos componentes individuais da cinza:
Geralmente é realizada através da determinação de cinza por via úmida e utilizando posteriormente um método que dependerá dos minerais a serem determinados. Os métodos que são empregados nesta análise são: absorção atômica; emissão de chama; colorimetria;turbidimetria; titulometria. Todos os métodos, com exceção do último, são métodos instrumentais em que os equipamentos utilizados são sofisticados e caros.
A determinação de cinza por via úmida envolve a digestão ácida da amostra em temperaturas entre 150 e 350º C (temperaturas menores às utilizadas na via seca, evitando a decomposição de alguns minerais), decompondo a matéria orgânica. Para esta análise é utilizado um equipamento chamado digestor.
CARBOIDRATOS
Estruturalmente os CARBOIDRATOS são aldeídos ou cetonas poli-hidroxilados ou compostos que, pela hidrólise, podem se transformar nestes.
Estão divididos em três grandes grupos:
Monossacarídeos
CarboidratosOligossacarídeos
Polissacarideos
MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS
:
1. MÉTODO DE Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
2. MÉTODO DE Lane-Eynon (OU DE FEHLING): método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
3. MÉTODO DE Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.
4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência.
5. Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria.
MÉTODO DE Munson-Walker
O método se baseia na reação de dois reagentes (Fehling A e Fehling B) com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre (mesma reação que acontece no método de Lane-Eynon). O precipitado é filtrado num cadinho, lavado com água quente, seco e pesado. A reação não é estequimétrica e existem tabelas que relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre com a quantidade de açúcar para cada tipo de açúcar, ou através da calibração com soluções padrão de cada açúcar. O mais comum é expressar os resultados de açúcar total e redutor em termos de glicose.
///MÉTODO DE LANE-EYNON (TAMBÉMCONHECIDO COMO MÉTODO DE FEHLING)
1) PRINCÍPIO
A determinação do teor de glicídios é realizada através do Método de Lane-Eynon, com utilização do Reagente de Fehling. O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta de Fehling a uma mistura em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que muda a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul paravermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados:
1. A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação , porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar e muda a cor novamente para azul.
2. A titulação deve levar no máximo 3 minutos porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.
2) PADRONIZAÇÃO DO REAGENTE DE FEHLING
1. Preparar a solução padrão de glicose: pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vácuo ou regulada a 70ºC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico.
2. Colocar numa bureta de Fehling a solução padrão de glicose.
3. Transferir com pipeta volumétrica 10mL de solução Fehling A e 10mL de solução Fehling B para balão de titulação Fehling ( balão de fundo chato). Adicionar 40mL de água destilada juntamente com algumas pérolas de ebulição. Montar aestrutura e iniciar o aquecimento em bico de Bunsen.
4. Quando iniciar a fervura, começar a gotejar a solução-padrão até quase o final da titulação.
5. Quando iniciar o descoramento (perda da coloração azul), adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador.
6. O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos. O ponto final da titulação será em torno de 10mL de glicose. Anotar o volume gasto.
Cálculo do título da solução Fehling:
FC = mL gastos de glicose x 0,5
 100
O FC será utilizado nos próximos cálculos.
3) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES (em glicose)
APLICAÇÃO Aplica-se em produtos enlatados, salsicharia, queijos e outros produtos alimentícios que tenham em sua composição até 5% de açúcares (pesar 25g). E em produtos com alto teor de glicose como mel, geléias, etc (pesar 1g).
PROCEDIMENTO
1. Pesar a amostra homogeneizada em béquer de 250mL (anotar o peso).
2. Adicionar 50mL de água destilada e homogeneizar com bastão de vidro.
3. Transferir para balão volumétrico de 250mL (não completar o volume).
4. Adicionar 2mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 2mL de acetato de zinco a 30%. Agitar bem e completar o volume.
5. Aguardar a floculação e sedimentação do material. Filtrar, identificando o frasco que recebe o filtrado.
6. Colocar o filtrado na bureta.
7. Pipetar volumetricamente 5mL de Fehling A e 5mL de Fehling B para o balão de titulação Fehling. Adicionar algumas pérolas de ebulição.
8. Adicionar 40mL de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que inicie o descoramento. Adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador
9. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação até descoloração do indicador. Anotar o volume gasto.
CÁLCULOS
Glicídios redutores em glicose (%) = FC/2 x 250 x 100
 V x P
Onde:
	FC = título da solução de Fehling 
	V = volume da amostra gasto na titulação, em mL
	P = peso da amostra em g
4) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS
APLICAÇÃO Aplica-se a produtos enlatados, de salsicharia, queijos e outros produtos alimentícios que tenham até 5% de açúcares em sua composição (pesar 25g). Produtos com alto teor de sacarose, pesar 1g.
PRINCÍPIO Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida. O resultado são duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e outra de frutose, que são determinadas pelo método de Lane-Eynon.
PROCEDIMENTO
1. Pesar a amostra homogeneizada em Erlenmeyer de 250 mL. Anotar o peso da amostra.
2. Adicionar 50mL de água destilada e dissolver a amostra.
3. Adicionar 2mL de ácido clorídrico concentrado (na capela) e levar ao banho-maria (60°C) por 60 min.
4. Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 50%, usando papel indicador de pH.
5. Seguir os procedimentos 3 a 9 do Método açúcares redutores.
CÁLCULOS
Glicídios Totais (glicose + sacarose)% = FC/2 x 250 x 100
 V x P
Onde:
	FC = título da solução de Fehling 
	V = volume da amostra gasto na titulação, em mL
	P = peso da amostra em g
Cálculo dos glicídios não redutores: 
Glicídios não redutores em sacarose (%) = (Glicídios Totais – Glicídios Redutores) x 0,95 
0,95 = fator de conversão da sacarose.
5) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AMIDO
APLICAÇÃO Produtos com amido na sua formulação.
PRINCÍPIO O amido não apresenta reação redutora. Uma hidrólise enérgica em meio fortemente ácido produz exclusivamente glicose, sendo determinada pelo método de Lane-Eynon.
PROCEDIMENTO
1. Pesar 10 g de amostra homogeneizada em Erlenmeyer de 250 mL. Anotar o peso da amostra.
2. Adicionar 50mL de água destilada e dissolver a amostra.
3. Adicionar 10mL de ácido clorídrico concentrado (na capela).
4. Autoclavar a 120º C durante 30 min.
5. Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 40%, usando papel indicador de pH.
6. Seguir os procedimentos 3 a 9 do Método açúcares redutores, colocando 4 mL de cada interferente.
Obs: para amostras com alto teor de amido deve ser realizada uma digestão alcalina antes da digestão ácida.
CÁLCULOS
Amido (%) = [ FC/2 x 250 x 100 – açúcares totais (%) ] x 0,90
 V x P
Onde:
	FC = título da solução de Fehling 
	V = volume da amostra gasto na titulação, em mL
	P = peso da amostra em g
	0,90 = fator de transformação de glicose em amido
MÉTODO DE Somogyi
É um método micro, serve para determinar pequenas quantidade de açúcares e também se baseia na redução do cobre pelos açúcares redutores. A determinação é realizada por diferença, quando se mede a quantidade de um reagente colocado em excesso, mas em quantidade conhecida, que não tenha reagido com os açúcares redutores. Os reagentes de cobre deste método contêm tampão fosfato, iodeto de potássio como fonte de iodo para a oxidação do íon cuproso e sulfato de sódio para inimizar a oxidação do óxido cuproso pelo oxigênio do ar. O açúcar reduotr reduz o cobre a óxido cuproso e este é oxidado pelo iodo, que é adicionado em excesso. O excesso de iodo é então titulado com tiossulfato de sódio. Os reagente também precisam ser padronizado com uma solução conhecida de açúcar, visto que as reações não são estequiométricas.
Métodos Cromatográficos
Os açúcares são determinados individualmente porque, na cromatografia, ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. Os métodos cromatográficos utilizados são:
Cromatografia em papel
Cromatografia em camada delgada
Cromatografia em coluna
Cromatográfica gasosa
Cromatografia líquida de alta eficiência
MÉTODOS ÓTICOS
1) REFRATOMETRIA - Determinação DE graus brix
PRINCIPIO Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em industrias de manufaturados.
O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gasesque varia com a concentração. A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução.
PROCEDIMENTOS
1- Aferir com água o refratômetro de Abbé (o índice de refração da água a 20oC é de 1,3330)
2- Colocar a amostra e determinar o índice de refração.
3- Determinar a umidade com auxílio da tabela de Chataway.
CÁLCULOS
1- Anotar o índice de refração da amostra
2- Determinar a umidade, verificando o valor correspondente ao índice de refração obtido, na tabela de Chataway ajustada para leitura a 20ºC.
Obs.: Correção para a temperatura – Para cada grau centígrado acima de 20ºC adicionar 0,00023 e para cada grau centígrado abaixo de 20ºC subtrair 0,00023.
2) polarimetria
Neste método é utilizado o polarímetro que mede a rotação ótica de uma solução pura de um açúcar.
3) densimetria
A medida da densidade (gravidade específica) de uma solução de açúcar é realizada com um hidrômetro especial, que fornece a leitura em % de açúcar a 20º C (a densidade é função da concentração de açúcar para uma dada temperatura). Os resultado são exatos para soluções puras de açúcar e aproximados para alimentos açucarados como xaropes. 
VALOR CALORICO
Praticamente todas as pessoas já se perguntaram quantas calorias determinado alimento tem. Essa informação não é somente questão de curiosidade, mas envolve aspectos relacionados à nossa saúde também. Afinal, vários estudos já comprovaram que temos a necessidade de uma dieta balanceada, com o valor energético que mantenha o nosso organismo funcionando e que não se acumule, gerando obesidade.
Mas, o que é caloria? E como esse valor é determinado para cada tipo de alimento?
O termo caloria refere-se à quantidade de energia que o alimento fornece ao organismo, considerando que ela seja totalmente aproveitada.
Em termos científicos, caloria (cal) é uma unidade que indica o calor necessário para elevar a temperatura de 1g de água em 1ºC. Esta última definição nos ajuda a determinar a quantidade de calorias de cada alimento, sendo que para tal utiliza-se um aparelho denominado calorímetro bomba, ou apenas calorímetro.
Resumidamente, faze-se o seguinte: o alimento que se deseja analisar é colocado dentro da câmara de combustão ou câmara de reação do calorímetro. Ao redor, no vaso calorimétrico, fica uma determinada massa de água. O alimento é então queimado dentro da câmara, liberando calor para o meio, elevando a temperatura da água. O termômetro nos mostra qual era a temperatura da água antes e depois da combustão do alimento. Com o valor da variação da temperatura é possível determinar a energia ou quantas calorias o alimento fornece, por meio da seguinte expressão:
Q = m . c . ∆t
Onde:
Q = calor recebido pela água e cedido pelo alimento;
m = massa da água contida no calorímetro;
c = calor específico da água (1 cal/g . ºC);
∆t = variação da temperatura da água (tfinal – tinicial).
Por exemplo, digamos que uma amostra de 1g de açúcar seja colocada na câmara de combustão do calorímetro, com 1000g de água a uma temperatura inicial de 20 ºC. O açúcar é queimado e o termômetro indica que a temperatura da água se elevou para 24 ºC, ou seja, a variação da temperatura (∆t) é igual a 4 ºC. Aplicando na fórmula, temos:
Q = m . c . ∆t
Q = 1000 g . 1 cal/g . ºC . 4 ºC
Q = 4000 cal
Isso significa que o valor energético do açúcar é de 4000 cal ou 4,0 kcal.
Observe que a unidade “cal” ou “calorias” é muito pequena, por isso, no cotidiano muitas vezes existem alguns erros quando se mencionam que determinados alimentos fornecem certos valores de calorias, quando na verdade são quilocalorias. Por exemplo, quando se diz que um iogurte tem 80 calorias, na verdade ele tem 80 000 calorias e 80 kcal.
Mas essa confusão tende a acabar, pois os rótulos dos alimentos tem usado as unidades kcal ou kJ atualmente.
No SI (Sistema Internacional de Unidades) a unidade recomendada é o joule (J) ou quilojoule (kJ), cuja relação com o cal é dada por:
1 cal = 4,18 J
O açúcar (sacarose) é um tipo de nutriente (glicídio ou carboidrato). Os nutrientes são a parte dos alimentos que são queimados e fornecem energia para o nosso organismo. Ao contrário do açúcar, a maioria dos alimentos não é composta de apenas de um tipo de nutriente, mas de vários. Assim, analisando a composição do alimento e vendo a proporção (porcentagem) em que os nutrientes aparecem, somam-se os valores energéticos de cada um e se obtém o conteúdo calórico do alimento inteiro.
Bibliografia
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COULTATE, T.P. Alimentos: a química e seus componentes. Trad. Jeverson Frazzon et al. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004, 368p.
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