Bacillus Cereus

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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS 
 Bacillus cereus 
 
Estácio – FIB 
Curso de Graduação em Nutrição 
Disciplina: Microbiologia de Alimentos 
 
 As bactérias pertencentes ao gênero Bacillus 
compreendem um grande número de espécies, estando 
relatadas, até o momento, 48 espécies diferentes. 
 As bactérias deste gênero caracterizam-se por uma 
intensa atividade metabólica, já que produzem enzimas 
que degradam muitos substratos orgânicos. 
CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS 
 bacilo Gram (+) grande, aeróbio, mesófilo, com flagelos 
peritríquios, e produtor de esporos que podem ser 
centrais ou subterminais. 
 Cepas de B. cereus são capazes de utilizar vários 
carboidratos; glicose, frutose, trealose, sacarose, 
salicina, maltose, manose, m-inositol e lactose. 
 São capazes de hidrolizar amido, caseína e gelatina. 
 São catalase positivos e oxidase variável. 
 Todas as cepas são produtoras de hemolisinas, sendo 
conhecidas pelo menos duas: cereolisina (termoestável) 
e hemolisina termolábil. 
 
 B.cereus multiplica-se bem entre 10o.C e 48o.C, 
apresentando um ótimo de temperatura entre 28o.C e 
35o.C. 
 A atividade de água mínima necessária para seu 
crescimento é 0,95 sendo o crescimento bastante 
reduzido quando a concentração de NaCl do meio é 
7,5%. 
 A faixa de pH em que ocorre a multiplicação varia de 4,9 
a 9,3. 
Características da doença 
 
 B.cereus pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a 
síndrome diarréica e a síndrome emética. 
 Síndrome diarréica 
 caracteriza-se por um período de incubação que varia de 8 a 16 
horas 
 Sintomas: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, 
raramente ocorrendo náuseas e vômito. 
 Duração da doença: de 12 a 24 horas. 
 Alimentos envolvidos nos casos de gastrenterite diarréica por B. 
cereus: vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massa, 
leite, sorvete, pudins á base de amido, entre outros. 
 A síndrome emética 
 
 Caracteriza-se por um período de incubação curto (de uma a cinco 
horas), 
 Sintomas: vômitos, náuseas e mal-estar geral e, em alguns casos, 
diarréia com seis a 24 horas de duração. 
 Esta síndrome está quase que exclusivamente associada a 
alimentos farináceos, contendo cereais, principalmente arroz. 
 Um número bastante significativo de casos já foi descrito envolvendo 
o arroz preparado a moda chinesa, ou seja, cozido no vapor e 
mantido á temperatura ambiente. Nestas condições, o aquecimento é 
insuficiente para destruir os esporos, que são comuns nos cereais. Os 
esporos germinam, e, devido á temperatura favorável, ocorre a 
multiplicação rápida das células vegetativas resultantes. 
 A mistura do arroz preparado desta forma com outros ingredientes 
(carne, ovos, vegetais, frango), comum na comida oriental, agrava 
ainda mais o problema. 
 
Mecanismo de patogenicidade 
 
 A maioria das cepas de B.cereus é capaz de produzir uma série de 
metabólitos extracelulares (toxinas diarréica e as toxinas eméticas). 
 Segundo vários pesquisadores, estas síndromes só se manifestam 
quando um alimento contém número elevado de células viáveis de 
B.cereus (entre 107 e 109 células). 
 TOXINA DIARRÉICA 
 Enterotoxina de natureza protéica, termolábil, sendo destruída pelo 
aquecimento a 55o. C por 20 minutos. 
 É inativada pela tripsina, pepsina e pela proteinase, e instável em pH 
inferior a 4,0. 
 
 Age provocando acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ e Cl) e 
interferindo na absorção de glicose e de aminoácidos. 
 A toxina é também fortemente necrótica. 
 A enterotoxina é produzida durante a fase logarítmica do 
crescimento bacteriano. 
 
 TOXINA EMÉTICA 
 Não é tão conhecida quanto a enterotoxina, devido à falta de um 
modelo biológico sensível adequado. Esta toxina não tem os 
mesmos efeitos biológicos apresentados pela toxina diarréica, mas 
induz vômitos em curto período de tempo após a ingestão. 
 É resistente ao aquecimento a 126o.C por 90 minutos, pH ácido e 
as enzimas proteolíticas (pepsina e tripsina). 
 Sua produção ocorre na fase final da fase logarítmica de 
crescimento, sendo liberada em grandes quantidades durante a 
lise celular. 
 Alguns estudos sugerem que a produção desta toxina ainda não é 
conhecida até o momento, não existem evidências suficientes 
sobre a produção simultânea das toxinas eméticas e diarréicas por 
uma mesma cepa de B.cereus. 
 Epidemiologia 
 
 B.cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu 
reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos 
como vegetais, cereais, condimentos, etc. 
 Dentre os vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o alimento mais 
freqüentemente envolvido em surtos de origem alimentar. 
 Várias espécies de Bacillus estão presentes no solo úmido no qual 
se cultiva o arroz, e B.cereus, em especial, permanece associado 
com a planta durante todo o seu desenvolvimento. A freqüência de 
isolamento de B.cereus em arroz cru é de 40% a 100%. 
 B cereus é também encontrado na superfície de carne bovina, suína 
e de frango, certamente devido á contaminação com o solo. 
 B. cereus é um problema sério também em laticínios (queijos e 
sorvetes), sendo seus esporos muito comuns em leite em pó. 
 
 No Brasil, B.cereus tem sido isolado de vários tipos de alimentos: 
queijos, farinhas, amidos, alimentos desidratados, carne moída, com 
índices de positividade entre 18% e 97%. 
 
 Vários estudos têm demonstrado que B.cereus faz parte da flora 
fecal de indivíduos normais, havendo algumas indicações que sua 
presença é mais comum nos meses de verão, e dependente dos 
hábitos alimentares. Entretanto, B.cereus não coloniza o intestino, 
não persistindo por longos períodos. 
 
 Medidas de Controle 
 
 O consumo de alimentos recém-preparados não oferece risco. Das 
várias formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob 
pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células 
vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores 
a 100o.C pode não ser eficaz para destruição de todos os esporos 
de B.cereus. 
Referências Bibliográficas 
 
 FRANCO, G. M. B.; Landgraf, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1996. Cap.4, 
p.41-43. 
 
 JAY, J. M. Modern Food Microbiology, 4 th ed.New 
York, 1992. 
 
 Silva, N.;Junqueira, V. C.A.; Silveira, N. F.A. Manual 
de métodos de análise microbiológica de alimentos. 
São Paulo: Editora Varela, 1997.Cap.7,p. 59-64.