Colorimetria em ovos de codorna japonesa e americana

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Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n.3, p.39-42, set. 2011 39
Colorimetria em ovos de codornas japonesa e americana
1 1 2Emanuel Neto Alves de Oliveira , Dyego da Costa Santos , Jeane Karla de Mendonça Mota , 
1 3 Joabis Nobre Martins e Renilson Targino Dantas
1Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Área de Concentração em Processamento de Produtos Agrícolas, 
UAEA/CTRN/UFCG (emanuelnetoliveira@ig.com.br; dyego.csantos@gmail.com; martins_ta@hotmail.com)
2 Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Área de Concentração em Construções Rurais e Ambiência, 
UAEA/CTRN/UFCG (motajkm@yahoo.com.br)
3 Professor, Doutor, UAEA/CTRN/UFCG (renilson@dca.ufcg.edu.br)
Resumo – O objetivo deste trabalho foi avaliar a coloração dos principais componentes de ovos comerciais de codorna 
japonesa (Coturnix coturnix japonica) e americana (Calinus virginianus). Foram coletados 50 ovos de cada espécie. Em 
seguida, foram lavados, secos e determinado a cor dos principais componentes (albúmen, gema e casca) além do mix 
(mistura clara e gema), com utilização de espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo 4500 L, com 
obtenção dos parâmetros L*, a* e b*. Quanto à luminosidade, a maior intensidade foi verificada nas cascas seguida do 
albúmen, para os ovos de ambas as espécies. Os valores de luminosidade vaiaram de 0,30 ± 0,10 (mix da espécie japonesa) a 
46,57 ± 0,51 (casca da espécie americana). As maiores intensidades de vermelho (a*) e amarelo (b*) foram verificados no 
mix e gema, respectivamente, e os menores no albúmen e na casca de ambas as espécies. Para o albúmen a cromaticidade 
(a*) foi negativa, confirmando a ausência de tonalidade vermelha. Houve diferença significativa para a cor do albúmen, 
gema e mix, no entanto, não houve diferença para a cor das cascas de ambas as espécies. Concluiu-se que os ovos de codorna 
da espécie americana apresentam os maiores valores de luminosidade e cromaticidade, com exceção dos valores 
encontrados para cromaticidade (-a*) no albúmen e luminosidade e cromaticidade (+b*) encontradas na casca, que foram 
maiores nos ovos da espécie japonesa. 
Palavras-chave: coloração do ovo, albúmen, gema, mix, luminosidade, cromaticidade 
Colorimetry in Japanese and American quail eggs
Abstract – The objective of the study was evaluate the color of the main components of commercial eggs of Japanese 
(Coturnix coturnix japonica) and American (Calinus virginianus) quails. 50 eggs of each species were collected. Then they 
were washed, dried and had the color of the main components (albumen, yolk and shell) determined in addition to the mix 
(albumen with yolk), using a portable spectrophotometer Hunter Lab Mini Scan XE Plus, model 4500 L, obtaining 
parameters L*, a* and b*. As for brightness, the highest intensity was found in the bark, followed by albumen, for the eggs of 
both species. The luminosity values ranged from 0.30 ± 0.10 (mix of the Japonese specie) to 46.57 ± 0.51 (eggshell of the 
American specie). Higher intensities of red (a*) and yellow (b*) were observed on mix and yolk, respectively, and lowest in 
the albumen and shell of both species. For the albumen the chromaticity (a *) was negative, confirming the absence of red 
tint. There was a significant difference in the color of the albumen, yolk and mix, however, there was no difference in the 
color of the shell of both species. It is concluded that quail eggs of the American species present the highest values of 
brightness and chromaticity, with the exception of values for chromaticity (-a*) in the albumen and luminosity and 
chromaticity (+ b*) found in the eggshell, which were higher in eggs of the Japanese specie.
Keywords: staining of the egg, albumen, yolk, mix, brightness, chromaticity
Introdução
A coturnicultura é uma atividade avícola em expansão, 
responsável pela geração de emprego e renda em todos os 
níveis de sua cadeia produtiva. Além disso, seu principal 
produto, o ovo, é uma fonte de proteína animal de alto valor 
biológico (Moura et al., 2010). 
A criação de codornas para a produção de ovos tem se 
desenvolvido de forma expressiva no Brasil (Togashi et al., 
2008). De acordo com Murakami & Furlan (2002), é um 
setor da avicultura que está em franco crescimento com 
grande produtividade e rentabilidade, que resultam do rápido 
crescimento das aves, da maturidade precoce, da alta taxa de 
postura e do baixo consumo de ração. Oliveira (2007), 
baseado em dados do IBGE, observou que nos últimos anos 
houve aumento significativo da produção de ovos, sem 
grandes variações no tamanho da população de aves. Esse 
aumento de produtividade pode ser atribuído ao uso de 
tecnologias na atividade, ao melhoramento genético a que as 
aves estão sendo submetidas e melhorias na nutrição, manejo 
e sanidade aplicadas nas criações.
Segundo Biscaro & Canniatti-Brazaca (2006), o ovo é um 
alimento completo, possuindo todas as vitaminas, 
aminoácidos e minerais que irão constituir um ser vivo. De 
acordo Sobral et al. (2009), o ovo de codorna apresenta teor 
médio de 74,6% de umidade, 13,1% de proteína, 1,1% de 
minerais e 11,2% de lipídeos. Os teores de cálcio, fósforo, 
ferro, vitamina A e energia, em 100g de ovo, estão na faixa de 
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59 mg, 220 mg, 3,8 mg, 300UI e 158 kcal, respectivamente.
Em escala comercial e de forma idêntica à produção de 
ovos de galinhas poedeiras, os ovos de codornas são 
produzidos por meio do fornecimento ininterrupto de rações 
para postura à base de milho amarelo e farelo de soja, o que 
tem garantido uma pigmentação de gema que pode variar do 
amarelo ao laranja (Oliveira et al., 2007). Segundo Biscaro & 
Canniatti-Brazaca (2006), a intensidade da cor das gemas é 
decorrente da deposição de pigmentos naturais, entre elas às 
xantofilas (grupo de pigmentos carotenóides), 
principalmente a luteína e a zeaxantina presentes no milho 
(principal componente das rações). 
Segundo Hencken (1992), quanto mais às aves 
consumirem alimentos que contenham pigmentos 
carotenóides em sua constituição, tanto maior será a 
deposição destes pigmentos nas gemas dos ovos e a 
intensidade da sua coloração.
Para Lucotte (1976), a cor e o desenho dos ovos são 
dependentes da genética da ave e variam demasiadamente de 
uma poedeira para outra, podendo ser claro, amarelo, 
marrom claro, esverdeado ou escuro, e ter manchas marrons 
escuras ou negras, que podem ser pequenas, médias ou 
grandes. 
Entre os atributos sensoriais, a cor tem sido relacionada 
como indicador de qualidade, exercendo papel importante na 
aceitação dos alimentos pelos consumidores (Silva et al., 
2000; Tocchini & Mercadante, 2001). Segundo Moura et al. 
(2009), a cor da gema é comumente relacionada à qualidade 
nutricional do ovo e muitas vezes é ferramenta decisória para 
a aquisição do produto pelo consumidor. Porém, é o sabor a 
característica sensorial que determina a preferência do 
consumidor pelo produto em questão. 
Na literatura estão disponíveis poucas pesquisas 
referentes ao estudo da coloração em ovos de codorna por 
espectrofotometria. A maioria das pesquisas determina a cor 
dos ovos utilizando escore colorimétrico (leque ou abanico), 
na qual a cor da gema é comparada a uma escala de cores do 
abanico e, de acordo com a semelhança visual obtida por três 
ou mais avaliadores, é atribuído um valor médio entre 1 e 15. 
 Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a 
coloração dos principais componentes de ovos comerciais de 
codorna das espécies japonesa (Coturnix coturnix japonica) 
e americana (Calinus virginianus) com utilização de 
espectrofotômetro portátil.
Material e Métodos
A pesquisa foi desenvolvida no primeiro semestre de 
2011, em um aviário comercial localizado na cidade de João 
Pessoa, PB. Onde foram coletados100 ovos de codornas, 50 
da espécie japonesa e 50 da espécie americana. As codornas 
receberam dieta única, constituída de ração à base de milho.
As amostras foram analisadas no Laboratório de 
Armazenamento e Processamento e Processamento de 
Produtos Agrícolas (LAPPA), da Unidade Acadêmica de 
Engenharia Agrícola (UAEA), do Centro de Tecnologia e 
Recursos Naturais (CTRN) da Universidade Federal de 
Campina Grande (UFCG), na cidade de Campina Grande, 
PB. 
Após recepção no Laboratório, os ovos foram submetidos 
à lavagem, com a finalidade de remover possíveis resíduos 
aderidos e secos com papel toalha. Em seguida foi 
determinado a cor dos componentes principais dos ovos 
(albúmen, gema e casca), além do mix (mistura da clara e 
gema), com utilização de espectrofotômetro portátil Hunter 
Lab Mini Scan XE Plus, modelo 4500 L. Foram avaliados 3 
valores do croma: a*, b* e L. O valor de a* caracteriza 
coloração na região do vermelho (+a*) ao verde (-a*), o valor 
b* indica coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-
b*). O valor L nos fornece a luminosidade, variando do 
branco (L = 100) ao preto (L = 0) (Biscaro & Canniatti-
Brazaca, 2006). O colorímetro foi previamente calibrado em 
superfície branca e preta, de acordo com padrões pré-
estabelecidos por Bible & Singha (1997).
O delineamento experimental das análises calorimétricas 
dos ovos foi inteiramente casualizados com dois tratamentos 
e cinquenta repetições, utilizando-se o software Assistat. Os 
dados foram submetidos à análise de variância e a 
comparação de meias foi feita pelo teste de Tukey ao nível de 
5% de probabilidade.
Resultados e Discussão
Os resultados da avaliação colorimétrica do albúmen e da 
gema dos ovos de codornas americana e japonesa estão 
apresentados na Tabela 1 e do mix e da casca na Tabela 2. 
Houve influência de espécies de codornas sobre todas as 
variáveis colorimétricas do albúmen e da gema, bem como 
+no mix e na casca, com exceção da cromaticidade ( a*) na 
casca dos ovos. Com relação à determinação de 
luminosidade (L*), observa-se que a maior intensidade foi 
verificada na casca seguida do albúmen e da gema dos ovos 
de a ambas as espécies de codornas estudadas. Os valores de 
luminosidade vaiaram de 0,30 ± 0,10, no mix da espécie 
japonesa e a 50,52 ± 0,43, na casca da espécie americana 
(Tabela 2). Os valores encontrados para luminosidade nos 
ovos de codorna foram inferiores aos dados de Harder et al. 
(2007), que verificaram luminosidade em ovos de galinhas 
poedeiras variando de 57,48 ± 3,66 a 63,23 ± 5,46. 
As maiores intensidades de vermelho (a*) foram 
verificadas no mix e de amarelo (b*) na gema e no albúmen 
dos ovos de ambas as espécies estudadas. Observa-se que 
para o albúmen a cromaticidade (a*) foi negativa, 
confirmando a ausência de tonalidade vermelha. 
Analisando-se a cromaticidade (a*) nos ovos de ambas as 
espécies, verifica-se que houve diferença significativa, ao 
nível de 1% de probabilidade, para a cor do albúmen, gema e 
mix, no entanto, não houve diferença para a cor da casca de 
ambas as espécies. 
Harder et al. (2007) estudando a cor de ovos de galinhas 
poedeiras alimentadas com urucum (Bixa orellana) através 
41
de colorímetro digital, obtiveram valores de cromaticidade 
(a*) nas gemas variando de 2,23 ± 3,25 a 9,61 ± 1,69 e de 
cromaticidade (b*) variando entre 49,15 ± 4,29 e 53,42 ± 
7,02. Os valores revelados na presente pesquisa para 
cromaticidade (a*) da gema estão dentro da variação dos 
resultados verificados por Harder et al. (2007). No entanto, 
os valores de (b*) da gema encontram-se inferiores aos 
encontrados pelos mesmos autores.
Segundo Freitas et al. (2011), a pigmentação da gema 
pode variar de amarelo levemente claro a laranja escuro, de 
acordo com a alimentação e características individuais da 
ave.
Os valores revelados para o parâmetro +b* das gemas dos 
ovos de ambas as espécies estudadas (41,34 ± 0,31 para os 
ovos da espécie americana e 39,10 ± 0,05 para ovos da 
espécie japonesa) foram superiores aos encontrados por 
Moura et al. (2010) que, ao estudarem a cor de ovos de 
codornas japonesas alimentadas com rações contendo sorgo 
em substituição ao milho, obtiveram uma variação de 19,50 
± 3,02 a 30,99 ± 1,51. 
Paz et al. (2010), citando alguns autores, relataram que a 
cor da gema de ovos, principalmente o valor b*, deve ser 
maior que 47,0 para que sua aceitação pelo consumidor não 
seja prejudicada, o que não foi verificado no presente 
trabalho, onde as gemas dos ovos apresentaram menos de 
42,0 para b* . No entanto, Moura et al. (2010) afirmaram que 
o ovo de codorna, geralmente, é consumido cozido e inteiro, 
ao contrário do ovo de galinha, que é submetido à cocção, 
fritura ou processamento pela indústria alimentícia. Isso 
torna a cor da gema do ovo de codorna um atributo de 
importância econômica secundária ou de pouca relevância.
Tabela 1. Avaliação colorimétrica do albúmen e da gema dos ovos de codornas americana e japonesa.
Tabela 2. Avaliação colorimétrica do mix e da casca dos ovos de codornas americana e japonesa.
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey
DMS= Diferença mínima significativa; 
CV= Coeficiente de variação.
 *significativo a 5%, 
**significativo a 1% de probabilidade, pelo teste F. 
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey
DMS= Diferença mínima significativa 
CV= Coeficiente de variação 
nsnão significativo
 *significativo a 5%
 **significativo a 1% de probabilidade, pelo teste F 
Média geral
DMS
CV (%)
Teste F
0,50
0,23
20,00
24,00**
33,00
0,45
0,61
337,50**
0,50
0,23
20,00
24,00**
48,55
1,06
0,97
106,27**
1,26
0,28
9,76
ns7,41
15,00
 0,49
 1,44
791,97**
Americana
Japonesa
a0,70 ± 0,10
b0,30 ± 0,10
a34,50 ± 0,26
b31,50 ± 0,10
a0,70 ± 0,10
b0,30 ± 0,10
b46,57 ± 0,51
a50,52 ± 0,43
a1,40 ± 0,15
a1,12 ± 0,10
b12,52 ± 0,13
a17,47 ± 0,28
Mix (Mistura de albúmen e gema) Casca
L* L*+a* +a*+b* +b*
Amostra
Média geral
DMS
CV (%)
Teste F
34,91
 0,34
 0,43
350,59**
-1,87
 0,25
 5,84
41,86**
33,88
 0,34
 0,44
33,19**
33,76
 0,52
 0,68
60,87**
4,21
0,17
1,77
154,28**
40,22
 0,35
 0,38
319,82**
Americana
Japonesa
a36,06 ± 0,03
b33,76 ± 0,21
a-2,16 ± 0,12
b-1,58 ± 0,09
a34,23 ± 0,18
b33,52 ± 0,12
a34,49 ± 0,32
b33,02 ± 0,08
a4,59 ± 0,03
b3,83 ± 0,10
a41,34 ± 0,31
b39,10 ± 0,05
Albúmen Gema
L* L*+a* +a*+b* +b*
Amostra
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n.3, p.39-42, set. 2011 
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Conclusões
1. Os ovos de codorna da espécie americana apresentam 
maiores valores de luminosidade e cromaticidade, com 
exceção dos valores encontrados para cromaticidade (-a*) no 
albúmen e luminosidade e cromaticidade (+b*) encontradas 
na casca dos ovos, que foram maiores nos ovos da espécie 
japonesa. 
2. A espécie tem influência nas características 
colorimétricas do albúmen, da gema, do mix e da casca, com 
exceção da cromaticidade (+a*) na casca dos ovos de 
codornas. 
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