2. GLOSSÁRIO DO PERSONAL DIET

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Glossário do Personal Diet 
 
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LETRA A 
À BAIANA De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de 
dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros 
de origem africana. 
À BOLONHESA Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída. 
À BRASILEIRA Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de 
farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou 
churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus 
quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira. 
À CAÇADORA Carnes servidas com legumes. 
À CACCIATORA Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido 
com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre. 
À CALIFÓRNIA Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves 
ou presunto. 
À CAMPONESA Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois 
(orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. 
À CAVALO Alimentos servidos com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes. 
À COCOTE Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha 
individual ou sobre uma hortaliça. 
À COQUE À LA COQUE Ovo quente (3 min). 
À DORÉE O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e 
farinha de trigo antes de fritar. 
À ESPANHOLA Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a 
cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes 
e aves inspirados na culinária espanhola. 
À FRANCESA Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como 
creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais 
sofisticadas. Inspirados na culinária francesa. 
À GREGA Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, 
usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva 
legumes picados inspirado na culinária grega. 
À HAVAIANA Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou 
aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e coco, inspirados na 
culinária havaiana. 
À HÚNGARA Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de 
porco, erva doce, inspirados na culinária húngara. 
À INDIANA Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, 
inspirados na culinária indiana. 
 
 
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À INGLESA Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na 
culinária inglesa. 
À ITALIANA Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de 
farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. 
Inspirados na culinária italiana. 
À LA Expressão que significa a maneira de... 
À LA BONNE Prato caseiro à base de carnes e legumes. 
À LA CARTE A escolher entre os cardápios programados. 
À MILANESA Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de 
fritar. 
À PARISIENSE Nome dado a vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado 
para qualquer assado. 
À ROMANA O mesmo que à dorée. 
ABAFAR Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o 
alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada 
em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são 
cozidos no vapor da água. 
ABAIXAR COM O 
PUNHO 
Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume 
enfiando o punho no centro da massa. 
ABRIR A MASSA Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos 
finas. 
AÇAFRÃO Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. 
ACEPIPES Diversos petiscos servidos antes das refeições. 
AÇORDA Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com 
azeite, alho, coentro e ovos. 
AÇÚCAR 
AROMATIZADO 
Com baunilha (açúcar vanile). 
AÇÚCAR CRISTAL Açúcar branco ou colorido, granulado. 
AÇÚCAR DE 
CONFEITEIRO 
Açúcar muito fino e vem com adicição de amido de milho ou arroz. 
AÇÚCAR MASCAVO Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido, antes de ser refinado. 
AÇÚCAR QUEIMADO É o açúcar comum escurecido no fogo. 
AÇUCARAR Cozinhar frutas s/casca e mergulhar em um xarope (produto final 
conhecido como fruta cristalizada ou fruta pelada). 
AFERVENTAR Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de 
 
 
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fervura. É um cozimento bem rápido. 
AGRIDOCE Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. 
Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, 
muito comum na cozinha chinesa. 
ÁGUA DE FLOR O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de 
laranjeiras. 
AIPIM O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. 
AIPO O mesmo que salsão. 
AL BURRO Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. 
AL DENTE 
 
Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são 
cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e 
levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está 
acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É 
possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será 
considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto 
branco no meio da massa. 
ALCAPARRA Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como 
condimento, tem sabor semelhante à azeitona salgada. 
ALECRIM Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de 
carnes. 
ALFININO Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem 
quebradiças. 
ALHEIRA Espécie de chouriço preenchido com carne de galinha e coelho 
misturadas com massa de pão temperadas com alho. 
ALHO E ÓLEO Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. 
ALMÔNDEGAS Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de 
galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. 
ALOURAR Dar uma cor dourada pelo fogo. 
AMACIAR Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para 
carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater 
com um instrumento próprio, para quebrar as fibras. 
AMALGAMAR Misturar intimamente duas ou mais substâncias. 
AMASSAR Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e 
soltar-se do recipiente. 
AMÈIJOA O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de cor 
branca ou ferrugem. 
AMIDO DE MILHO Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, 
pudins, sorvetes e sobremesas diversas. 
 
 
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AMOLDAR Colocar um alimento em forma. 
AMORNAR Esquentar qualquer líquido, sem ferver. 
ANGU O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida 
mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água. 
ANTIPASTO O mesmo que entrada ou aperitivo. 
AO MADEIRA Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho 
madeira. 
AO PONTO Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se 
a carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
AO SUGO Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral. 
APERITIVO Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições 
para estimular o apetite. 
APERTAR A CALDA Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da 
água, a calda se torne mais consistente. 
APURAR Reduzir um líquido através da ebulição para que fique mais concentrado.AQUECER Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. 
ARMAR Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e 
continuarem suculentas. 
AROMATIZAR Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante. 
ASPIC Prato de carnes, frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar 
firme e ser servido frio. 
ASSAR Cozinhar os alimentos em assadeiras no forno sob ação do calor seco. 
ASSAR NA PANELA Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e 
acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista. 
ATAR Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a 
forma ou para evitar que um eventual recheio escape. 
AU GRATIN Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha 
de rosca e queijo ralado. 
AZEITE Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais. 
 
 
 
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LETRA B 
 BABAPORTUGUÊS Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e 
uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor. 
ACON Toucinho defumado com estrias de carne. 
BAGNA CAUDA Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, 
orégano, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, 
que é servido muito quente, mergulham-se legumes cortados em palitos. 
BANANA DA TERRA No norte chamam de banana comprida. 
BANANA D'ÁGUA São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de 
banana anã. 
BANHA É a gordura de porco ou de outros animais. 
BANHA DE COCO Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco. 
BANHAR Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que 
regar. 
BANHO-MARIA Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o 
fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. 
BARBECUE O mesmo que churrasco. 
BARQUETES Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias e 
recheadas no momento de servir, com misturas picantes de maionese, 
peixe, pastas, carne, frango ou doces. 
BARREADO Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante 
várias horas, numa panela de barro lacrada. 
BATER Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se 
incorpore. 
BATER EM CREME Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher 
de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo. 
BATER EM NEVE Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma. 
BAUNILHA Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de açúcar. 
BAVAROISFRANCÊS Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de frutas 
e creme de chantilly. 
BEARNAISFRANCÊS Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas. 
Aromatizado com ervas frescas. 
BÉCHAMELFRANCÊS Molho branco feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite ou 
caldo de carnes. 
BEGNET DE FRUTAS Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos. 
 
 
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BELLE HÉLÈNEFRANCÊS Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de 
baunilha, acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com 
calda de chocolate morna. 
BERGAMOTA O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul. 
BESUNTAR Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou 
molhos no alimento enquanto estiver assando. 
BIRQUE Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete 
contendo nozes picadas. 
BLANQUETE Ensopado feito com molho branco. 
BOLLITO 
MISTOITALIANO 
Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc, cozidos em 
caldo com hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas em 
pedaços menores e servidos em seguida regados com caldo quente. 
BOMBAS Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, 
também chamados Eclair. 
BORBULHAR Ferver moderadamente sem agitação. 
BORRACHÃOPORTUGUÊS Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com 
aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita. 
BORRIFAR Fazer gotejar como chuva. 
BOUILLABAISSEFRANCÊS Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos. 
BOUQUET GARNI Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para 
dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). 
Removido antes de servir o prato. 
BOURQUIQNONNE Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é a 
de cubinhos de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e 
guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos. 
BOVILLON Sopa delicada preparada com caldo de carne. 
BRAISAGE Cocção lenta. 
BRAISÉ Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, 
cenoura, louro, etc). 
BRANDADE (PORTUGUÊS) Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada 
até ficar com uma consistência bem fofa. 
BRANQUEAR Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida 
com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: 
eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do 
alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática. 
BROCHETTE O mesmo que espetinho. 
 
 
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 LETRA C 
CABIDELAPORTUGUÊS Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu 
próprio sangue com vinagre. 
CAÇAROLA Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em 
formas tampadas. 
CACICIATORA Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, 
anchovas, vinho e vinagre. 
CAFÉ AU LAITFRANCÊS Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café. 
CAFÉ NOIRFRANCÊS Café preto. 
CAIENA Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas. 
CALDA Solução de açúcar que ferveu até engrossar. 
CALDA EM PONTO 
ASSOPRADO 
(115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para 
identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais 
resistentes, que ficam presas à escumadeira. 
CALDA EM PONTO Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e 
veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão (112ºC). 
CALDA EM PONTO DE 
AREIA 
É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da 
panela, parecendo areia (141ºC). 
CALDA EM PONTO DE 
CABELO 
Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A 
calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de 
fio (106ºC). 
CALDA EM PONTO DE 
CARAMELO 
É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um 
perfume característico de caramelo (145ºC). 
CALDA EM PONTO DE 
ESPADANA 
Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em 
forma de fitas largas (117ºC). 
CALDA EM PONTO DE 
ESPELHO 
Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas. 
CALDA EM PONTO DE 
ESTRADA (BALA MOLE) 
Quando passas uma colher no fundo da panela, e ela deve formar uma 
“estrada”ou coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e 
verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola. 
CALDA EM PONTO DE 
FIO FORTE 
Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a 
cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste 
os dedos. Deve-se formar um fio sem grande resistência (103ºC). 
CALDA EM PONTO DE 
PASTA OU FIO LEVE 
Quando você retirarum pouco de calda com uma colher ou garfo, ela 
formará um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos 
se derramado sobre uma superfície lisa (101ºC). 
CALDA EM PONTO DE Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, 
forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto 
 
 
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REBUÇADO é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que 
significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda. 
CALDA EM PONTO 
PÉROLA 
Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio 
ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, 
forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota). 
108ºC. 
CALDA RALA Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a 
colher mergulhada na calda. 
CALDEIRADAPORTUGUÊS Cozido de pequenos peixes e frutos do mar. É preparado dispondo-se em 
camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata, cheiro verde 
e ervas aromáticas. 
CALDO De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para 
sopa. 
CALDO APURÍNICO Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais. 
CALDO PURÍNICO Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas. 
CALDO VERDE PORTUGUÊS Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina. 
CALZONE (ITALIANO) Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em 
seguida é levado ao forno para assar. 
CAMBUQUIRA Broto de abóbora. 
CANAPÉFRANCÊS Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base 
de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de 
coberturas de sabores diferentes. 
CANJICA No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, 
leite e canela. No norte recebe o nome de mugunzá, que é um creme de 
milho verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul. 
CAPÃO Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais 
gordos que os frangos comuns. 
CAPELLETI Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que 
são cozidos em caldos simples ou clarificados. 
CAPONATAITALIANO Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos 
em azeite com alcaparras, anchovas e azeitonas. 
CAPPUCCINO ITALIANO Café quente e forte, misturado com creme de leite ou leite batido até 
ficar espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó. 
CARAMELAR Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se 
acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o 
alimento em caramelo. 
CARAMELIZAR Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo 
dentro da própria forma onde será feito o doce. 
 
 
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CARAMELO Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea. 
CARAMELO COLORIDO Açúcar derretido com substância corante. 
CARNE DE SOL Carne salgada e seca ao sol. 
CARNE SECA O mesmo que charque. 
CAROLINA São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato 
arredondado e menores. 
CARPACCIOITALIANO Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com 
molho preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e 
polvilhada com tiras de parmesão. 
CARRASCÃO Vinho de alto teor alcoólico que, muitas vezes, é usado para ser misturado 
à vinhos de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre. 
CARRÉ O mesmo que costeletas. 
CARRETILHA Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc. 
CARTUCHO Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao 
forno. 
CARURÚ PRATO TÍPICO BAIANO Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com 
azeite de dendê e pimenta. 
CASSATAITALIANO Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de 
várias camadas de sorvete alternadas com chantily. 
CASSONATAITALIANO Açúcar não refinado. 
CASSOULETFRANCÊS Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com 
farinha de rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada 
e crocante na superfície. 
CASTANHA DE CAJÚ Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e 
enxutas as castanhas são levadas ao forno para torrar. 
CATAPLANAPORTUGUÊS Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham 
hermeticamente os alimentos no fogo. 
CATAR Escolher e retirar as impurezas dos cereais. 
CATCHUP Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre 
frios ou sanduíches. 
CAVIAR Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite. 
CEBOLINHA Cebola pequena própria para conservas. Folhas verdes da cebola, usadas 
como tempero chamada cebolinha de cheiro, costumam vir 
acompanhando a salsa. 
CESELLAREITALIANO Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para 
 
 
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facilitar seu cozimento. 
CHALOTA Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola.. 
CHAMPIGNONS O mesmo que cogumelos. 
CHAMUSCAR OU 
SAPECAR 
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as 
penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados. 
CHANTILLY FRANCÊS Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de 
frutas, bolos, sorvetes, pavês tortas, etc. Nome dado para várias 
preparações no qual contenham creme batido. 
CHARCUTARIA Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, 
lingüiças, salsichão, presunto, copa, etc. 
CHARLOTTE Doce à base de biscoitos molhados em licor e recobertos com creme. 
Sobremesa de gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias 
de bolo ou biscoitos. 
CHARQUE O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas. 
CHATEAUBRIANT É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr. 
CHAUD-FROID Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne. 
CHEIROS OU CHEIRO 
VERDE 
São temperos como salsa, cebolinha, louro, etc. 
CHIFFONADE Vegetais cortados em fatias finas ou longas. 
CHIPOLATAS Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, 
temperadas com muita cebola. 
CHOUFRANCÊS Massa cozida preparada com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, 
com a qual se preparam bolinhos arredondados que são dourados no 
forno. São servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas 
doces ou salgadas. 
CHOURIÇOESPANHOL Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adição de 
cartilagens de porco. 
CHOURIÇOPORTUGUÊS Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são 
curtidos em sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante 
uma semana. Depois a carne é escorrida e temperada com páprica. 
CHUCRUTE ALEMÃO Repolho picado e fermentado. 
CHURRASCO Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. 
CHUTNEY Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários 
tipos de vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, 
cravo, vinagre e açúcar. 
CINZELAR O mesmo que lanhar. 
 
 
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CIOPPIROITALIANO Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho. 
CIVETFRANCÊS Ragú. 
CLARAS EM NEVE Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem 
erguidas com o garfo. 
CLARIFICAR Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo 
batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de 
proteínascoaguladas). 
COALHADA SECASÍRIA Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de 
minas fresco. 
COALHAR Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer 
elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na 
preparação de qualquer queijo. 
COAR Passar um líquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro 
de papel. 
COBRIR Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc. 
COCÇÃO O mesmo que cozimento. 
COCKTAILINGLÊS Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais 
ingredientes são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc. 
COENTRO Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes. 
COLORAU Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada. 
COMBINAR Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. 
COMINHO Sementes de planta usadas como tempero. 
COMPOTA Frutas cozidas com água e açúcar formando uma calda. 
CONDIMENTO Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos. 
CONFEITAR Decorar o alimento, tornando-o atraente. 
CONSUMMÉ FRANCÊS Caldo de carne ou galinha, bem apurado. Aparência gelatinosa serve-se 
em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de 
carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente 
acompanhado com vegetais. 
COQ AU VINFRANCÊS Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido 
de cogumelos frescos e cebolas pequenas, aromatizado com ervas 
frescas. 
COQUILLES Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana. 
CORAR Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do 
calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno. 
 
 
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CORNUÇÓPIAPORTUGUÊS Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou 
doce de coco. Amassa é frita em bastante óleo. 
COSCORÃOPORTUGUÊS Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas 
com açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel. 
COUPÉ FRANCÊS Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” 
americano; consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc. 
COURT-BOUILLON 
FRANCÊS 
Caldo onde se cozinha o peixe. 
COZEDURA Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se 
muito na preparação de molhos. 
COZIDO Prato feito com carne, verdura e diversos legumes. 
COZINHAR À VAPOR Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor 
proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um 
recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com 
água fervente. 
COZINHAR AO 
CARTUCHO 
Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em 
papel oleoso e levado ao forno. 
COZINHAR EM BANHO 
MARIA 
Cozinhar alimentos em temperatura ligeiramente inferior à da fervura, 
usando duas panelas, uma que contém o alimento, colocada dentro de 
outra com água sobre o fogo ou no forno. 
COZINHAR EM FOGO 
LENTO 
Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente 
apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O 
liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. 
COZINHAR SOB 
PRESSÃO 
Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super 
aquecido. 
CRAVO DA ÍNDIA Condimento próprio para doces em calda e para presunto. 
CREME Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do 
leite, também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite 
engrossado com farinha. 
CREME DE ARROZ O mesmo que farinha ou fubá de arroz. 
CREME DE CHANTILY É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga. 
CREME DE LEITE AZEDO Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre 
e esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira. 
CREME INGLÊS Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, 
conhecido nos EUA como molho cremoso. 
CREME TÁRTARO Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente 
num pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos 
brancos. 
 
 
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CREME VICHYSSOISE Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró. 
CRÉPEFRANCÊS Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida 
como entrada ou sobremesa. 
CRESCER Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu 
volume aumente pela ação do fermento que contem. 
CRISTALIZAR Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura 
para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas 
numa preparação. 
CROISSANT Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua. 
CROQUETEPORTUGUÊS Carne cozida (pode ser bovina, de ave ou peixe), formando uma pasta 
grossa, moldada e frita. 
CROQUETES Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos 
bolinhos fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, 
aves, peixes, hortaliças, etc. Diferem das almôndegas, pois estas são feitas 
de carne crua, simplesmente passadas na farinha de trigo, enquanto os 
croquetes são feitos de carne cozida, usando-se um elemento de ligação 
a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca antes de 
fritar. 
CROSTATA Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e 
coberta com geleia de frutas. 
CROSTINO Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga, óleo ou azeite. 
Podem ser cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas 
como entrada. 
CROUSTADE Pastel pequeno, bem cozido no forno. 
CROUTEFRANCÊS Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc. 
CROÚTONS Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas. 
CUMBERLAND SAUCE Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de 
laranja. 
CURA Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto 
ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os 
picles, a charutaria, etc. 
CURAU Doce feito de milho verde. 
CURRYINGLÊS Pó aromático, à base de especiarias. 
CURTIR Deixar que o alimento tome o sabor de um molho ou de uma bebida 
alcoólica. 
CUSCUS Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor. 
 
 
 
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LETRA D 
DADINHOS Pão ou verdura cortado em quadrados pequenos. 
DAR O PONTO Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência. 
DAUBEFRANCÊS Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e 
cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada. 
DE PANELA Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada. 
DEBULHAR Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou 
casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou 
manualmente. 
DECANTAÇÃO Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, 
passando-se o líquido cuidadosamente para outra vasilha. 
DECLACER Obter um molho colocando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, 
vinho branco, etc) em um recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou 
peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou. 
DECOCÇÃO Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição. 
DEFUMAR Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado 
a qualquer tipo de carne e quelhes transmite um gosto todo especial. 
DEGLAZE OU DEGLACER Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na 
panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. 
DEGUSTAÇÃO Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar. 
DEMIGLAZE OU 
DEMIGLACE 
Molho marrom, de carne, reduzido à metade. 
DEMOLHAR Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra 
impureza. 
DENDÊ Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira. 
DERRETER Dissolver um alimento pela ação do calor. 
DESAROLHAR Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas. 
DESCANSAR A MASSA Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, 
antes de continuar sua preparação. 
DESCAROÇAR Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc. 
DESCONGELAR Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe 
o aspecto original. 
DESENFORMAR Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar 
restos. 
 
 
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DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou 
caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de 
guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é 
guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a 
gordura solidificada sobrenadante. 
DESFIAR Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir 
qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. 
DESIDRATAÇÃO Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por 
longos períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por 
algum tempo. 
DESOSSAR Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua 
forma original. 
DESSALGAR Tirar a sal dos alimentos. 
DESTEMPERAR Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do 
sabor. 
DIP Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas 
salgadas ou torradas. 
DISSOLVER Misturar uma substância a um líquido, transformando-o em uma nova 
substância. 
DOBRADAPORTUGUÊS Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em 
pedacinhos. 
DOBRADINHA O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco. 
DOURAR O mesmo que corar refere-se ao alimento passado na gordura quente. 
DURUM Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade. 
 
 
 
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LETRA E 
EBULIÇÃO Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que 
está fermentando. 
ECLAIR FRANCÊS Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com 
creme. Difere das carolinas apenas na forma alongada, também 
chamada de bombas. 
EGG-NOGG Preparação de leite e ovos, quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica. 
EMBEBER Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido. 
EMINCÉ Fatias ou postas finas de alimentos. 
EMPADA Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual. 
EMPANAR Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou 
seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo. 
EMPELOTAR Formar grumos, caroços ou pelotas. 
EMULSIONAR Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que 
não se misturam. 
EMULSIONAR Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. 
Podendo conseguir emulsões temporárias ou permanentes. 
ENCAPOTADO Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de 
recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode 
ser dura, folhada ou podre. 
ENCHARCADAPORTUGUÊS Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de 
açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar. 
ENCHARCAR O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou 
demasiadamente impregnado de óleo. 
ENCILADAMEXICANO Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho. 
ENFARINHAR Polvilhar com farinha. 
ENFEITES Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de 
cozido. 
ENFORMAR Colocar o alimento em forma. 
ENGROSSAR Dar consistência a molhos utilizando amidos. 
ENRIQUECIDO Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como 
ovos, ferro, cálcio ou outros. 
ENROLADO Preparações culinárias em forma semi líquida com o auxilio de farináceos 
principalmente como a maisena. 
 
 
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ENSOPADO Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos, com 
abundante molho. 
ENSOPAR Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas 
porções de água, até que fique macio e forme um molho. 
ENTRADA Prato geralmente leve, servido no início de uma refeição. 
ENTRÉE Prato servido depois do peixe. 
ENTROUXAR Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes. 
ENVOLVER Acrescentar a uma preparação creme ou clara em neve e movimentar 
cuidadosamente. 
ERVA- DOCE 1 Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces. 
ERVA- DOCE 2 O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento 
de carnes. Também conhecida como erva-doce verde. 
ESCABECHE Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, 
tomates e temperos. 
ESCALDAR Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente 
pelo alimento. 
ESCALFADO Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na 
apresentação ao ovo frito (ovo pochè). 
ESCALOPE Fatia delgada de carne preparada como bife. 
ESCAMAR Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca. 
ESCARGOTFRANCÊS Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha. 
ESCARNAR Descobrir o osso tirando a carne. 
ESCUMAR O mesmo que espumar. 
ESFARELAR Tornar o alimento farelo. 
ESPAGNOLEFRANCÊS Molho marrom. 
ESPARREGADO Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas. 
ESPESSAR O mesmo que engrossar. 
ESPUMA Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do 
mousse apenas porque admite maior variação de ingredientes. 
ESPUMAR Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo 
ou calda). 
ESSÊNCIA Substância aromática. Usado para aromatizar. 
ESTENDER Abrir a massa com rolo. 
 
 
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ESTERILIZAR Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar 
possíveis germes patogênicos. 
ESTOUFFADEFRANCÊS Caldo marrom. 
ESTRELAR Fritar ovos em gordura quente, sem mexê-los, de modo que a clara fique 
ao redor da gema. 
ESTUFADO Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, 
lenta e suavemente, numa panela fechada. 
ESTUFAR Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo 
(cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista. 
EVAPORAR Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de 
condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de 
exposição do alimento ao calor. 
EXTRATO Preparações concentradas e solúveis, obtidas com a evaporação do suco 
de um alimento complexo de origem animal ou vegetal. A concentração 
do extrato varia de acordo com a quantidade de líquido evaporado. 
Difere da essência pela forma de uso e composição. 
 
 
 
 
 
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LETRAF 
FARINHA DE ROSCA Pão amanhecido torrado, moído ou socado e peneirado, também é 
chamado de farinha de pão. 
FARINHEIRA Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo 
de pão com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida. 
FAROFA Farinha de mandioca torrada com gordura e às vezes ovos, miúdos, etc. 
FÉCULA A substância amilácea que se encontra em determinados vegetais. 
FERMENTAÇÃO Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de 
um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas 
cresçam, tornando-as leves. 
FERMENTO Substância azeda repleta de microorganismos que causam 
fermentação. O mesmo que levedura. 
FERMENTO BIOLÓGICO Tipo de fermento usado principalmente em pães, roscas, panetones, etc. 
FERMENTO DE CERVEJA Levedura usada para preparar alguns pães e biscoitos. 
FERVER É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água 
abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior 
a 100ºC. 
FILET Pedaço mais tenro e mais delicado dos animais. 
FILETE O mesmo que filet. Uma fatia fina que se retira de certos tipos de peixes. 
Recebe este nome também, um quadrado alto de carne de peixe, sem 
pele e espinhas servido em porções, geralmente frito. 
FILHOSPORTUGUÊS Bolinho frito feito de massa fermentada, moldada em formas ou com 
massa aberta bem fina, servido polvilhado com açúcar e canela ou 
refogado com calda de açúcar ou mel. 
FILTRAR Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, 
líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem. 
FINES HERBER Várias ervas picadas ou pulverizadas, como salsa, cebolinha, manjerona 
etc. Pode ser comprado pronto. 
FLAMBAR Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear 
fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o 
sabor da bebida. 
FLAMBÉE É o nome dos pratos servidos flamejantes. 
FLEMEAR Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas. 
FOCACCIAITALIANO Espécie de massa de pão, de consistência mole. É estendida numa 
assadeira ficando com uma espessura grossa. Pode ser servida quente ou 
fria. 
 
 
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FOIES GRASFRANCÊS Literalmente fígado gordo; termo usado para fígados de ganso que 
receberam tratamento para engordarem anormalmente. 
FOLHADOS São pratos feitos à base de massa folhada recheada. 
FOLHAR Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, 
passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo 
com ela e abrir novamente. 
FONDANT Cobertura açucarada, de consistência lisa e marmórea, opaca. Feita 
com glicose, água e cremor tártaro ou xarope de milho, usada para 
recobrir bolos e pequenos doces. 
FONDUE SUECA Preparação à base de kirch ou conhaque e queijo derretido. Cada 
pessoa prepara sua porção em chama ou e tempera com molhos. 
FOUNDS BLANCFRANCÊS Caldo claro. 
FOUNDS BLANC DE 
VOLOILLO 
Caldo de galinha. 
FOUNDS DE CUESINE FRANCÊS Caldos básicos. 
FOUNDS DE POISSON FRANCÊS Caldo de peixe. 
FRICASSÊ FRANCÊS Carne cozida e picada com molho parisiense. 
FRIGIR Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura. 
FRITAR Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. 
FRITAR À CHINESA Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, 
mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento 
não queime. 
FRITO DOURADO Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus 
batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo. 
FRITO MISTO Mistura feita com ingredientes fritos e servida quente, geralmente 
acompanhada de limão. Prepara-se com frutos do mar, peixes, frango, 
couve-flor, aspargos, etc. 
FUBÁ DE ARROZ O mesmo que farinha ou fécula de arroz. 
FUDGE Creme à base de claras, manteiga, açúcar e creme de leite. Quando 
frio, fica firme, mas cremoso por dentro. Consumido com frutas, 
chocolate, café ou cortado em quadrados quando frio. 
FUMET Caldo com sabor intensificado, obtido através do cozimento da cabeça 
e da espinha do peixe. 
FUNDO Preparação básica, muito concentrada. 
FUNGHI SECCHI ITALIANO São cogumelos secos. São famosos pelo perfume e sabor que dão aos 
molhos. 
 
 
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LETRA G 
GALATINA Preparação salgada feita com gelatina. 
GALATINE O mesmo que “aspic”. 
GANACHE Mistura de creme de leite com chocolate usado para decorar sobremesas, 
cobrir bolos, doces e petit fours. 
GASPACHO Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus. 
GATEAUFRANCÊS Bolos e tortas cobertos com caldo ou glacê cuja massa tem consistência 
entre seca e úmida. 
GELATINA Proteína que se obtém pelo aquecimento com água de tendões, ossos, 
pele, etc. Forma lâminas ou pó incolor, transparente, inodoro, insípido, 
insolúvel na água fria. 
GELATINIZAR Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos 
ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos 
consistente. 
GELEIFICAR Modificação da parede celular, pela adição de água, convertendo-se em 
mucilagem. 
GEMADA Gemas batidas com açúcar e acrescida de líquidos, leite, café, vinho, etc. 
GENGIBRE Raiz perfumada, usada em doces e algumas vezes em salgados. 
GÉNOISE Tipo de massa de bolo, de consistência esponjosa. 
GERGELIM Sementinha originária da Índia, que dá sabor de noz. 
GIBELOT Guisado de coelho com vinho branco. 
GIGOT É o corte da coxa do cordeiro, geralmente temperado com especiarias e 
assado. Serve-se acompanhado de feijão branco e bacon. 
GLAÇAR Cobrir com aspic (galantina) com calda de açúcar ou geléia de frutas, 
para que os alimentos obtenham aparência lustrosa. 
GLACÊ Cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente. 
GLUTAMATO DE SÓDIO Sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato sem emprestar 
gosto algum. 
GOMA Sinônimo de tapioca. Termo usado no norte do Brasil. 
GORDURA Elemento indisponível na cozinha e na alimentação humana. No primeiro 
caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos, e, 
no segundo para fornecer calorias, vitamina lipossolúveis e para manter 
um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono. 
GOULASH Cozido originário da Hungria, fortemente flavorizado com páprica e 
cebolas. 
 
 
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GRATI Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação com molho 
branco ou queijo ralado. 
GRATIN Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação que leva 
molho branco e queijo ralado. 
GRATINAR Tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à base 
de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O 
alimento é levado ao forno. 
GRELHAR (TO GRILL) Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. 
Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; 
geralmente sem gordura. 
GRENADINA Xarope de romã usado como condimento nos coquetéis. 
GRENADINS Fatias geralmente de vitela de 2 centímetros de largura, que se picam 
com toucinho antes de irem ao fogo. 
GRILL Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto. 
GRISSINI Tipo de pão em formato de palito e crocante. 
GRUMOS O mesmo que empelotar pelotas ou caroços que se formam em 
alimentos. 
GUARNECER Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma 
preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos 
ou bebidas. 
GUARNIÇÃOAcompanhamento de um prato básico, geralmente protéico. 
GUISADO Refogado de carne, cozida, picada simples ou com hortaliças. 
GULASH Refogado de carne cortada em cubos, temperada com especiarias e 
cozida. 
 
 
 
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LETRA H 
 HACHIS Qualquer preparação de carne, inclusive peixe cortado em pequenos 
pedaços, enriquecido com molho pardo ou molho branco. 
HADDOCK Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado. 
HERBES DE PROVENCE Ervas usadas para aromatizar e dar sabor à grelhados. Consiste numa 
mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericão e segurelha. 
HOLLANDAISE Molho preparado com mistura de manteiga e gemas, batido em fogo 
brando, em banho maria e espessado com suco de limão. 
HOMOGENIZAR Misturar duas ou mais substâncias até que não se possa mais distinguir 
qualquer delas separadamente. 
HORS D’OEUVRE Petisco salgado servido com aperitivo no início da refeição. O mesmo que 
entradas. Geralmente preparações que são servidas antes de se iniciar 
uma refeição a fim de se estimular o apetite. 
HORTELÃ Erva aromática usada em doces e salgados, principalmente em carne de 
carneiro. 
LETRA I 
INCHAR Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume 
original. 
INCIDERE Fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados ingredientes. 
INFUSÃO Ação de água quente sobre plantas ou pó, para extrair sabor e aroma. 
Conservação temporária de urna substância em líquido de preferência 
quente para se extrair princípios medicamentosos, aromáticos ou 
alimentícios. 
IOGURTE Fermentação pronunciada de leite reduzido a um terço por ebulição ao 
qual se acrescenta fermento búlgaro ou coalho (Lactobacillus bulgaricus). 
ISCASPORTUGUÊS Lascas de bacalhau, coberta de ovo e fritas. Por analogia, diz-se de todos 
outros alimentos que são preparados da mesma forma, isso é cortado em 
tiras e passados no ovo e fritos. 
 
 
 
 
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LETRA J 
 JABA O mesmo que charque. Carne seca preparada à moda nordestina ou do 
norte. 
JARDINEIRA Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio 
molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves. 
JARDINIÈRE Mistura de vegetais, ensopado no seu próprio caldo (estilo jardineira). 
JARRETE Região do joelho oposto a rotula; tendão da perna dos quadrúpedes. 
JULIANA Vegetais cortados em tiras finas. 
JULIENNE Vegetais cortados em tiras finas, assim chamado porque Jean Julien, 
cozinheiro chefe francês, utilizou-o pela primeira vez. 
JUNKET Espécie de coalhada, aromatizada e adoçada como leite. Sobremesa 
preparada por coagulação com enzima comercial (coalho). 
JUS Suco natural ou molho (não espesso). 
 
LETRA K 
 KABOBS Prato indiano, feito com carne de carneiro, cordeiro ou de aves em geral; 
a carne é cortada em pedaços pequenos ou fatias, preparada ao 
escabeche, cozidas ou no espeto. 
KEBAB Cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados. 
KIRCH Conhaque claro feito de cereja, freqüentemente usado para dar “flavor” à 
sobremesa. 
KIRSCH Aguardente extraído da cereja. 
KOSHER Significa: apropriado para comer de acordo com as leis judaicas. 
 
 
 
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LETRA L 
LANHAR O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, 
principalmente em carnes para melhor penetração dos temperos nos 
grelhados ou assados. 
LARDEAR TO LARD Introduzir tiras de toucinho, presunto ou outro ingrediente qualquer na 
carne. 
LEITE CREME É um creme preparado com farinha de trigo, leite e gemas de ovos com 
uma consistência quase líquida. A superfície é coberta com açúcar e 
queimada com um ferro especial aquecido. 
LEVEDO Cogumelo especial que produz fermentação alcoólica. 
LEVEDURA O mesmo que fermento. 
LIAISON Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se 
principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, 
manteiga derretida, depois de o cozimento estar completo. 
LIGAR Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, 
fécula, manteiga liqüefeita ou gema de ovos. 
LIOFILIZAÇÃO Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e 
alto vácuo para eliminação da água residual através da temperatura 
elevada. 
LOURO Folha escura e dura, usada para carnes e molhos. 
LYONNAISE À moda de Lyon, que é temperado com cebolas. Usado geralmente com 
batatas cozidas frias, que são fritas na manteiga e cebola. 
 
 
 
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LETRA M 
 MACAXEIRA O mesmo que aipim. Mandioca. 
MACCHERONI Espécie de macarrão de forma cilíndrica. 
MACÉDOINE Mistura de frutas ou vegetais, cortados uniformemente. 
MACEDÔNIA Salada mista de legumes ou frutas. 
MACERAR Misturar temperos. 
MADEIRA Vinho licoroso produzido na ilha da Madeira, maisena o seu nome. Pode 
ser encontrado nas variedades malvasia, moscatel e seco. 
MAIONESE Molhos preparados com óleo e gemas cruas ou cozidas: muito usado em 
saladas. Pode ser feito à mão ou no liqüidificador. 
MAISENA Amido de milho usado no preparo de bolos e mingaus. 
MANJAR Tipo de pudim preparado à base de amido de milho (maisena), leite e 
suco de frutas. 
MANJERICÃO Folha perfumada, empregada em temperos de carnes e molhos. 
MANJERONA Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e às vezes peixes. 
MARINADA O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves 
de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes 
à gosto. 
MARINAR Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as 
diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos. 
MARMORIZADA Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte 
magra. 
MARRASQUINO Licor branco fabricado com cerejas amargas. 
MARROM-GLACÊ Doce à base de castanhas. 
MARSALA Vinho doce italiano, usado em sobremesas ou caldas. 
MARSALA ITALIANO Vinho encorpado, de cor acastanhada, tende a ser forte e pode ser doce 
ou seco. Alguns destes vinhos são aromatizados com chocolate, 
amêndoa, café ou frutas. 
MARSHMALLOW Preparação feita de uma raiz e usada para sorvetes, pudins e cobertura 
de bolos. 
MARZIPÃ Massa muito fina feita de amêndoas com açúcar e amassada com claras 
de ovos. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias. 
MARZIPÃ FRANCÊS Pasta de amêndoas tostadas e moídas, açúcar de confeiteiro e claras de 
ovos, espessa e maleável; pode ser aromatizada e colorida com corantes. 
 
 
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Comumente usada como base para coberturas. 
MASCARPONE ITALIANO Queijo fresco cremoso que pode ser utilizado como requeijão cremoso. 
MASK Calda usada para cobrir algum alimento cozido. 
MASSA Mistura de farinha com um líquido, formando uma pasta comestível, para 
ser cozida. Substância mole e pastosa. 
MASSA CHOUX Massa feita com farinha de trigo, manteiga, água e ovos. É preciso dar-lhe 
forma com saco de confeitar devido à sua consistência. Usada de 
diferentes formas, como para fazer carolinas, profiteroles, etc. 
MEDALHÃO Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com l a 1,5 cm. De 
espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-
mignon. 
MEIA DESFEITAPORTUGUÊS Bacalhau cozido com algum tipo de grão, refogado no azeite com alho e 
cebola, e temperado com vinagre. 
MENU O mesmo que cardápio. 
MERENGUE Glacê de clara de ovos com açúcar. 
MERENGUES Docefeito com claras de ovos batidas em neve com açúcar e assadas 
em forno brando. 
MEUNIÉRE Molho de manteiga, suco de limão e salsa. 
MEUNIÉREFRANCÊS Geralmente peixe mergulhado na farinha e passado na manteiga. 
MEXER Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados. 
MEXIDO Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com 
consistência de mingau. 
MEXILHÃO Molusco usado largamente no Brasil. 
MIGASPORTUGUÊS Prato feito com purê de batata cozido com gordura e carne de porco. 
MILANESA Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo 
ou de rosca, para serem fritos. 
MINESTRONE Sopa à base de feijão, legumes e macarrão. 
MINESTRONE ITALIANO Termo designativo de sopa apetitosa. 
MINGAU Iguaria de consistência pastosa, que pode ser feita com fubá ou outro tipo 
de farinha. 
MIREPOIX FRANCÊS Mistura de vegetais de temporada, picados e incluídos usualmente de 
cebolas, aipo e cenouras. 
MISE-EM-PLACE Operações que antecedem a preparação propriamente dita. Pré – 
preparo. Consiste em reunir os ingredientes e utensílios necessários para a 
elaboração de cada etapa de uma receita (pré-preparo). 
 
 
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MISTURAR Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes. 
MIÚDO Nome dado aos órgãos vitais dos animais. 
MIÚDOS São órgãos internos das aves e outros animais. 
MOER Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo. 
MOISSE FRANCÊS Mistura gelada feita de creme batido (adoçado e aromatizado). Contem 
gelatina ou outra substância estabilizante. É misturado sem agitar. 
Também usado para denominar pratos quentes que tenham uma textura 
homogênea. 
MOLHO Qualquer preparação feita de caldo. Pode ser de carne, ave, peixe, 
azeite, etc. 
MOLHO BECLAMEL O mesmo que molho branco. 
MOLHO HOLANDÊS Molho semelhante à “maionese”, porém usam-se gemas cozidas e 
manteiga derretida como ingredientes básicos. 
MOLHO INGLÊS Tempero escuro e picante, muito usado para temperar pratos salgados. 
MONGOLE SOUP Sopa feita de mistura de purê de ervilhas e tomates. 
MONTARE Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida. 
MOQUEAR Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de 
grelha de varas). 
MORCELAPORTUGUÊS Tipo de enchido preparado com sangue de porco, gordura de porco e 
pão e temperado com cebola, salsa e muito cominho. Morcela é 
também o nome de um enchido doce feito com miolo de pão, 
amêndoas moídas, manteiga açúcar e canela. 
MORGADO PORTUGUÊS Doce preparado com amêndoas, fios de ovos, ovos moles e doce de chila 
(abóbora pequena), todo decorado. 
MORNAY Tipo de molho branco, com queijo. 
MORNAY SAUCE Calda branca aromatizada com queijo e engrossada com gema de ovo. 
MORNO Diz-se de algo que não esteja nem quente nem frio. 
MOSTO É o sumo de uvas ou qualquer outra fruta açucarada. 
MUNGUNZÁ Espécie de curau feito no norte. 
MUQUECA Prato típico do norte do Brasil que consiste em cozinhar peixes em molho 
de tomate muito temperado ao qual se acrescenta leite de coco e azeite 
de dendê. 
MUSSE Preparação de textura porosa e consistência cremosa, pode ser doce ou 
salgada. As claras em neve acrescentadas a outros ingredientes é que 
conferem sua textura característica. 
 
 
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LETRA N 
NAPOLITANE FRANCÊS À moda de Nápoles; várias cores. 
NATA A parte mais gordurosa do leite, que se forma à superfície Com ela 
fabrica-se manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos 
doces ou salgados; pode-se também batê-la obtendo-se o creme 
chantily, para ser usado para decorar ou dar leveza aos doces. 
NESSELRODE Mistura de frutas usadas para cobertura, com rum em tortas, sorvetes, etc. 
NHOQUE Massa cortada em pedaços arredondados. Feito de batata, farinha, ovos e 
queijo. São aferventados em água e sal e servidos com molho branco ou 
de tomate. 
NIÇOISE FRANCÊS Salada preparada com tomates, favas e batatas temperadas com molho 
espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, e guarnecida com 
azeitonas pretas alcaparras e anchovas. 
NOUGAT Doce feito com açúcar, xarope de milho, ovo e amêndoas. Pode ser mais 
consistente, apresentado em barra, ou menos consistente, usado como 
recheio. 
NOZ MOSCADA Pequeno fruto seco, que se usa tanto em salgados como em doces. 
 
LETRA O 
 OMELETE Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois 
incorporadas, temperadas e cozidas em uma frigideira. 
ORCHATA Refresco feito com sementes de melancia pisadas com água e açúcar, 
bebida resultante de cocção de cevada com amêndoas doces pisadas. 
OREGÃO Também denominada orégano. Folha miúda indispensável nas pizzas e 
usadas em molhos e carnes. 
OSSOBUCOITALIANO Pedaços de caneta de boi ou vitela com o osso rodeado pela carne, 
cozido em vinho branco, aromatizado com casca de limão Serve-se 
acompanhado por massas ou arroz. 
OVO POCHÉ Ovos fervidos sem casca, em água, sal e vinagre. 
OVOS DUROS São ovos cozidos. 
OVOS ESCALDADOS São ovos pochés. 
OVOS QUENTES São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema 
não chega a endurecer. 
 
 
 
 
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LETRA P 
 PAÇOCA É a carne assada desfiada. Socada no pilão com farinha de mandioca. 
Também pode ser feita de amendoim, sal e açúcar. 
PAMONHA Doce feito de milho verde. 
PANQUECAS São rodelas finas de massa, assada em frigideiras e recheadas com 
doces ou salgados. 
PANZEROTTI ITALIANO Espécie de pastéis grossos feitos com massa de pizza, recheados com 
queijo ou presunto, etc, e fritos em óleo bem quente. 
PAPAS DE SARRABULHO Prato à base de carne, fígado, pão e banha de porco cozidos no 
sangue coagulado do porco e temperados com cominho e outros 
temperos. 
PÁPRICAHÚNGARO Pó picante extraído do pimentão vermelho. 
PARFAIT Sorvete em cujo preparo é incluído leite, gemas e açúcar, com grande 
quantidade de gordura. 
PARMEGIANA Diz-se dos pratos à milanesa, servidos com molho de tomate e 
bastante queijo parmesão. 
PARMENTIER FRANCÊS Variedade de pratos feitos a base de batatas. 
PARMESÃO ITALIANO Queijo de massa dura próprio para ser ralado. 
PASTA O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser 
usada sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o 
nome dado a qualquer tipo de macarrão. 
PATANISCAPORTUGUÊS Lascas fritas de bacalhau, passadas em massa líquida de farinha, 
temperadas com salsa e cebola. 
PATE O mesmo que pasta. 
PÁTE BRISÉE Massa de torta de estrutura quebradiça, com cerca de 40% de 
gordura. 
PÁTE SABLÉE Massa de torta, com cerca de 60% de gordura, delicada, geralmente 
feita com a adição de ovos e raspas de limão e essências. 
PÁTE SUCRÉE Massa de torta parecida com as brisée e sablée, mas contém maior 
proporção de açúcar e menor de gordura. 
PATÊ-À-CHOUX Massa à base de gordura, farinha e gemas usada no preparo de 
“bombas”. 
PASTEURIZAR Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente, numa temperatura de 
cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também rapidamente. Este 
processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao 
calor. 
PECORINOITALIANO Queijo de leite de ovelha de consistência granulada, com centro 
 
 
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branco ou amarelo palha e uma crosta amarela quando maduro. De 
formato cilíndrico, sabor forte, este queijo é maturado por pelo menos 8 
meses. 
PECTINA Substância gelatinizanteextraída principalmente das frutas. 
PEGAR Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela o tornado de 
cor marrom escuro. 
PELAR Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc. 
PENEIRAR Fazer passar pela peneira. 
PESTOITALIANO Molho espesso de cor verde, feito a base de azeite de oliva, alho, 
manjericão fresco, queijo parmesão ralado e pinoli ou nozes. 
PETIT FOUR Biscoito ou docinho glaceado, servido em buffets, lanches, cocktails, 
com chá e sobremesas. Podem ser doces ou salgados. 
PICAR Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes 
carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou 
uma marinada. 
PICLES Preservar alimentos por meio de salmoura ou xarope e vinagre. 
PILAF Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. 
PILAR Ato de moer um alimento no pilão. 
PIMENTA Frutinhas ardidas para tempero. Existem diversas espécies: malagueta, 
comari, pimenta de cheiro, pimenta do reino. Pode-se usá-las em grãos 
ou em pó. 
PINCELAR Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na 
superfície de pastelões e pastéis. 
PINOLI Espécie de pinhões. 
PIRÃO Papa grossa que é feita utilizando o caldo do próprio alimento, 
engrossado com farinha de mandioca. 
PIRIPIRI Espécie de pimenta malagueta originaria do Oriente e da África. 
PISAR O mesmo que moer, esmagar. 
PITADA Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre 
o polegar e o indicador. 
PITÚ Espécie de camarão de água doce. Atualmente há criações 
experimentais desse molusco. 
POCHÈ Alimento cozido em água acidulada, obtendo-se coagulação 
superficial. 
POINTO DE BALA DURA Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água 
fria, esta se solidifica imediatamente tomando consistência 
 
 
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quebradiça. 
POLENTA Espécie de mingau bem grosso feito à base de fubá. 
POLME PORTUGUÊS Massa preparada com farinha de trigo, água, leite ou cerveja e ovo. 
Com uma consistência bem líquida, na qual são embebidos vários 
alimentos, crus ou cozidos que serão fritos a seguir. 
POLPETTAITALIANO O mesmo que almôndegas. 
POLVILHAR Espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies 
untadas ou não. Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó. 
POMMES DAUPHINE FRANCÊS Prato a base de purê de batata com massa de chou, que é frita em 
óleo quente sob a forma de bolinhas. 
PONCHE Bebida à base de vinho, contendo pedacinhos de frutas. 
PONTO DE BALA MOLE Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água 
fria, esta forma com ajuda dos dedos uma bala mole. 
PONTO DE CALDA RALA Ponto de calda onde, começa-se a formar uma camada de calda fina 
que recobre toda a colher. 
PONTO DE ESPELHO Ponto de calda onde ela escorre da colher formando um lençol ou 
lâmina. 
PONTO DE FIO FORTE Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam 
a cair. 
PONTO DE FIO LEVE Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos. 
PONTO DE PASTA O mesmo que ponto de espelho. 
PONTO DOCE DE ENROLAR Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela. 
PORTOPORTUGUÊS Vinho branco ou tinto que pode ser seco ou doce. É um vinho próprio 
para sobremesa ou aperitivo que é também usado para aromatizar 
cremes e molhos. 
POSTA Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe. 
PRALINÉ Mistura de amêndoas inteiras, sem pele, tostadas com açúcar 
formando um caramelo duro, que depois é picado ou moído. 
PRATO PRINCIPAL O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou 
peixes. 
PROFITEROLE O mesmo que carolinas. Espécie de bombas pequenas. 
PÚCARA Pode designar refeição rápida, lanche ou ainda vasilha onde são 
cozidos alimentos. É também o nome de uma caneca com asas. 
PUDIM Iguaria cremosa assada em banho-maria. 
PUMPERNICKEL (ALEMÃO) Tipo de pão preto, geralmente vendido já cortado em fatias bem finas. 
 
 
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É um pão pesado e úmido, de sabor peculiar. 
PURÊ Massa que se obtém passando frutas ou legumes pelo liqüidificador ou 
pela peneira. 
 
 
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LETRA Q 
 QUATRE ÉPICESFRANCÊS Mistura picante de especiarias em pó feita em geral com pimenta do 
reino, noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre. 
QUEIMADO Açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um 
ferro em brasa. 
QUENELLESFRANCÊS Pequenos nhoques ovais muito leves feitos com peixes, frangos ou 
vitela, acompanhados com molho cremoso e espesso. 
QUIBEBE Prato feito com abóbora madura. 
QUICHEFRANCÊS Torta aberta com recheio do tipo flan, isto é, ligado com ovos, creme 
ou leite. Pode ser salgada ou doce. 
QUICHE LORRAINE FRANCÊS Esta quiche é polvilhada com toucinho frito recheada com uma 
mistura de ovos e creme de leite temperado com sal, pimenta do reino 
e noz moscada. 
LETRA R 
RABANADA Fatias de pão encharcadas de leite e fritos dentro de uma capa de ovos 
batidos. 
RAÇÃO Porção de alimento calculada para o consumo diário. 
RACLETE SUECO Prato feito com os queijos bagnes ou conches cortados em metades e 
colocados perto da lareira ou fogão. Assim que começam a derreter, são 
raspados sobre pratos batatas cozidas com casca. 
RAGOUT Prato feito em forma de guisado espesso, bastante temperado. 
RALAR Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. 
RAPADURA Pequenos tijolos de açúcar mascavo que servem para fazer vários tipos de 
doces como pé de moleque. 
RATATOUILLE FRANCÊS Preparação a base de legumes cortados em cubos ou rodelas, 
temperados com alho e cebolas, fritos no azeite e guarnecidos com 
azeitonas. 
RAVIOLI Massa em forma de pequenos pastéis, recheados de carne ou verduras, 
que são aferventados em água com sal e servidos com molho e queijo. 
RECHÁUD Fogareiro para manter quente o alimento na mesa ou para preparar 
fondues. 
RECHEAR Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. 
RECHEIO Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, 
aves, tortas, etc. 
REDUÇÃO Levar ao fogo para diminuir o volume. 
REDUZIR Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O 
 
 
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mesmo que apurar. 
REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem 
tempero) para dourar a superfície. 
REGAR Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa 
para umedecê-la e evitar seu ressecamento. 
RELISH Condimento agridoce composto por frutas ou vegetais aos quais se juntou 
açúcar, vinagre e especiarias. 
REMOLADA Molho composto de alho, limão, cebolinha e salsa servidos com peixes ou 
carnes frias. 
REMOLHO Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou 
perder sal. 
REMOLHO Permanência do alimento por várias horas na água para amolecer ou 
perder sal. 
RESSALGAR Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. 
RETIFICAR O TEMPERO Provar e acrescentar, se necessário, mais sal, pimenta, etc. 
REVESTIR Cobrir com massas. 
REVOLVER Misturar ingredientes com movimentos vagarosos. 
RICOTA Queijo que se prepara com o soro do leite fervido e coalhado. 
RISOTTO Arroz preparado junto com outros ingredientes como camarão, ervilhas, 
miúdos ovos, etc. 
RISSOLE Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca 
e frito. 
ROCAMBOLE Espécie de bolo de massa fina, que pode ser doce ou salgado,que será 
enrolado com o recheio. 
ROJÕESPORTUGUÊS Prato à base de carne de porco magra frita e servido com batatas cozidas. 
ROLLMOPS Arenques em conserva "embrulhados" em pepinos e guarnecidos em 
rodelas de cebola. 
ROSBIFE Carne assada com a parte interna sangrenta e a parte externa fica com 
uma crosta bem dourada. 
ROTISSAGE Assar em espeto giratório ou fixo. 
ROUPA VELHA Prato feito com sobras de batatas, bacalhau e couve bem condimentados 
com azeite de oliva numa espécie de refogado. 
ROUX Molho básico de ligação, preparado com partes iguais de manteiga e 
farinha de trigo. 
 
 
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LETRA S 
SAINT-HONORÉ FRANCÊS Bolo ou torta preparado com um disco de massa podre cercada de 
carolinas caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior 
também é recheado com creme chantilly e coberto com outro disco de 
massa também caramelizado. Leva-se rapidamente ao forno e serve-se 
frio. 
SALGA Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa 
salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente 
até ele parar de sorar. 
SALMOURA Mistura de água com sal. 
SALPICÃO Salada feita com diversos elementos, em geral frango ou peixe e vegetais, 
temperados com um pouco de maionese. 
SALPICAR Temperar aspergindo o condimento na superfície. 
SALTAR Fritar em gordura ou manteiga. 
SALTEAR Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só 
para que o alimento tome gosto. 
SALTIMBOCCA ITALIANO Prato constituído de escalopes de vitela, cobertos com folhas de sálvia, 
fritos na manteiga e refogados brandamente em vinho branco. 
SAPECAR OU 
CHAMUSCAR 
Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos. 
SARAPATEU PORTUGUÊS Prato a base de miúdos de leitão preparados no molho de sangue do 
animal. 
SAUCE O mesmo que molho. 
SAUCE CHILLI Molho adocicado de pimentões vermelhos e tomates, temperado com 
especiarias. 
SAUCE CHUTNEY Molho de legumes ou frutas agridoce preparado com vinagre, açúcar 
mascavo, especiarias e passas, 
SAUCE CUMBERLAND Molho à base de geléia de amoras, vinho do porto e tiras de casca de 
laranja. 
SAUCE MINT Molho à base de hortelã. 
SAUTE Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar 
em pouca gordura. 
SAUTÉ FRANCÊS Dourar em pouca manteiga ou gordura. 
SAVARINFRANCÊS Tipo de bolo preparado em forma de anel, cuja massa é fermentada e 
embebida em rum, ficando bem úmida e coberta com creme chantilly. 
Deve ser servido gelado. 
 
 
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SBIANCHIRE ITALIANO Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida 
com água fria. Branquear. 
SCALD Escaldar. 
SCALLOPINE ITALIANO Pedaços pequenos e finos, de carne geralmente de vitela, dourado na 
manteiga e servida com molho. 
SCORTAREITALIANO Fazer soltar em gordura quente, carnes em geral, para que se forme em 
volta dela uma crosta que impeça a saída de substâncias líquidas. 
SEAR Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso 
(500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável. 
SHERBET Sobremesa congelada semelhante ao gelo. 
SHIR Frigir ovos na manteiga. 
SILVEIRA Prato feito à base de carne assada, picada e envolvida em ovos mexidos. 
SMORGASBORD Diversos pratos frios e quentes acompanhados por pão preto, manteiga e 
um cálice de snaps geladíssimo (aguardente destilada de grãos ou de 
batata, aromatizado com sementes de kümmel, tomada de um só gole 
antes e depois da refeição). Origem sueca, ao pé da letra quer dizer 
"mesa de sanduíches". 
SMOTHER Abafar. 
SMRREBRDDINAMARQUÊS Canapés com mais de 250 espécies diferentes podendo constituir entrada, 
prato principal ou sobremesa. 
SOBBOLLIREITALIANO Cozinhar em fogo brando, de modo que a fervura seja apenas perceptível. 
SOFFRIGGEREITALIANO Frigir devagarinho, em fogo moderado. 
SOLADO Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que 
não cresceu durante o cozimento. 
SONHOPORTUGUÊS Bolinhos doces, redondos, feitos de massa cozida de farinha de trigo, água, 
manteiga e ovos, fritos em gordura bem quente. Devem ser servidos 
polvilhados com açúcar e canela, e refogados com calda de açúcar ou 
mel. 
SORBET Sorvete caracteristicamente ácido, com teor mínimo de gordura, à base 
de suco ou purê de frutas com calda de açúcar. 
SOUFFLÉFRANCÊS Preparação semelhante ao pudim, feita no forno, que leva clara batida, 
dando-lhe característica esponjosa. 
SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas. 
SPURGARE ITALIANO Colocar um alimento em água, a fim de que perca suas impurezas. 
STECCARE Fazer pequenos cortes na carne para introduzir ervas aromáticas. 
 
 
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STEEPINGLÊS Infusão. 
STEMPERARE ITALIANO Fazer uma mistura com água, leite, ovos e farinha. 
STOCK Extração resultante da fervura em fogo brando de alimentos sólidos (carne, 
hortaliças, etc) em água; usado como base para sopas, molhos, etc. 
STROGONOFFRUSSO Preparação à base de carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de 
leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também 
catchup. Pode ser feito também com peixes ou aves. 
STRUDEL Massa finíssima elástica e crocante que pode ser recheada com salgados 
ou doces. 
STUFAREITALIANO Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caçarola, em fogo baixo, 
com seu próprio molho. 
SUÃ Parte da espinha do porco depois de desossada, mas ainda com parte de 
carne em volta. Pode ser cozida ou frita juntamente com o arroz para o 
preparo do atroz com suã. 
SUFLÊ Sobremesa de origem francesa cujo principal ingrediente são as claras em 
neve, que lhe conferem sua textura aerada. 
SUGOITALIANO Molho a base de tomate e temperos. Acompanha massas. Ao pé da letra 
significa molho. 
SULTANAS Passas brancas. 
SUPRÊMEFRANCÊS Filé de peito de frango, geralmente dourado na manteiga e servido com 
molho. 
SUSPIRO Doce a base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno 
brando, mais para secar do que para cozinhar, pois devera ficar muito 
branco. Às vezes é usado para cobrir tortas. 
 
 
 
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LETRA T 
 TABASCO Molho suave de pimenta vermelha feita com aguardente e sal. 
TAHINEÁRABE Pasta feita cem semente de gergelim usada com outros ingredientes. 
TALHAR O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo 
maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme 
que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa 
do soro. 
TAPIOCA Fécula de mandioca. 
TARTE TATINFRANCÊS Torta de maçãs caramelizadas polvilhadas com açúcar e 
entrermeadas com pelotinhas de manteiga. 
TARTELLETES Massinhas secas, assadas vazias e recheadas no momento de serem 
servidas, com misturas picantes de maionese, aves e peixes. 
TARTUFO ITALIANO Sobremesa a base de sorvete bem congelado, em formato de bolas, 
revestidos com chocolate amargo em pó; em geral são servidos com 
molho de chocolate quente. 
TEMPERAR Salpicar temperos sobre um alimento. 
TEMPURÁJAPONÊS Preparação a base de frutos do mar e vegetais passados em massa e 
fritos. 
TERRAGON Erva fresca ou seca com folha longa e aroma semi - pungente usado 
para acentuar o molho de carnes cozidas. 
TIBORNAPORTUGUÊS Podem ser 3 pratos diferentes. O primeiro à base de batatas e 
bacalhau assado na brasa regados com azeite. O segundo é o nome 
do pão recém assado, regado com azeite ecom sal ou açúcar. O 
terceiro é um doce com fios de ovos doce de chila ou abóbora 
cristalizada e amêndoas. 
TIGELADA PORTUGUÊS Pudim feito à base de farinha de trigo, leite, ovos e açúcar e cozido 
no forno em temperatura alta em tigela rasas de barro. 
TÍMBALE Prato preparado com uma mistura de carne moída, peixe, verduras e 
ovos. 
TIRAMISÚ ITALIANO Doce semelhante a um pavé, que consiste em camadas alternadas 
de biscoito inglês embebido em café, creme de mascarpone, 
gemas, leite e claras em neve. É recoberto com uma camada de 
chocolate em pó e servido bem gelado. 
TOFFE Bala à base de uma calda de açúcar fervida com manteiga e 
colocada em assadeira untada. Depois de fria é cortada em 
quadrados. 
TOMALLEY Fígado fresco de lagosta, usado como condimento em sopas, 
molhos, etc. , devido ao seu “flavor”. 
 
 
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TOMILHO Pequena folha verde – acinzentada usada como condimento em 
sopas, molhos, etc. 
TORNEDOS Bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7 cm de diâmetro), 
contornado por uma fatia de toucinho presa por um barbante. 
TORRAR Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado. 
TORTILHAMEXICANO Pão muito fino feito geralmente de farinha de milho. 
TOSTAR Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (destrinização 
do amido). 
TOUCINHO DO CÉU 
PORTUGUÊS 
Bolo feito com grande quantidade de gemas de ovos, açúcar em 
calda e amêndoas e, às vezes, doce de chila ou abóbora 
cristalizada. 
TOURNEDOS Bifes pequenos, sem gordura com espessura de 2 centímetros, 
redondos com 5 a 7 centímetros de diâmetro contornados por uma 
fatia de toucinho presa com barbante. 
TRABALHAR Amassar os diversos elementos de uma massa. 
TREMOÇO Grão comestível de tremoceiro tem cor amarela e formato 
arredondado. Usado como petisco. 
TRIFLE INGLESA Pudim preparado com camadas finas de pão-de-ló embebidas com 
run e recheadas com zabaglione, tudo bem gelado e recoberto com 
camada fina de chantilly, enfeitado com frutas cristalizadas e 
picadas. 
TRINCHAR Cortar aves em pedaços menores após cocção. 
TRITURAR O mesmo que picar ou moer. 
TRUFAS Espécie de cogumelo preto, usado principalmente na cozinha 
francesa. 
TRUSS Molho usado para ligar aves domésticas para que sua forma seja 
mantida durante a cocção. 
TUREEN Vasilha funda usada para servir sopas. 
TUTANO Substância cremosa e gordurosa encontrada no interior dos ossos. 
TUTTI – FRUTTI ITALIANO Frutas ou vegetais cortados em pequenos pedaços para salada. 
TUTU Feijão engrossado com farinha de milho. O mesmo que virado de 
feijão. 
 
LETRA U 
 
 
 
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UNTAR Passar gordura. 
 
LETRA V 
 
VANILINA Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha e 
hoje produzida sinteticamente. 
VANILLA Baunilha reduzida a pó, que passa a ter o gosto e o perfume mais 
acentuado que a essência de baunilha líquida. 
VATAPÁ Prato típico baiano com aparência de creme, feito à base de peixe, 
camarão, leite de coco e azeite de dendê. 
VEAL Carne de vitela. 
VELOUPÉ Molho branco fundamental, que serve para dar sabor aveludado a 
preparação em que se incorpora. 
VELOUTÉ FRANCÊS Molho derivado do roux, com acréscimo de caldo de carne. Molho branco 
feito com manteiga e pedaços de galinha ou peixe enfarinhados. 
VENTRICHAS Posta de peixe imediata a cabeça. 
VERT – PRÉ FRANCÊS Arranjo de batatas e “watercrees” servido com carne ou aves assadas ou 
sauté. 
VICKYSOISSEFRANCÊS Sopa fria, preparado com batatas, alho poro e creme de leite. 
VINAGRE Produto da fermentação de certas bebidas onde ocorre a transformação 
do álcool nelas contido em ácido acético. 
VINAGRETEFRANCÊS Tempero francês com pedaços de alcaparra, ovos e ervas, acrescidos de 
óleo e vinagre. Usado em saladas ou como acompanhamento. 
VINHA D'ALHOS Molho feito com alho, louro, pimenta, vinagre e outras especiarias, 
destinado a conservar e aromatizar carnes antes da cocção. Às vezes 
utiliza-se também o vinho. 
VIRADO Prato a base de legumes ou feijões cozidos, ao qual é adicionado farinha 
de mandioca. 
VIRADO A PAULISTA Prato paulista que consta de tutu de feijão, ovos fritos, lingüiça, torresmo e 
acompanhado de couve refogada. 
VITAMINADO Alimento industrializado aos quais se adicionam vitaminas. 
VITTELO TONNATO 
ITALIANO 
Lombo de vitela cozido, cortado em fatias guarnecido com legumes e 
anchovas. Serve-se o prato gelado com um molho espalhado sobre as 
fatias, que é preparado a partir do caldo do cozimento, acrescido de 
azeite, gemas, suco de limão e atum em conserva. 
VOL AU VENTFRANCÊS Composto de uma massa folheada com forma redonda ou retangular 
 
 
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recheada com galinha ou outros, coberto por um molho. 
 
 
 
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LETRA W 
 WAFFER Biscoito com massa finíssima servido com sorvete ou alguma outra coisa 
como pudins cremosos. 
WAFFLES Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em proporções 
diferentes, são prensados a fim de que adquiram formato característico. 
Servidos com caldas, doces, geléias, manteiga. 
WATERCREES Salada verde de folhas pequenas e planas com talo com “flavor” muito 
agradável. 
WEAKFISH Peixe popular na costa Atlântica, também chamado truta do mar. 
WELLINGTON É um filet chateaubriant dourado na manteiga, envolto em foie gras, 
coberto com fatias de cogumelos, embrulhado em massa, formando um 
pacote e levado ao forno para dourar. 
WELSH RABBIT Prato feito com queijo cheddar derretido, malte de cerveja fermentado, 
mostarda e outros temperos colocados sobre uma torrada. 
WHITE WASH Termo de gíria para uma mistura de água fria e farinha usada para o 
engrossamento. 
WHITING Pequeno peixe de corpo alongado também chamado de bacalhau 
prateado. 
WIENER SHNITZELALEMANHA Costela de vitela assada servida freqüentemente com molho de tomate, 
limão e anchovas. 
 
 
 
LETRA X 
XAROPE Espécie de calda, composta por açúcar, água ou suco de fruta e cozida 
até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o 
xarope de groselha. 
 
LETRA Y 
 
YAM Batata doce mergulhada no suco de laranja. 
YORSHIRE PUDDING Acompanhamento para carne assada, feito com ovos, leite e farinha 
assados na gordura da carne. 
 
 
 
 
 
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LETRA Z 
 
ZABAIONE ITALIANO Creme denso e espumoso, de origem italiana, feito com gemas de ovos, 
açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira ou 
Porto). Servido acompanhando sobremesas, pode ser servido sozinho, 
geralmente ainda quente. 
ZAMPINOITALIANO Salame italiano cozido, geralmente usado para aperitivo. 
ZAMPONE ITALIANO Pés de porco desossados, recheados com carne de porco bem 
temperado e cozidos em fogo brando durante horas. Geralmente são 
servidos com outras carnes cozidas, vegetais, batatas cozidas amassadas 
ou pirão de lentilha. 
ZESTEFRANCÊS Casca de frutas cítricas como laranja ou limão, a qual contém óleos 
aromáticos. 
ZUCCOTTOITALIANO Doce gelado de formato semi-esférico, preparado com massa de pão-de-
ló e recheado com creme de leite e creme de chocolate. 
ZUPPA INGLESE Pudim preparado com camadas finas de pão-de-ló embebidas com run e 
recheadas com zabaglione, tudo bem gelado e recoberto com camada 
fina de chantilly, enfeitado com frutas cristalizadas e picadas. Pratosimilar 
a este é a TRIFLE INGLESA.