ANALISES FISICO QUÍMICA DE CACHACA ARTESAL

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Introdução 
A cachaça, é denominação exclusivamente brasileira da aguardente de Cana, produzida pela fermentação do mosto do caldo, seguido da destilação, com graduação alcóolica final variando entre 38% a 48% vol a 200 C, podendo ser ou não adicionado de açúcar (BRASIL, 2005). Sua história inicial remonta do período escravocrata brasileiro do trabalho nas casas de engenho, em que os escravos moíam a cana, fervia o caldo para a produção de rapaduras, mas que frequentemente o liquido fermentava, sendo o mesmo consumido pelos pobres trabalhadores que se apresentavam bastantes entusiasmados as atividades depois de um porre de cagaça, denominação inicial de cachaça. Mesmo sofrendo proibição por parte da corte portuguesa, mas incentivados pelos senhores de engenho a bebida foi ganhando espaço passando a ser filtrada e destilada, no entanto até 20 anos atrás era relacionada a classes baixas da sociedade, conceito que vem mudando com admiração e respeito principalmente por parte dos Europeus (Alambique, 2016).
Segundo (FLÁVIA, 2013), existe diferença entre a cachaça industrial e artesanal, nos parâmetros de que a primeira é produzida em larga escala, fermentada com auxílio de produtos químicos, destilados em coluna de destilação, não havendo separação entre as partes. Em contrapartida o segundo método é feito em pequenas produções, através de fermentação natural, com destilação em alambiques de cobre.
Os números estatístico no país dessa bebida é impressionante em 2012 já se somava um total de 4.124 marcas nacionais, com concentração de 66,17% na região sudeste, contabilizando 40.000 mil produtores e gerando 600 mil empregos diretos e indiretos, uma movimentação financeira anual em torno de 7 bilhões de reais, e sua exportação chegando apenas a 1% da produção nacional, sendo que 70 % é cachaça industrial e 30% de artesanal e um consumo por habitante de cerca de 6,29 litros por ano(SEBRAE,2014) . 
Este trabalho tem por objetivo realizar analises físico química em uma amostra de cachaça artesanal elaborada pelos alunos do quarto semestre do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará) Campus Limoeiro do Norte.
Material e Métodos
As análises de teor alcoólico, Acidez total, fixa, volátil, Ésteres totais foram realizadas no laboratório de Química e Bioquímica de Alimentos do IFCE seguindo os procedimentos técnicos de normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. (2005).
Resultados e Discussão 
TABELA 1: Resultados das análises de: teor alcoólico% v/v, (acidez fixa, volátil e total) em mg por 100ml de álcool anidro expresso em ácido acético e Ésteres totais em mg de acetato de etila por 100 ml de álcool anidro. 
	Análise
	Teor alcoólico %v/v a 200 C
	Acidez Total 
	Acidez Fixa
	Acidez Volátil 
	Ésteres totais 
	Calculado
	35,2%
	23mg/100ml
	9mg/100mL
	14mg/100mL
	0,15mg/100ML
	Legislação
	38% – 48% 
	150máx
	150máx
	150 máx. mg 
	200 máx. mg 
O teor alcóolico determinado está um pouco abaixo do que a legislação limita como mínimo, porém a mesma foi elaborada segundo o paladar dos fabricantes que apreciaram a bebida com um teor de álcool menor. No trabalho de VOLPE, T, C (2013) que analisou a cachaça artesanal e industrial da região centro norte do Paraná, encontrou –se o teor alcoólico em média 47,28GL0 C para a artesanal se enquadrando dentro do limite vigente da lei.
As acidez totais, fixas e voláteis se apresentaram abaixo do limite máximo que é 150mg/100ml de álcool anidro expressa em ácido acético. Os ácidos totais são o lático e o tartárico, e os voláteis são ácidos que possui ponto de ebulição abaixo de 100oC, exemplo são o sulfídrico e o acético. Já os ácidos fixos se caracterizam pelo ponto de ebulição ser acima de 100oC os exemplos são o sulfúrico e o fosfórico.
O Resultado dos Ésteres totais (Tabela: 1) encontrado na amostra da cachaça foi aprovado pela legislação vigente a Instrução Normativa MAPA nº 13 de 29/06/2005, este constituinte é o maior composto de sabor em bebidas destiladas oriundos da fermentação, destilação e envelhecimento, confere aromas a bebida mesmo em baixas concentrações. Alguns dos fatores que influenciam a formação de ésteres são: tipo e quantidade de levedura, a temperatura de fermentação, a aeração, a agitação e a qualidade do mosto (JANZANTTI, 2004)
Conclusões 
 	Conclui-se que dentre os parâmetros analisados da Cachaça artesanal apenas o teor alcoólico não se enquadra a legislação vigente.
Referências bibliográficas
 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005. Brasília – DF.
ALAMBIQUE DE CACHAÇA. Conheça tudo sobre a Cachaça, a bebida Nacional! A História da Cachaça. Disponível em: <http://A História da Cachaça>. Acesso em: 15 fev. 2018.
FLAVIA, Anita. A Diferença entre a cachaça industrial e a cachaça artesanal. Disponível em: <http://www.clubedoalambique.com.br/voce-sabia/a-diferenca-entre-a-cachaca-industrial-e-a-cachaca-artesanal>. Acesso em: 15 fev. 2018.
SEBRAE AGRONEGÓCIO. 1. CACHAÇA BRASILEIRA, OS NÚMEROS DE UM MERCADO EM EXPANSÃO. Disponível em: <http://www.sebraemercados.com.br/cachaca-brasileira-os-numeros-de-um-mercado-em-expansao/>. Acesso em: 22 fev. 2018.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 2008 p.408- 418.
CARVALHO VOLPE, THAISA. AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CACHAÇA INDUSTRIAL E ARTESANAL COMERCIALIZADAS NO CENTRO NORTE PARANAENSE. [2013 ]. 41 p. Trabalho de conclusão de curso (Engenharia de Alimentos) - campus Campo Mourão, Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Campo Mourão, 2013. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1336/1/CM_COEAL_2012_2_09.pdf>. Acesso em: 27 fev. 2018.
JANZANTTI, N. S. Compostos voláteis e qualidade de sabor da cachaça. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas. – Campinas, SP: [s.n.], 2004.
Disciplina: Tecnologia de Bebidas 
Curso: Tecnologia em Alimentos
Professora: Mayara Salgado Silva
Relatório
ANÁLISE FÍSICO QUÍMICAS DE CACHAÇA ARTESANAL 
Grupo: Ana Larissa de Oliveira, Francisco Jonas de Souza, Joyce Keller Freire dos Santos
Limoeiro do Norte- CE
2018