Atenção no Cuidado Nutricional - Receitas e Orientações

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Atenção no 
Cuidado Nutricional
Receitas e Orientações
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Atenção no 
Cuidado Nutricional:
Receitas e Orientações
2ª Edição
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Autoria
Fernanda Rodrigues Alves
Coautoria
Larissa Lins
Eloisa Nunes Rodrigues Oliveira
Organização, Elaboração e Edição
Fernanda Rodrigues Alves
Larissa Lins
Eloisa Nunes Rodrigues Oliveira
Apoio 
Sociedade Hospital Samaritano – São Paulo
Danone – Nutrição Especializada
Realização e diagramação 
Sociedade Hospital Samaritano – São Paulo
Publicação
Setembro de 2015 
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Prefácio
Este livro foi elaborado para pessoas com enfermidades que impactam 
negativamente no estado nutricional. O nosso objetivo é apresentar 
receitas que, de alguma maneira, auxiliem a ingestão alimentar, 
conferindo melhor oferta de nutrientes.
O direcionamento do livro de receitas “Atenção no Cuidado 
Nutricional” é de proporcionar a excelência por meio da gastronomia e 
dos preceitos nutricionais: a excelência na arte de cuidar. Gostaríamos 
de pontuar a importância do profissional nutricionista em não medir 
esforços para conferir em toda a sua amplitude a atenção com o 
cuidado nutricional. 
“Alimentação e nutrição refletem qualidade de vida: compre esta ideia”
Fernanda Rodrigues Alves 
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Sumário
Suplementos nutricionais 8
Geladinho de forticare 
Milk shake de café
Nutrishake de morango
Suco forti refrescante
Bebida cítrica
Cappuccino cremoso
Flan de lima
Mousse de chocolate
Torta tiramissu
Opção diferencial 19
Max potato
Yakissoba de pupunha
Quesadilla de frango 
Tabule de quinua 
Wrap de atum 
Sanduíche Croque Monsieur 
Couscous marroquino 
Sanduiche de queijo com castanha 
Iscas de carne com pétalas de cebola 
Salmão assado com pesto de ervas e nozes 
Kibe de abobora assado 
Mini pimentão recheado
Bobo de frango na mini moranga
Lanche da roça
Fondue de queijo gratinado no pão italiano 
Sucos antieméticos 35
Suco antiemético de abacaxi
Suco antiemético de manga
Suco antiemético cítrico de limão
Suco antiemético tropical
Suco antiemético frutas vermelhas
Suco antiemético banana cítrico
Suco de alivio
Consistência dos alimentos 45
Boas práticas alimentares: conheça a segurança alimentar 51
Orientações nutricionais para controle de sintomas gastrointestinais 54
Dieta para comprometimento imunológico 57
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Suplemento Nutricional
A introdução de suplementos orais pode melhorar a oferta de nutrientes 
que fica comprometida com a redução do consumo de alimentos. 
Os suplementos ofertam energia, proteína, vitaminas e outros nutrientes, 
podendo ser um bom método para alcançar as necessidades nutricionais, e 
assim, manter ou até mesmo recuperar o estado nutricional. 
As receitas a seguir são uma doce opção de sobremesas “vitaminadas”. 
Aproveite!
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Geladinho de Forticare
Oferta nutricional
 Energia: 37kcal 
Proteínas: 2g
Carboidratos: 5g
Lipídios: 1g
Ingredientes:
- 125ml de forticare de laranja limão
- 35ml de água de coco
- 5 saquinhos de geladinho
Descrição da receita:
Misturar os ingredientes, envasar nos saquinhos e congelar.
Rendimento: 5 unidades com 30ml cada.
Recomendação: 5 unidades por dia oferta aproximadamente 200Kcal.
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Oferta nutricional
 Volume: 200ml
Energia: 370kcal
Proteínas: 12g
Carboidratos: 49mg
Lipídios: 14g
Ingredientes:
- 125 ml de Forticare de cappuccino 
- 100g de Sorvete de creme 
Descrição da receita:
Liquidificar o forticare de cappuccino gelado com o sorvete até ficar 
homogêneo. 
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Oferta nutricional
 Volume: 200ml
Energia: 440kcal
Proteínas: 19g
Carboidratos: 55mg
Lipídios: 16g
Nutrishake 
de morango
Dica
O nutrishake pode ser feito 
com outros sabores de 
suplemento e de sorvete. 
Ingredientes:
- 125 ml de Nutridrink compact protein de morango 
- 100ml de Sorvete de morango 
Descrição da receita:
Liquidifique o suplemento gelado com o sorvete até obter um milk shake 
cremoso 
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Oferta nutricional
 Energia: 250kcal 
Proteínas: 11g
Carboidratos: 37g
Lipídios: 7g
Ingredientes:
- 125ml de forticare de pêssego
- 100ml de suco de laranja
Descrição da receita:
Liquidificar o forticare com o suco de laranja. 
As duas bebidas devem estar geladas. 
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Bebida Cítrica
Dica
Acrescente raspas de casca 
de limão após a bebida 
pronta. Beba bem gelada. 
Ingredientes:
- 125 ml forticare de laranja limão
- 50ml de Ades de maçã 
Descrição da receita:
Liquidificar as duas bebidas geladas. 
Oferta nutricional
 Energia: 219kcal 
Proteínas: 11g
Carboidratos: 7g
Lipídios: 28g
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Ingredientes:
- 50g de café solúvel
- 2 xícaras de açucar
- 1 xícara de água gelada
- 200g de Nutridrink max em pó
- 150ml de Leite quente 
Descrição da receita:
- Leve o café, a água e o açúcar para a 
batedeira por 20 minutos para formar um creme.
- Guarde este creme no congelador.
- Esta preparação rende 10 porções.
Preparo da bebida:
Misture o nutridrink max em pó com o leite quente. Acrescente 2 
colheres de sopa do creme e sirva.
Cappuccino 
cremoso
Dica
Para pacientes com diabetes, 
o açúcar pode ser substituído 
por uma e meia xícara de 
adoçante forno e fogão.
Oferta nutricional
Volume: 200ml
 Energia: 193kcal 
Proteínas: 9g
Carboidratos: 28g
Lipídios: 5g
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Dica
O flan fica ainda mais saboroso quando 
acompanhado de uma calda de maracujá.
Levar ao fogo 1 colher de sopa de polpa de 
maracujá com 1 colher de chá de açúcar até 
engrossar. Após esfriar cobrir o flan e servir.
Ingredientes:
- 125ml Forticare de laranja limão
- 7g de gelatina em pó sem sabor
- 50ml de água
- 170g de iogurte natural 
Descrição da receita:
Misturar a água com a gelatina em um recipiente e levar ao microondas por 
50 segundos. Liquidificar a gelatina dissolvida com os demais ingredientes 
e porcionar nas taças. Levar para gelar por 2 horas.
Oferta nutricional
 Energia: 304kcal 
Proteínas: 18g
Carboidratos: 31g
Lipídios: 12g
Flan de lima
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Dica
Os achocolatados contem 
açúcar e podem deixar a preparação 
mais doce, neste caso a dica é 
trocá-lo por chocolate amargo.
Ingredientes:
- 200ml nutridrink
- 100g de sorvete de chocolate
- 6g de espesssante
- 20g de achocolatado em pó 
Descrição da receita:
Liquidificar os ingredientes até obter 
uma massa cremosa. Porcionar na taça 
e levar para gelar. 
Para a decoração use raspas de chocolate.
Sugestão: esta receita pode ser preparada 
com nutridrink e sorvete de morango.
Observação: o espessante é encontrado nas mesmas 
lojas revendedoras dos suplementos nutricionais.
Oferta nutricional
Volume: 300ml 
Energia: 580kcal 
Proteínas: 16g
Carboidratos: 84g
Lipídios: 20g
Mousse de 
chocolate
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Tiramisu
Ingredientes:
- 125ml de Nutridrink compact protein de capuccino
- 4g de espessante
- 1 colher de sopa de cacau em pó
- 2 unidadesde bolacha champagne
- 2 colheres de sopa de Cream Cheese
- 3 colheres de sopa de café pronto 
adoçado para molhar a bolacha 
Descrição da receita:
Liquidificar o espessante, o cream cheese e o suplemento. 
Molhe a bolacha no café já pronto e adoçado e coloque no fundo da 
taça. Coloque uma camada de creme, polvilhe o cacau em pó, coloque 
outra camada de bolacha e creme e finalize polvilhando o cacau em pó. 
Leve a geladeira para resfriar.
Observação: o espessante é encontrado nas mesmas lojas 
revendedoras dos suplementos nutricionais.
Oferta nutricional
Volume: 300ml 
Energia: 496kcal 
Proteínas: 19g
Carboidratos: 60g
Lipídios: 20g
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“A força não provém da capacidade física e sim de uma vontade indomável.” 
- Mahatma Gandhi 
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Opção diferencial
São preparações desenvolvidas para momentos de inapetência, 
alterações do paladar e náuseas. 
Estas preparações são compostas por alimentos que podem ser 
consumidos em temperaturas mais frias, minimizando os odores dos 
alimentos quentes. 
Para a montagem, foram aplicados os conceitos da gastronomia 
hospitalar, resultando em pratos com aparência sofisticada e mais 
apetitosa. 
As receitas são levemente condimentadas, resultando em 
preparações mais palatáveis e que podem melhorar a ingestão 
alimentar nas situações onde há alteração do paladar. 
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Ingredientes:
- 1 unidade batata grande com casca
- Sal de ervas
- 60g de requeijão
- 30g de shitake
- 10g de manteiga
- Alho e cebola em pasta
Descrição da receita:
1. Higienize a batata com a casca, passe sal de ervas em toda ela e asse-a em 
forno até estar macia por dentro. 
2. Retire do forno, tire o excesso de sal e pincele a casca com manteiga e 
coloque-a de volta no forno para dar crocância à casca. 
3. Retire-a do forno e, ainda quente, faça um corte transversal na batata com 
o cuidado de não separá-la em duas partes. Reserve.
4. Prepare o shitake retirando o cabo do cogumelo e fatiando a parte superior.
5. Aqueça a manteiga numa frigideira, refogue o alho e a cebola e acrescente 
as fatias de cogumelos.
6. Quando eles murcharem, estarão no ponto certo.
7. Montagem: abra a batata, polvilhe com sal e recheie-a com o requeijão.
8. Despeje o shitake por cima do requeijão e sirva quente.
Oferta nutricional
Energia: 406kcal 
Proteínas: 10g
Carboidratos: 42g
Lipídios: 22g
Dica
O sal de ervas pode ser preparado 
liquidificando o sal com ervas 
desidratadas como alecrim, 
manjericão e salsa.
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Ingredientes:
- 250g de palmito pupunha
- 40ml de molho shoyo
- 20ml de fundo de carne*
- 100g de filé mignon
- 10g de gengibre fresco
- 40g de cenoura espaguete
- Alho poró a gosto
- 30g de cebola
- 15ml de óleo gergelim
- 20g de amendoim torrado sem casca
- Sal a gosto
Descrição da receita:
Pré-preparo:
1. Se o palmito vier in natura – cozinhe o palmito no vapor e o desfie com 
auxílio de um garfo formando espaguetes de pupunha. Reserve. 
2. Corte a cebola em pétalas grandes e reserve. 
3. Corte o filé mignon em cubos e reserve. 
4. Descasque o gengibre e, com a ajuda de um ralador, corte-o em fatias finas. 
Reserve. 
5. Corte a cenoura em tiras finas. 
Preparo:
1. Num tacho para fritura, refogue em um pouco de óleo de gergelim a carne, 
a cebola e o gengibre. 
2. Quando estiver no ponto, acrescente o pupunha e refogue com o shoyo. 
3. Deixe cozinhar por alguns minutos para reduzir o molho e incorporar o 
sabor do molho no palmito. 
4. Um pouco antes do ponto correto acrescente a cenoura e o alho poró 
tomando o cuidado com o ponto de cocção, já que ela deve ficar ao dente. 
5. Regue com mais um pouco de óleo de gergelim. 
6. Acrescente o amendoim e sirva imediatamente em prato fundo.
Oferta nutricional
Energia: 380kcal 
Proteínas: 34g
Carboidratos: 25g
Lipídios: 16g
Dica
*Para paciente com restrição de sal, 
realize a preparação sem shoyo, com 
apenas o fundo de carne.
Yakissoba de 
pupunha
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Ingredientes:
Tortilla 
- Pão wrap 10 
- 100g de peito de frango desfiado
- 60g de queijo cheddar cremoso
- Sal, óleo e cebola em pasta a gosto 
Guacamole 
- 100g de abacate
- ½ unidade de limão (suco) 
- 1 colher de sopa de coentro 
- 1 colher de sopa de tomate 
concassé em cubos 
- Cebolinha 
- Sal 
Molho para pacientes com restrição de sal 
- 30ml de Bechamel
- 15g de queijo branco
- 15g de ricota 
- 1 colher de sobremesa de colorau
Descrição da receita:
Guacamole: 
1. Amasse o abacate como auxilio de um garfo até formar uma pasta. 
Reserve. 
2. Prepare o tomate concassé: tire a pele e as sementes, corte em cubos 
pequenos. 
3. Junte todos os ingredientes ao abacate. 
4. Sirva em temperatura ambiente em uma pequena cumbuca ao lado da 
tortilha. 
5. Decore com cubos pequenos de tomate e abacate.
Tortilha:
1. Desfie o peito de frango, tempere e refogue em pequena quantidade de 
óleo. Reserve. 
2. Aqueça rapidamente, na chapa ou em uma frigideira, o pão wrap 10. 
3. Coloque em uma das metades do pão o frango e o queijo por cima e feche 
sobre o recheio o pão, formando uma meia-lua. 
4. Leve-a rapidamente ao forno para derreter o queijo antes de ser servida. 
5. Decore o prato com cubinhos de tomate.
Oferta nutricional
Energia: 375kcal 
Proteínas: 22g
Carboidratos: 20g
Lipídios: 23g
Dica
Para paciente com restrição de sal não 
utilizar o cheddar. Fazer um creme de 
queijo branco utilizando molho branco 
sem sal, colorau e ricota. 
Quesadilha de frango
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Ingredientes:
- 25g de quinua crua
- ½ unidade de limão (suco)
- 3 colheres de sopa de hortelã picada
- ½ unidade pequena de cebola em cubinhos
- 100ml caldo de legumes 
- ½ unidade pequena de tomate concassé em cubos 
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- Sal a gosto
Descrição da receita:
1. Numa panela, coloque a quinua e o caldo de legumes. 
2. Cozinhe em fogo médio até o caldo secar. 
3. Transfira a quinua para uma panela e deixe-a esfriar. Reserve.
4. Prepare o tomate concassé retirando as sementes e a casca. 
5. Corte o tomate e a cebola em cubos pequenos, pique a hortelã. 
6. Refogue rapidamente no azeite o tomate, a cebola e a hortelã. 
7. Adicione o refogado na quinua e o por fim o suco de limão. 
8. Misture todos os ingredientes e sirva frio.
Oferta nutricional
Energia: 496kcal 
Proteínas: 6g
Carboidratos: 40g
Lipídios: 18g
Tabule de quinua
Dica
Sirva o tabule acompanhado 
de pão sírio e azeite.
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Ingredientes:
- 1 unidade de pão wrap 10
- 2 colheres de sopa de atum
- 2 colheres de sopa de maionese light
- 20g de abobrinha em julienne ou em palitos
- 20g de cenoura em julienne ou em palitos 
Descrição da receita:
1. Abra uma lata de atum em conserva e, com a ajuda de um pano des-
cartável, escorra o óleo do atum para que ele não molhe o pão em que 
será montado o sanduíche. 
2. Escalde e depois refogue a cenoura e a abobrinha.
3. Misture ao atum a maionese, a abobrinha e a cenoura. 
4. Enrole o pão como um rocambole, corte ao meio chanfrado e sirva 
imediatamente.
Oferta nutricional
Energia: 345kcal 
Proteínas: 20g
Carboidratos: 21g
Lipídios: 17g
Dica
Decore o prato com cenoura cortada 
em tirinhas finas.
Wrap de atum
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Ingredientes:
- 3 fatias de pão de forma
- 3 fatias de peito de peru
- 3 fatias de queijo prato ou mussarela
- 70ml de molho branco
- 1 colher de chá de queijo parmesão ralado
Decoração
- 50g de tomate concassé em cubos pequenos
- 10ml de azeite
- 1 colher de sopa de manjericão
Descrição da receita:
1. Corte o pão de forma, o queijo e o peito de peru no aro redondo. 
2. Leve os pães ao forno para que fiquem mais crocantes.
3. Molhe o pão de forma com o molho branco em suasduas faces e reserve. 
4. Monte o sanduíche da seguinte forma: uma fatia de pão de forma seco, uma 
fatia de peito de peru, uma fatia de queijo, outra fatia de peito de peru, outra 
de queijo e por cima o pão molhado com o molho branco. Sobre esse, repita o 
recheio intercalando uma vez mais as fatias de frios. 
5. Cubra com a outra fatia de pão. 
6. Leve ao forno por 3 minutos para o queijo derreter. 
7. Sobre o sanduíche montado, despeje o molho branco aquecido e polvilhe o 
parmesão sobre ele com um maçarico gratine o queijo. 
8. Sirva imediatamente.
9. Prepare a decoração: corte o tomate em cubos pequenos refogue no azeite, 
acrescente o manjericão picado. Decore na lateral do prato. 
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cro
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Oferta nutricional
Energia: 477kcal 
Proteínas: 28g
Carboidratos: 26g
Lipídios:29g
Dica
Para paciente com restrição de 
sal, substituir o queijo mussarela e 
parmesão por queijo branco.
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Ingredientes:
- 50g de cuscuz marroquino
- 2 xícaras de caldo de legumes
- 2 colheres de sopa de cebola em cumbos
- 70g (15 cubos) de peito de frango
- 1 colher de sopa de óleo 
- ½ colher de sopa de cebolinha picada
- 1 colher de sobremesa de tomate concassé em cubos
- 1 colher de sobremesa de uva passa
- 1 colher de sobremesa de damasco picado
- 2 colheres de sopa de nozes torradas e picadas
- 30 ml de azeite
- Sal a gosto
Descrição da receita:
1. Hidrate o cuscuz no caldo de legumes quente e deixe secar e esfriar. 
2. Tempere os cubos de frango com a cebola e frite-os em um pouco de óleo. 
Reserve.
3. Asse as nozes por 5 minutos e pique. 
4. Asse no vapor a uva passa e o damasco por 5 minutos. Reserve. 
5. Acrescente o tomate e a cebolinha ao frango e refogue (não deixe o tomate 
desmanchar). 
6. Acrescente os ingredientes restantes ao frango e por ultimo o cuscuz. 
7. Regue com o azeite e sirva imediatamente.
Oferta nutricional
Energia: 511kcal 
Proteínas: 31g
Carboidratos: 54g
Lipídios: 19g
Dica
Decorar com azeite e shoyo e 
servir com torradas
Couscous marroquino
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Ingredientes:
- 2 colheres de sopa de ricota
- 1 colher de sopa de queijo branco 
- 1 colher de sopa de castanhas torradas e picadas
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal a gosto
- 2 pães de forma sem casca 
Acompanhamento
- 1 unidade de tomate
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manjericão picado
Descrição da receita:
1. Prepare a ricota: passe pela peneira e asse no forno preaquecido por 3 
minutos. 
2. Misture a ricota com o queijo branco e as castanhas torradas e picadas, 
tempere com sal e azeite e espalhe sobre uma fatia de pão, feche com a 
outra fatia.
3. Para o tomate: corte o tomate em oito partes, sem desmontar, retire as 
sementes, regue com azeite e salpique o manjericão. Leve ao forno pré aquecido 
embrulhado em papel alumínio para cozinhar no vapor por 5 minutos.
4. Sirva o sanduíche com o tomate de acompanhamento.
Oferta nutricional
Energia: 358kcal 
Proteínas: 16g
Carboidratos: 24g
Lipídios: 22g
Sanduíche de 
queijo com 
castanha
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Ingredientes:
- 100g de filé mignon
- ½ unidade de cebola em pétala 
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal a gosto
- 1 unidade de tomate
- Sal de ervas a gosto
Farofa
- 1 colher de sopa de cebola
- 2 colheres de sopa de cenoura ralada
- 2 colheres de sopa de fariha de mandioca
Acompanhamento
- 1 unidade de tomate
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manjericão picado
Descrição da receita:
1. Tempere a carne e refogue no azeite e reserve. 
2. Na mesma frigideira refogue as pétalas de cebola com o molho inglês e 
misture a carne.
Para o tomate: 
1. Corte a tampa do tomate e retire a polpa, regue com azeite e tempere com 
sal de ervas, asse no forno por 3 minutos. Reserve.
Para farofa: 
1. Pique a cebola em cubos pequenos e rale a cenoura.
2. Refogue a cenoura e a cebola no azeite, acrescente a farinha de mandioca, 
refogando por mais um minuto. Recheie o tomate com a farofa e sirva junto 
com as iscas
Oferta nutricional
Energia: 534kcal 
Proteínas: 27g
Carboidratos: 30g
Lipídios: 34g
Iscas de carne com pétalas de cebola
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Ingredientes:
- 100g de posta de salmão
- Sal a gosto
- Suco de limão a gosto
Pesto de nozes com manjeiricão
- 1 unidade de noz torrada e picada
- 20ml de azeite
- 5g de queijo parmesão
- 1 colher de sopa de manjericão
Papilote de cogumelos
- 30g de shimeji
- 30g de shitake
- 30g de cogumelo paris fresco
- 50ml de shoyo
- 1 colher de chá de cebolete picada
- 15g de manteiga
- Salsa a gosto
Descrição da receita
Para o papilote:
1. Corte um quadrado de papel 
alumínio de 40 cm x 40 cm. Reserve. 
2. Prepare os cogumelos separando 
o shimeji pela base para soltar as 
astes, retirando o caule do shitake. 
Lamine o shitake e o cogumelo paris. 
3. Coloque-os, misturados, no centro 
do papel alumínio. 
4. Sobre eles, coloque a salsa picados 
e o molho shoyo. 
5. Por cima de tudo, coloque a 
manteiga cortada em pequenos 
quadrados. 
6. Feche o papel alumínio formando 
um envelope (tem que estar bem 
fechado para o vapor não escapar) e 
leve ao forno médio, 120ºC, por cerca 
de 8 minutos. Reserve.
Para o peixe:
1. Tempere a posta de peixe com sal 
e limão e grelhe-a com um pouco de 
azeite. 
Prepare o pesto: Torre e pique as 
nozes. No liquidificador bata todos os 
ingredientes, reservando um pouco 
das nozes para decoração.
Montagem: em um prato, disponha 
a posta de peixe, regue com o pesto e 
salpique nozes por cima, ao seu lado 
disponha o papilote de cogumelos. 
Faça um pequeno rasgo no envelope 
para mostrar seu recheio ao paciente. 
Decore com duas ceboletes sobre o 
peixe. 
OBS: para paciente com restrição de 
sal, não usar shoyo no papilote de 
cocumelos.
Salm
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pesto
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Oferta nutricional
Energia: 424kcal 
Proteínas: 22g
Carboidratos: 12g
Lipídios: 32g
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Ingredientes:
Kibe
- 100g de abóbora japonesa cozida
- 500g de trigo para kibe
- Sal a gosto
Ricota
- 70g de ricota peneirada
- Sal a gosto
- 1 colher de sopa de hortelã picada
Molho de Hortelã
- 6 unidades de molho de hortelã
- 15ml de azeite de oliva
Descrição da receita:
1. Asse a abóbora no forno até ela ficar macia. 
2. Espere esfriar e misture com o trigo para quibe. Não há necessidade de 
hidratar o trigo. Corrija o sal e reserve. 
Preparo da ricota: 
1. Asse no forno por 3 minutos , passe-a pela peneira e junte os demais 
ingredientes. 
2. Prepare uma pasta homogênea e reserve. 
Montagem do kibe:
Com a ajuda de um aro quadrado, monte uma camada de kibe, uma de ricota 
e outra de quibe. 
Asse em forno baixo por poucos minutos, apenas para dar firmeza à massa. 
Prepare o molho de hortelã, fritando as folhas no azeite. Reserve. 
Retire o kibe do forno, remova o aro e despeje sobre ele o azeite aromatizado.
Oferta nutricional
Energia: 473kcal 
Proteínas: 16g
Carboidratos: 46g
Lipídios: 25g
Kibe de abóbora assado
Dica
Decore o prato com as folhas 
de hortelã e regue o quibe 
com o azeite aromatizado.
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Ingredientes:
- 3 unidades de mini pimentão
- 2 colheres de sopa de carne 
moída crua 
- 1 colher de sopa de cebola 
crua cortada em cubos pequenos
- 1 colher de sopa de tomate sem 
pele e sem semente cortado em 
cubos pequenos
- 1 colher de sopa de óleo de canola
- Sal a gosto
Molho
- 1 unidade de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos pequenos
- 4 folhas de manjericão picado
- 1 colher de sopa de cebola crua cortada em cubos pequenos
- Sal a gosto
Purê de batata
- 1 unidade média de batata inteira sem casca
- 1 colher de sopa de manteiga
- 3 colheresde sopa de leite
- Sal a gosto
Descrição da receita:
1. Em uma panela refogue a cebola e a carne com o óleo de canola. Quando a 
carne estiver quase cozida, acrescente o tomate e o sal. 
2. Corte a parte de cima do pimentão e usando uma colher de café encha os 
pimentões com a carne moída. Coloque em uma assadeira untada, tempere os 
pimentões com sal, tampe com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos 
para assar.
3. Para o purê: Cozinhe a batata em água, amasse a batata e leve ao fogo com o 
leite, sal e manteiga para obter um purê de batata cremoso.
4. Para o molho: refogue a cebola com o óleo de canola, acrescente os tomates, 
manjericão e sal e deixe em fogo baixo até que os tomates comecem a 
cozinhar e formar um molho rustico.
5. Monte o prato com os pimentões já assados, o purê e o molho.
Oferta nutricional
Energia: 359kcal 
Proteínas: 18g
Carboidratos: 29g
Lipídios: 19g
Mini pimentão recheado
32
Ingredientes:
- 2 unidades de mini moranga
- Sal a gosto
Bobó
- 2 filés de frango cortados em cubos
- 2 colheres de óleo de canola
- Sal a gosto
- 2 unidades de tomate maduro cortado 
em cubos
- 100g de mandioca descascada e cortada 
em cubos
- 100ml de leite de coco
- Coentro picado
- Salsinha picada
- 1 unidade de cebola cortada em cubos pequenos
Rendimento: 2 porções
Descrição da receita:
1. Corte o frango em cubos e refogue. Coloque sal e água e deixe cozinhar 
por 10 minutos. Reserve o frango e use a água para cozinhar a mandioca.
2. Cozinhe a mandioca até que comece a desmanchar.
3. Refogue a cebola, o tomate, acrescente o frango e deixe até dourar.
4. Acrescente a mandioca cozida e o leite de coco. Mexa até que a 
preparação ganhe cremosidade e vá acrescentando a água do cozimento até 
que o molho fique cremoso. Acrescente a salsinha, o coentro e reserve.
5. Corte a tampa da mini moranga e limpe o miolo da moranga, retirando 
toda semente.
6. Tempere a moranga com sal, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno 
para cozinhar por 30 minutos ou até ficar macia. 
7. Retire do forno, coloque o bobo dentro e sirva. 
8. Pode acompanhar arroz e couve.
Bobó de frango na mini moranga
Dica
Decore o prato com as folhas 
de hortelã e regue o quibe 
com o azeite aromatizado.
*Oferta nutricional
Energia: 331kcal 
Proteínas: 14g
Carboidratos: 26g
Lipídios: 19g
*1 porção
33
Ingredientes:
- 1 unidade de broa de milho 
de 50g
- 1 filé pequeno de frango 
cortado em íscas
- 2 colheres de sopa de óleo canola
- Alho amassado
- Limão 
- Sal a gosto
Creme de milho
- 2 colheres de sopa de milho congelado
- 1 colher de chá de cebola cortada em cubos pequenos
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 1 colher de sobremesa de óleo de canola 
- Sal a gosto
Vinagrete
- 1/2 de colher de sopa de cebola cortada em 
cubos pequenos 
- 1 colher de chá de axeite de oliva
- Salsinha picada a gosto
- 1 colher de sopa de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos
- Sal a gosto
Descrição da receita:
1. Tempere o frango com o sal, limão e alho. 
2. Em uma frigideira aquecida, refogue as iscas de frango e reserve.
3. Para o creme de milho: refogue a cebola, acrescente o milho e o sal. Refogue 
por mais dois minutos e acrescente o creme de leite. Bata com um mixer para 
obter uma consistência cremosa.
4. Para o vinagrete: misture os ingredientes e reserve.
5. Para a montagem do lanche: corte a broa de milho ao meio, recheie com o 
creme de milho, coloque as iscas de frango e por cima o vinagrete. 
6. Caso queira um lanche quente. Leve o lanche montado ao forno pré 
aquecido por 5 minutos.
Oferta nutricional
Energia: 385kcal 
Proteínas: 20g
Carboidratos: 17g
Lipídios: 38g
La
nc
he
 da
 ro
ça 
34
Ingredientes:
- 1 concha média de massa pronta para fondue
- 1 unidade de 50g de mini pão italiano sem o miolo
- 1 colher de sopa rasa de parmesão ralado grosso
- Salsinha picada a gosto
Descrição da receita:
1. Aqueça a massa de queijo pronta para fondue.
2. Coloque a massa dentro do pão até encher a cavidade. 
3. Misture o parmesão com a salsinha e polvilhe em cima da massa.
4. Leve ao forno pré aquecido por 5 minutos para gratinar e deixar o 
pão mais crocante.
5. Sirva ainda quente.
Oferta nutricional
Energia: 360kcal 
Proteínas: 20g
Carboidratos: 25g
Lipídios: 20g
Fond
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 queij
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gratin
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italian
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35
Suco antiemético
O gengibre tem sido apontado como um possível antiemético 
natural, ou seja, possui substâncias que tem como principal 
característica o alívio relacionado a enjoos (náuseas) e vômitos. 
Estes sucos podem auxiliar na contenção destes sintomas. As 
bebidas devem ser ofertadas geladas e ingeridas em pequenos 
goles.
A atividade antiemética é destinada ao controle de náuseas. 
Abuse desta dica!
36
Suco Antiemético 
de Abacaxi
Ingredientes:
- 150ml de água de coco
- 1 fatia de abacaxi cozido ou em calda
- 4 folhas de hortelã
- 1g de gengibre
Descrição da receita:
Liquidificar a água de coco gelada com os demais ingredientes e por fim 
adicionar o gengibre.
O suco pode ser peneirado e adoçado a gosto.
Para diabéticos utilize adoçante ou experimente ao natural. Não utilize a versão 
em calda.
**o abacaxi cru pode ferir a mucosa, portanto utilize a fruta cozida ou em calda.
Dica
A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação. 
**o abacaxi cru pode ferir a mucosa, portanto utilize a fruta cozida ou em calda.
37
Suco Antiemético 
de Manga Ingredientes:
- 150ml de suco de manga
- 50ml de água de coco
- 1g de gengibre
Descrição da receita:
Liquidificar as bebidas com o gengibre. Para diabéticos utilize o suco na versão 
sem açúcar.
Dica
A bebida fica ainda mais 
refrescante se utilizar gelo 
na preparação. 
38
Suco Antiemético 
Cítrico de limão
Ingredientes:
- 150ml de suco de laranja lima
- Suco de 1/2 limão
- 1 folha de hortelã
- 1g de gengibre
Descrição da receita:
Misturar os sucos e liquidificar com o gengibre e a hortelã.
Para diabéticos utilize adoçante ou experimente-a ao natural.
Dica
A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação. 
**atenção ao consumo de bebidas ácidas quando houverem lesões na boca, 
pois podem agredir a mucosa e piorar as lesões.
39
Dica
A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação. 
**atenção ao consumo de bebidas ácidas quando houverem lesões na boca, 
pois podem agredir a mucosa e piorar as lesões.
Suco
 Ant
iemé
tico 
Trop
ical
Ingredientes:
- 100ml de suco de pêssego
- 100ml de suco de soja de maçã
- 1g de gengibre
Descrição da receita:
Misturar os sucos e liquidificá-los com o gengibre.
Para diabéticos utilize os sucos na versão sem açúcar.
Dica
A bebida fica ainda mais 
refrescante se utilizar gelo 
na preparação. 
40
Suco Antiemético 
de frutas vermelhas
Ingredientes:
- 50ml de suco de uva
- 150 ml de suco de morango 
- 1g de gengibre
Descrição da receita:
Misturar os sucos e liquidificá-los com o gengibre.Para diabéticos utilize os 
sucos na versão sem açúcar.
Dica
A bebida fica ainda mais 
refrescante se utilizar gelo 
na preparação. 
41
Suco de alívio
Ingredientes:
- 50ml de água de coco
- 2g de gengibre
- 0,5 unidade de bala refrescante extra forte - lyptus
- 100ml de suco de soja sabor maçã
Descrição da receita:
Utilizar os líquidos gelados e liquidificar com os demais ingredientes.
Servir imediatamente. 
Atenção
Consuma está preparação 
somente com a indicação do 
nutricionista 
42
Suco Antiemético 
Cítrico de banana
Ingredientes:
- 1/2 unidade de banana
- 50ml de águade coco
- 1g de gengibre
- 100ml de suco de abacaxi.
Descrição da receita:
Liquidificar a banana com o suco e a água de coco. Por fim acrescentar o
gengibre.
Para diabéticos utilize o suco na versão sem açúcar.
Dica
A bebida fica ainda mais 
refrescante se utilizar gelo 
na preparação. 
43
“Nunca saberemos o quão forte somos até que ser forte seja a única escolha.”
- Autor desconhecido
44
Pacientes com restrições 
alimentares
O Serviço de Gastronomia e Nutrição do Hospital Samaritano sugere neste 
livro, receitas direcionadas para a melhor aceitação alimentar, manutenção 
do estado nutricional e oferta de nutrientes por meio de alimentos e 
suplementos, contudo algumas receitas podem não ser indicadas para 
pacientes com restrições alimentares.
Fiquem atentos as restrições alimentares e consultem nossos nutricionistas!!!
Atenção a alimentos que seu médico ou nutricionista 
orientem que você não possa consumir!!!!
45
Conheça as consistências das dietas para melhor adaptação dos alimentos 
durante o tratamento.
- Dieta geral
- Dieta branda 
- Dieta leve
- Dieta pastosa
- Dieta líquida
Consistência dos alimentos
46
Consistência dos alimentos: 
dieta geral
Dieta Geral:
- Não há restrições de consistência e preparações dos alimentos
- Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada, fornecendo 
energia e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para manter a 
saúde do indivíduo.
- A dieta fornece os nutrientes que o corpo necessita para os processos 
vitais, manutenção, reparação, crescimento e desenvolvimentos normais. 
METAS
- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo;
- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente;
INDICAÇÕES
- Pacientes cuja condição clínica não exija modificações em 
nutrientes e consistência da dieta;
- O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na 
tolerância normal do paciente aos alimentos;
- Os alimentos ingeridos não causarão alterações metabólicas 
que exijam mudanças da dieta.
CONTRA 
INDICAÇÕES
- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em 
nutrientes.
Exemplo de cardápio de dieta geral:
DESJEJUM E LANCHE
- Pão francês
- Manteiga
- Leite com café
- Mamão
ALMOÇO E JANTAR
- Arroz branco 
- Filé mignon grelhado
- Suco
- Manga
- Salada de alface e tomate (azeite e limão) 
- Brócolis ao alho
- Sopa de legumes
CEIA
- Chá 
- Torrada 
- Geleia
47
Dieta Branda:
- É usada como transição para a dieta geral. 
- O tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação 
mecânica, facilitando a mastigação e a digestão. 
- Nesta dieta os pacientes receberão carnes em cubos ou iscas, frutas em 
consistência macia e alguns tipos de saladas. 
Metas
- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo.
- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente.
Indicações
- Pós-operatório em que a motilidade gástrica e ação química do 
trato digestório está debilitada.
Contra Indicações
- Paciente cuja condição clínica exija modificações em nutrientes 
e/ou alteração ainda maior na consistência dos alimentos da 
dieta. 
 
Exemplos de cardápio de dieta Branda:
Desjejum e lanche
- Bisnaga
- Manteiga 
- Leite com café 
- Mamão 
Almoço e jantar
- Arroz branco 
- Iscas de filé mignon ao molho
- Suco 
- Compota de manga 
- Salada de beterraba cozida
- Cenoura em tiras 
- Sopa de legumes
Ceia
- Chá 
- Bolacha salgada 
- Geleia
Consistência dos alimentos: 
dieta branda
48
Consistência dos alimentos: 
dieta leve
Dieta Leve:
- É usada como dieta de transição para a dieta branda e geral.
- Apresenta alimentos com consistência semissólida, sendo bem cozidos ou 
passando por ação mecânica para serem servidos moídos ou desfiados. 
- Nesta dieta, os pacientes receberão carnes moídas ou desfiadas, frutas 
cozidas e não receberão saladas. 
Metas
- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. 
- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente
Indicações
- Pós-operatório em que a motilidade gástrica e a ação química 
do trato digestório está debilitada.
- Necessidade de facilidade mecânica para mastigação e 
digestão. 
Contra Indicações
- Pacientes cuja condição clínica exija modificações na 
consistência da dieta, sendo necessário que a dieta não tenha 
pedaços grandes.
 
Exemplos de cardápio de dieta Leve:
Desjejum e lanche
- Pão de forma sem casca
- Manteiga
- Leite com café
Almoço e jantar
- Arroz branco 
- Carne moída ou desfiada 
- Suco 
- Sobremesa: maçã cozida 
- Batata souté 
- Sopa de Legumes
Ceia
- Chá 
- Torrada 
- Geleia
49
Consistência dos alimentos: 
dieta pastosa
Dieta Pastosa:
- Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases mecânicas do 
processo digestório encontram-se comprometidas. 
- É mais restrita quanto ao tipo de preparações devido à consistência dos 
alimentos que passam por processo de trituração para alteração da textura destes. 
- Não será ofertado alimentos em pedaços, incluindo carne moída e macarrão 
bem cozido. 
- Os alimentos são servidos na forma de purês, papas e cremes. 
Metas
- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo
- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente.
- Facilitar os processos de mastigação e deglutinação. 
Indicações
Pacientes que apresentem: 
- distúrbios de mastigação e deglutinação;
- alguns pós-operatórios de cirurgias de face, laringe e esôfago;
- pacientes neurológicos
- insuficiência respiratória e cardíaca.
Contra Indicações
- Paciente cuja condição clínica não permita consumo de 
líquidos, tortelanes, gelatinas ou outros alimentos que 
liquefaçam durante a mastigação. 
 
Exemplos de cardápio de dieta Pastosa:
Desjejum e lanche
- Mingau de aveia 
- Purê de fruta 
- Leite com café 
Almoço e jantar
- Tortelane de feijoada com caldinho de 
feijão preto e purê de couve com batata
- Suco 
- Gelatina
- Sopa cremes de legumes
Ceia - Chá
- Mingau de maisena
50
Dieta Líquida:
- Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases mecânicas do 
processo digestório encontram-se comprometidas. 
- É mais restrita quanto ao tipo de preparações devido à consistência dos 
alimentos que são ofertados sob a forma liquida. 
Metas
- Ofertar parte das necessidades nutricionais do indivíduo, isso 
porque devido ao tipo de dieta há limitação de alguns alimentos 
e portanto, dificuldade em ofertar quantidades nutricionais 
adequadas. 
Indicações
- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em 
nutrientes e consistência da dieta.
- O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na 
tolerância normal do paciente aos alimentos. 
Contra Indicações
- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em 
nutrientes e consistência da dieta. 
 
Exemplos de cardápio de dieta Líquida:
Desjejum e lanche
- Suco
- Gelatina
- Chá
Almoço e jantar
- Caldo de Legumes 
- Suco
- Sorvete 
Ceia
- Chá
- Água de coco 
- Gelatina 
Consistência dos alimentos: 
dieta líquida
51
Boas práticas alimentares: 
conheça a segurança alimentar 
Os microrganisomos estão presentes no ambiente (solo, água e ar) e 
também no corpo humano (cabelo, pele, nariz, boca, ouvidos, etc.) e 
podem contaminar os alimentos. Quando os microrganismos encontram 
condições adequadas (água, fonte de nutrientes e temperatura propícia), 
eles se multiplicam rapidamente e podem ser os causadores das Doenças 
Transmitidas por Alimentos. Seguem algumas dicas para a garantia da 
segurança dos alimentos. 
No supermercado:
- Quando for às compras, observe a limpeza e a organização dos 
supermercados. 
- Verifique o prazo de validade dos produtos, assim como os selos de 
inspeção, a identificação do fabricante e as condiçõesda embalagem. 
Em casa:
- Ao manipular alimentos, retire anéis, pulseiras e relógios. 
- Se estiver com ferimento nas mãos, não manipule alimentos. 
- Lave as mãos regularmente quando estiver preparando os alimentos, 
principalmente depois de ir ao banheiro, de manipular alimentos crus ou 
materiais sujos, depois de tossir, espirrar, assoar o nariz. 
- Lave todos os equipamentos usados na preparação dos alimentos. 
- Proteja a área da cozinha contra insetos e animais de estimação. 
- Separe os alimentos crus dos cozidos. Alimentos crus possuem uma 
carga de microrganismos maior que os alimentos cozidos. Use utensílios 
diferentes para manipular alimentos crus e cozidos. 
- Cozinhe completamente os alimentos, principalmente as carnes. 
Quando todas as partes do alimento chegam a temperaturas muito 
elevadas (74°C), garante-se a segurança desse alimento para o consumo. 
52
- Mantenha os alimentos a temperas seguras. Refrigere o mais rápido 
possível os alimentos cozidos e os perecíveis. 
- Os alimentos servidos quentes devem ficar em temperaturas elevadas 
(acima de 65°C), evite temperatura mornas. 
- Não descongele os alimentos a temperatura ambiente. 
- Hortaliças e frutas devem ser lavadas em água corrente abundante e 
depois deixadas de molho em solução clorada (usar produtos específicos 
para essa ação e seguir as recomendações do fabricante).
- Alimentos descongelados não devem ser congelados novamente. 
Higiene do local e dos equipamentos 
• Limpar pia e mesas, antes de iniciar o preparo dos alimentos.
• Não deixar caixas de papelão na área de preparação dos alimentos.
• Manter os lixos tampados e nunca sobre a pia ou próximo ao local de 
preparo de alimentos.
• Prefira panos descartáveis para limpeza de mesas, utensílios e 
equipamentos.
• Lavar louça com sabão industrializado, trocando a esponja 
semanalmente.
• Lavar latas antes de abri-las e após aberto não deixar na embalagem 
original
Higiene pessoal :
• Lavar as mãos antes de cozinhar e sempre que for ao banheiro, tossir ou 
espirrar.
• Quem irá cozinhar deverá manter as unhas curtas e limpas, bem como 
cabelos presos.
• Lavar mãos após uso de sanitários;
53
Higienização dos alimentos: 
• Todos os alimentos devem ser guardados sob refrigeração e em 
embalagem tampada.
• Utilize água tratada ou fervida no preparo e lavagem de alimentos.
• A água para consumo deve ser fervida ou filtrada.
• Não consuma alimentos industrializados de marcas não idôneas
• Não consuma ovos crus, mal passados ou preparações contendo ovos 
crus na composição.
• As carnes devem ser bem cozidas, não coma nenhuma carne crua ou 
mal passada.
• Somente consuma frutas, verduras e legumes higienizados:
• Observa a integridade das cascas, atentando-se para que não haja, furos, 
amassados ou escoriações
• Lavar folha por folha e fruta por fruta em água corrente.
• Colocar de molho em solução com hipoclorito de sódio. Seguindo a 
diluição e tempo de imersão conforme orientação do fabricante. Após 
sanitização, enxaguar com água filtrada.
• As soluções de hipoclorito de sódio podem ser encontradas na seção de 
legumes e verduras dos supermercados ou ofertadas gratuitamente em 
postos de saúde.
Uma alimentação saudável não compreende apenas as 
características de ser variada e ter os nutrientes em 
quantidade adequadas, mas também de ser segura do ponto 
de vista de contaminações físicas, químicas ou biológicas.
54
Orientações nutricionais para 
controle de sintomas gastrintestinais
Mucosite (feridas na boca)
>Introdução de módulo de glutamina*
>Sem alimentos ácidos
>Alimentos com menos sal
>Alimentos em temperatura morna ou fria 
>Bebidas com temperatura fria ou gelada
>Evitar alimentos de consistência dura e seca
Diarréia
>Controle de ingestão de sacarose (açúcar)
>Controle da ingestão de alimentos gordurosos
>Restrição de leite
>Restrição de alimentos ricos em fibras ou laxativos
>Inclusão de módulo simbiótico ou probióticos*
>Aumento da ingestão de líquidos
>Bebidas repositoras de eletrólitos com isotônicos ou água de coco
Constipação
>Aumento da ingestão de líquidos
>Inclusão de módulo de fibra*
>Inclusão de alimentos como:
>grãos integrais
>pipoca
>frutas (preferencialmente com casca)
>verduras (preferencialmente cruas) 
>suco laxativo
>iogurte com probiótico
55
Náuseas e vômitos
>Fracionamento das refeições em 6 a 8 por dia
>Evitar alimentos com odor forte
>Preferir alimentos menos quentes 
>Posicionamento reclinado por no mínimo uma hora após as refeições
>Evitar alimentos muito doces ou gordurosos
>Preferir alimentos de mais fácil digestão
>Preferir realizar as refeições em locais arejados, evitando
locais quentes e abafados
>Introdução de sucos contendo gengibre 
Xerostomia (boca seca)
>Aumento da ingestão hídrica
Melhor mastigação dos alimentos
>Evitar o consumo de alimentos duros, crocantes e secos
>Uso de balas e chicletes para estimular a salivação
>Uso de alimentos cítricos como limão para estimular a salivação
>Evitar líquidos como cafés, chás, coca cola e chocolates
Dor e dificuldade para deglutir
>Fracionamento das refeições em 6 a 8 vezes por dia
>Alteração da consistência dos alimentos
>Inclusão de líquidos com maior densidade energética
>Uso de bebidas com temperatura fria ou gelada
>Uso de alimentos e bebidas em temperaturas mornas e frias
>Diminuição do uso de sal
56
Alteração do paladar
Os pacientes podem evoluir com alterações de paladar como gosto 
metálico e até mesmo intensificação do sabor doce dos alimentos.
>Uso de frutas cítricas
>Uso de condimentos e especiarias
>Uso de alimentos em temperaturas frias ou mornas, pois tende a 
reduzir o sabor e melhorar a tolerância
>Para redução do sabor doce: incluem-se gotas de limão e toque de sal
Inapetência
>Ofertar alimentos em quantidades menores a cada uma a duas horas
>Diminuição da ingestão de líquidos junto das refeições
>Introdução de suplementos nutricionais*
>Usar cardápio alternativo com lanches, pois apresentam menor odor 
e maior palatabilidade
>Modulação das refeições para maior oferta de energia e proteína.
utilize suplementos e módulos nutricionais* 
*Suplementos e módulos nutricionais devem ser consumidos após 
prescrição do médico ou do nutricionista.
57
Dieta para comprometimento 
imunológico
Em situações onde os exames apontarem comprometimento imunológico, 
deve-se fazer adaptações na dieta.
O tratamento deprime o sistema imunológico, diminuindo o número de 
células e defesa que atuam combatendo microrganismos como bactérias, 
fungos e vírus. 
Os alimentos podem conter microrganismos, conferindo risco infeccioso. 
Portanto é indispensável que se adote uma dieta com baixa contagem 
de microrganismos nos períodos de leucopenia e para tal há algumas 
orientações especiais:
- As preparações devem ser consumidas imediatamente após o preparo ou 
armazenadas sob refrigeração até momento do consumo.
- Evitar alimentos provenientes de locais pouco seguros do ponto de vista 
sanitário como bares, barracas e alguns restaurantes. 
- Manter a higiene adequada do local onde são preparados os alimentos e 
também dos utensílios utilizados na preparação deles.
- Lavar as latas e garrafas de alimentos ou bebidas antes de abrir ou 
armazenar na geladeira, ou seja, junto aos alimentos já cozidos. 
- Manter o lixo tampado e longe da área de preparo dos alimentos.
- Cuidado com esponja de lavar louça e nos de cozinha. 
- Lavar as mãos antes de efetuar as refeições e antes de preparar os 
alimentos. 
 Evitar o consumo de alimentos com alto risco de contaminação. 
58
Alimentos com alto índice de contaminação 
- Salgadinhos depacote de marcas não idôneas
- Ovos crus ou mal passados
- Carnes, salsichas e linguiças mal passados
- Frios fatiados em bar, padaria ou mercado
- Ervas e temperos secos que não sofreram cocção
- Frutas secas ou cristalizadas cruas
- Oleaginosas cruas
- Leite de saquinho não fervido
- Queijo branco não pasteurizado ou ricota crua
-Chás em infusão, podendo consumir o chá preparado com o sache fervido
- Legumes crus
- Folhas cruas
- Couve flor e brócolis (mesmo quando cozidos)
- Frutas cruas de casca fina e/ou difíceis de higienizar (amora, morango, uva, 
cereja, jabuticaba)
- Frutas com casca média a grossa, porém sem esterilização, podendo ingerir 
frutas de casca média a grossa após esterilização e descascadas**
- Conservas (podendo consumir apenas após cocção)
- Água de coco sem pasteurização
- Caldo de cana
Atenção ao procedimento para higienização de frutas, 
verduras e legumes descrito neste livro.
59
Alimente-se bem e siga os 
cuidados nutricionais
Equipe de Gastronomia e Nutrição
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