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11/14/2016
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Recebimento, Armazenamento 
e Processamento dos 
Alimentos
Lissidna Almeida Cabral
Recebimento de Matérias - Primas
• 4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e 
seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
• Visita técnica
• Cópia da Licença Sanitária
• O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de 
higiene e conservação. 
• 4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens 
deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas 
para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 
• 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos 
à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-
primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação 
deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
• Devolvidos imediatamente
• Área de Trocas identificada e organizada
Armazenamento
• Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo
especificações do próprio produto, sendo que a temperatura no local
não deve ultrapassar 26ºC 
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local 
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar 
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo 
de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de 
validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos
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• Sob temperatura Controlada:
• Congelados: quando os alimentos são armazenados a
temperaturas negativas, ou seja, inferior a 0º C no congelador de
geladeira ou em freezer.
• Refrigerados: quando os alimentos são armazenados à temperatura 
entre 0ºC a 10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de 
produto, seguindo a seguinte recomendação:
• carnes: até 4ºC;
• pescados: até 2ºC ou permanecer congelados;
• hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10ºC;
• frios e laticínios: até 8ºC. 
Orientações para Armazenamento em 
Temperatura Ambiente
• Locais limpos, sem materiais em desuso
• Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de 
papelão ou sacos de papel. 
• Identificação: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, 
composição do produto e registro em órgão competente 
• Produtos descartáveis também devem ser mantido separados 
• Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para 
permitir a circulação de ar entre os alimentos 
• Pilhas alinhadas e em forma de cruz para permitir circulação de ar
• Alimentos enlatados separados dos grãos e cereais para evitar infestação
• Alimentos com embalagens danificadas – nova identificação e validade de 
acordo com o fabricante ou 30 dias.
• Primeiro que entra – primeiro que sai (PEPS)
• Não podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza
• Estrados ou estantes distantes 25cm do chão.
Orientações para Armazenamento em 
Temperatura Ambiente
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Armazenamento sob Refrigeração
• Armazenados o mais rápido possível
• Caso existam vários produtos para serem armazenados
deve-se seguir a seguinte ordem:
1 – perecíveis resfriados e refrigerados;
2 – perecíveis congelados;
3 – perecíveis em temperatura ambiente;
4 – não perecíveis 
• Não se deve armazenar caixas de papelão: porosos, isolantes térmicos e contaminação 
externa 
• As embalagens de leite podem ser armazenadas, pois seu acabamento é liso, lavável e impermeável
• No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando todos os 
resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas 
próprias para consumo devem ser colocadas em monoblocos vazados (caixas 
plásticas) para que escorra a água. Os monoblocos devem estar devidamente 
limpos e serem depositados sobre estrados, nunca diretamente sobre o chão 
Armazenamento sob Refrigeração
Após abertos/manipulados...
• Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser transferidos para 
recipientes limpos, tampados, identificados e armazenados sob refrigeração de 
4º C (geladeira).
• Validade de acordo com o fabricante ou 48h
• Evitar porções grandes: 10 cm ou 2,5 kg - melhora-se as condições de 
congelamento, refrigeração, resfriamento, descongelamento 
• Recipientes devem ser organizados em forma de cruz, de maneira que facilite a 
circulação de ar frio 
Para evitar contaminação cruzada...
• No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras onde 
armazenam-se diferentes tipos de alimentos) respeitar o seguinte:
1. prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;
2. prateleiras do meio: os semiprontos e/ou pré-preparados;
3. prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas 
etc.), separados entre si e de outros produtos. 
Para evitar contaminação cruzada...
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