SEMINARIO MICROBIOLOGIA QUEIJOS

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Unama Universidade da Amazonia
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
TURMA: MANHÃ/ GASTRONOMIA
Seminário de Microbiologia
Queijos
EQUIPE
Dorilene Campelo
Grace Kelly Castro
Isabele Matos
Lucas Gabriel
Marilene Dias
Otavio Rodrigues
Rafaela Brasil
Samara Ferreira
Samia Rodrigues
Sandra de Azevedo dos Santos
 O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A sua forma de preparo remonta ao ano 10.000 a.C. Atribui-se da domesticação e criação de cabras e ovelhas pelos egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes de alimentação.
 Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina que é um fermento ativo na coagulação do leite presente na mucosa intestinais. Desta forma, a combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho originando o queijo.
 Com a Observação do processo natural de coagulação do leite em que a massa foi separada do soro, com o que se obteve um alimento simples e nutritivo. Posteriormente com a domesticação do gado bovino, havendo sua evolução até se transformar no queijo de vaca.
 
 Em dias atuais os queijos são verdadeiras iguarias presentes em nosso dia a dia, com uma grande variedade existente em todo o mundo. Hoje a França é considerada a “terra do Queijo” mas podemos encontrar varias versões espalhadas pelo mundo cada uma com características e sabores isso pela forte ação do “terroir”, as características que o produto incorpora do lugar que foi produzido.
 Existem também alguns exemplos de queijos com a mesma receita, porem com nomes diferentes e vindos de regiões distintas. Como os Roquefort e italiano Gorgonzola e os Franceses Camembert e o Brie que serão apresentados. Estes que podem ser facilmente confundidos, e na maioria das vezes as pessoas não percebem a real identidade ao consumir.
Queijos Roquefort e Gorgonzola
Roquefort é o mais famoso “blue cheese” do mundo, Sua origem é francesa é produzido com leite cru de ovelha,  esta variedade de queijo possui massa de consistência cremosa e esfarelada, casca úmida e sabor acentuado e picante. 
Na sua fabricação passa por um processo que se chama “piquage” são acrescentados fungos do tipo Penicillium  roqueforti na massa, que passa em seguida por um processo de maturação de três meses. Dentro deste período de cura, o queijo deve ser salgado em suas extremidades por sal marinho e perfurados para que haja uma transferência do gas carbono produzida pelo processo de maturação e absorção de oxigênio pelos fungo pois, serve para a proliferação do mesmo. Após 25 dias de descanso dos queijos no interior das cavernas do monte Combalou ao sul da França cuja a temperatura e a umidade e fundamental. O queijo é embalado em folhas de estánio por mais dois meses e meio e mantido em camaras frias a uma temperatura de um grau negativo após este período esta pronto para ser comercializado.
 Gorgonzola é italiano, e a diferença mais importante são os leites utilizados na produção. Enquanto o queijo roquefort é produzido com leite de ovelha, o italiano gorgonzola é feito a partir do leite cru da vaca. Ambos são bem cremosos, mas até mesmo pelo leite de ovelha, o roquefort se diferencia pela intensidade do sabor.
Há quase dois séculos sem ser produzido em sua cidade de origem (Gorgonzola-ITA). A produção do Gorgonzola passou por uma modernização ao longo do tempo, e métodos tradicionais foram atualizados.
O processo da massa Durante seu processo de produção, o queijo é salgado para perder o excesso de soro, e levado para um ambiente chamado “purgatótio” onde irá desidratar. Em seguida, ele é furado para que os fungos cresçam em seu interior, e levado para maturar em um ambiente úmido e com temperatura controlada. Depois de no mínimo 90 dias, momento onde desenvolve características únicas e potencializa os sabores, o queijo gorgonzola estará pronto para consumo.
Dicas para servir e harmonizar.
Pequenas fatias como recheio de pão 
Como molho diluído em creme de leite para ser servido com carnes, saladas e aperitivos. 
A bebida pode se vinho tinto frisante ou espumante 
Camenbert e Brie
Os queijos Camembert e Brie, são classificados como “pasta mole” que mesmo tendo nomes diferentes possuem receitas iguais. A diferença primordial entre os queijos citados está no local onde são feitos, nos tamanhos e no formato. O Camembert é originário da região da Normandia e feito em formato circular, já o Brie é originário da região que leva seu nome e vendido em formato triangular.
Produzidos com leite de vaca cru tanto o Camembert quanto o Brie são cremosos, e cobertos por uma casca branca aveludada e comestível e o interior cremoso e aroma e sabores lembram cogumelos. Essa casca é um tipo de fungo chamado “Penicillium candidum”. Possuem uma textura bastante interessante e podem ser encontrados com diferentes graus de maturação, ou seja, mais ou menos forte ou suave, deve-se a uma serie de fatores terroir que vai desde o leite usado, até a alimentação dos animais que vão produzir o leite.
Como produzir o queijo        
Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por fungos do gênero Penicillium, especificamente as espécies P. camemberti (P. album) e P. candicum, são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 a 15 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.
Dicas para servir e harmonizar 
Para que os queijos atinjam o nível máximo de sabor, recomenda-se retirar os queijos 30 minutos antes da geladeira. No caso do queijo Brie  temos uma exceção, sendo legal retirá-lo da geladeira e aguardar até que ele atinja sua temperatura ambiente.
Utilize a faca de manteiga ou patê, já que tratam-se de queijos mais macios.
Corte o queijo em pedaços, na quantidade ideal para servir e depois coloque o que sobrou do queijo na geladeira para preservar seus aromas e sabores.
Sirva com frutas, são sempre muito bem-vindas, mas você pode dar um toque especial no queijo Brie com geleia de pimenta e também no queijo Camembert com mel.
Sirva com um vinho tinto e encorpado.
 
 Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais e, somente a partir de 1969, passaram a ser classificados em um reino à parte (Reino Fungi). Os fungos apresentam um conjunto de características próprias que permitem sua diferenciação das plantas:
Não sintetizam clorofila, não tem celulose na sua parede celular, exceto alguns fungos aquáticos.
Não armazenam amido como substância de reserva, a presença de substâncias quitinosas na parede da maior parte das espécies fúngicas e a sua capacidade de depositar glicogênio os assemelham às células animais.
 O fungo Penicillium é conhecido como o fungo dos bolores, bolor verde ou azul é uma característica específica dos gêneros Penicillium e Aspergillus, essa e a única estrutura que pode ser vista a olho nu. Algumas espécies de Penicillium sp.têm grande valor econômico sendo utilizados na produção de queijos e vinhos.
Penicillium glaucum é um bolor que é utilizado na elaboração de vários tipos de queijos incluindo o queijo francês Bleu, Gorgonzola 
O Penicillium sp.candida é um bolor, muito utilizado na fabricação
de vários tipos de queijo, nomeadamente o Brie e o Camembert (de onde provém o nome desta espécie)
O.Penicillium roqueforti é um vulgar fungo saprófito, que aparece na natureza e pode ser isolado do solo, degradando substâncias orgânicas e partes vegetais. A principal utilização industrial deste fungo é a produção de queijos azuis, como o Roquefort, agentes aromatizantes, antifúngicos, polissacarídeos, proteases e outras enzimas. (Wikipédia 2010).
*
O genero Pecillium sp, e muito utilizado para fins farmacêuticos pois ele produz micotoxinas que destroem algumas espécies de bactérias.
 A maior descoberta genética a respeito desse fungo foi a capacidade de produzir a penicilina, descoberta em 1928 por Alexander Fleming. A descoberta aconteceu enquanto o pesquisador trabalhava num hospital de Londres, na Inglaterra, em busca de uma substância que pudesse ser usada no combate a infecções bacterianas (causadas por bactérias). Fleming havia trabalhado como médico em hospitais militares durante a Primeira Guerra Mundial e, por isso, sabia o quanto era urgente produzir esse medicamento. Alexander fazia o que os cientistas chamam de meios de cultura, ou seja implantava bactérias em placas de petri contendo nutrientes essenciais para o desenvolvimento dessas colônias bacterianas. Um dia, o pesquisador saiu de férias e esqueceu, em cima da mesa no laboratório, placas de cultura de uma bactéria responsável, na época, por graves infecções no corpo humano: a Staphylococcus aureus, ao retornar semanas depois percebeu que havia uma espécie de mofo nos arredores da placa, Fleming estava prestes a lavar as placas , quando Merlin Pryce, seu antigo assistente, entrou no laboratório e lhe perguntou como iam suas pesquisas. Fleming apanhou novamente as placas para explicar alguns detalhes e então percebeu que, em uma das placas, havia uma área transparente ao redor do mofo, indicando que não havia bactérias naquela região, ou seja o mofo do fungo estava secretando uma substancia que matava as bactérias. Devido às dificuldades de se produzir penicilina em quantidade suficiente para ser usada no tratamento de pacientes, inicialmente, a descoberta de Fleming não despertou maior interesse na comunidade científica. Foi somente com a eclosão da Segunda Guerra Mundial, em 1939, que dois cientistas, Howard Florey e Ernst Chain, retomaram as pesquisas e conseguiram produzir penicilina com fins terapêuticos em escala industrial. Assim, estava inaugurada uma nova era para a medicina - a era dos antibióticos. Por suas pesquisas, Fleming, Florey e Chain receberam, em 1945, o Prêmio Nobel de medicina. (WiKIPÉDIA 2010).
 
DESCRIÇÃO MICOLÓGICA:
Figura A: formação de bolor verde, estrutura que pode ser vista a olho nu. 
Figura B: aspectos morfológicos de Penicillium sp. 
Figura C: estrutura do fungo no formato de uma vassoura com ramificações. 
Figura D: conidióforo e célula cnidiogênica. 
Figura E: conídio e conidióforo.
Fontes:
	http://www.petitgastro.com.br
https://pt.wikipedia.org/
 http://www.produtosfinos.com.br
http://www.iepha.mg.gov.br/ instituto estadual do patrimônio histórico e artístico de minas gerais
http://en.wikipedia.org/wiki/Roquefort
http://oquedoqueijo.com
http://www.petitgastro.com.br/queijos-tradicionais-roquefort-x-gorgonzola-camembert-x-brie/
http://www.queijosnobrasil.com.br 
http://pecadodevinho.com