Conceitos em Bromatologia

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BROMATOLOGIA
5a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	 
		Exercício: SDE4456_EX_A5_201901143309_V1 
	08/09/2020
	Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA
	2020.2 - F
	Disciplina: SDE4456 - BROMATOLOGIA 
	201901143309
	
	 
		1
        Questão
	
	
	O conceito de água livre pode ser definido como:
		
	
	conteúdo total de água do alimento
	
	Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as suas primeiras camadas de hidratação
	
	umidade
	
	Aquela capaz de fornecer energia ao alimento
	 
	Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos,podendo  servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade.
 
	Respondido em 08/09/2020 15:20:23
	
Explicação:
Água livre:
Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos.
A água livre pode servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade.
Pode ainda servir como meio para reações químicas e bioquímicas, casos em que também provoca alterações nos alimentos.
 
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	O termo atividade de água (Aw) indica:
		
	
	O conteúdo total de água de um alimento
	
	O conteúdo total de energia de um alimento
	 
	O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos.
	
	A quantidade de calorias de um alimento
	
	O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas.
	Respondido em 08/09/2020 15:20:58
	
Explicação:
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons?
		
	
	cinzas
	 
	pH
	
	sólidos solúveis
	
	turbidez
	
	umidade
	Respondido em 08/09/2020 15:21:32
	
Explicação:
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Com relação a atividade de água é correto afirmar que :
		
	
	quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento.
	
	quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	Nenhuma das alternativas
	 
	quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento.
	Respondido em 08/09/2020 15:22:05
	
Explicação:
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Através de qual método é determinada a umidade de um alimento?
		
	
	método titulométrico
	 
	método gravimétrico
	
	método fluorimétrico
	
	método volumétrico
	
	método fotométrico
	Respondido em 08/09/2020 15:24:55
	
Explicação:
A determinação da quantidade de água total presente em um alimento é realizada pelo método gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105oC, até que alcance peso constante.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra?
		
	 
	75%
	
	25%
	
	10%
	
	50%
	
	100%
	Respondido em 08/09/2020 15:23:58
	
Explicação:
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75%
	
	
	
	
 
 
			BROMATOLOGIA
6a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	 
		Exercício: SDE4456_EX_A6_201901143309_V1 
	08/09/2020
	Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA
	2020.2 - F
	Disciplina: SDE4456 - BROMATOLOGIA 
	201901143309
	
	 
		1
        Questão
	
	
	As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
		
	
	Cinzas totais
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Cinzas solúveis
	 
	Cinzas imantadas
	
	Cinzas insolúveis
	Respondido em 08/09/2020 17:02:52
	
Explicação:
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
		
	
	Não pode ser utilizada para compostos voláteis
	 
	Não pode ser utilizada para amostras muito grandes.
	
	É mais demorada que a via seca
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	Todas as alternativas estão incorretas
	Respondido em 08/09/2020 17:03:35
	
Explicação:
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias.
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e mercúrio, por exemplo).
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista.
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas para minerais individuais.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Sobre a determição do conteúdo de cinzas, marque a alternativa INCORRETA: 
		
	
	O teor de cinzas totais não reflete exatamente o conteúdo mineral dos alimentos.
	
	Geralmente, nas cinzas dos alimentos são encontradas altas concentrações de Na e Ca.
	 
	Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a estufa a 105°C para incineração.
	
	As cinzas dos alimentos derivados de leites são ricas Ca e P.
	
	A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que pode ser utilizada na determinação de elementos traço. 
 
	Respondido em 08/09/2020 17:03:55
	
Explicação:
Na análise de cinzas, no processo de incineração utiliza-se um equipamento chamado mufla, e a temperatura é superior a 550ºC.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
		
	 
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	Significa que a foi adicionado areia comestível.
	
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	Não significa nada de errado.
	
	Pode significar que a amostra é de frutos do mar.
	Respondido em 08/09/2020 17:06:50
	
Explicação:
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática fraudulenta que é geralmente utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o alto teor de cinzas seria derivado de frutas ou vegetais.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Qual destes elementos é considerado um macromineral?
		
	 
	Cálcio
	
	Silício
	
	Flúor
	
	Ferro
	
	Chumbo
	Respondido em 08/09/2020 17:07:31
	
Explicação:
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo em quantidade significativa.São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se
		
	
	Fotometria
	
	espectometria
	
	fluorometria
	 
	espectrofotometria
	
	acidimetria
	Respondido em 08/09/2020 17:10:54
	
Explicação:
A espectrofotometria tem sido amplamente utilizada na análise de minerais, sendo um dos métodos mais utilizados na determinação de componentes individuais minerais em alimentos. Essa metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de suma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento?
		
	 
	40%
	
	15%
	
	100%
	
	4%
	
	1 %
	Respondido em 08/09/2020 17:11:11
	
Explicação:
Teor de cinzas = N x 100/P  logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
		
	
	0,023g
	 
	0,072g
	
	0,98g
	
	3,277g
	
	0,056g
	Respondido em 08/09/2020 17:09:19
	
Explicação:
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
  
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
                                   P 
 
100 x N = 1,65% 
  4,385
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
             100             100                            
	
	
	
	
 
 
			BROMATOLOGIA
7a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	 
		Exercício: SDE4456_EX_A7_201901143309_V1 
	23/09/2020
	Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA
	2020.2 - F
	Disciplina: SDE4456 - BROMATOLOGIA 
	201901143309
	
	 
		1
        Questão
	
	
	Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta.
(    ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza.
(    ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores.
(    ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina.
(    ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose.
		
	
	F  F  V  V
	
	V  V  V  F
	
	V  V  F  F
	 
	F  V  V  F
	
	F  V  F  V
	Respondido em 23/09/2020 22:14:24
	
Explicação:
Explicação para as alternativas FALSAS:
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito abundante na natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono.
Frutose e glicose são monossacarídeos.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de :
 
		
	
	Somogyi-Nelson:
	 
	Lane-Eynon
	
	Lugol
	
	BRIX
	
	Munson-Walker
	Respondido em 23/09/2020 22:15:04
	
Explicação:
Lane-Eynon:
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso.
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual componente adicionado no mel?
		
	
	alcool
	
	açúcar
	
	glicose
	
	malte
	 
	amido e dextrina
	Respondido em 23/09/2020 22:15:32
	
Explicação:
Reação de Lugol
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido ou dextrinas no produto.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis..
		
	
	Método volumétrico
	
	Método gravimétrico
	
	método enzimático-volumétrico
	 
	método enzimático-gravimétrico
	
	Método enzimático
	Respondido em 23/09/2020 22:16:29
	
Explicação:
Métodos enzimático-gravimétricos
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração.
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et al. Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	São exemplos de fibras solúveis, EXCETO:
		
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Pectina
	 
	Celulose
	
	Mucilagens
	
	Gomas
	Respondido em 23/09/2020 22:18:19
	
Explicação:
São exemplos de fibras solúveis:
· Pectina;
· Gomas;
· Mucilagens;
· Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;
· Hemiceluloses solúveis.
	· 
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a ...:
		
	 
	20%
	
	40%
	
	50%
	
	10%
	
	30%
	Respondido em 23/09/2020 22:16:46
	
Explicação:
Determinação de umidade por refratometria
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade do produto.
	
	
	 
			BROMATOLOGIA
8a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	 
		Exercício: SDE4456_EX_A8_201901143309_V1 
	23/09/2020
	Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA
	2020.2 - F
	Disciplina: SDE4456 - BROMATOLOGIA 
	201901143309
	
	 
		1
        Questão
	
	
	Como exemplo de Lipídio simples podemos citar:
		
	
	esteróis
	
	fosfolipídeos
	
	amido
	
	ceras
	 
	óleo
	Respondido em 23/09/2020 22:18:43
	
Explicação:
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, os óleos apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol),
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ?
		
	
	Oxidação
	 
	Hidrogenação
	
	Fracionamento
	
	Interesterificação
	
	Rancificação
	Respondido em 23/09/2020 22:18:55
	
Explicação:
Processo de Hidrogenação
A hidrogenação é o processo químico deeliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans.
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a conversão de todos os tipos de óleo (tanto os vegetais quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de vida de produtos na prateleira e retarda o seu processo de rancificação.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO:
		
	
	Teor de ácidos graxos livres
	
	Tratamento térmico
	 
	Teor de açúcares
	
	Oxidação
	
	Nenhuma das alternativas
	Respondido em 23/09/2020 22:19:37
	
Explicação:
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores, como teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente?
		
	
	Kijedhal
	
	Bligh-Dyer
	
	Wijis
	 
	Soxhlet
	
	Brix
	Respondido em 23/09/2020 22:19:10
	
Explicação:
Método de Soxhlet
No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato com o solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para atingir o sifão (dispositivo   utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa, passando por um ponto mais alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O solvente é então aquecido em um balão de fundo redondo, originando vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido passa para o condensador, onde é refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido, enchendo o extrator até o nível do tubo lateral. Ao longo do tempo, o solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na amostra e, após vários ciclos, obtém-se o extrato final.
O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em solventes orgânicos. Isso inclui  esteróis, fosfolipídios, vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator?
		
	
	acetato
	 
	clorofórmio e metanol
	
	água
	
	acetona
	
	etanol
	Respondido em 23/09/2020 22:19:48
	
Explicação:
Método Bligh-Dyer
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas:
· Uma de clorofórmio + lipídeos.
· Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas.
	· 
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Com relação a insaturação, podemos afirmar que :
		
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo
	 
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
	
	Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo.
	Respondido em 23/09/2020 22:19:56
	
Explicação:
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com facilidade. Esse é o motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-insaturados. O azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade.
	
	
	
	
 
 
		7
        Questão
	
	
	As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO:
		
	 
	Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo
	
	Sua fermentação por bactérias intestinais;
	
	Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
 
	
	Nenhuma das alternativas
	
	O estímulo à peristalse intestinal.
 
	Respondido em 23/09/2020 22:17:10
	
Explicação:
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas com:
· Sua fermentação por bactérias intestinais;
· Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
· A formação de soluções viscosas;
· O estímulo à peristalse intestinal.
	·