relatorio tecnologia dos alimentos

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VERSÃO:01
	
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA __01__
	
	
	DATA:
____10__/__03____/__2018____
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: LIDIANE 
	MATRÍCULA:
	CURSO: NUTRIÇÃO
	POLO: CAMPINA GRANDE
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
concisa;
O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
Espaçamento entre linhas: simples;
Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	
	TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
Materiais utilizados:
Ultensílios: Bacia de plástico, faca de mesa, colher de sopa.
Ingredientes: Carne bovina picada, proteína texturizada de soja, amido de milho, toucinho picado, sal, leite em pó, cebola em pó, alho, emulsificante e farinha de trigo.
Modo de fazer:
Carne
 
 
Pesagem
Homogenização
 
Adição de ingredientes
 
 Molde
	
 
	Hambúrgueres
 
 Armazenamento em Freezer
 
	
Primeiramente foi feito pesagem todos os ingredientes. Depois cortamos a cebola, o alho, os condimentos, e o toucinho em pedaços. E adicionamos o leite em pó. Posteriormente misturamos a carne bovina moída, o toucinho, proteína texturizada de soja, os condimentos e o Amido, até obter uma massa homogênea. Modelamos as peças e depois armazenamos em freezer. 
	
Aprendemos que a industrialização de carnes consiste na transformação das carnes em produtos cárneos ou embutidos. Realiza diariamente um ciclo que dever ter logo no início da produção uma carne de qualidade. Atualmente com a industrialização da carne, o hambúrguer é uma alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, o que vem aumentar o lucro dos abatedouros. Assim, para profissionais da área de alimentos é um assunto de interesse que fornecerá subsídios para o desenvolvimento de novos produtos, conhecimento de inovações tecnológicas e caracterização de uma linha processadora de hambúrgueres.
	TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO:
Materiais utilizados:
Utensílios: Tabua de carne, colher de sopa, martelo de carne, faca, frigideira.
Ingredientes: Amaciante de carne comercial (enzima), mamão verde, abacaxi verde, sal de cozinha, pedaços de carne bovina com as seguintes dimensões: 3cm x 3cm e 0,7 cm e espessura.
Modo de fazer: Primeiro amaciamos levemente cada pedaço de carne utilizando o martelo e a tabua de carne. Depois dissolvemos 1g de sal em 100g de suco de mamão verde, 1g de sal em 100g de suco de abacaxi verde. Colocamos um pedaço de carne bovina com as dimensões 3 x 3 x 0,7 cm amaciada em cima da tabua de carne limpa. No primeiro pedaço de carne adicionamos o amaciante de carne comercial, preparado de acordo com o rótulo. Ao segundo pedaço de carne adicionamos a preparação do mamão. Ao terceiro pedaço adicionamos a preparação do abacaxi. Ao quarto pedaço adicionamos apenas o sal, espalhando bem em toda a superfície da carne. Deixamos descansar a temperatura ambiente por 30min.
A aula teve por objetivo observar a ação das enzimas proteolíticas no favorecimento e amaciamento das carnes. Conhecer as proteases e qual a atividade desempenhada por essas enzimas. Discutir quais as proteases que encontramos nas frutas e no amaciante de carne utilizados na aula prática (pode ser encontrado em qualquer Mercado). Discutimos como as atividades destas enzimas influenciam na quantidade de tecidos conectivos da carne. (ex. Mamão: papaína).
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
RELATÓRIO:
Ingredientes:
1 xic. Coco queimado (usamos o normal pois não tinha o queimado);
1 xic. Flocos de Milho;
1 xic. Flocos de Arroz;
1 xic. Granola;
1 xic. Uvas passas pretas sem semente;
1 xic. Castanha de caju torrada, salgada e picada;
1xic. Aveia em Flocos finos;
1 xic. Açúcar;
1 xic. Mel;
1 Rolo de papel filme;
Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes (coco, flocos, granola, uvas passas, castanha, aveia) em um recipiente. Depois em uma panela derreter o açúcar e o mel até formar ponto de fio. Depois joga esse caramelo nos ingredientes misturados em um recipiente à parte e por fim, faz o formato desejado.
Podemos observar que todos esses ingredientes tem uma similaridade: são produtos energéticos, ricos em fibras e contribui severamente para a regularização do trânsito intestinal. Não há como negar que as barrinhas de cereais caíram no gosto de muitas pessoas. No entanto, é preciso ter cuidados, assim como qualquer outra fonte de energia, a barra de cereais tem que ser consumida com moderação e jamais ser usada para substituir refeições.
Para aumentar o valor nutricional das barras de cereais, podemos ainda utilizar ingredientes como: Linhaça, Nozes, Ameixa, Damascos secos, Banana, Quinoa em flocos, Gergelim torrado, entre outros. Tais ingredientes são carboidratos “ruins” que o organismo demora para digerir fazendo com que demoremos mais tempo para ter fome (essencial para dietas).
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE GELÉIA 
RELATÓRIO:
Ingredientes: 
3 quilos de Maracujá;
 ¾ de xicaras de açúcar para cada xicara de suco obtido;
Água (para cada xícara de suco, 2 xic de água.);
Utensílios: panela grande, liquidificador, faca e tábua de cortar.
Modo de fazer: Primeiro nós partimos os maracujás, e retiramos a polpa. Depois, batemos a polpa com água no liquidificador e coamos isso resultou em um suco concentrado de maracujá. Reservamos. Depois, descascamos a casquinha amarela, deixando apenas a parte branca que se chama albedo. Cortamos o albedo em tiras e colocamos para cozinhar com água o suficiente para cobrir (deixar cozinhando até ficar molinha). Depois, retiramos da panela e coamos. O líquido que saiu já foi com a textura de geléia. Colocamos novamente a papa na panela e medimos, se desse 1 xícara de papa, adicionava-se 1 xícara de açúcar. Por fim, acrescentamos o suco concentrado do maracujá e mexemos até dar a consistência de geléia.
 Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas muito ácidas.
			TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE RICOTA 
RELATÓRIO:
Ingredientes: 
1 l de leite;
3 colheres de sopa de vinagre;
2 g sal;
1 pote de iogurte natural;
Modo de fazer:
Recepção do LeiteLeite
Homogenização
AquecimentoLeite
Acidificação (quando o leite ferver adicionar o vinagre para talhar)Leite
CoarLeite
Repouso 20 minLeite
ColetaLeite
Salga e tempereos a gostoLeite
Colocamos o leite em uma panela, levamos aofogo até ferver. Desligamos o fogo, e adicionamos três colheres de sopa de vinagre, depois de talhar coamos e passamos o leite no papel filme. Como opção, adicionamos duas colheres de iogurte natural, orégano e sal a gosto. 
Para a precipitação das proteínas do soro e obtenção da coalhada, foram utilizadas, conjuntamente, as técnicas de coagulação térmica e coagulação ácida. No processo de fabricação fica basicamente a caseína, principal proteína do leite, e, as outras proteínas como as albuminas e as globulinas ficam presentes no soro. Estas proteínas podem ser coaguladas e agrupadas formando a ricota. O soro pode ser submetido a uma alta temperatura e terá baixo pH, com isto, ocorre a desnaturação de proteínas (no caso, albumina e globulina, pois toda a caseína do leite já foi retirada para fazer parte do queijo). Com a precipitação da ricota, esta é filtrada com o auxílio de um tecido. Pelas legislações brasileira e portuguesa, é permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricação.
Fontes: Material disponibilizado pela docente;
 https://pt.wikipedia.org/wiki/Ricota;