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* * CEREAIS E LEGUMINOSAS Profa: Juliana Sampaio * * Cereais Definição “Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos, cujas sementes dão em espigas, e provêm das gramíneas,” (Ornellas, 2006; Philippi, 2006) Uso: forma de grãos ou de farinhas. ARROZ MILHO TRIGO AVEIA * * * * Cereais – Valor Nutricional CH: 70% (carboidratos complexos - amido) P: 10% L: 2 a 5% Fibras: 2 a 11 % Tiamina, riboflavina, niacina, zinco e cálcio Grãos Integrais: + ricos (fibra, Ferro, tiamina) Deficiente Aminoácidos: lisina, treonina e triptofano * * Legislação (2002): farinha de trigo e milho - ferro (4,2 mg/ 100g) - ácido fólico (150 mg/ 100g) Valor Nutricional Arroz: lisina Feijão: metionina 3 : 1 MELHOR VALOR PROTÉICO Cereais – Valor Nutricional * * Cereais: Composição Química Proteínas (6 - 14 %) Endosperma 4 Tipos de proteínas: - albuminas - globulinas - prolaminas (gliadina) - glutelinas (glutenina) Quantidade e Qualidade: espécie, ambiente e genética Aminoácido limitante: lisina (qualidade nutricional) 15% 85% Não participam da formação do glúten * * Carboidratos – Amido (35-80%) Carboidratos complexos Absorção lenta Degradação do amido: dextrina eritrodextrinas maltose glicose Amido: reserva glicídica dos cereais *material farináceo (obtido da moagem de cereais, tubérculos, vegetais) Granulado, Cor branca, sem sabor, insolúvel (água) Calor Seco e Enzimas – dextrinas e glicose (não gelatinizam) Cereais: Composição Química * * Carboidratos – Amido (35-80%) Amilose Representam de 20 a 30% do grânulo do amido Tendem a retrogradação – sendo favorecida por temperatura em torno de 0ºC e pH neutro Amilopectina Representa 70% do grânulo do amido Responsável pelo inchaço do grânulo Possui elevado poder de retenção de água * * membrana torna-se permeável * * * * Dextrinização Hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido, liberando a dextrina. Aumenta a digestibilidade Ex. farinha de mandioca aquecida Base roux para molhos Alimentos para crianças Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi): hidrolisam o amido – retardando o engrossamento. Cereais: Composição Química * * * * Separação do líquido e sólido * * * * 5 a 10% de açúcar – melhora a formação do gel + de 30% - enfraquece o gel * * * * Amidos Modificados Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando novas propriedades ou corrigindo características indesejáveis (evitar a retrogradação). Amido pré-gelatinizado Açúcar do amido de milho Amido dextrinizado: amido é submetido à temperatura de 150°C em calor seco/ alimentação infantil (fácil digestão) Cereais: Composição Química * * Amidos Modificados Amido pré-gelatinizado - Amido solúvel Parcialmente ou totalmente solúvel em água fria Quebra do grânulo e retrogradação do amido produz pasta de menor viscosidade e firmeza - Amido modificado de fácil elaboração - Cocção rápida e de fácil digestão - USO: Indústria de alimentos - espessantes e controle da perda de água Cereais: Composição Química * * Amidos Modificados Açúcar do amido de milho O aquecimento do amido (~160°C) + ácidos ou enzimas causa a degradação. Açúcares, dextrinas, maltoses e glicoses Amido dextrinizado - Amido é submetido a temperatura > 150°em calor seco *Desidratado e amarelado (dextrinização) - Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessar molhos (melhora as características sensoriais) Cereais: Composição Química * * Fibras Variação: cereal, grau de extração da farinha Celulose: farelo de trigo Hemicelulose: farelo e grãos integrais Lignina: trigo Gomas: aveia e cevada Cereais: Composição Química * * Lipídios 2 a 5% -AGS: 11 a 26% -AGI: 72 a 78% Colesterol: 0 % Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléicos Fosfolipídios: 4% (lecitina) Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o polimento do grão. Cereais: Composição Química * * Vitaminas e Minerais Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico, vit. E Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio Processamento (perde 80%) Ca (gérmen e farelo): tem absorção comprometida por causa do ác.fítico (pericarpo do cereal) – que provoca a formação de fitina (sal insolúvel): mineral biodisponível Cereais: Composição Química * * Farinhas Obtidas da moagem dos grãos de cereais - Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, atraente, aumentando a capacidade de conservação. Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma) -100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca (extração: 30 a 60%) -mais refinada, menos nutritiva (fibras / minerais) Farinha integral: obtida pela trituração do grão (aleuroma /gérmem/ endosperma) - Extração 76 a 80% (mais escura - mais nutritiva) - + gordura, proteína e fibra alimentar Características dos Cereais * * Farinhas Variam segundo o grau de subdivisão: -Finas -Grossas -Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia O valor nutricional da farinha é diferente do valor dos grãos Quanto mais refinada for a farina, menor rendimento dá o grão e mais destituída está das fibras e dos minerais e vitaminas. Características dos Cereais * * TRIGO Cereal da família das gramíneas que da fruto seco sob a forma de espiga. Composto em maior % por amido Temperatura de gelatinização: 58 e 60°C Proteína: 8 a 16% Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais * * Farinha de trigo - Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e no processo de produção ; Trigo : Duro, mole e durum (13, 10, 15% de proteína) Duro: alto teor de gliadina e glutenina (panificação) Mole: crackers, biscoitos e pão tipo árabe Durum: alto teor de proteínas (massas alimentícias ) Características dos Cereais * * Aveia - Grão é mantido inteiro - Produto de melhor valor nutricional - Flocos pré-cozidos: mingau, alimentos infantis, iogurte, barra de cereal Fibras, B, E, Ca, P, Fe, Ptn Centeio - Grão integral de farinha escura, elevado teor de glúten - Indústria de panificação: pães, torta, bolos e biscoitos (farinha de centeio) - B, Fe, Mn, Zn, Co, K. Cevada - Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja) - Bactéria: fermentação alcoólica Características dos Cereais * * Arroz Integral - Grão remove apenas a casca protetora - Mais rico em lipídios - Elevado valor nutricional: vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina)e minerais (P, Fe, K) - Prolongado tempo de cocção (50 min) Presença do aleurona Branco polido - Polimento do grão integral - Remoção da camada externa (aleurona) - Facilidade de incorporar molhos e caldos - Menor fonte de minerais e vitaminas - Menos teor de lipídio / 22% amilose (grão longo) - Fator de correção : 1 Características dos Cereais * * Arroz Parboilizado - Maceração, tratamento pelo vapor e secagem (casca) (facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas – arroz quebrado, durante polimento) - Grão longo - Econômico, prático e nutritivo - Maior rendimento - Cocção: dispensa a dextrinização (tratamento de parboilização já modificou o amido externo do endosperma) - Grãos soltos, mais escuros e firmes Arroz selvagem: gramínea aquática de longas sementes escuras . Custo elevado/mais rico do que o arroz comum. Arroz arbóreo: arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. (risotos ) Características dos Cereais * * Massas Teor de umidade: -Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de umidade, mantém as características de textura e sabor mais semelhante aos da massa caseira - Massa seca: submetida ao processo de secagem Formato - Massa comprida ou longa: espaguete e talharim - Massa curta: concha Utilização * * Massas Composição: -Massa mista: misturada com outras massas -Massa recheada: contendo recheio: raviole - Massa glutinada: preparada com farinha de trigo adicionada do glúten Utilização * * PÃES Pão branco: uso da farinha de trigo comum Pão integral: farinha de trigo integral São densos e firmes Forte sabor Cor: marrom – claro a escuro Utilização * * Maior extensibilidade e Menos elasticidade * * DIETAS ISENTAS DE GLÚTEN * * AMIDO DE MILHO MANDIOCA POLVILHO ARARUTA FARINHA DE ARROZ AMARANTO BATATA INHAME E CARÁ TRIGO SARRACENO QUINOA SOJA SORGO PAINÇO FARINHA DE BANANA VERDE FARINHAS SEM GLÚTEN * * Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calórico, melhora cor e sabor Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez * * Água: hidratação dos ingredientes, formação do glúten Leite: aumento do volume da massa, redução da acidez * * 7 Sal: sabor, conservação. * * Pré-preparo de Cereais Seleção dos grãos: - Inspeção visual: eliminar sujidades, palhas ou cascas grãos defeituosos ou quebrados Higienização: eliminação de partículas do amido produzidos no refino Contato com a água: evitar a hidratação precoce do grão. Utilização * * Cocção de Cereais Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos previamente ao remolho (hidratação) Arroz refogado: a gordura impede que a água penetre com facilidade no interior do grão (solto) Leite: deixar o grão abrir pela cocção em água, antes de acrescentar-lhe o leite O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos. Industrialmente utilizado como processo de trituração. Ex: milho de pipoca, milho assado No superaquecimento com gordura quente a umidade interna transforma-se em vapor, explodindo o grão. Utilização * * Digestibilidade Interferência de fatores como: grau de fracionamento do grão e método de cocção As farinhas > digestibilidade > grãos integrais (celulose) > absorção: bem cozido Armazenamento Local seco e arejado Sem luz solar Temperatura ambiente Livres de insetos e roedores * * * * Aula Cereais`Profa Rafaella Sampaio Livro técnico Estácio ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São Paulo: Atheneu, 2006. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006. Referências * * *
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