Aditivos Químicos, Alimentar, Tipos, Utilização Aditivos Químicos

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Aditivos Químicos
Aditivos Alimentares – O que são
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Aditivos Alimentares
Aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos
processados.
Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem
naturalmente, os outros são fabricadas pela indústria química.
Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os
aditivos são substâncias químicas.
Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos,
mas antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes,
espessantes e adoçantes são também vulgarmente utilizados.
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Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vão mal.
Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de armazenamento têm
seus análogos na cozinha.
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Aditivos e seus Efeitos no Organismo
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Aditivos Alimentares
Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um produto alimentício,
podendo ser considerado como Intencional ou Não-Intencional.
No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir deteriorações
(conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.
No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação, da
manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São considerados
pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas seletivos ou
gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos,
etc.
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Os Principais Aditivos Alimentares
Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o objetivo
de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem.. 
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção,
criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo.. 
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto. 
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as substâncias de sabor doce mas que não
sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos
adoçantes açucarados ou que contenham glicose, frutose, dextrose, etc.
Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina e o Ciclamato
de sódio.
Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações provocadas pela oxidação, tais
como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o
escurecimento das frutas, a descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a
modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos. 
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento.
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Aditivos e seus Efeitos no Organismo:
Antioxidantes
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Acido fosfórico (H.III) – Aumento da ocorrência de cálculos renais. 
Acido nordihidroguairético (A. IV) – Interferência nas enzimas do metabolismo das gorduras. 
Butil-hidroxianisol – BHA – (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) – Ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução
de cobaias de laboratório. 
Fosfolipídios – (A.VIII) – Acrécimo do colesterol sanguíneo. 
Gelato de propila ou de octila (A.IX) – Reações alérgicas, interfere na reprodução de animais de laboratório. 
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico – EDTA – (A.XII) – Descalcificação e redução da absorção de ferro.
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Antiumectantes
Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) – Intoxicação nos rins.
Acidulantes
Acido acético em geral – Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
Corantes
Todos – (CI) (CII) – Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou são terstogênicos, ou seja, podem
fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter
substâncias capazes de causar convulsões.
Conservadores
Acido benzóico (PI) – Alergia, distúrbios gastrintestinais. 
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) – Dermatite; redução de atividade motora. 
Dióxido de enxofre e derivados (PV) – Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos; aumenta a freqüência de
mutações genéticas em animais de laboratório. 
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) – Desenvolvimento de raças de bactérias resistentes aos
antibióticos; reação de hipersensibilidade. 
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Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) – Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes alimentares, originam as nitrosaminas,
que podem causar câncer gástrico e do esôfago. 
Éster dietilpirocarbônico (PX) – Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em água), que são cancerígenos.
Edulcorantes
Sacarina (DI) – Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.
Espessantes
Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.
Estabilizantes
Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) – Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios gastrintestinais.
Aromatizantes
Em geral � Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de laboratório.
Umectantes
Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) � Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.
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Aditivos nos Alimentos
 
Aditivos Alimentares – Corantes Naturais
Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos
alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor,
modificar ou manter seu estado físico.
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Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos
químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em
pequenas quantidades. Substâncias adicionadascom o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais
como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por
adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes,
adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e
conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.
No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada
ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não
prejudique seu valor nutritivo.
Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem
sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor
calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de
aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser
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utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a
exportação.
Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação
federal no seu uso.
Utilização de Aditivos nos Alimentos
Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente
permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua
inocüidade em relação a saúde pública.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos
processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.
Principais usos de Aditivos Químicos
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos
pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.
De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro
grupos principais:
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1 – substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento. 
2 – produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura. 
3 – produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo. 
4 – substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.
Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em
diferentes grupos conforme segue:
1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados. 
2 – ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo
a interação com o oxigênio. 
3 – AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades
odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.
São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas
imitação e aromas artificiais.
4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos
alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos. 
5 – CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.
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São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.
6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos,
sendo também utilizados em produtos dietéticos. 
7 – ESTABILIZANTES (ET) Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e
evitam a formação de cristais. 
8 – ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões,
melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados. 
9 – UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem
propriedades hidroscópicas. 
10 – ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que
as partículas se agrupem quanto em contato com a água. 
11 – ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas
com o propósito de gerar espuma estável. 
12 – ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de
espuma em alimentos durante o seu processamento. 
13 – CLARIFICANTES São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.
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Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como
auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.
CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de
conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre
estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes
e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com
açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida
moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os
alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são
empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do
tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.
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As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que
emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como
emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e
características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas
arábica, xantana, e outros.
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante
o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico,
cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido aoenvelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as
indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a
perda de sabor dos alimentos processados.
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Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não
cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o
pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para
melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa
tentativa as expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da
aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais,
objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o
comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e
desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias.
Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes:
Os Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos
EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas.
Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais,
farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de
frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.
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Agentes Processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles
estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro,
tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de
aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de
gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por
polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a
viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em
vários produtos também é um efeito destes aditivos.
EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a
deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais
presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas.
O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos
processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os
humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina
para manter o mesmo macio e úmido.
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Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam
substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.
Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são
compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem
principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem
principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O
cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais
como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos.
Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que
contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são
usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.
Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de
alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são
derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de
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melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de
laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.
Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o
sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi
o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor
rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as
lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.
POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições
de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de
que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos,
especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente
contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da
Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
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Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção
dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico
(Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos
naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista
de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do
aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de
Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi
elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos,
para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos
nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
São os seguintes os aditivos:
1- Corantes Sintéticose Naturais
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TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas
2- Conservantes
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CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202
Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas
Alimentícias
3- Antioxidantes
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ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES
NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
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Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iii
Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em
Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos
5- Adoçantes e Educorantes
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor
calórico.
O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:
A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra
função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito
pequena. 
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B)Adoçantes de corpo – que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos
açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de
glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de
potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose
são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.
As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:
EDUCORANTES PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR
Sacarina 500 vezes mais doçe
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe
Aspartame 200 vezes mais doçe
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe
Steviosídeo 300 vezes mais doçe
Sucralose 600 vezes mais doçe
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6- Outros Aditivos Utilizados
Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem
alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são
utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor
do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e
gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol).
Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados
em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.
Aditivo Alimentar – O que é
 
Aditivo Alimentar
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação.
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Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que sejam incorporadas
ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um determinado
alimento. Esta manipulação pode ser feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento e tem o
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais
palatável ao consumidor.
As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de conservação dos
alimentos, melhoria das propriedades dos alimentos, tais como cor e consistência, perdidas ou diminuídas
em razão do processamento a que foram submetidos, diminuição dos custos de produção dos alimentos
industrializados, ampliação da diversidade de produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos
adicionais como, por exemplo, substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos
patogênicos.
Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos podem ser classificados em:
Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir
significamente para o valor energético do alimento; 
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Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma; 
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de
adesão, umas às outras, das partículas individuais; 
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos; 
Corante: substância que confere, intensifica ourestaura a cor dos alimentos; 
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas; 
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos alimentos; 
Espessantes: substância que aumenta a viscosidade dos alimentos; 
Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da formação de um gel; 
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias
imiscíveis em alimentos; 
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou
reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos; 
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que
facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso; 
Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos; 
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos; 
Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas
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ou mais fases imiscíveis nos alimentos; 
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins aos quais se
destina; 
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos alimentos; 
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa; 
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos alimentos, confere uma aparência brilhante ou um
revestimento protetor; 
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com
agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel; 
Seqüestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos; 
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento; 
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em
alimentos líquidos ou sólidos.
Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso
de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se
deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção,
decorrente do seu uso.
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Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso
modifiquem as condições de uso. Sua utilização é limitada a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os
valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).
É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que o
mesmo não é seguro para consumo pelo homem, quando interfere sensível e desfavoravelmente no valor
nutritivo do alimento, quando encobre falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação ou
ainda adultera a matéria-prima ou o produto já elaborado, quando induz o consumidor ao erro, engano ou
confusão e, principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.
Fortificação alimentar
A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de 50 anos.
Dentro do contexto de soluções para o problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no
mundo, é apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais sustentável e de melhor
relação custo-benefício. Embora o papel primário da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode
levar também à redução e ao controle de carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários
extratos populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva em
curto, médio e longo prazo.
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Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:
Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à adição de micronutrientes a
alimentos de consumo pela maioria da população; 
Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos
alimentos; 
Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado
risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública; 
Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido considerada e explorada em países em
desenvolvimento. Podem ter sua composição programada e são de fácil aceitação pelo público-alvo, porém, apresentam
ainda custo elevado e, diferente das outras formas, requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação
estão incluídos principalmente os sprinkles e os spreads.
Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão, encontra-se em
fase de estudos e é encarada como outra possibilidade de levar alimentos mais ricos em micronutrientes à
população.
Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas por idade, peso, velocidade de
crescimento, metabolismo, atividade física e processos infecciosos agudos.
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O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento de todos os
nutrientes necessários ao crescimento e ao desenvolvimento da criança. Entretanto, várias situações
podem impedir que esse objetivo seja alcançado, como os erros alimentares, o mau aproveitamento dos
nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo individual e a depleção de reservas. Devemos considerar que
a alimentação é fundamental para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando estas se fazem
presentes é necessária a utilização de suplementos nutricionais, por meio dos próprios alimentos
fortificados ou por meio de medicamentos.
A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente todos os países, principalmente da
América Latina, alcançando números bem significativos e está entre os maiores desafios para os países
em desenvolvimento.
A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais extensos.
São escassos os dados de estudos com amostras representativas das diversas regiões e grupos
populacionais de cada país, além de apresentarem limitações quanto à faixa etária das populações
avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de prevalência em crianças abaixo de cinco
anos de idade e em mulheres em idade fértil, nas quais a anemia é considerada grave problema de saúde
pública.
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Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da Organização das
Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores prevalências encontravam-se no Peru (50%) e alcançavam
valores próximos a 70% no Haiti e na Bolívia.
Estudo multicêntrico de abrangêncianacional em 2004, realizado com crianças menores de 12 meses,
nas cinco regiões brasileiras, documentou que a média de prevalência de anemia emlactentes de seis a
12 meses foi de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou as maiores proporções. Nos menores de
seis meses os níveis médios de hemoglobina eram maiores nas crianças que recebiam leite materno.
Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas, dentre as quais
a deficiência de ferro é a mais comum. Ou ainda, a anemia é definida como a condição na qual os níveis
de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo desvio-padrão da refe- rência para idade, sexo e
altitude, como resultado da carência de um ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa
deficiência. A deficiência de ferro não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde esta é
prevalente, a anemia ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até 95% das anemias de origem
nutricional.
A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as necessidades orgânicas do
mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à baixa ingestão de alimentos fontes de ferro, iniciada com o
abandono precoce do aleitamento materno e dieta de transição inadequada, à sua biodisponibilidade
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reduzida na dieta, às necessidades aumentadas em grupos específicos, às perdas crônicas de sangue e à
má absorção, que acarretam uma diminuição da taxa de hemoglobina, caracterizando a anemia.
As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas orgânicos, trazendo conseqüências
fisiológicas e sociais para todas as faixas etárias. Nos adultos ocasiona diminuição na capacidade de
trabalho e menor resistência física, com queda na produtividade. Na gestante associa-se a partos
prematuros, recém-nascidos com baixo peso de nascimento e aumento na mortalidade perinatal.
O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como sopros cardíacos,
taquicardia, menor resistência ao frio, irritabilidade ou apatia, anorexia, cefaléia, alterações
gastrintestinais, diminuição de algumas funções imunes, atraso do crescimento, entre outros, é realizado
apenas quando a criança já está em etapa avançada da deficiência do mineral. Entretanto, dentre as
conseqüências em longo prazo, as alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na
coordenação motora vêm despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como
também pela dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia. Além disso, o período de maior
crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide com o período de maior
prevalência da anemia ferropriva.
Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso no desenvolvimento mental e
na linguagem, diminuição da capacidade intelectual e no rendimento escolar foram documentadas.
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Também foram constatadas alterações em atividades lúdicas, demonstrando pouco interesse pelas
brincadeiras. Em relação à afetividade as crianças anêmicas apresentaram medo e baixa interação com
adultos. De acordo com os autores, este �isolamento funcional� pode contribuir para o atraso no
desenvolvimento dessas crianças.
Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no período crítico de crescimento e
de formação de novas conexões neuronais, cujo pico máximo se observa nas crianças menores de dois
anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a deficiência tenha sido corrigida.
Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são a prematuridade, o baixo peso
ao nascer, a interrupção precoce do aleitamento materno nos lactentes (quando o aleitamento é artificial,
com uso de leite de vaca in natura, o risco da deficiência é maior, já que neste a quantidade de ferro
também é baixa e a biodisponibilidade é ruim, além do que o leite de vaca pode provocar micro-
hemorragias no trato digestivo, comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores
socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa disponibilidade de ferro entre a
população de baixa renda, o consumo alimentar insuficiente em ferro em crianças menores de seis anos
de idade, tanto qualitativa como quantitativamente, o aumento do requerimento de ferro, devido às
necessidades do crescimento acelerado no primeiro ano de vida, o período da adolescência, os períodos
de gestação e lactação e o período da senilidade.
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A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância em saúde publica para os
diversos países em leve, quando a prevalência situa-se entre 5 e 19,9%, moderada, com prevalência entre
20 e 39,9%, e severa, quando a prevalência for igual ou maior que 40%.
Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança, ocorrida em Nova Iorque, nos
Estados Unidos da América (EUA), no ano de 2002, foi a redução de 1/3 da prevalência de anemia até o
ano de 2010. Para atingir as metas estabelecidas foram programadas diversas estratégias, destacando-se
o estimulo à diversificação alimentar, o enriquecimento de alimentos e a utilização de suplementos.
Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a cumprir vários objetivos
estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada na sede da ONU, em Nova Iorque, EUA, em
setembro de 2000. O primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema pobreza e da fome, inclui a
deficiência de micronutrientes.
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a Portaria nº 31, de
13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das características mínimas de qualidade
dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas para a prevenção e o
controle da anemia ferropriva.
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O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é aquele no qual se acresce ao
alimento, de acordo com parâmetros legais, um ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente no
mesmo, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele eventualmente perdido no
processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma deficiência em um ou mais nutrientes na
alimentação da população em geral ou de seus grupos de risco.
Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou simplesmente adicionado de nutrientes,
conforme o teor de nutrientes acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento fortificado/ enriquecido é
diferente de alimento adicionado.
De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde, o alimento pronto para consumo em 100ml ou 100g deve fornecer em relação
à IDR de referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no caso de alimentos sólidos
para serem considerados fortificados/enriquecidos e podem declarar no rótulo o dizer: �alto teor�
ou �rico� (conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar).
Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas, organismos internacionais, indústrias
de alimentação e o setor produtivo firmaram o Compromisso Social para a redução da anemia por
carência de ferro no Brasil, propondo a adiçãode ferro às farinhas de trigo e milho, por serem dois
produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do
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desmame. No ano 2000 o Ministério da Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de
21 de fevereiro.
Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a fortificação das
farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Essa medida compulsória, desde junho de 2004,
estabelece que cada 100g do produto deve fornecer, no mínimo, 4,2mg de ferro, que representa 30% da
IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37% da IDR de adulto.
O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle da anemia ferropriva representa
um grande desafio em várias regiões do mundo, porém há poucos estudos publicados que tenham
avaliado medidas preventivas para a redução da prevalência dessa doença.
A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na área da
saúde como a mais eficiente para o combate à anemia por deficiência de ferro. O tema vem sendo muito
pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de ferro como agentes de ferro
biodisponíveis na fortificação de alimentos.
Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso se deve:
Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente, preferindo-se aquele que já faça parte do hábito
alimentar da população e seja consumido por grande parte da mesma; 
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Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco de excessos, para evitar eventuais efeitos
tóxicos; 
Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação, para evitar sua rejeição; 
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não possa ser adquirido.
Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da fortificação de alimentos foi publicado
no Brasil nas duas últimas décadas, sendo que algumas delas utilizaram os seguintes alimentos:
queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea, leite fluído in natura, leite pasteurizado, bebida
láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha de mandioca, bolos, mingau de cereais, salgadinho de pulmão
bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e suco.
Aditivos Químicos usados em alimentos industrializados
 
Aditivos Químicos – Alimentos industrializados
Acesulfame-K
O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas reconstituídas, café e chá
instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua
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utilização foi permitida em uma ampla gama de produtos alimentícios, como refrigerantes, por exemplo.
Esse adoçante artificial resulta da combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e
potássio.
Para que serve?
É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes severa e entre os que tremem
diante de uma colher de chá de açucar, preenche um importante nicho comercial. Além disso, ao contrário
do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em tantos produtos de
confeitaria.
Qual o efeito no organismo?
O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de segurança do acesulfame-K
realizados na década de 1970 foram muito mal elaborados. Na verdade, estudos posteriores sugerem que
essa substância química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra substância química,
chamada acetoacetamida, e soluções com 1 a 5% dessa substância acrescentadas à dieta durante 3
meses, é o suficiente para causar tumores de tireóides em animais usados em experimentos de
laboratório. Com base nesses e em outros dados, o FDA vem sendo repetidamente solicitado a
reconsiderar sua margem de segurança.
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Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético, não troque açucar de verdade
por essa substância. Certamente é melhor consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr
o risco de desenvolver câncer de tireóide.
Ácido Fosfórico
O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo úmido ou do processo
térmico (forno). No processo úmido, o minério de fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e
detergentes.
No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar, quando, finalmente,adquire
nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).
É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um processo de purificação, é
armazenado para processamento futuro. O ácido fosfórico é corrosivo para o concreto, para a maioria dos
metais e para os tecidos.
Para que serve?
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É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos de padaria, das
balas e dos produtos de queijo. É usado também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e
substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado recentemente à água
potável em Winnipeg � não porque a água potável necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo
forma de contornar o problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o
tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.
Qual seu efeito no organismo?
Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo perde cálcio, retira o que precisa
dos ossos. Ocorre a �Síndrome dos ossos quebradiços� em mulheres, associada ao consumo de
refrigerantes � essa doença é considerada resultado da perda de cálcio devido ao ácido fosfórico
encontrado nos refrigerantes.
Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde, as vitaminas do complexo B,
niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo. Ele também é necessário para a formação
de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o metabolismo da
energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o equilíbrio do pH no organismo.
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Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados no refrigerante! Basta ingerir
alimentos de verdade, como peixes, ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser
vegetariano, vegan ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de 700mg
por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de
400mg), terá ingerido a quantidade necessária.
Ácido Lático
O que é?
As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante a fermentação natural do
açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos também produzem ácido lático, mas não como resultado
da atividade bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre contração muscular
excessiva, e acaba causando cãibras.
Para que serve?
É adicionado aosalimentos como conservante e estabilizante para produtos alimentícios com pouca
gordura (os chamados produtos light), em queijos processados, sobremesas congeladas e bebidas
gaseificadas. É acrescentado também para aumentar a acidez. Em produtos fermentados comuns, como
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chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é produzido pelas bactérias em cultura para evitar o
crescimento de microorganismos indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.
Qual seu efeito no organismo?
As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes agentes anticancerígenos,
especialmente para o cólon. Além disso, as culturas encontradas no iogurte estimulam os sistemas
imunológico e intestinal. Ainda melhor, o pão feito com bactérias naturais se revelaram capazes de
aumentar a tolerância à glicose.
As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em muito a digestão. Mas isso não
significa que acrescentar o ácido lático (produzidos quimicamente) aos produtos alimentícios tenha o
mesmo efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em que a molécula é entregue é
importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante não terá o mesmo efeito benéfico da
ingestão de alimentos fermentados naturalmente.
Aspartame
O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de 1960. É de 180 a 200 vezes
mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.
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Para que serve?
Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se descobriu que a Searle, seu
fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto. Sua redenção veio alguns anos depois, por
meio de ligações políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld. Hoje é usado como alternativa para o
açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes mais comuns das bebidas.
O que faz em meu corpo?
Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada, transformando-se em ácido fórmico,
metanos e formaldeído. Os efeitos químicos relatados do aspartame foram tonteira, alucinações, urticária
e dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes devem evitá-lo. Pessoas
sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser sensíveis ao aspartame.
John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental Neurology que �o
adoçante artificial aspartame é um candidato promissor para explicar o recente aumento na incidência e
no grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os indícios dos males do aspartame, estão a
altíssima incidência de tumores cerebrais em camundongos aos quais se administrou aspartame,
comparados à inexistência de tumores no grupo de controle e a recente descoberta de que a molécula do
aspartame tem potencial mutagênico�.
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O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente seu caráter letal; no entanto, um
grupo também numeroso insiste que a substância é absolutamente benigna.
De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é comida.
BHA e BHT
O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem como cera
sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.
Para que servem?
Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de impedir a
rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha,
produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos rótulos dos alimentos, diz-
se que são usados para �manter o produto fresco�. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas
substâncias podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente
não serem usadas.
Qual o seu efeito no organismo?
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Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo. Essas duas
substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea e a International Agency for Research
on Cancer as considera carcinogênicas. Alguns dados científicos mostraram que causam câncer em
alguns casos, mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no
periódico Anticancer Research que BHA e BHT produzem grande �citotoxidade (gera câncer) e indução
de apoptose (causa morte celular)�.
Bromato de Potássio
O que é?
A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.
Para que serve?
O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura. É usado também
na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas.
O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados Unidos e Japão ainda
permitem a presença desta substância química em seus alimentos.
Qual o efeito em seu organismo?
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Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de segurança dos
dados desta substância química: �Perigo! Pode ser fatal se ingerido. Prejudicial se for inalado ou
absorvido pela pele. Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar danos
hepáticos.� Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que ainda não foi adicionada aos
alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio
é o método de escolha para se induzir câncer renal em cobaias.
As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem que ele é transformado em
bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda não ficou demonstrado nas pesquisas, que encontram,
de forma consistente, resíduos do bromato em pães.
Corante Vermelho N° 40
O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de ingredientes seria extensa se eles
tivessem que escrever o nome verdadeiro em todos os produtos que contém a substância?
ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO. 6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-4-SULFOFENIL)AZO),
SAL DISSÓDICO.
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Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no. 40 é o corante mais usado,
com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2º lugar, com 43mg. O vermelho no.
40 é derivado do coltar (alcatrão de hulha).
Para que serve?
Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de meados da década de 1850, todos
os corantes tinham origens naturais. O vermelho no. 40, introduzido na década de 1960 e aprovado em
meados de 1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo FDA. Colore gelatinas, flans, produtos
alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade bizarra de cores de ketchup.
Qual o seu efeito no organismo?
O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou o vermelho
no. 40 para esse enorme consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que seu uso não é tão seguro
quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que o vermelho no. 40 reduziuo êxito da reprodução, provocando um grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na
sobrevivência, bem como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante também reduz
níveis gerais de atividades descritas como �toxicidade física e comportamental� em animais em
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desenvolvimento. outro estudo publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade (isto é, perigo
para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho no. 40.
O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso, sabemos hoje, pode levar ao câncer.
Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se o vermelho no. 40 da cereja
ao marrasquino contribui para o câncer, mas os resultados das pesquisas sugerem que esta possibilidade
existe.
Dióxito de Silício
O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício � e isso saiu diretamente do dicionário � �ocorre abundantemente
sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade de
materiais, principalmente vidro e concreto�.
Para que serve?
Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo propósito: evitar a
formação de grumos. Permite que produtos como misturas para bolo saiam da embalagem com facilidade
depois de um bom tempo na prateleira do supermercado. Sem o dióxido de silício, a mistura acabaria
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formando grumos e se transformaria em um �tijolo�. Se você não quiser guardar um �tijolo� na
prateleira, não compre produtos que ocntenham esta substância.
Qual o seu efeito no organismo?
Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de Saúde (OMS),
se reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde. A substância não parece acumular-se nos tecidos e
não é excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do tempo, pois não foram
realizados outros trabalhos significativos sobre a substância nos alimentos.
EDTA
O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido também como dissódio cálcio
EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio diidrogênio EDTA.
Para que serve?
EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e cobre, e usado como
conservante em alguns enlatados, a fim de manter a cor, impedir a perda do gás em bebidas gasosas e a
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oxidação das carnes. É colocado em alimentos como forma de eliminar os minerais-traço que possam ter
ficado para trás em produtos sintetizados por equipamentos metálicos.
Muitos adeptos da �medicina alternativa� recomendam a �terapia de quelação oral�, com suplementos
de EDTA. No entanto, diversas pesquisas realizadas não sustentam tais alegações.
Qual é o seu efeito no organismo?
O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois metais pesados como
manganês e mercúrio presentes no peixe, por exemplo, devem ser eliminados. No entanto, níveis normais
de cobre, zinco e níquel são vitais para a saúde, não devendo ser eliminados por método algum, muito
menos pela ingestão de EDTA.
Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química (EDTA) para resolver um problema
(metais induzidos pelo processamento nos alimentos) gera mais problemas, ao eliminar os níveis naturais
de metais que deveriam estar em circulação.
Galato de Propila
O que é?
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Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o galato de propila é sintetizado pela
esterificação do ácido gálico. Sua instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o
setero alimentício.
Para que serve?
Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar quimicamente gorduras e óleos. O
galato de propila costuma ser encontrado na margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos
molhos prontos para salada.
Qual o seu efeito no organismo?
O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é liberado para crianças, devido à
sua associação com uma doença do sangue conhecida por metemoglobinemia.
Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um grupo de pesquisa japonês
declarou, categoricamente, que o �galato de propila, amplamente usado como antioxidante em alimentos,
é cancerígeno para camundongos e ratos�. Os resultados de outros estudos foram inconclusivos, mas, no
mínimo, o potencial carcinogênico dessa substância química está claro.
Glucamato Monossódico e seus derivados
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O que é?
É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.
Para que serve?
O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for Science in the Public Interest
indica que seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros
(como o frango) que incluem em seus alimentos processados (como sopa de galinha).
Qual seu efeito no organismo?
Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir obesidade em cobaias. Associado a
uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no
fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de cabeça,
formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no
peito, rash cutâneo ou sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um
painel científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo público.
No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado em produtos
alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína
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hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura,
proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de milho. Se você encontrar esses ingredientes
no rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato monossódico também está presente no produto.
Gomas
O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica e outras gomas são
polímeros de carboidrato derivado de produtos naturais.
Para que servem?
As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como doces, pudins, iogurtes, molhos e
misturas para bebidas reconstituídas. São usadas em bolos para microondas, a fim de assegurar maciez e
umidade e mantê-los macios por mais tempo.
Qual o seu efeito no organismo?
As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem impedir a absorção de algumas
vitaminas. As pesquisas mais recentes não indicam relação com o câncer, embora a pesquisadora do
University of Iowa College of Medicine, Dra. Joanne Tobacman, tenha proposto recentemente que a
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carragena pode penetrar nas células e levá-las à morte.As gomas também foram consideradas alérgenos
em algumas pessoas. O importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos naturais,
mas se as moléculas dela retiradas são seguras a longo prazo.
Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)
O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico, outro membro da família dos
nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por exemplo, peixes.
Para que serve?
É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos glutâmicos do
glutamato monossódico. Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em
combinação com o próprio glutamato monossódico. Como enfatizou um relatório, se você encontrar
inosinato dissódico no alimento, encontrará algum glutamato monossódico com certeza.
Qual seu efeito no organismo?
Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma bagagem. E um número
crescente de grupos de consumidores vem fazendo advertencias contra seu uso. Especificamente, alega-
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se que o produto causa gota, e não é permitido em alimentos infantis.
Nitratos e Nitritos
O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio comumente
produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para as bactérias).
Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao
marrom � menos atraente ao consumidor.
Qual seu efeito no organismo?
Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro são convertidos
em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em
cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que
não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês
� associada à �doença do bebê azul�.
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Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser
co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na
verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon
comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.
Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos � sobretudo em carnes
processadas.
Óleos Hidrogenados
O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são cozidos em calor intenso (mais
de 205 graus Celcius) e alta pressão na presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco
ou cobre. Para desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do óleo, os químicos
fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida que ela se funde ao metal durante oito horas.
Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-virgem. Para conseguir o azeite
de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-se o óleo � sem cozimento sob pressão ou com reações de
hidrogênio em fervura usando catalizadores de metais.
Para que serve?
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Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o peso. Nem foram criados para
acentuar o sabor dos alimentos. A indústria alimentícia modifica os óleos comuns para aumentar o prazo
de validade dos produtos. Com isso, economiza dinheiro. Os óleos também ficam mais parecidos com as
gorduras saturadas. Em minha opinião, o processo sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo de
validade semelhantes ao do plástico. (comentário do autos, com o qual concordo plenamente!!)
Qual se efeito no organismo?
Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de restaurantes e muitos produtos light
dependem dos óleos hidrogenados, que contém os ácidos graxos do tipo trans, fortemente associados
com as doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA exigiu que a indústria alimentícia enumerasse
a quantidade de ácidos graxos do tipo trans presente em cada produto.
A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a eliminação de ácidos graxos do tipo
trans da alimentação pode salvar sua vida. Os estudos sobre metabolismo mostram que as gorduras do
tipo trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e diminuem o colesterol HDL, o �bom colesterol�
� uma combinação letal para o coração.
Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de alimentos com gorduras trans
está associada a um risco maior de doenças coronarianas.
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É por isso que, em um artigo entitulado �Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease:
Background and Scientific Review�, para a School of Public Health, o pessoal de Harvard afirma que os
riscos desses óleos são ainda maiores que os das gorduras saturadas comuns. �Em nossa estimativa
mais conservadora, a substituição da gorduraparcialmente hidrogenada na alimentação por óleos vegetais
naturais não hidrogenados evitaria cerca de 30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios
epidemiológicos sugerem que esse número se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao ano. Essas
reduções são mais elevadas doque seria possível alcançar com reduções realistas na ingestão de
gorduras saturadas.�
Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a batata frita da lanchonete e
qualquer produto alimentício processado que contenha gordura hidrogenada.
Stévia
O que é?
Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É formado de stevisol, glicose e álcool
carboxílico dipertênico.
Para que serve?
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É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual lembre o do alcaçuz. Na
verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois ainda não obteve a aprovação para tal. O FDA, a União
Européia e os canadenses a rejeitaram.
Qual o seu efeito no organismo?
Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e provocar baixo peso em recém-
nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do Paraguai utilizam a planta em si como anticoncepcional oral.
Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e tem a capacidade deinduzir
mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse composto pode também interferir no metabolismo dos alimentos.
Por esses e outros motivos, o Expert Committee on Food Additives, que reúne a FAO (Food and
Agriculture Organization) e a OMS, solicitou que outras pesquisas sobre os steviosídeos sejam
apresentadas até 2007, a fim de determinar sua segurança.
Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)
O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com oxigênio, por meio da queima do
enxofre no ar (como tal, é um perigoso poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido
dissolvendo-se o dióxido de enxofre em uma solução alcalina.
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