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CURTA E SALVE OS DOCUMENTOS, OBRIGADO A TODOS E BONS ESTUDOS!
LABORATÓRIO VIRTUAL BROMATOLOGIA
ANÁLISE DE CARBOIDRATOS
PRÉ-TESTE
1) Os Carboidratos são compostos que contêm grupos aldeído ou cetona e grupos hidroxilas. Os mais comuns são os açúcares de três (trioses), cinco (pentoses) e seis carbonos (hexoses). Eles podem ser classificados em monossacarídeos, oligossarídeos ou polissacarídeos. Os carboidratos mais simples e não hidrolisáveis são:
b) monossacarídeos;
RESPOSTA CORRETA
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples, formados por apenas uma unidade.
2) Os carboidratos pentoses e hexoses apresentam-se em solução aquosa como estruturas abertas e cíclicas. As últimas resultam de reação do grupamento carbonila do aldeído ou cetona, com uma das hidroxilas ao longo da cadeia, levando a formação de um novo carbono assimétrico e, assim, de dois isômeros cíclicos, ou formas anoméricas, chamadas de:
c) alfa e beta.
RESPOSTA CORRETA
O monossacarídeo em solução está em equilíbrio com a estrutura aberta e cíclica. O fechamento da estrutura pode formar o monossacarídeo alfa ou beta.
3) As substâncias constituídas de duas subunidades de monossacarídeos unidas, são conhecidas como dissacarídeos. A sacarose é um dissacarídeo muito consumido no mundo, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. Esse dissacarídeo, é formado pelas unidades de:
b) unidades de glicose e frutose;
RESPOSTA CORRETA
A sacarose, também conhecida como açúcar de mesa, é um tipo de glicídio formado por uma molécula de glicose, produzida pela planta ao realizar o processo de fotossíntese, e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba.
4) Os monossacarídeos podem se ligar formando cadeias longas, conhecidas como polissacarídeos. Os polissacarídeos mais abundantes presentes nos sistemas vivos, são constituídos de unidades de glicose, porém, a estrutura e as propriedades químicas são diferentes. Dentre esses polissacarídeos, o amido é muito importante, pois, é produzido pelas plantas verdes, servindo como reservatório de energia. É o mais comum carboidrato da alimentação humana e é encontrado em grande quantidade de alimentos, como batatas, arroz e trigo. Sobre o amido, marque a opção correta.
a) O amido é um polissacarídeo, assim como o glicogênio e a celulose;
RESPOSTA CORRETA
O amido é um importante carboidrato presente na dieta de todos os seres humanos. Ele é formado por unidades de glicose, assim como o glicogênio e a celulose.
5) Os açucares (carboidratos) podem apresentar uma característica redutora ou não redutora. Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído. Sua capacidade de redução se dá pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre, em função de um carbono anomérico livre. Sobre esses açucares, marque a opção correta.
b) Todos os monossacarídeos são açucares redutores;
RESPOSTA CORRETA
Os monossacarídeos estão em equilíbrio entre a forma aberta e fechada. No momento em que a estrutura está aberta, existe um grupamento aldeído ou uma cetona, que pode sofrer reação.
PÓS-TESTE
1) O ácido clorídrico é formado pelo gás cloreto de hidrogênio (HCl) dissolvido em água, numa proporção de cerca de 37% do gás. Para a determinação dos açúcares redutores totais (ART), foi necessário pipetar 50 mL da solução dos açucares redutores (AR) e transferir para balão volumétrico e adicionar o ácido clorídrico 37%. Por que devemos adicionar o ácido clorídrico na capela?
c) Para evitar a inalação dos vapores do ácido.
RESPOSTA CORRETA
Os gases do ácido clorídrico são liberados da solução concentrada, sendo sufocante e muito tóxico. Por isso, é necessário a utilização da capela para evitar o contato direto com os vapores.
2) A titulação é uma técnica de laboratório utilizada para determinar a quantidade de uma determinada espécie química de interesse em uma amostra. O procedimento é realizado por meio da adição gradual de um reagente padrão conhecido à amostra, o qual deve reagir completamente com a substância de interesse. Nessa técnica, por que é necessário realizar o procedimento mais de uma vez?
c) Para avaliar a eficiência do método.
RESPOSTA CORRETA
Normalmente é realizado o procedimento em triplicata. Isso é importante para avaliar se, em todas as titulações, o consumo do titulante não varie muito. A pequena variação no volume titulado, confirma que a técnica utilizada foi eficiente.
3) A glicose é do grupo de açúcares simples, chamados monossacarídeos. Ela é transportada pela corrente sanguínea e usada como fonte de energia. As principais fontes de glicose são: frutas, milho doce, xarope de milho, arroz, batata e mandioca. No laboratório virtual foi necessário a utilização do padrão de glicose. Marque a opção que descreve a importância da utilização desse padrão neste procedimento experimental.
c) Para servir como padrão na determinação de açucares redutores totais.
RESPOSTA CORRETA
Avaliar o teste é sempre importante para garantir confiança da análise. Pois, você conhece a sua concentração e com a titulação é possível confirmar a concentração da solução preparada.
4) Em termodinâmica, o fenômeno da ebulição é a transformação física endotérmica que ocorre quando uma substância passa do estado líquido para o estado gasoso. No laboratório você aqueceu até a ebulição o licor de Fehling, junto com pérolas de vidro, antes da titulação. Qual foi a função das pérolas de vidro na determinação do teor de açúcares?
c) Para homogeneizar a ebulição.
RESPOSTA CORRETA
O aquecimento de pequenas quantidades de solução, provoca grandes perturbações no meio. Assim, as pérolas de vidro mantêm a ebulição controlada.
5) Na técnica de titulação, a espécie química com a concentração conhecida recebe o nome de titulante. Essa solução é obtida a partir de um padrão primário, podendo ser um sal ou uma substância gerada na solução que se deseja determinar. No laboratório virtual você utilizou a solução de glicose como padrão (titulante). Qual foi o volume médio gasto do titulante padrão, na titulação do licor de Fehling?
c) 39 mL.
RESPOSTA CORRETA
Para a reação com todo o cobre II contido no licor de Fehlinf, foi necessário adicionar 39 mL da solução padrão de glicose.
ANÁLISE DE LÍPIDIOS
PRÉ-TESTE
1) O termo lipídio engloba um grupo diversificado de compostos, incluindo gorduras, óleos e ceras; além de vários outros compostos como fosfolipídios, colesterol e lipoproteínas. Sobre esses compostos, podemos elencar como função dos lipídios a:
b) atuação como isolante térmico;
RESPOSTA CORRETA
Os lipídios atuam como isolante térmico, além disso, colabora com a composição da membrana plasmática das células.
2) Muitas biomoléculas participam como componentes não proteicos das membranas biológicas, precursores de compostos essenciais, agentes emulsificantes, isolantes térmicos, vitaminas e fonte e transporte de combustível metabólico. Uma dieta controlada com esses alimentos é imprescindível para a manutenção de uma boa saúde. Sobre os lipídios, marque a opção correta.
b) Os lipídeos compreendem um grupo quimicamente variado de moléculas orgânicas tipicamente hidrofóbicas;
RESPOSTA CORRETA
Os lipídios são moléculas com baixa polaridade e, portanto, são hidrofóbicas, com pouca solubilidade em água.
3) Os lipídios são insolúveis em água, sua extração e subsequente separação requerem o uso de misturas de solventes e técnicas usadas na purificação de moléculas solúveis em água. Geralmente, as misturas contendo lipídios são separadas por diferenças de polaridade, se deslocando para uma fase específica. Em uma mistura contendo clorofórmio, metanol e água os lipídios se deslocariam para fase que contém:
b) clorofórmio;
RESPOSTA CORRETA
O clorofórmio é um solvente orgânico com baixa polaridade, sendo adequando para extrair os lipídios de amostras de alimentos.
4- Os lipídios têm papéis importantes na estocagem de energia, estrutura de membranas celulares, visão, controle hormonal, entreoutros. Eles são encontrados em alimentos, sendo essenciais para uma vida saudável. Diante disso, marque a opção que contém as substâncias do grupo dos lipídeos.
b) Fosfatídeos, pigmentos, ceras, colesterol;
RESPOSTA CORRETA
Todos são lipídios, e encontrados em diferentes fontes.
5) Na extração de lipídios utilizando uma mistura de solventes, algumas substâncias também são extraídas junto, na mistura. Porém, esses elementos se apresentam em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Sobre a separação de lipídios. Marque a opção que indica o nome do método que extrai a frio os lipídios, utilizando solventes.
c) Bligh – Dyer.
RESPOSTA CORRETA
É um método de extração de lipídeos a frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase.
PÓS-TESTE
1) Uma experiência é geralmente projetada para testar uma hipótese, ao descrever o relacionamento de uma variável com outra. No laboratório virtual você executou um experimento com um objetivo. Com isso, marque a opção que descreve o objetivo deste experimento.
c) Determinar o teor de lipídios em amostra de alimentos.
RESPOSTA CORRETA
Foi utilizado o método de Bligh-Dyer para extrair os lipídios totais de alimentos.
2) Os solventes mais comuns que são compatíveis com a água na extração de compostos orgânicos são: éter etílico, éter diisopropílico, benzeno, clorofórmio, tetracloreto de carbono, diclorometano e éter de petróleo. Estes solventes são relativamente insolúveis em água e formam, portanto, duas fases distintas. Neste experimento utilizando uma mistura específica de solventes para extrair os lipídios de amostra de alimentos. Marque a opção que indica a relação correta de solventes utilizados para essa extração.
b) Água: metanol: clorofórmio;
RESPOSTA CORRETA
Essa mistura é ideal para extração dos lipídios de amostra de alimentos, porém, existe uma proporção entre eles que deve ser seguida.
3) O Método de Bligh - Dyer é um método de extração de lipídeos a frio, muito utilizado, criado por Bligh & Dyer em 1959. É caracterizado por ser feito à frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. Neste sentido, qual a massa de lipídios foi obtida em 5 mL de amostra isolada no experimento utilizando esse método?
c) 0,265g.
RESPOSTA CORRETA
Para encontrar esse valor, foi necessário seguir todas as orientações indicadas no roteiro de aula prática.
4) Os lipídios compõem cerca de 20% a 30% de uma dieta bem equilibrada, sendo a maior fonte de energia para o corpo e possuindo fundamentais importância para a absorção das vitaminas A, D, E e K. Alguns alimentos podem conter uma grande quantidade de lipídios em sua composição. Neste caso é importante a orientação médica para seu consumo. No laboratório virtual, você utilizou o amendoim para determinar teor de lipídios totais. Marque a opção que indica o percentual de lipídio encontrado.
c) 53,0%.
RESPOSTA CORRETA
Após encontrar o valor da massa de óleo contido em 5 mL da mistura clorofórmio e lipídios, utiliza-se a formula para encontrar o percentual total:
5) Geralmente, os compostos apolares, ou fracamente polares, são solúveis em solventes apolares ou de baixa polaridade, enquanto os compostos de alta polaridade são solúveis em solventes também polares. No experimento virtual você utilizou uma mistura de solvente. Ela foi necessária para extrair os lipídios da amostra de alimento. Com isso, o que houve com a mistura dos solventes com a adição de clorofórmio?
a) A fase orgânica separou da fase aquosa e foi para a parte inferior do funil de separação;
RESPOSTA CORRETA
Antes da adição do clorofórmio, o sistema era homogêneo. Porém, após a adição do clorofórmio, houve a formação de duas fases. A fase orgânica contendo o clorofórmio ficou na parte inferior do funil de separação. Isso acontece, porque o clorofórmio tem maior densidade.
ANÁLISE DE PROTEÍNAS
PRÉ-TESTE
1) O controle de quase todos os processos que ocorrem em uma célula é determinado pelas proteínas, apresentando uma quase infinita diversidade de funções. Para entender o mecanismo molecular de um processo biológico, é inevitavelmente estudar uma ou mais proteínas, uma vez que elas são ferramentas moleculares importantes para expressar informações genéticas nos organismos vivos. Sobre as proteínas, marque a opção correta.
b) São substâncias que contém diversos tamanhos, massas moleculares e funções específicas;
RESPOSTA CORRETA
Devido à diferença no tamanho e nas massas moleculares, cada proteína desempenhará uma atividade específica no organismo.
2) As proteínas são polímeros formados por unidades monoméricas de aminoácidos, conectados entre si por ligações peptídicas para formação de polipeptídios. No organismo elas são essenciais para o funcionamento correto dos processos bioquímicos. Marque a alternativa que descreva corretamente as principais funções das proteínas nos organismos vivos.
c) Catalisadores, reguladoras, transportadores.
RESPOSTA CORRETA
As proteínas realizam diversas funções no organismo, dentre elas se destacam a catálise de processos bioquímicos, regulação de insulina e transporte de oxigênio pela hemoglobina.
3) As proteínas nos alimentos possuem funções nutricionais, e propriedades sensoriais e de textura. Os alimentos com maior teor de proteínas são alimentos de origem animal, como carne, peixe, ovos, leite, queijo e iogurte. Nesses alimentos, além de conter uma grande quantidade desse nutriente, a proteína também possui uma grande qualidade proteica e é mais fácil de ser utilizada pelo organismo humano. Além disso, existem alguns alimentos vegetais que contêm proteínas, como feijão, incluindo ervilhas, soja e grãos. As proteínas, quando formadas, apresentam uma cadeia:
b) polimérica;
RESPOSTA CORRETA
A união de vários aminoácidos dá origem a uma cadeia polimérica.
4) A proteína é um polímero de elevado massa molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto, é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
b) de acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de diversos compostos;
RESPOSTA CORRETA
As diferentes combinações de aminoácidos darão origem a diferentes proteínas, que terão diferentes atividades no organismo.
5) Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883. Esta técnica é muito utilizada pelo mundo, com rotinas bem estabelecidas e ao longo do tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificações. Assim, é possível a determinação indireta de proteínas em várias amostras biológicas, assim como o nitrogênio em plantas para a avaliação do estado nutricional. Baseado nesse método, o que é utilizado para a digestão da amostra?
b) Ácido sulfúrico;
RESPOSTA CORRETA
Para a determinação da proteína bruta em alimentos é necessário a digestão utilizando o ácido sulfúrico.
PÓS-TESTE
1) Uma titulação ácido-base é um método de análise quantitativa para determinar a concentração de um ácido ou base neutralizando-o exatamente com uma solução padrão de base ou ácido com concentração conhecida. No experimento de Análise de Proteínas essa técnica foi empregada em uma das etapas. Qual o volume de ácido clorídrico utilizado para reagir com todo nitrogênio da amostra?
c) 5,25 mL.
RESPOSTA CORRETA
Neste experimento o volume consumido foi exatamente 5,25 mL. Esse volume foi necessário para consumirborato de amônio. Com esse valor, é possível determinar os teores de nitrogênio e proteína bruta total.
2) Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Neste experimento, qual o teor de nitrogênio encontrado na amostra de soja?
c) 7,36%.
RESPOSTA CORRETA
Conforme o volume consumido de ácido clorídrico na titulação, o percentual de nitrogênio encontrado foi igual a:
3) O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra com ácido sulfúrico concentrado, na presença de catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por arraste de vapor e seguida de titulação com ácido diluído. Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de conversão geral ou específico. Com isso, qual foi a porcentagem de proteína bruta total da amostra de soja analisada?
c) 42%.
RESPOSTA CORRETA
Conforme o teor de nitrogênio encontrado na amostra e no fator de conversão da soja, o percentual de proteína é igual a:
4) A destilação é uma técnica de separação de misturas. Em termos práticos, quando temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida, a destilação pode ser um método para separá-las. Um exemplo de destilação que remonta à antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas. No laboratório virtual você utilizou o destilador em uma das etapas do método de Kjeldahl. Com isso, marque a opção que descreve a função do equipamento neste experimento.
c) Separar o nitrogênio da amostra.
5) A digestão de proteínas se dá pelo fracionamento de macromoléculas produzindo moléculas menores. No laboratório virtual você adicionou uma certa quantidade de soja no digestor e após alguns minutos houve alterações na coloração. Marque a alternativa que indica a coloração após a digestão da amostra.
c) Verde-azulada.
RESPOSTA CORRETA
Na digestão a amostra ficou verde-azulada ao final do tempo de digestão.
ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
PRÉ-TESTE
1) Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em:
a) umidade superficial e adsorvida;
RESPOSTA CORRETA
Umidade superficial se refere à água livre ou existente na superfície externa dos alimentos, umidade que é fácil de evaporar. Umidade adsorvida se refere à água ligada ao alimento, encontrada no seu interior, porém sem ligação química com ele.
2) A água livre no alimento está na superfície externa, sendo facilmente evaporada, e a umidade adsorvida, referente à água ligada, é encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com ele. Elas representam funções importantes nos produtos alimentícios. Sobre as moléculas de água presentes nos alimentos, marque a opção correta:
b) a água livre pode ser usada como meio de cultivo de microrganismos, bem como meio de reações químicas e bioquímicas que causam alterações nos alimentos;
RESPOSTA CORRETA
As moléculas de água livre podem ser utilizadas como meio de cultivo de microrganismos e como meio de reações químicas responsáveis pelas alterações físico-químicas nos produtos.
3) Ao aquecer um produto alimentar, ocorre a redução da umidade presente e, consequentemente, a perda de peso do produto em decorrência da saída de água por vaporização. O resíduo obtido por aquecimento direto é denominado resíduo seco. Para chegar a esse material seco, além da perda de água, o produto também perde outras:
c) substâncias voláteis.
RESPOSTA CORRETA
Além da água, outras substâncias presentes nela volatilizam pela presença do calor.
4) O aquecimento da amostra diretamente é o processo mais comum para a determinação da umidade e da quantidade de sólidos totais em amostras de alimentos. Porém, dependendo da composição de alguns alimentos, o calor pode promover a decomposição. Assim, eles devem ser aquecidos em uma estufa a vácuo, na qual a pressão é reduzida e a temperatura é menor. Com base no método comum, qual é a temperatura de secagem das amostras de alimentos?
a) 105°C;
RESPOSTA CORRETA
O processo de secagem mais comum utiliza a temperatura de trabalho igual a 105°C.
5) O método de Karl Fischer envolve a titulação de uma amostra diluída, geralmente em metanol, com o reagente de Karl Fischer, que é uma solução contendo amina, iodo e dióxido de enxofre. Com a presença de água, o iodo e o dióxido de enxofre são consumidos rapidamente, para que as medições possam ser feitas e relacionadas com a umidade na amostra analisada. Esse método se baseia em uma reação de:
b) oxirredução;
RESPOSTA CORRETA
A reação que ocorre nesse processo é a oxirredução. Quando toda a água é consumida, o eletrodo detecta o ponto final da reação.
PÓS-TESTE
1) Independentemente do método industrial utilizado, todos os alimentos contêm mais ou menos água, geralmente expressa como porcentagem (%) do peso total da amostra. Esta é uma medida analítica muito importante no processamento e nos testes de produtos alimentícios. Com base nisso, qual foi o percentual aproximado de umidade encontrado na amostra de leite em pó?
b) 3,5%;
2) Geralmente, ao descrever a relação entre uma variável e outra variável, os experimentos são projetados para testar algumas possiblidades. No laboratório virtual, você executou procedimentos para alcançar o objetivo do experimento. Com base nisso, marque a opção que descreve o objetivo a ser alcançado:
c) determinar as quantidades de umidade e sólidos totais.
RESPOSTA CORRETA
O objetivo principal do experimento foi analisar a quantidade de umidade e sólidos totais em amostras de alimentos.
3) Nos alimentos, os sólidos totais podem ser determinados pela diferença entre a massa total da amostra e a massa de água evaporada. No laboratório virtual, você determinou a massa de sólidos totais e o teor de umidade na amostra de leite em pó. De acordo com esse resultado, qual a massa seca (em gramas) aproximada encontrada em 500g da amostra?
a) 482,5g;
RESPOSTA CORRETA
Sabendo que a umidade na amostra de leite em pó é em torno de 3,5%, teremos, portanto, 482,5g de sólidos totais e 17,5g de umidade.
4) A umidade pode ser expressa em base úmida ou seca. A umidade de base úmida (UBU) é usada especialmente para nomes comerciais, armazenamento e prazo de validade, enquanto a umidade de base seca (UBS) é usada para pesquisas científicas e de cinética de secagem. Com isso, qual é o teor de umidade média em base seca da amostra amendoim?
b) 8,69%;
RESPOSTA CORRETA
Como foi encontrado 8% de umidade no amendoim, e considerando 2g de amostra, encontramos:
Lembrando que você pode partir de qualquer valor em massa da amostra.
5) O amendoim é um alimento que deve ser consumido no intervalo das refeições principais, sendo acrescentado a saladas verdes, farofas e saladas de frutas. Esse alimento, quando consumido in natura ou minimamente processado, é fonte de minerais, vitaminas, fibras e gorduras saudáveis. Com base nos experimentos que você executou no laboratório virtual, qual seria a massa de sólidos totais em 250g de uma amostra de amendoim?
c) 230g.
RESPOSTA CORRETA
Na amostra de amendoim, foi encontrado aproximadamente 8% de umidade; assim, teremos, 18,4g de sólidos totais e 1,6g de umidade.
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
PRÉ- TESTE
1) O mel de abelha é um alimento de alto valor nutricional e amplamente procurado, principalmente, pelos seus benefícios terapêuticos. Sua qualidade e composição físico-química dependem da região da flora, das condições climáticas da área de produção e do manejo do apicultor. A produção do mel ocorre por algumas etapas. Sobre a produção do mel, marque a opção correta.
b) É produzido por alterações físicas e químicas;
2) Alegislação brasileira indica algumas análises físico-químicas para o controle da qualidade do mel. Para isso, é analisado a umidade, a quantidade do hidroximetilfurfural, o teor de açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água e atividade enzimática. Sobre as análises, marque a opção correta.
a) A umidade do mel pode variar entre 15 a 21% de acordo com o clima da região;
3) O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico formado pela desidratação ácida de açúcares simples, como a glicose e frutose, que são quebrados na presença de ácido glucônico e outros ácidos do mel. A detecção desse aldeído é uma importante resposta para qualificar do mel. O HMF pode ser detectado pela (o):
c) reação de Fiehe.
RESPOSTA CORRETA
A reação de Fiehe pode indicar adulterações no mel por xaropes e glicose. A cor vermelha persistente no teste indica a presença elevada de HMF.
4) O mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem. Os principais componentes encontrados no mel são os açúcares redutores e a água. A frutose e a glicose representam o maior percentual de compostos presentes no mel, seguidas por sacarose e maltose apenas. Sobre os açúcares encontrados no mel, marque a alternativa correta.
b) A sacarose e a maltose são dissacarídeos;
RESPOSTA CORRETA
A sacarose e a maltose são classificadas como dissacarídeos. No mel, esses açúcares correspondem a 10% da sua composição.
5) Métodos de análises laboratoriais são essenciais para avaliar a qualidade do mel. É comum a adição de carboidratos comerciais para aumentar o volume do produto e aumentar a lucratividade. Para evitar isso, no laboratório, são utilizadas diferentes metodologias para identificação desses componentes adulterantes. Com isso, é utilizado o reagente de lugol para identificar:
c) a presença de amido.
RESPOSTA CORRETA
É possível detectar a presença de adulterantes, tais como amido e dextrina, pela reação de lugol. Esse teste utiliza uma mistura de iodo e iodeto de potássio, e a mudança na coloração da amostra confirma a presença dessas substâncias.
PÓS-TESTE
1) Para determinar a acidez de uma amostra de mel, você transferiu certa quantidade do material para um béquer. Em seguida, foi adicionado água destilada e a mistura foi transferida para o Erlenmeyer. Posteriormente, gotas de fenolftaleína foram adicionadas e a titulação foi executada. Baseado nisso, marque a opção que indica o reagente utilizado para identificar o grau de acidez da amostra.
b) Solução de hidróxido de sódio;
RESPOSTA CORRETA
A solução de hidróxido de sódio foi utilizada para quantificar a presença de ácidos no mel.
2) A reação de Fiehe é utilizada para indicar adulterações em amostras de mel. Na presença de açúcar invertido, surgirá uma coloração cuja intensidade dependerá da quantidade do produto comercial presente. Com base no teste que você executou no laboratório virtual, a amostra analisada:
c) ficou vermelha.
RESPOSTA CORRETA
Após a adição do reagente na amostra de mel, foi revelada a presença de adulterantes, mudando sua cor para vermelho.
3) O lugol é uma solução de iodo molecular (I2) em equilíbrio com iodeto de potássio (KI) em água destilada. O iodeto de potássio é adicionado para aumentar a solubilidade do iodo por formação do ânion triatômico (I3-). Baseado nos resultados obtidos no laboratório virtual, marque a opção com a característica física da amostra após a adição do reagente de lugol.
c) A amostra ficou azul, indicando a presença de amido.
RESPOSTA CORRETA
Após a adição de lugol, a solução ficou azul intensa, confirmando a presença do amido na amostra de mel.
4) A titulação foi utilizada para a determinação da acidez do mel. Esse procedimento é o ato de determinar a concentração de uma solução ácida por meio de uma titulação com uma solução básica, ou vice-versa. Para a realização da titulação da acidez do mel no laboratório virtual, você utilizou de vidrarias específicas. Com isso, marque a opção que indica as vidrarias utilizadas nessa etapa do experimento.
b) Bureta e Erlenmeyer;
RESPOSTA CORRETA
A bureta e o Erlenmeyer são principais vidrarias utilizadas para a realização do procedimento.
5) Devido ao alto grau de complexidade da composição do mel, a sua análise se torna uma tarefa difícil. Por isso, é necessário diversificar os métodos de análises para tentar identificar possíveis adulterantes, que são adicionados para aumentar a lucratividade dos revendedores. Porém, a presença de certas substâncias no mel pode ser um indicativo de qualidade. Com isso, a identificação dessas substâncias pode ser feita por diferentes métodos. Selecione a opção que indica os compostos presentes no mel que podem ser detectados pelo reagente de Lud.
a) Albuminoides;
RESPOSTA CORRETA
A presença de substâncias albuminoides no mel é indicativa de qualidade.
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE
PRÉ-TESTE
1) O aumento da demanda por alimentos nas últimas décadas tem sido motivo de preocupação em diversos países, visto que se adequar à produção de alimentos em grande quantidade, qualidade e regularidade se tornou um desafio para a indústria alimentícia. Dentre esses alimentos, destaca-se o leite, um produto de origem biológica, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. Sobre o leite, marque a opção correta.
b) Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha;
RESPOSTA CORRETA
2) O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. Para retardar a deterioração do leite, é necessário:
c) acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4°C.
RESPOSTA CORRETA
A redução da temperatura aumenta o tempo de vida útil de amostras de alimentos. Consequentemente, o leite mantido na refrigeração terá maior durabilidade.
3) O leite pode sofrer adulteração por vários meios ou por adição de vários agentes, físicos ou químicos. Alguns podem alterar seu aspecto e outros não o fazem. A respeito da medida da densidade, assinale a alternativa correta.
a) A densidade do leite é superior a 1,000 g/mL;
RESPOSTA CORRETA
A densidade do leite fica entre 1,028 e 1,033 g/mL.
4) Na indústria de alimentos, o leite passa por diversos processos de análise para averiguar a sua qualidade. Dentre eles, destaca-se a análise de acidez, que tem relação direta com a formação do ácido lático. Com relação ao controle de qualidade de uma amostra de leite, assinale a opção que indica um dos fatores necessários para a formação do ácido lático nos produtos.
a) Refrigeração;
RESPOSTA CORRETA
A refrigeração auxilia na redução da multiplicação de microrganismos mesófilos capazes de produzir ácido lático a partir da reação com a lactose, promovendo acidificação do leite.
5) O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos de adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos e alterar as características e os componentes. Assim, é necessário o uso de técnicas capazes de identificar as possíveis fraudes nesses produtos. Para isso, é avaliada a acidez do leite, averiguando o grau Dornic; com esse método, o leite de boa qualidade terá a acidez, em °Dornic, entre:
c) 15 e 20°D.
RESPOSTA CORRETA
O leite de boa qualidade terá a acidez em graus Dornic entre 15 e 20°D. Esse resultado é alcançado, de acordo com a quantidade de titulante utilizado.
PÓS TESTE
1- Na determinação da acidez das amostras de leite, você utilizou a fenolftaleína, composto orgânico utilizado na titulação ácido-base. Esse composto é utilizado para:c) indicar o ponto de equivalência na reação.
RESPOSTA CORRETA
A fenolftaleína indicará o ponto final da reação, mudando a coloração da solução para rósea.
2) A fraude por adição de água no leite dificilmente acontece sozinha. Na maioria das vezes, ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou essa análise para verificar a presença de sacarose. Caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
a) Vermelha;
RESPOSTA CORRETA
Na presença de sacarose, a solução ficará vermelha.
3) No leite, a fraude mais comum é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição de substâncias químicas. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água, para aumentar o volume do leite. Além disso, são adicionados compostos de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez e a adição de conservantes, como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano. No laboratório virtual, você utilizou reagentes para avaliar a presença de formol. Com isso, selecione a opção que indica o reagente utilizado para a determinação desse composto no leite.
a) Ácido sulfúrico;
RESPOSTA CORRETA
Para a verificação da presença do formol, foi necessário acidificar o meio com o ácido sulfúrico. Isso é necessário para auxiliar na reação do formol com os outros reagentes. Caso ele esteja presente no leite, formará um coágulo roxo.
4- O leite é um produto perecível, que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. Para verificar possíveis adulterações, você determinou a acidez do leite. Com base nisso, selecione a opção que indica a vidraria utilizada nesse método.
b) Bureta;
RESPOSTA CORRETA
A bureta foi utilizada para armazenar a solução padrão, que será titulada na amostra de leite.
5) Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de formaldeído, um composto orgânico utilizado como conservante. Com base na coloração da amostra, selecione a opção correta sobre essa metodologia.
c) O formol é confirmado com a formação de uma coloração roxa.
RESPOSTA CORRETA
Se houver a presença de formol, a solução ficará roxa.
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA
PRÉ TESTE
1) O óleo de fritura é uma alternativa eficaz e de baixo custo para a preparação de diversos alimentos. A fritura é um processo complexo em que o alimento é imerso em óleo ou gordura quente, que atua como um meio de transferência de calor para dar ao produto cor, sabor e textura agradáveis. Além disso, a gordura altera suas propriedades nutricionais e sensoriais e também é um método de transferência de calor reutilizável, mais eficaz do que assar e mais rápido do que cozinhar na água. Sobre as propriedades físico-químicas do óleo, marque a opção correta.
a) A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para avaliação do estado de conservação do óleo;
RESPOSTA CORRETA
O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o ranço é quase sempre acompanhado pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em gramas do ácido oleico.
2- As propriedades físicas e químicas dos alimentos fritos variam de acordo com as condições a que são submetidos. Dependendo da qualidade do óleo utilizado, o produto da fritura ficará impróprio para consumo humano. Isso acontece devido às mudanças químicas ocorridas no óleo, que consequentemente altera suas características físicas. Com isso, marque a alternativa que indica as características físicas apresentadas pelos óleos após o uso intenso.
b) Há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento;
RESPOSTA CORRETA
Em função das alterações químicas, ocorrem mudanças físicas significativas, tais como: formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
3) A fritura dos alimentos por imersão pode ocorrer de forma contínua e/ou descontínua. No processo contínuo, o alimento é frito em apenas uma etapa, e o óleo é constantemente aquecido. No processo de fritura descontínuo, o óleo ou a gordura são aquecidos repetidas vezes. Em função das diferentes condições de uso do óleo, reações específicas ocorrem. Indique a opção que apresenta as reações ocorridas nos óleos durante a fritura.
c) Reações de hidrólise, oxidação e polimerização.
RESPOSTA CORRETA
Em função das condições a que o óleo é submetido, as substâncias da sua composição sofrem alterações na sua estrutura, alterando as suas propriedades físicas.
4) Os óleos e as gorduras são utilizados para a fritura de alimentos. Devido ao aquecimento excessivo, ocorre a sua decomposição. Com a intensificação do tratamento térmico, é observada a formação de uma substância conhecida como:
c) acroleína.
RESPOSTA CORRETA
O aquecimento excessivo do óleo promove a formação de compostos tóxicos, como a acroleína.
5) Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo sabor agregado às preparações. No entanto, é importante conhecer os limites de uso dos óleos e das gorduras, uma vez que o uso ininterrupto pode produzir diferentes compostos que são nocivos à saúde humana. Com isso, existem métodos analíticos que quantificam de forma direta os compostos formados durante a oxidação. Baseado nisso, marque a opção que indica os métodos que serão utilizados nesse experimento para avaliar a qualidade do óleo.
b) Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração;
RESPOSTA CORRETA
Esses testes são fundamentais para detectar a presença de substâncias presentes nos óleos e nas gorduras.
PÓS TESTE
1) A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para a avaliação do estado de conservação do óleo. No óleo, o processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o ranço é quase sempre acompanhado pela formação de ácidos. Baseado nos seus resultados, qual será a porcentagem m/m de ácido oleico no óleo analisado?
a) 4,0%;
RESPOSTA CORRETA
O percentual de acidez encontrado no óleo analisado foi igual a:
2) O processo de oxidação do óleo é acompanhado pelo índice de peróxidos. O índice atinge um valor máximo após cerca de 20 horas de utilização do óleo em frituras; em seguida, declina. A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para produzir produtos de oxidação secundários. No laboratório virtual, você determinou o índice de peróxido na amostra de óleo. Marque a opção que corresponde ao valor encontrado.
b) 60 meq de peróxidos;
RESPOSTA CORRETA
A amostra contém a seguinte quantidade em meq de peróxidos:
3) O índice de refração é o valor específico para cada tipo de óleo e está relacionado com o grau de insaturações, compostos de oxidação e tratamento térmico. O índice de refração aumenta com:
c) o número de ligações duplas, conjugação e tamanho da cadeia de hidrocarbonetos.
RESPOSTA CORRETA
Cada óleo apresenta um valor específico de índice de refração. Ele varia em função do número de ligações duplas conjugadas e do tamanho da cadeia carbônica.
4) O nível de qualidade do óleo pode ser acompanhado por diversos métodos e equipamentos, porém alguns são caros e demoram para obter resultados. No entanto, existem indicadores de análise rápidos,simples e precisos, muito interessantes para entender a evolução do óleo de fritura em aplicações mais viáveis. Dentre as técnicas para detectar a presença de substâncias nocivas no óleo, destaca-se a determinação de peróxidos. Nesse método, algumas alterações físicas são importantes para acompanhar e quantificar o teor de peróxidos. Marque a alternativa que indica as alterações que são observadas durante a análise.
b) Mudança de cor durante a titulação;
RESPOSTA CORRETA
Ao titular a solução de tiossulfato de sódio, a solução muda de cor para indicar o ponto final da reação.
5) Em laboratórios de análise, os equipamentos de proteção são capazes de proteger as pessoas da inalação acidental de gases, poeira e produtos químicos. Em alguns casos, os pesquisadores são expostos a agentes extremamente perigosos, como, por exemplo, a radiação. Nesses casos, os cuidados devem ser redobrados quanto ao uso de equipamentos de proteção. No experimento realizado no laboratório virtual, os equipamentos de proteção individual utilizados foram:
c) jaleco, luvas e óculos.
RESPOSTA CORRETA
O jaleco é um equipamento de proteção individual essencial para o ambiente do laboratório de análises. As luvas protegem a mão de possíveis contaminações com substâncias presentes no laboratório. Os óculos são essenciais para evitar contaminação dos olhos.