26.04.2017 Defumação, Aditivos e Sais de cura

Prévia do material em texto

26/04/2017 – Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal – Paulo
Lei federal traz que presunto é feito apenas com pernil de suíno e o seu formato é oval, já o apresuntado pode ser utilizado qualquer parte do suíno e se apresenta de forma retangular; O queijo provolone só pode ser comercializado em formato cilíndrico – Estes padrões são determinados pelo PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade do produto, todo alimento tem um PIQ.
DEFUMAÇÃO
A defumação é utilizada como um método de conservação, e hoje em dia o foco principal da defumação é atrair o cliente pelo aroma, sabor e cor. No processo de defumação, pega-se o alimento e o submete á ação da fumaça, e sua utilização proporciona uma mudança de cor, sabor, aroma e conservação na carne. A ação da fumaça causa desidratação parcial na superfície do alimento.
• Exemplos de produtos defumados – presunto curado, cozido e depois defumado com ou sem osso = Tender; Linguiça calabresa pode ou não ser defumada, já a portuguesa deve ser; Queijo provolone: obrigatoriamente deve ser defumado, já a ricota pode ou não ser defumada; o Churrasco é cozido e defumado, é um exemplo de defumação primitiva.
• Hoje em dia, existe um ponto/sala onde a fumaça é gerada. Essa fumaça é direcionada para outra sala onde está o alimento, e este será defumado. Lembrando que toda fumaça tem compostos cancerígenos, que vai lesando a artéria aos poucos, podendo gerar um AVC, infarto ou câncer. Ex.: o churrasco poderia provocar câncer, mas é raro pela quantidade em que é consumido; no caso de cigarros, por exemplo, as chances de provocar câncer são maiores, pela quantidade fumada. No caso de alimentos defumados que são comercializados, não há riscos de causar doenças, pois existem critérios para que a defumação seja realizada na indústria, o problema está na defumação caseira.
• Artigo 424 – Entendem-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são submetidos a defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. (RIISPOA, 1997). *Essa desidratação auxilia na conservação dos alimentos.
• Ações da fumaça – altera o “flavor” (sabor + aroma), faz mudança de cor, tem ação antioxidante (alimentos gordurosos e carnes), ação antisséptica e germicida, ação secativa (parcial): desidrata a superfície do alimento, e conservação.
• Defumação tradicional – é utilizada a madeira, onde queima-se a madeira ou a serragem oriunda dela. Não se pode usar qualquer madeira/serragem, deve utilizar uma madeira apropriada: empireuméticas ou pirolenhosas – essa madeira tem que ter a proporção de 2 hemicelulose: 1 celulose: 1 lignina (2:1:1); 40-60% hemicelulose (2partes), 20-30% celulose (1parte), e 20-30% lignina (1parte). Todas as madeiras utilizadas na indústria devem ter certificado de reflorestamento e ser apropriada pra defumação. Ex.: olmeiro, roble, freixo, zimbre, faia, amieiro. 
Na defumação tradicional – queima-se a madeira e com a fumaça proveniente dela defuma o alimento. Há outras formas, como a líquida e em pó. 
Fumaça – quando ocorre queima da madeira, a fumaça apresenta: aldeídos (formol, que é o principal agente que proporcionará a conservação desse alimento, tendo ação germicida), álcoois, fenóis (antioxidante), cresóis (antioxidante) e cetonas. Ações: bactericida (formol), antioxidante, e micostática (formol): não deixa crescer fungo, mas depois de muito tempo a ação é anulada e o fungo cresce.
• A Queima da madeira gera mais de 200 compostos, desejáveis e indesejáveis (cancerígeno na maioria das vezes). Deve-se queimar a madeira numa temperatura entre 270°C – 400°C, para que se obtenha substâncias desejáveis. Porém, se queimar em temperaturas acima de 350°C, já começa a aparecer substâncias indesejáveis, e a queima de madeira de forma errônea também gera essas substâncias – são elas: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantreno. Essas substâncias são provenientes da queima da lignina. Portanto, deve-se evitar queimar a madeira em temperaturas acima de 350°C, apesar de ser permitido até 400°C.
• Estados da fumaça
1- Sólido: fuligem.
2- Líquido: fase aquosa dispersante (tem umidade/água).
3- Gasosa: Vapores (sabor, aroma, cor), fase dispersante.
• Métodos de defumação tradicional – a classificação está envolvida com a temperatura do ambiente de defumação, onde a fumaça está sendo jogada, que é o local de exposição do alimento – não é a temperatura da sala onde a madeira foi queimada.
1- Fria – Utiliza de temperatura de 12°C até 35°C. O tempo de exposição utilizado para essa defumação pode variar de horas, 1-4 dias (mais utilizado) ou semanas. Ex.: provolone – defuma por 8 horas (utiliza esse método para não derreter o alimento e não matar as bactérias, como lactobacilos, pois é fermentado). Outro exemplo é o salame, utiliza esse método para que não mate as bactérias benéficas.
2- Quente – Utiliza temperaturas acima de 40°C, podendo variar até >100ºC, o seu tempo de exposição pode variar em algumas horas. Esse método pode defumar e cozinhar o alimento ao mesmo tempo. Ex.: mortadela, pode cozinhar e defumar ao mesmo tempo; Bacon é semicozido e defumado a quente.
3- Temperada – Utiliza uma temperatura moderadamente quente de 60°C, o tempo de exposição é de algumas horas. É um método artesanal. 
**Toda defumação temperada é uma defumação quente.**Porém, nem toda defumação quente, é temperada.
• Aromas da fumaça – processos com fumaça líquida ou em pó (sal com fumaça líquida).
1- Método fumaça líquida – é feito por adição direta (coloca-se na massa), ou por aspersão na superfície (coloca-se por cima do alimento). Processos que usam fumaça líquida além de atrair o consumidor (cor, sabor, aroma), também auxiliam na conservação do alimento, mesmo não sendo uma defumação tradicional. 
2- Método fumaça em pó – feito com sal de cozinha. No sal é incorporado fumaça líquida – fica um sal de coloração cinza. Essa fumaça em pó é feito por adição direta, joga diretamente na massa do alimento.
• Vantagens dos dois métodos – Não produz resíduos, não precisa de muito maquinário, e não provoca poluição (como na queima da madeira). Não tem preocupação com produção de substâncias cancerígenas, pois a fumaça líquida ou em pó tem ausência total ou apenas poucos resquícios dessas substâncias indesejáveis advindas da indústria. Antes de ser comercializada a fumaça passa por uma cortina de água, que faz uma lavagem da fumaça, tirando seus compostos. Essa água (fumaça lavada) será destilada, onde nesse processo ocorre separação das substâncias desejáveis e indesejáveis.
ADITIVOS
Conservação utilizando aditivos conservantes. Também existem aditivos aromatizantes ou corantes.
Todo aditivo deve ser utilizado em pequena quantidade.
• Aditivos Conservantes/Preservativos
São agentes químicos que não matam micro-organismos, apenas previnem e retardam o crescimento e a multiplicação desses microrganismos, fazendo com que não ocorra deterioração. Ex.: o iogurte já possui bactérias, e com o tempo essas podem estragar o alimento. Utilizando aditivos, essas bactérias não vão crescer e estragar o iogurte, mas também não vão morrer e vão povoar o intestino do consumidor (como deve ocorrer). Aditivos:
• Ácido orgânico fraco – ácido lático, ácido acético e ácido fosfórico. Os ácidos diminuem o pH, gerando conservação e não deixando microrganismos crescerem no alimento. São utilizados em alimentos em conserva como as salsichas, ovo de codorna e etc. Não é em alimentos em lata, e sim em potes de conserva, para servir de aperitivo.
• Ácido benzoico (sal ácido) – benzoato de sódio, é utilizado em bebidas (sucos de crianças, gatorade). Possui uma limitada solubilidade, são moléculas não dissociadas; age destruindo as membranas celulares dos micro-organismos, competindo com coenzimas (interfere no metabolismo), fazendo a conservação em temperatura ambiente. Ex.: quando toma o suquinho de criança, tem a sensação de que desce queimando, isso é o ácido. Esses sucos não estragam em temperatura ambiente pelo fato de queesse ácido benzoico promove a conservação.
• Ácido sórbico – sorbato de sódio ou cálcio. Utilizado em iogurtes, e para fazer revestimento de queijos – usado nas cascas (revestimento), pois os fungos crescem muito rápidos. É fungistático, afeta leveduras e bactérias [catalase +], inativam desidrogenases – que controlam o metabolismo de CHO e ácidos graxos/gordura, fazendo com que as bactérias e os fungos não cresçam. *Quando o alimento passa da validade, passa do limite da faixa de segurança do aditivo, portanto, o aditivo perde a função depois da validade.
• Nitrato e nitrito – são utilizados de forma associada (nitrato e nitrito) ou apenas o nitrito. Usado em derivados de carne, oferece a cor vermelha (rosa-avermelhada), sabor e aroma (Flavor) típicos, e impede o crescimento de microrganismos, é bacteriostático: altera/aumenta o Eh (potencial de óxido redução) que impede o crescimento do Clostridium botulinum (botulismo). Usado em excesso pode ter potencial cancerígeno, pois começa a formar muita nitrosamina. *Nitrato e nitrito são usados com o objetivo de não crescer o Clostridium.*Nitrato e nitrito são utilizado na formação de explosivos. *Todo nitrato vira nitrito, por isso pode-se utilizar apenas nitrito.
SAIS DE CURA
Utilizados pra geração de cor em produto curado – ocorre uma reação química na carne. Pode-se usar tanto nitrato e nitrito como só o nitrito (o nitrato vira/é reduzido em nitrito). 
Nitrato (NO3)Meio ácido + bactérias
Nitrito (NO2)Meio ácido + água
Ácido Nitroso (HNO2)HNO2 é instável e gera NO
Óxido Nítrico (NO)Mioglobina da carne
Oxinitromioglobina/Nitrosomioglobina (pigmento)Calor – desnaturação de proteínas
Nitrosil-hemocromo/Nitrosil-hemocromogênio/Nitrosohemocromo 
(pigmento mais escuro/intenso)
Quando adicionado na carne, o nitrato (NO3) vira nitrito, pois o pH da carne bovina é ácido: o meio ácido da carne vai fazer essa redução, e as bactérias que estão na carne fazem essa mudança também. Ou seja, vira por bactérias e pH.
Se for utilizado só o nitrito (NO2), o ciclo se inicia a partir daqui. O nitrito encontra um meio contendo água (70 – 78% de água) e ácido, vai reagir gerando o ácido nitroso (HNO2) – como o nitrito é um sal, encontra um meio acido rico em H+, este H+ misturado com nitrito gera o ácido nitroso. 
O ácido nitroso é instável, e vai gerar óxido nítrico (NO), água. O óxido nítrico vai reagir com a mioglobina da carne, gerando um pigmento de cor vermelha, chamado Oxinitromioglobina (óxido nítrico + mioglobina), ou nitrosomioglobina (sinônimo). *Esse pigmento vermelho é encontrado em linguiça para churrasco (rosa avermelhada).
Este pigmento (oxinitromioglobina) quando é submetido ao calor, desnatura proteína (coagula), gerando uma cor/pigmento mais escurecida. Esse pigmento (encontrado após a ação do calor no alimento: cor intensa) é o Nitrosil-hemocromo ou nitrosil-hemocromogênio ou nitrosohemocromo.
*Radiação também é um método de conservação – em alimentos utiliza-se o raio gama, que é uma onda eletromagnética que pode provocar ionização: atua nas moléculas e altera a camada iônica, deixando o sabor e aroma dos alimentos alterados, pois possuem muita gordura, como o hambúrguer, então não irradia esse tipo de alimento. A irradiação de temperos e vegetais é viável, aumentando o seu prazo de estocagem.