Relatório 2 bioquím

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Faculdade de Engenharia de Alimentos
Unicamp- Universidade Estadual de Campinas
Relatório 2
Influência de nitratos e nitritos sobre a mioglobina
 
Caroline Mantovani Celegatti, 155008
Gabriella Stein Durazzo Monteiro dos Santos, 155526
Isabella Peressinoto Romero, 155808
Prof. Hélia Sato
TA 610 Transformações Bioquímicas em Alimentos
Turma B
2º Semestre 2016
Campinas, 06 de setembro de 2016
1. INTRODUÇÃO
A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas, é rica em ácidos graxos essenciais, em vitaminas do complexo B e minerais, sendo fonte de importantes nutrientes para a saúde humana. A qualidade da carne destinada ao consumo é motivo de constante preocupação em todo o mundo, em especial no Brasil, país considerado um dos mais importantes produtores de carne bovina e com consumo per capita de 29,6kg/ano (Anulpec, 2006). 
A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal (VENTURINI, 2007). 
De acordo com a Portaria no 540 (Brasil, 1997), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, prepara- ção, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou manipulação de um alimento. Segundo esta mesma Portaria, aditivos conservadores são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas. 
Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e controle objeto de pesquisa mundial. No Brasil, são muitos os pequenos fabricantes de embutidos, os quais tem um método artesanal de fabricação, e em grande parte das vezes, sem controle técnico quanto às especificações dos produtos (ZANCHETA, 2015). 
O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metemoglobina (Hill, 1999), que se liga irreversivelmente ao oxigênio, sendo menos efetiva em transportá-lo para todo o organismo (Nitrini et al., 2000). Outro aspecto toxicológico importante, em relação à ingestão de nitritos, é a possibilidade de estes interagirem com aminas e amidas, originando compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas que, sob certas condições de exposição, são agentes potencialmente mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos (Martins e Mídio, 2000).
A principal preocupação do uso de nitritos e nitratos em alimentos é decorrente dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos (MARTINS E MÍDIO, 2000). 
Existem diferentes tipos de aditivos com a função de conservante que podem ser utilizados em alimentos industrializados como ácido sórbico, carbonato de cálcio, benzoato de sódio, nitritos e nitratos (ANVISA, 2001).
2. OBJETIVO
O objetivo dessa aula prática é determinar a influência de nitratos e nitritos na formação de pigmentos em carnes.
3. MATERIAL E MÉTODOS
Para observar o efeito do NO2 sobre a mioglobina, foram utilizados quatro tubos contendo 2g de carne. Foi adicionado 1mL de solução de nitrito de sódio de concentrações de 10, 50, 200 e 300ppm. 
As soluções foram homogeneizadas com auxílio de bastão de vidro e os tubos foram deixados em repouso por 30 minutos à temperatura ambiente. Após o repouso, os tubos foram aquecidos em banho-maria a 80ºC por 30 minutos. A coloração da carne nos tubos foi observada e os resultados foram anotados.
Para a observação do efeito do ácido ascórbico em presença de NO2 sobre a mioglobina, foram utilizados quatro tubos contendo 2g de carne moída. 1mL de solução de nitrito de sódio, de concentrações 10, 50, 200 e 300ppm, foi adicionado juntamente com 0,2mL de solução de ácido ascórbico (20mg/mL).
O mesmo procedimento de repouso e aquecimento citado acima foi realizado com essas soluções.
Para observar o efeito do NO3 e ácido ascórbico sobre a mioglobina, foi adicionado 1mL de solução de nitrato de sódio (600ppm) a um tubo com 2g de carne moída (Tubo III-A). 1mL de solução de nitrato de sódio (600ppm) e 0,2mL de solução de ácido ascórbico (20mg/mL) foram adicionados a outro tubo contendo 2g de carne moída (Tubo III-B).
Para os tubos III-A e III-B, o mesmo procedimento de repouso e aquecimento foi realizado.
Para a discussão do efeito do peróxido de hidrogênio sobre o nitrosohemocromo e metamioglobina desnaturada, foi adicionado 1mL de solução de nitrito de sódio (300ppm) a um tubo contendo 2g de carne moída (Tubo IV-A). A outro tubo (Tubo IV-B) contendo 2g de carne moída, foi adicionado 1mL de água destilada.
Os tubos foram mantidos em repouso e aquecidos exatamente como descrito acima.
Após o tratamento térmico, 1mL de H2O2 foi adicionado nos dois tubos IV-A e IV-B. As colorações foram anotadas.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Pigmentos e coloração obtida nos diferentes tubos
	TUBOS
	INGREDIENTES
	[Nitrato ou Nitrito] final na amostra de carne
	COLORAÇÃO
	PIGMENTOS FORMADOS
	I-10
	2g de carne + 1ml NaNO2 10 ppm 
	5 ppm 
	rosa- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	I-50
	2g de carne + 1ml NaNO2 50 ppm 
	25 ppm
	rosa- cor carne curadaosa
	nitroso hemocromo
	I-200
	2g de carne + 1ml NaNO2 200 ppm 
	100ppm
	rosa- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	I-300
	2g de carne + 1ml NaNO2 300 ppm 
	150ppm
	rosa- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	II-10
	2g de carne + 1ml NaNO2 10 ppm + 0,2mL ác. ascórbico 20 mg/mL
	5ppm NaNO2 + 2000 ppm ác. ascórbico
	vermelho- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	II-50
	2g de carne + 1ml NaNO2 50 ppm + 0,2mL ác. ascórbico 20 mg/mL
	25ppm NaNO2 + 2000 ppm ác. ascórbico
	vermelho- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	II-200
	2g de carne + 1ml NaNO2 200 ppm + 0,2mL ác. ascórbico 20 mg/mL
	100ppm NaNO2 + 2000 ppm ác. ascórbico
	vermelho- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	II-300
	2g de carne + 1ml NaNO2 300 ppm + 0,2mL ác. ascórbico 20 mg/mL
	150ppm NaNO2 + 2000 ppm ác. ascórbico
	vermelho- cor carne curada
	nitroso hemocromo
	III-A
	2g de carne + 1ml NaNO3 600 ppm 
	300ppm NaNO3
	cor carne cozida
	nitroso hemocromo
	III-B
	2g de carne + 1ml NaNO3 600 ppm + 0,2mL ác. ascórbico 20 mg/mL
	300ppm NaNO3 + 2000 ppm ác. ascórbico
	cor carne cozida
	nitroso hemocromo
	IV-A
	2g de carne + 1ml NaNO2 300 ppm + 1mL H2O2
	150ppm NaNO2
	bege esverdeado
(perde a pigmentação depois da adição do peróxido)
	nitroso hemocromo (antes da adição do peróxido)
	IV-B
	2g de carne + 1ml NaNO2 300 ppm + 1mL H2O2
	-
	bege esverdeado
(perde a pigmentação depois da adição do peróxido)
	metamioglobina desnaturada (antes da adição do peróxido) 
 Figura 1. Tubos do item I Figura 2. Tubos do item II
Como pode ser observado na Tabela 1 e Figura 1 para os tubos do item I, a coloração obtida após a adição de nitrito de sódio é uma coloração rosa, uma cor de carne curada. A medida que aumenta-se a concentração de nitrito adicionada, aumenta-se a intensidade da pigmentação da carne, o que vale também para os tubos do item II. A única diferença entre os tubos do item I e do item II é a adição de ácido ascórbico a carne, que acelera a formação do nitroso hemocromo, provocando uma coloração avermelhada mais intensa, quando comparado com os tubos do item I, como pode ser observado naFigura 2. A reação responsável pela formação dessa coloração típica está demonstrada na Figura 3. 	
Figura 3. Reação do formação do óxido nítrico
A reação do HNO2 com ácido forte libera o íon NO+. O óxido nítrico, sendo doador de elétrons, forma ligações bastante estáveis com metais. O complexo do óxido nítrico com os heme pigmentos da carne (através do ferro) é responsável pelo aparecimento da cor rósea dos produtos curados. 	
Nos tubos do item III, utiliza- se o nitrato, como substituto do nitrito. O nitrato é reduzido a nitrito por degradação bacteriana nas carnes, liberando também oxigênio na reação. A fixação da cor de carne cozida ocorre devido às reação do nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne, como pode ser visto na Figura 4. Como ocorre no item II também, a adição de ácido ascórbico forma uma pigmentação um pouco mais intensa. Nos tubos do item IV, utiliza-se o nitrito, contudo, após o tratamento térmico, adiciona-se peróxido de hidrogênio ao tubo de ensaio, fazendo com que a carne perca sua cor, devido a decomposição do núcleo porfirínico do pigmento da carne, como observado na Figura 5.
Figura 4. Tubos do item III Figura 5. Tubos do item IV
	Os sais de nitrato e nitrito são utilizados em produtos cárneos como agentes conservantes devido a sua ação inibidora sobre o grupo Clostridium, responsável por infecções e intoxicações alimentares (BORSATO et al,1989). Contudo, é importante ressaltar que por serem aditivos alimentares devem ser aplicados dentro dos limites estabelecidos por lei: 300ppm para nitratos e 150 ppm para nitritos( ANVISA, 1998). O ácido ascórbico, também utilizado no experimento para acelerar a formação do nitroso hemocromo, é mencionada na mesma Portaria nº 1004, sendo seu limite q.s. (quantum satis), isto é, deve ser aplicado na quantidade suficiente para cumprir sua função dentro do produto cárneo. 
Com as atuais pesquisas, torna-se cada vez mais importante seguir os limites estabelecidos para aditivos alimentares e também controlar os resíduos dos sais de nitrato em nitrito em alimentos, uma vez que vários trabalhos mostraram que estes, quando presentes nos alimentos, podem ser considerados como potencialmente perigosos. (BORSATO et al,1989). A toxicidade associada a esses sais tem a ver com o formação de nitrosaminas e nitrosamidas, devido a reação do nitrito com os produtos de degradação de aminoácidos. Esses últimos compostos estão envolvidos no processo de carcinogênese, sendo principalmente relacionados com câncer de estômago (AICR, 2007).
5. CONCLUSÃO
É possível concluir por meio dos resultados obtidos em aula prática, que os pigmentos da carne podem sofrer alteração de acordo com os tratamentos a que forem submetidos e os aditivos que estiverem presentes no alimento. Além disso, é possível ver que a questão de analisar os alimentos e estabelecer limites para aditivos é importante para garantir alimentos saudáveis e que não gerem danos para os organismos.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANUALPEC-ANUÁRIO DA PECUÁRIA BRASILEIRA. São Paulo, 2006
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998. “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”. Disponível em: < http://docslide.com.br/documents/portaria100498anvisa-aditivos-em-carnes.html>. Acesso em 24 de junho de 2015. 
BORSATO, D.; GARDES, B.J.L.; KAWAKOE, M.A.F. Teores de nitrato e nitrito em conservas de carne comercializadas em Londrina( PR). Semina,v. 10, n.4, p. 235-238, 1989.
BRASIL, Anvisa. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Portaria%2Bn%25C2%25BA%2B1004%252C%2Bde%2B11%2Bde%2Bdezembro%2Bde%2B1998.pdf/41e1bc8f-b276-4022-9afb-ff0bb3c12c0c> Acesso em: 1 set 2016					
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. 2 v. Brasília, DF: Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária: Laboratório Nacional de Referência Animal, 1981.
HILL, M.J. Nitrite toxicity: myth or reality? British Journal of Nutrition, v. 81, n. 5, p. 343-344, 1999.
MARTINS, D.I.; MÍDIO, A.F. Toxicologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 2000.
NITRINI, S.M.O.O. et al. Determinação de nitritos e nitratos e lingüiças comercializadas na região de Bragança Paulista. LECTA, Bragança Paulista, v. 18, n. 1, p. 91-96, 2000.
World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007 Disponível em: <http://www.aicr.org/assets/docs/pdf/reports/Second_Expert_Report.pdf> Acesso em: 1 set 2016	.
VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA, L. C. Características da carne de frango. Boletim Técnico-PIE-UFES, 2007.		
Zancheta L I., Oliveira M., Marques M. A., Oliveira M., Rodrigues R. O.; Zanin C. I. C. B.; Schimile M.;Lima A. NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS Gestão em Foco, Edição nº: 07/Ano: 2015