Resumo Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos

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Arlindo Ugulino Netto ● MEDRESUMOS 2016 ● MICROBIOLOGIA 
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MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS 
 
 São vários agentes causadores de doenças no homem que podem ser transmitidos pelos alimentos: produtos 
químicos e agrotóxicos (metais pesados, pesticidas, etc.); toxinas naturais de plantas e de animais (alcaloides, 
histaminas, etc.); vírus (hepatite, poliovírus etc.); parasitas (amebas, helmintos etc.); bactérias patogênicas; e fungos 
toxigênicos. Vê-se, então, que nem todos os agentes causadores de intoxicações alimentares são de origem racemosa, 
mas sim, de origem extremamente heterogênea, incluindo plantas e produtos químicos (como agrotóxicos) que podem 
apresentar efeitos carcinogênicos. 
 Vegetais, inclusive, podem trazer elementos tóxicos ao organismo humano: vegetais ornamentais como o 
“comigo-ninguém-pode” e a “dama-da-noite” são plantas altamente tóxicas que podem levar a óbito por asfixia em 
poucas horas; as próprias plantas medicinais (como a babosa e a goiabeira) devem ser utilizadas com cautela: a 
babosa, por exemplo, apresenta uma substância denominada antraquinona que interfere diretamente na filtração 
glomerular. Já o chá da flor da goiabeira, utilizado como antidiarreico, deve ser produzido com não mais do que três 
“olhos” de flores da planta em água fervendo, caso contrário, seu efeito tóxico pode levar o indivíduo a óbito. Vírus, 
parasitas (helmintos) e fungos toxigênicos (como o Aspergillus flavus que cresce no milho e amendoim, responsável pela 
secreção de toxinas com capacidade carcinogênica hepática) podem ainda causar patologias ao ser humano. Neste 
capítulo, daremos ênfase às bactérias patogênicas responsáveis pela intoxicação alimentar. 
 As contaminações alimentares ocorrem devido à presença e ação de micro-organismos que se proliferam em 
quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do homem. Esses micro-organismos estão em todas as partes, inclusive 
no nosso corpo (nariz, boca, mãos etc.), no ar, nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas) e nos 
equipamentos cirúrgicos e domiciliares (liquidificador, batedeiras etc.). 
 Os sintomas mais comuns das toxinfecções são: vômitos, diarreias (curtas ou crônicas, com a presença ou não 
de sangue), dor abdominal, náusea, febre, câimbras. 
 
 
ORIGEM DOS MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS PRESENTES NOS ALIMENTOS 
 Quanto a origem desses micro-organismos, podemos destacar duas classificações: 
• Endógenos: Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos. Podem provocar zoonoses transmitidas ou 
não ao homem. 
• Exógenos: Se incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento. Podem ser agentes 
patogênicos ou dos alterantes (saprófitos). 
 
 As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o consumo geralmente são: temperatura de 
conservação inadequada, falta de higiene em seu preparo e/ou conservação, sujeira no ambiente de preparo, utilização 
de alimentos de origem duvidosa (principalmente perecíveis). 
 Os alimentos que proporcionam mais condições para a proliferação de micro-organismos nocivos são chamados 
de perecíveis, como: carnes (bovinas, suínas, aves, peixes e frutos do mar); leites e derivados (iogurte, queijos e 
requeijão); e ovos. 
 
CARACTERIZAÇÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 Os micro-organismos que causam doenças de origem alimentar são chamados de enteropatogênicos (como 
enterobactérias), e vão acessar principalmente o trato digestório, ao passo que a patologia é produzida em nível do trato 
intestinal. A bactéria, nesse local, estabelece sua colônia e passa a produzir toxinas (enterotoxinas), que são capazes de 
gerar a patologia por si só. 
 No entanto, essas bactérias podem não se isolarem apenas no TGI, podendo alcançar a corrente sanguínea e 
se instalar em tecidos preferenciais. 
 Tendo em vista a importância e a prevalência dessas doenças de origem alimentar, criou-se uma definição para 
surto de doença de origem alimentar: ocorrência de dois ou mais casos de doenças, apresentando os mesmos sintomas, 
associadas a um único alimento. A identificação do surto se dá por meio de um inquérito epidemiológico. O que dificulta 
esse inquérito é o custo relativamente alto das análises bacteriológicas. 
 As doenças de origem alimentar apresentam uma sintomatologia extremamente variada, assim como um 
variável período de incubação (de 2 até 24 horas de incubação: as intoxicações alimentares produzidas por toxinas 
secretadas pelos Staphylococcus aureus, devido a sua grande afinidade pelo SNC, manifestam-se 2h após a ingestão). 
 Um dos fatores que determinam uma maior gravidade diante dos quadros de intoxicações alimentares é a idade: 
crianças com um sistema imune muito imaturo e idosos com sistema imune já debilitado são o grande grupo de risco 
para essas intoxicações. Além da idade, um outro fator importante é o estado nutricional no qual se encontra o 
indivíduo: pessoas desnutridas desenvolvem as doenças de uma forma mais intensa. Nesse grupo de fatores que 
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influenciam a intensidade da infecção alimentar incluem-se também a sensibilidade individual e da quantidade de 
alimento ingerida. 
 
 
MICRO-ORGANISMOS INVASIVOS 
 Alguns micro-organismos que apresentam a capacidade de disseminar pela corrente sanguínea e penetrar nos 
tecidos humanos, podem causar muito mais do que vômitos e diarreias. 
 As doenças de origem alimentar podem acometer, além do trato gastrintestinal, por meio de toxinas sintetizadas 
por esses micro-organismos, distúrbios no sistema nervoso (como a toxina botulínica), corrente circulatória e fígado. 
 
 
MECANISMOS DE DEFESA 
 Os mecanismos de defesa contra os antígenos relacionados às patologias de origem alimentar se dá tanto por 
meio da imunidade inata (por terem uma natureza extracelular, os micro-organismos ativam as células responsáveis por 
esta resposta: células NK, sistema complemento, reação inflamatória, etc.) quanto da imunidade adquirida humoral e 
celular (mecanismo específico contra os antígenos patogênicos). 
 Como mecanismo de defesa imunológica inata (inespecífica), temos acidez estomacal (presença de enzimas 
digestivas), mucosa intestinal (muco protetor), motilidade intestinal (daí a importância da ingestão de alimentos com 
fibras, que estimulam essa motilidade) e a microbiota intestinal. 
 Um mecanismo de defesa por meio do sistema porta se dá pelo fato de que todo o sangue oriundo do intestino 
(inclusive, o mesmo sangue que coleta os nutrientes e as toxinas deste órgão) é drenado para o fígado, onde existe uma 
malha de neutrófilos, macrófagos e eosinófilos que realizam a fagocitose. 
 Já por meio de mecanismos específicos de defesa (imunidade adquirida), por meio de uma resposta humoral, há 
a produção de anticorpos responsáveis por neutralizar as toxinas ou produtos celulares; apresentar efeito bactericida; 
aglutinar e opsonizar micro-organismos para a realização da fagocitose. Os linfócitos T CD8+, solicitados por 
macrófagos, realizam uma resposta citotóxica destruindo, por meio de citocinas específicas (granzimas e perfurinas), o 
micro-organismo invasor. Já os linfócitos T CD4+ realizam a ativação dos macrófagos (por meio de IFN-γ), os quais, por 
si só, se encarregarão de destruir os antígenos previamente fagocitados. 
 
 
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 As doenças microbianas de origem alimentar são dividas em duas categorias: intoxicações alimentares e 
infecções alimentares. 
 Intoxicações alimentares: são resultado da ingestão de toxinas pré-formadas e presentes no alimento. As 
bactérias que produzem estas toxinas são: Clostridium botulinum (toxina botulínica: surtos em salsichas e 
palmitos, por exemplo), Staphylococcus aureus (produção de enterotoxinas), Bacillus cereus (apresentam 
afinidade pelo arroz), fungos produtores de micotoxinas. 
 Infecções alimentares: ingestãode alimentos contendo células ainda viáveis de micro-organismos 
patogênicos. Eles aderem-se à mucosa intestinal e a colonizam. As bactérias podem penetrar nessas mucosas 
e alcançar a corrente sanguínea, e algumas delas (apenas as produtoras de toxinas), têm a sua toxina 
disseminada lá. 
 Bactérias não-produtoras de toxinas: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica. 
 Bactérias produtoras de toxinas (toxigênica): Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, 
Campylobacter jejuni.