RDC- Legislação Aplicada ao Controle Higienico Sanitario

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1Profa. Msc. Janaína Valéria
▪Compreender a importância das legislações aplicadas ao controle
higiênico sanitário na produção e comercialização dos alimentos;
▪Conhecer os padrões microbiológicos sanitários para alimentos
vigentes;
▪Compreender os critérios para a conclusão e interpretação dos
resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados
ao consumo humano.
▪Conhecer a RDC 216 de setembro de 2004 e compreender a
necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais
para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional;
▪Compreender a importância de se estabelecer procedimentos de
Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
▪Conceituar:
Alimentos preparados, Alimentos crus, Anti-sepsia, Boas Práticas,
Contaminantes, Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas,
Desinfecção, Higienização, Limpeza, Manipulação de alimentos,
Manipuladores de alimentos, Manual de Boas Práticas, Medida de
controle, Produtos perecíveis, Registro, Resíduos, Saneantes,
Serviço de alimentação, Procedimento Operacional Padronizado –
POP.
▪Entender as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
▪Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
▪Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
▪Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
▪Abastecimento de água; manejo dos resíduos;
▪ manipuladores;
▪Matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do
alimento; armazenamento e transporte do alimento
preparado; exposição ao consumo do alimento preparado;
▪Documentação e registro; responsabilidade; capacitação
obrigatória dos funcionários em relação aos contaminantes
alimentares; às doenças transmitidas por alimentos; à
manipulação higiênica dos alimentos e às Boas Práticas.
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▪Compreender a necessidade de ter uma rotina de leitura dos textos
recomendados pelo professor, assim como buscar outras fontes
bibliográficas para complementar o conhecimento adquirido
durante as aulas e de realizar exercícios de fixação.
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RESOLUÇÃO - RDC 
N° 52, DE 29 DE 
SETEMBRO DE 2014
ALTERA 216/2004
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
Padrões microbiológicos sanitários p alimentos
Amostras representativas 
Amostras indicativa
Objetivo
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para
Alimentos especificados
Determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação
dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos
Destinados ao Consumo Humano
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Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
▪ Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições:
▪ DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de
um alimento contaminado por um agente infeccioso específico,
ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse
agente, ou de seu produto tóxico.
▪ Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se
analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida
como parte da amostra geral.
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Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
▪Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes
definições:
▪Amostra indicativa: é a amostra composta por um número
de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano
amostral constante na legislação específica.
▪Amostra representativa: é a amostra constituída por um
determinado número de unidades amostrais estabelecido de
acordo com o plano de amostragem.
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Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
 m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote
aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária
aceitável.
 M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto
aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa
o lote com qualidade intermediária aceitável do lote
inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis 10
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
▪ Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
▪ n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um
mesmo lote e analisadas individualmente.
▪ c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o
padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero,
aplica-se o plano de duas classes.
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Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
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GRUPO DE 
ALIMENTOS
MICRORGA-
NISMO
Tolerância 
para 
Amostra 
INDICATIVA Tolerância para Amostra Representativa
CARNES E 
PRODUTOS 
CÁRNEOS
n c m M
Carnes
resfriadas, ou 
congeladas, 
"in natura", 
de aves 
(carcaças 
inteiras, 
fracionadas 
ou cortes)
Coliformes a 
45o C/g
104 5 3 5x103 104
Salmonella 
sp/25g 
Aus 5 0 Aus -
é o limite que, 
em um plano de 
três classes
é o limite que, em 
plano de duas 
classes, separa o 
produto aceitável 
do inaceitável
é o número de unidades a serem 
colhidas aleatoriamente de um mesmo 
lote e analisadas individualmente
é o número máximo 
aceitável de unidades de 
amostras com contagens 
entre os limites de m e M 
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
Objetivo:Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
▪ Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas
das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, *unidades de alimentação e nutrição
dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres.
*RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014 Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.14
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e
Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos
regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de
Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano,
as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
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Alimentos preparados RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO
DE 2004 -
Definições:
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,
expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três
categorias:
 Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
 Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
 Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,
expostos ao consumo.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Definições
Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-
séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavageme secagem das
mãos.
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde
humana ou que comprometam a sua integridade. 17
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Definições
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. . 18
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Definições
 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção
e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra
em contato direto ou indireto com o alimento.
 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo
de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. .
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Definições
 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das
demais áreas do serviço de alimentação .
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Definições
 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção
ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares
de uso comum e no tratamento de água.
 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido
no local.
 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO
DE 2004 -
▪ Boas Práticas Para Serviços De Alimentação
▪ Edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
▪ Edificação e as instalações
▪ Dimensionamento da edificação
▪ Material
▪ Abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa
séptica
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE
2004 -
▪ Boas Práticas Para Serviços De Alimentação
▪ Edificação, instalações, equipamentos, móveis
e utensílios
▪ As áreas internas e externas
▪ A iluminação
▪ As instalações elétricas
▪ A ventilação
▪ Os equipamentos e os filtros para
climatização
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
▪ Boas Práticas Para Serviços De Alimentação
▪ Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
▪ As instalações sanitárias e os vestiários
▪ Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos
▪ Os equipamentos, móveis e utensílios
▪ Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos
▪ As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
Boas Práticas Para Serviços De Alimentação
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas
• Área de preparação
• Produtos saneantes
• Utensílios e equipamentos
• Funcionários
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
-
▪Boas Práticas Para Serviços De Alimentação
▪ Controle integrado de vetores e pragas urbanas
▪ Abastecimento de água
▪ Manejo dos resíduos
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
Boas práticas para serviços de alimentação
• Manipuladores
• Controle da saúde dos manipuladores
• Lesões e ou sintomas de enfermidades
• Comportamento
• Higiene pessoal
• Visitantes
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
Boas práticas para serviços de alimentação
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Aquisição
• Recebimento
• Cadastro de fornecedores
• Transporte
• Entregador
• Embalagem
• Rotulagem
• Temperatura
• Avaliação sensorial
• Registros
• Ordem de recebimento 32
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE
SETEMBRO DE 2004
• Armazenamento
• Espaçamento
• Identificação / Rotulagem
• Primeiro que Vence Primeiro
que Sai / Primeiro que Entra
Primeiro que Sais (não usa
mais)
• Produtos químicos
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
• Armazenamento
Produto refrigerados Tº C de armazenamento
Pescados e seus produtos crus
Pescados pós-cocção
Maionese e misturas com maionese
Até 4oC por 24 horas
Produtos cárneos
Sobremesas, frios, laticínios manipulados
Alimentos pós-cocção
Até 4oC por 72 horas
Ovos Até 10oC por 14 dias
Folhosos e frutas sensíveis Até 10oC por 72 horas
Outras frutas e legumes Até 10oC por 1 semana
CVS 5/2013
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• Armazenamento congelados
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a - 5oC 10 dias
- 5 a - 10oC 20 dias
- 10 a - 18oC 30 dias
< -18oC 90 dias
CVS 5/2013
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE
2004 -
Boas práticas para serviços de alimentação
• Pré- preparo do alimento
• Matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens
• Quantitativo de funcionários,
equipamentos, móveis e ou utensílios
• Contaminação cruzada
• Deve-se evitar o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo.
• Os funcionários que manipulam alimentos
crus devem realizar a lavagem e a anti-
sepsia das mãos antes de manusear
alimentos preparados. 36
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
• Pré- preparo do alimento
▪ Produtos perecíveis X à temperatura ambiente
▪ As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como
produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura
ambiente somente pelo tempomínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
a) Em temperatura ambiente - máximo 30 minutos
b) Em temperatura controlada - entre 12 e 18oC (máximo 2 horas)
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
 Boas práticas para serviços de alimentação
• Pré- preparo do alimento - descongelamento
• Antes do tratamento térmico alimentos congelados- descongelados
• Refrigeração à temperatura inferior a 5ºc (cinco graus Celsius) ou em forno
de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
 Boas práticas para serviços de alimentação
• Preparação do alimento
• Acondicionamento de ingredientes e matéria prima
• Temperatura adequada
• Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou
retirada da embalagem original.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 -
 Boas práticas para serviços de alimentação
• Preparação do alimento
• Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Boas práticas para serviços de alimentação
• Pré- preparo do alimento
▪ Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser
mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados,
não devendo ser recongelados.
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RECONGELAMENTO
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪Boas práticas para serviços de alimentação
Preparo do alimento
▪ Manipulação
▪ Em temperatura ambiente
▪ máximo 30 minutos
▪ Em temperatura controlada
▪ entre 12 e 18oC (máximo 2 horas)
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-RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE
SETEMBRO DE 2004
 Boas práticas para serviços de
alimentação
 Preparação do alimento
Consumidos crus devem ser
submetidos a processo de
higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial. Os
produtos regularizados no órgão
competente do Ministério da Saúde.
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
 Boas práticas para serviços de alimentação
Preparo do alimento
• Tratamento térmico
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
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Temperatura no 
tratamento térmico
Tempo
70°C -
65°C 15 minutos
Só em 
SP
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RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Boas práticas para serviços de alimentação
Preparo do alimento
• Tratamento térmico
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
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▪ -RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Preparação do alimento
▪ Resfriamento de um alimento
▪ Minimizar o risco de contaminação cruzada – mesmos já
citados mais
46
-RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Preparação do alimento
▪ Resfriamento de um alimento - Reduzir o tempo permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. 60ºC a 10ºC em até duas
horas.
▪ Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser
previamente submetidos ao processo de resfriamento.
47
▪ -RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Preparação do alimento
▪ Seguida mantidos refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºc (cinco
graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºc
(dezoito graus Celsius negativos).
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Temperatura 
ambiente
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE
SETEMBRO DE 2004
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Preparação do alimento
▪ Após serem submetidos à cocção, os
alimentos preparados devem ser mantidos
em condições de tempo e de temperatura
que não favoreçam a multiplicação
microbiana.
▪ Temperatura superior a 60ºC (sessenta graus
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
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▪ -RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Preparação do alimento
▪ Consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de
▪ 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
▪ Superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.
50
-RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE
SETEMBRO DE 2004
Boas práticas para serviços de
alimentação
 Preparação do alimento
Rotulo de preparações prontas:
nome do produto, descrição,
data de preparo e prazo de
validade.
O estabelecimento deve
implementar e manter
documentado o controle e
garantia da qualidade dos
alimentos preparados.
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Porcionamento 
Temperatura dos alimentos
Quentes: 60oC
 Frios: 10oC
Em temperatura ambiente
 por 30 minutos
Em temperatura controlada
 entre 12 e 18oC
 por 2 horas
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▪RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Armazenamento e transporte do alimento preparado
▪ Mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte .
▪ Identificação : designação do produto, a data de preparo e o
prazo de validade .
▪ Tempo e temperatura
▪ Meios de transporte do alimento .
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▪ RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE
2004
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Exposição ao consumo do alimento preparado
▪ Área mantidas organizadas e em adequadas
condições higiênico-sanitárias
▪ Manipuladores higiene.
▪ Equipamentos exposição ou distribuição
✓ Temperatura
✓ Dimensão
✓ Barreira
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Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
-Utensílios descartáveis ou não-descartável
higienizado e armazenado
Os ornamentos e plantas
localizados na área de consumação
ou refeitório não devem constituir
fonte de contaminação para os
alimentos preparados.
56http://zh.rbsdirect.com.br/imagesrc/21274621.jpg
?w=640
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
• Boas práticas para serviços de alimentação 
• Exposição ao consumo do alimento preparado 
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-RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Boas práticas para serviços de alimentação
 Exposição ao consumo do alimento preparado
Recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados
para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os
funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos preparados, embalados ou não
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-RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Boas práticas para serviços de alimentação
 Documentação e registro
Manual de Boas Práticas
 Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos
seguintes itens:
Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
Controle integrado devetores e pragas urbanas;
Higienização do reservatório;
Higiene e saúde dos manipuladores.
58
▪ -RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
▪ Boas práticas para serviços de alimentação
▪ Responsabilidade 
▪ Manipulador
▪ Curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes 
temas: 
❖ Contaminantes alimentares; 
❖ Doenças transmitidas por alimentos; 
❖ Manipulação higiênica dos alimentos; 
❖ Boas Práticas 
59
-Bibliografia
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
- RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. Brasília (DF), 2004.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Brasília (DF),2001.
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63 64
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17
65 66
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ead/boas-praticas-nos-servicos-de-
alimentacao,d7e24bbfa8c98510VgnVCM1000004c00210aRCRD
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Dados para cadastro da empresa
70
Matricular-se no curso e iniciar
71
Curso vale 0,5 pontos para AV1 – entrega da cópia certificado dia da prova pelo SIA 
(pasta de trabalho curso SEBRAE) ou impresso.
Não será aceito após a prova.