Aula 06 Fatores antinutricionais

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Fatores antinutricionais
Polifenóis
• Onde são encontrados: 
– Em plantas, como exemplo têm-se os flavonóides, 
taninos, lignanas, dentre outras. 
• O que fazem:
– Entre os compostos fenólicos, os taninos (metabólitos 
secundários presentes nas plantas) são considerados 
como antinutrientes. Eles podem:
• Podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e 
minerais
• Diminuir a atividade de enzimas digestivas, 
• Causar danos à mucosa do sistema digestivo 
• Exercer efeitos tóxicos sistêmicos. 
Polifenóis (Taninos)
• Forma não oxidada
– Reagem com proteínas através de pontes de
hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas.
• Forma oxidada
– Se transformam em quinonas
» Formam ligações covalentes com alguns
grupos funcionais das proteínas,
principalmente os grupos sulfídricos da
cisteína e ω-amino da lisina.
Polifenóis
• Informações adicionais
– Muitos são classificados como antioxidantes 
naturais e possuem propriedades terapêuticas, 
estando presentes em alimentos e plantas 
medicinais.
Nitratos e nitritos
• Onde são encontrados:
– Podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de 
origem vegetal e animal e na água, em decorrência do uso 
de fertilizantes na agricultura. 
• Fontes de exposição alimentar a nitratos e nitritos:
– vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e 
defumados, e ainda a água se esta for recolhida em locais 
onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola. 
– As plantas são a principal fonte de nitratos (80-90%), 
enquanto os produtos processados e curados são a 
principal fonte de nitritos .
Nitratos e nitritos
• O que fazem
– Podem produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo
consumo de alimentos.
– Esses efeitos poderão ser severos ou não,
dependendo da quantidade ingerida e da
susceptibilidade do organismo.
Oxalatos
• Onde são encontrados
– Frequentemente em vegetais
• O que fazem:
• Não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na 
urina. 
• Cerca de 75% de todos os cálculos renais são compostos, 
principalmente, de oxalato de cálcio. 
• A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco 
da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins, pois o 
oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina, podendo também 
causar irritações na mucosa intestinal. 
Oxalatos
• Informações adicionais:
– Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, 
como o espinafre e a carambola (180-730 
mg/100g) não são recomendados para pessoas 
com tendência a formação de cálculos renais e 
com outros problemas relacionados a estes tipos 
de sais, como a artrite, o reumatismo e a gota
Fitatos
• Onde são encontrados:
– Formados durante o processo de maturação de
sementes e grãos de cereais
• O que fazem:
– Derivados do ácido fítico, com habilidade de formar
complexos solúveis com íons divalentes (ex: cálcio,
magnésio), resistentes à ação do trato intestinal, que
diminuem a disponibilidade desses minerais.
– Interagem com resíduos básicos das proteínas,
participando da inibição de enzimas digestivas como a
pepsina, pancreatina e a α-amilase
Inibidores de proteases
• Onde são encontrados: 
– Os inibidores de enzimas digestivas são 
encontrados com bastante frequência nos 
alimentos. 
– Em leguminosas, os inibidores de tripsina e 
lectinas são conhecidos como Aglutinina de Soja 
(SBA). 
Inibidores de proteases
• O que fazem:
– A SBA, na soja in natura, é resistente às enzimas 
digestivas no trato gastrintestinal (GI) e se liga ao 
epitélio intestinal afetando as vilosidades 
• Estas proteínas serão, então, prejudiciais nos processos 
de digestão, absorção e utilização de nutrientes 
• Informações adicionais
– Entre os mais conhecidos estão os inibidores de 
enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e 
amilolítica (alfa-amilase). 
Glicosídeos cianogênicos
• Onde são encontrados
– Amigdalina, encontrada nas sementes de frutos da 
família das Rosáceas (pêra, maçã, pêssego, cereja) 
– Linamarina e lotaustralina, encontrados na mandioca 
e linhaça 
– Durrina, encontrada nos grãos jovens de sorgo 
• Informações adicionais
– Glicosídeos cianogênicos liberam HCN, que 
dependendo da dose, pode ser letal
• Risco de intoxicação minimizado com os processos de 
preparação (Cozimento, fritura, secagem)
Efeito do processamento nos fatores 
antinutricionais
• O tratamento térmico
– Método bastante utilizado para redução e/ ou 
inativação de substâncias indesejáveis em 
alimentos.
• Apesar da eficiência na redução dos fatores 
nutricionais, esse processo apresenta algumas 
desvantagens como, por exemplo, a perda de 
nutrientes essenciais (vitaminas, aminoácidos, dentre 
outros). 
Efeito do processamento nos fatores 
antinutricionais
• Outros métodos utilizados no processamento
de alimentos também podem reduzir as
concentrações dos fatores antinutricionais:
• a adição de água ao alimento
• maceração na presença de sulfitos
• trituração
• descortiçamento de grãos
• atmosfera controlada (N2, etileno e etanol absoluto)
• tratamento enzimático
• alta pressão hidrostática, dentre outros
Exercícios
• Marque V ou F
– ( ) Fatores antinutricionais é um termo usado para 
descrever doenças que causam desordens nutricionais
– ( ) Fatores antinutricionais é um termo usado para 
descrever compostos presentes em alimentos, que 
reduzem o valor nutritivo destes
– ( ) Estes fatores interferem na biodisponibilidade 
de nutrientes
– ( ) Polifenóis, Nitratos e Nitritos são fatores 
antinutricionais
– ( ) Fármacos inibidores do apetite são fatores 
antinutricionais
Exercícios
• Sobre os polifenóis:
– ( ) Como exemplos, temos flavonoides, 
taninos, lignanas
– ( ) Sobre os taninos, podem reduzir a 
digestibilidade de proteínas, carboidratos e 
minerais
– ( ) Taninos podem causar danos à mucosa 
do sistema digestivo
– ( ) Nem todos os polifenóis são nocivos à 
saúde
Exercícios
• Sobre os nitratos e nitritos:
– ( ) O processamento e industrialização de 
alimentos pode ser uma fonte de nitritos
– ( ) Podem produzir efeitos tóxicos aos 
indivíduos
– ( ) A presença pode ser decorrente do uso 
de fertilizantes na agricultura
– ( ) As plantas são a principal fonte de 
nitratos
Exercícios
• Sobre os oxalatos:
– ( ) Frequentemente encontrado em vegetais
– ( ) Excretados na urina
– ( ) Principal fonte de minerais para os 
cálculos renais
– ( ) Devem ser recomendados para pessoas 
com tendência à formação de cálculos renais, 
reumatismo, gota
Exercícios
• Sobre os fitatos:
– ( ) Presentes em todos os vegetais
– ( ) Formados no processo de maturação de 
sementes e grãos de cereais
– ( ) Diminuem a disponibilidade de minerais
– ( ) Interagem com carboidratos, mas não 
com proteínas
Exercícios
• Sobre inibidores de proteases:
– ( ) Estimulam as enzimas digestivas
– ( ) Inibem as enzimas digestivas
– ( ) Sobre a Aglutinina de Soja (SBA), se ligam 
ao epitélio intestinal, afetando as vilosidades, o 
que aumenta a absorção e utilização de nutrientes
– ( ) Como exemplos, temos inibidores de 
enzimas proteolíticas e amiolíticas
Exercícios
• Sobre glicosídeos cianogênicos:
– ( ) Liberam o ácido cianídrico (HCN) ligado a 
carboidratos na forma de glicosídeos
– ( ) Fazem parte do sistema de defesa das 
plantas contra herbívoros, moluscos
– ( ) Apesar de ser tóxico, o consumo de uma 
grande dose do HCN não é letal
– ( ) A preparação dos alimentos pode reduzir 
o risco de intoxicação
Exercícios
• Sobre o efeito do processamento nos fatores 
antinutricionais:
– ( ) O tratamento térmico é um método 
bastante utilizado para a redução de substâncias 
indesejáveis em alimentos
– ( ) O tratamento térmicocausa a perda de 
nutrientes do alimento
– ( ) A trituração pode reduzir a concentração de 
fatores antinutricionais
– ( ) A adição de água pode reduzir a 
concentração de fatores antinutricionais
Exercícios
• Sobre os conceitos de nutrientes e fatores 
antinutricionais:
– Qual a principal semelhança?
– Qual a principal diferença?