Microbiota normal e Fontes de Contaminação 2017

Prévia do material em texto

Microbiota Normal e Fontes de 
Contaminação para os Alimentos 
Profa Maria Cláudia D. P. B. André 
INTRODUÇÃO 
Microrganismos e Alimentos 
Classificação: 
Benéficos 
 Alteradores 
Deteriorantes 
 Patogênicos 
Microbiota normal 
 Definições: 
 Microrganismos (maioria bactérias, não patogênicas) 
que habitam pele e mucosas de indivíduos saudáveis. 
 
 Classificação: 
 
 Residente – encontrada com regularidade; depende da 
idade, local; facilmente recomposta. 
 
 Transitória – microrganismos patogênicos ou não; 
permanecem por horas, dias ou semanas; meio externo, 
não se estabelecem em definitivo. 
 
 
 
 
Microbiota Normal 
. 
 Feto – estéril; 
 Aquisição de microrganismos – transmissão 
horizontal; 
 Colonização das superfícies da pele, sistemas 
respiratório, gênito-urinário, digestivo – 
imediatamente após o nascimento; 
 Influência: Parto normal ou cesariana, 
hospitalização, antibioticoterapia 
 
Benefícios da Microbiota Normal 
 
 Competição por sítios de ligação, nutrientes, 
oxigênio, pH 
 
 Produção de substâncias antimicrobianas 
 
 Colonização do recém-nascido é um estímulo 
para o desenvolvimento do sistema imune 
 
 Bactérias intestinais são produtoras de vitamina 
K, e auxiliam na digestão e absorção de 
nutrientes 
 
 
 
 
 
Malefícios da Microbiota Normal 
 
 Microrganismos deslocados do seu sítio normal no 
corpo humano (Ex: S. epidermidis em cateter) 
 
 Vantagem competitiva devido à população diminuída 
de competidores inofensivos (Clostridium difficile) 
 
 Conversão de algumas substâncias alimentares em 
derivados carcinogênicos pelas bactérias no cólon 
(Ex: ciclamato – cicloheximida) 
 
 Pacientes imunocomprometidos – microbiota normal 
pode multiplicar em excesso e causar infecções. 
 
 
 
 
 
Microbiota Normal da Pele 
 
 Cocos Gram-positivos: 
 Staphylococcus aureus 
 Staphylococcus epidermidis 
 Streptococcus spp. – S. pyogenes 
 
 Bacilos Gram-positivos: 
 Corynebacterium spp. 
 Propionibacterium acnes 
 
 
 
Microbiota Normal da Conjuntiva 
 
 Cocos Gram-positivos: 
 Staphylococcus aureus, S. epidermidis, 
 Streptococcus spp. 
 
 Bacilos Gram-positivos: 
 Corynebacterium spp. . 
 
 Cocos Gram-negativos: 
 Moraxella e Neisseria spp., Haemophillus spp. 
 
 Bastonetes Gram-negativos: 
 Escherichia coli, Proteus mirabilis 
Microbiota Normal da Boca e Faringe 
 Cocos Gram-positivos: 
 Staphylococcus aureus, S. epidermidis 
 Streptococcus spp. 
 Enterococcus spp. 
 Bacilos Gram-positivos: 
 Corynebacterium spp. 
 Cocos Gram-negativos: 
 Neisseria ssp., Haemophillus spp. 
 Bastonetes Gram-negativos: 
 Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli e Proteus 
mirabilis 
 
 
 
 
Microbiota Normal do Intestino 
• Bactérias 
 
 Bacilos Gram- (principalmente Enterobactérias) 
 Escherichia coli , Enterobacter, Klebsiella, 
Citrobacter, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa 
 
 Bacilos Gram-positivos: 
 Corynebacterium spp., Clostridium spp 
 Lactobacillus, Bacteroides 
 
 Cocos Gram-positivos: 
 Staphylococcus aureus, S. epidermidis, 
 Enterococcus 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 Ambiental Animal 
 Homem 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 Origem da contaminação dos alimentos 
 Desde a produção até o consumo 
 Fontes Ambientais 
 Solo e Água 
 Ar e Pó 
 Plantas 
 Equipamentos e Utensílios 
Utensílios e Equipamentos 
Utensílios como recipientes, bandejas, facas, 
tábuas, moedores etc., têm papel importante 
como fonte de contaminação. Sua higienização 
inadequada resulta em contaminação cruzada. 
Fonte Animal 
Moscas, Insetos, Ratos, etc. 
 Contaminação por Moscas 
Musca domestica – épocas quentes e úmidas 
Observação: Transportam microrganismos nas peças 
bucais, patas, asas e intestino. 
Fonte: criadouros, estercos e fezes 
 Contaminação por Baratas 
Periplaneta americana – mastigadoras, 
hábitos noturnos, deixam cheiro 
 
 
Observação: 
Sinal de infestação: fezes líquidas 
Preferem: amiláceos, cerveja, queijo, animais mortos 
Características: regurgitam nos alimentos 
Contaminam: alimentos, equipamentos, utensílios, 
mesas, etc. 
Produtores de alimentos 
Aves e Ovos 
Peixes, crustáceos, etc. 
Mel 
Bovinos, suínos, etc. 
Pele dos Animais 
 Fonte importante de contaminação, principalmente 
de leite e carne 
Microrganismos do leite = microbiota do úbere e 
da pele dos animais, 
Ração Animal 
 Importante fonte de Salmonella para aves e 
outros animais 
 Silagem: Listeria monocytogenes  alimentos crus 
e processados  meningite. 
Fonte Humana 
Manipuladores de Alimentos 
 Mãos 
 Vestimentas 
 Fossas nasais 
 Boca 
 Pele 
 TGI - Fezes 
Microrganismos Prevalência (%) 
Staphylococcus epidermidis 85-100 
Staphylococcus aureus 10-50 
Streptococcus pyogenes (Grupo A) 0-4 
Propionibacterium acnes 45-100 
Corynebacterium sp. 50-55 
Candida sp. Comum 
Clostridium perfringens 40-60 
Enterobacteriaceae Incomum 
Acinetobacter calcoaceticuns 20-25 
Moraxella sp. 5-15 
Mycobacterium sp. raro 
Microrganismos da Pele 
Microbiota da Pele 
Escovação vigorosa diária com sabão contendo 
hexaclorofeno ou outros desinfetantes   nº 
de Mos superficiais 
A microbiota é rapidamente recuperada a 
partir das glândulas sebáceas e sudoríparas 
Lavar as Mãos !!!!!!! 
OBRIGADA!!!