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1. Moda lida de d e se r v iço o nde a e m pre s a co ntr ata os s erv iço s de um a e mp re sa e s pec ia 
liza da , a qua l utiliza a s instala ç õe s da s pr ime ir a s p ar a o p re pa r o das r e fe içõe s: 
 R.: Concessão 
 
2. S a be -se que o Fator de C o r reção (FC ) do to ma te é 1,17 e o pe r ca pita do to ma te na s a la 
da serv ida e m uma de ter mina da Unida de d e A lime ntaç ã o e Nutriçã o que aten de a 1200 pe 
s so a s por d ia é de 60g (so me nte no a lmo ço , trê s v e ze s/s e ma na ). P ar a o co ns umo de um 
a se m ana d e ve r ão s er c om pr ad os : 
 R.: 252,720k g d e tom a te pa ra a s ala da 
 
3. Em uma d e te r m inad a Unida de de A lim e ntaçã o e Nutr içã o (UA N) que a te nde 2 000 us uá 
rio s , sã o co ns umid os dia ria m e nte 120K g d e to ma te na s a lad a . C o ns ide ra nd o q ue o fator 
de co rr e çã o pa ra o tom ate se ja de 1,3 e que o se u p e r c a pita s e ja 60g, qua nto s q uilos de s 
te v e ge ta l de v e s e r c om pr ad o pa ra o co nsum o de s a lad a e m do is dia s? 
 R.: 312K g 
 
4. A s ativ ida de s ante rio re s à pr o dução de r e fe içõ e s d e se nv olv ida s e m long o pr azo sã o a 
tiv id a de s típic as de pla ne ja m ento que , a o se r e m d e finida s, fix a m par â me tro s im pr e sc indív 
e is à a v a lia ção e c o nfigur a m um a a dmin istra çã o funda m e nta da e m ba se s cie ntífica s . C o 
mo e xe m plo dessa s a tiv ida de s, po de -se a po nta r: 
R.: e stab ele c ime nto do pa dr ão d o c a rd áp io, d e finiçã o de pe r c ap ita e e stima tiva d e 
cus tos pa ra ca r dá pio s -pa dr õe s 
 
5. pr e v isã o de co m pr as , a tiv ida de a nter io r à so licitaç ã o de c o mpr a s, dev e s e r re a liza da 
de f orm a a e v itar de sp e rd ício s e ta mbé m a fa lta d e gê ne ro s n a unida de . Na pre p ar a çã o 
da sa la da , e m uma Unid ad e de A lime ntaç ã o e Nutr içã o , utiliza -se 32K g de toma te (p e so 
líquid o). Q ua ntos qu ilo s de ss e gê ne ro d e ve m se r a dquir ido s p ar a o co ns umo de dois d ias 
? C o ns ide re que o fa tor de c or re çã o do tom a te é 1,25. 
R.: 80K g 
 
6. O pr oj et o de c ons trução de local desti nado a oper ar c om a lime ntos, de ve ser apro vado por a 
utori dade compete nte. U m profis si onal nu trici onis ta e xper ien te de ve a nalis ar a pla nta par a de 
tectar possíveis er ros . É corr eto afirmar que: 
R.: o depósi to de li xo de ve es tar loca lizad o fora do fl ux o de al imen tos, ser re v esti d o com 
materia l laváve l e ser clima tiza do de acor do co m a A B NT . 
 
7. A nu tricionis ta de uma Uni dade de Alime nta çã o de uma em pre sa do ra mo de con fecção de r ou 
pas in fan tis diante de d ificul dades de co oper ação e ntr e os fu ncio nários de s ua eq uipe re sol ve u 
impla nta r um Pr ogra ma de Relacio namen to e Comu nicação Efi caz (PRC E) no set or de ali menta çã 
o. Dess a f orma , co ntra tou um se rviço e xte rn o de as sis tência téc nica para planej ame nto, impla 
nta çã o e a valiação do P RCE. A que ser viço contr a tado a nu tricio nista re corr e u? 
 R.: As s es s or ia 
 
8. Estoque Mínimo : 
 R.: co r re s pon de a o e s to que de se g ura nç a. 
 
9. Se gundo a r e so luçã o nº 380 do C o nse lho Fed er a l de Nutricio nis ta s, a á r e a de a tuaçã o do 
nutric ion ista q ue a bra ng e o aten dime nto alim e ntar e nutricio na l de clie ntela o ca s iona l o u d 
ef inida , e m sis tem a de pr o duçã o po r ge stã o pr ópr ia o u s ob a fo rm a de co nce s sã o (ter ce 
iriz a çã o ), re f er e -s e a alim e ntaç ão co le tiva . C om pe te ao nutric ion ista q ue a tua e m unida de 
s de a lime ntaç ã o e nutr içã o, as s e guintes a trib uiçõ e s: 
CORRETA - I . C oord e nar e exe c uta r o s cá lc ulos de v a lo r nutritiv o, re ndim e nto e cus to da s r 
ef e içõ e s/pr e para ç õe s cu linár ia s; 
CORRETA - I I. Pla ne ja r , im pla nta r, c o or de na r e s upe r v isio na r as a tiv ida de s de p ré -pre pa ro 
, p re p aro , d istribuiç ã o e tra nspo r te de r e fe içõ e s e /ou pre pa ra ç ões c ulinár ia s; 
CORRETA - I II . P a rticip ar do p lane j am e nto, im pla ntaçã o e e xe cuç ã o de pr oj e to s de e s trutura 
f ísic a de UA N; 
CORRETA - I V . Pa r ticipa r do re c rutam e nto e s e le ção d os r e cur sos hum a nos ; 
ERRADA - V . R e gistra r , e m pro ntuár io do pa cie nte , a pr e sc riç ã o d ietética d e ac o rdo c om p 
ro to co los pré -e stab ele c ido s pe lo se r v iço e a prov a do p ela I nstituiçã o . 
É co r re to s o me nte o q ue se a fir m a e m : 
 R.: I , I I, I I I e IV 
 
10. Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um 
dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a 
diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria 
administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade 
adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam 
localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário 
recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção 
correta quanto a modalidades de serviços: 
 R.: Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local 
embora a preferência fosse por refeição convênio. 
 
11. Qual a lei que fixa parâmetros para a gradação da multa administrativa variável prevista no art. 25 da Lei 
nº 7.998, de 11 de janeiro de 1990, pelo não cumprimento das obrigações relativas ao programa do seguro 
desemprego 
 R.: PORTARIA Nº 193, DE 23 DE NOVEMBRO DE 2006 
 
12. O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha 
Técnica de Produto. 
 
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de especificação 
de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per 
capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes 
e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição; 
 
Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as 
características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, 
validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados; 
 R.: Ambas descrições estão corretas. 
 
13. A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além do per 
capita, há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do peso bruto, que é 
denominado: 
 R.: Fator de correção. 
 
14. Uma agência de empregos on line esta divulgando oportunidades de trabalho para nutricionistas devido 
a abertura de um novo Polo Industrial, na região metropolitana de Salvado-Bahia. Identifique as modalidades 
de serviço institucional e marque a sequência correta. 
I - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande 
volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto 
com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; 
foco em custos e qualidade.A empresa informa que o faturamento das refeições fornecidas ocorre 
quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. (concessão por preço fixo) 
II - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande 
volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto 
com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; 
foco em custos e qualidade. A empresa informa que a taxa de administração do serviço e despesas com o RH 
serão faturadas quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. (mandato) 
III - Nutricionista - Gerente de Unidade Sênior - com experiência em gestão de cozinha industrial com grande 
volume de refeições, em confecção e análise de cardápios; treinamento de colaboradores; contato direto 
com cliente; controle de custos; controle de estoque; pedido de compras; administração de funcionários; 
foco em custos e qualidade. A empresa informa que o faturamento das refeições transportadas fornecidas 
ocorre quinzenalmente e o cliente tem 5 dias uteis para pagar. (preço fixo transportadora) 
IV-Nutricionista para Setor Comercial, com experiência em gestão de cozinha industrial com grande volume 
de refeições. A empresa informa que será realizado contato com novos clientes para a compra de cartões 
refeições/alimentação e deve ser efetuado por um profissional com experiência, para argumentar 
favoravelmente a troca da modalidade de serviço das empresas. (refeição convênio) 
V- Nutricionista - Gerente de Unidade Sr - com experiência em gestão de cozinha industrial, em confecção e 
análise de cardápios; treinamento de colaboradores; controle de custos; controle de estoque; pedido de 
compras; administração de funcionários; foco em custos e qualidade. A empresa informa que será necessário 
realizar a seleção de fornecedores e que a cotação de preços para as compras será mensal. (autogestão) 
 R.: Concessão por preço fixo; Mandato; Preço fixo transportada; Refeição Convênio e Autogestão 
 
15. 
 R.: 
 
16. 
 R.: 
 
17. 
 R.: 
 
18. 
 R.: 
 
19. 
 R.: 
 
20. 
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21. 
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22. 
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23. 
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24. 
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26. 
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29. 
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