MODULO HIGIENIZAÇÃO 2016 II

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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Considerações gerais:
Um programa de higiene exige:
Programação, padronização e avaliação: 
O que fazer?
Como fazer?
Quem vai fazer?
Quando fazer?
Como avaliar?
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Um programa de higiene deve ser aplicado:
Manipuladores
Ambiente
Equipamentos e utensílios
Controle de pragas
Água
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Um programa de higiene objetiva:
Eliminar os resíduos alimentícios e sujidades
Reduzir/eliminar micro-organismos patogênicos
Reduzir/eliminar micro-organismos deteriorantes
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Um programa de higiene objetiva:
Remover substâncias químicas contaminantes
Remover partículas físicas
Manter a integridade física dos equipamentos ,utensílios e ambiente
Evitar perdas térmicas durante tratamento térmico
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Como conseguir uma boa higienização?
Utilizando-se duas etapas: 
Limpeza 
 Sanitização (anti-sepsia; desinfecção)
 
O que é Sanitização?
O que é limpeza? 
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Legislação: 
Portaria SVS/MS 326 de 30 DE JULHO DE 1997.
RDC N 216 de 15 de setembro de 2004.
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Limpeza:
 Remoção de resíduos sólidos, líquidos ou gasosos 
 dos:
Equipamentos 
 utensílios
 pisos/ ralos/drenos
 tetos
paredes
 superfícies em geral.
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3.Parâmetros de 
 limpeza:
Concentração
 pH
Temperatura
Tempo
Ação 
Mecânica
 
Relaciona:
 Energia térmica x química x 
 mecânica 
x tempo necessário para 
 romper as ligações que
 mantêm as sujidades 
 aderidas às superfícies.
A somatória das quatro forças tem ação de limpeza. 	 	 MANUAL MECÂNICO
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Círculo de Sinner 
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3.Parâmetros de limpeza:
 manual automático
Concentração/pH	4 -10.5	 1.0 -12.5
Temperatura	 50ºC máx. 60º - 80ºC
Tempo			Longo	 	 Variável
Ação Mecânica		Alta		 Baixa
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 Método 
Parâmetro 
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3. Fatores físicos de limpeza:
3.1. Auxiliares mecânicos de limpeza:
Para cada operação deve-se empregar o equipamento adequado adequados.
Seu uso reduz:
 tempo gasto 
aumenta a eficiente da limpeza.
3.2. Tipos de auxiliares mecânicos de limpeza:
3.2.1. Uso geral:
3.2.2. Uso específico
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3.2. Tipos de auxiliares mecânicos de limpeza:
3.2.1. Uso geral: 
Vassoura;
Rodos;
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2. Tipos de auxiliares mecânicos de limpeza:
3.2.1. Uso geral
Esponjas
Fibraço Scotch-Brite(MR):
 Limpeza de sujeiras pesadas ; Substitui a lã e a palha de aço; suporta alta temperatura.
 Fibra de Limpeza Uso Geral Scotch-Brite(MR):
 Substitui a lã e palha de aço, trapos, escovas 
 rudimentares e outros no trabalho de remover a sujeira.
Esponjão Scotch-Brite(MR): 
 Limpeza geral
Fibra Macia Scotch-Brite(MR): 
Indicada para superfícies 
delicadas (inox, peças, vidros)
 
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3.2. Tipos de auxiliares mecânicos de 
 limpeza:
3.2.1. Uso geral: 
Escovas (fibras sintética, natural e
 cerdas de fio metálico);
Raspadeiras (metal, plástica)
máquinas de varrer chão e máquinas de lavar chão
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2.2. Usos específicos:
3.2.2. 1.Mangueiras para água:
deve ter válvula automática
 de fechar. 
Permitir a adaptação de tipos de diferentes de bicos:
Pequeno esguicho: para fendas profundas (reto);
Tipo barbatana: para superfícies planas;
Tipo curvo: para limpeza abaixo e ao redor do equipamento;
Tipo combinado (Spray escova): quando for necessário escovar.
 
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2.2.2. Máquina de baixa pressão
Tipos: Portátil ou Estacionária
Pode ter sistema de aquecimento ou não.
Possuem mangueira com bicos 
 adaptáveis ou pistola
Baixa pressão: 5 a 10Kgf/cm 
Formam spray
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3.2.2.2. Máquina de baixa pressão
São recomendadas para etapas de:
Pre-lávagem
Lavagem com solução detergente
Enxague
Aplicação de sanitizantes
Superfícies internas e externas de equipamentos; pisos; paredes,etc.
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2.2.3. Máquina de alta pressão
Tipos: Portátil ou Estacionária
Pode ter sistema de aquecimento ou 
 não.
Possuem mangueira com bicos 
 adaptáveis ou pistola
alta pressão: 40 a 60Kgf/cm 
Formam spray
A ação mecânica têm elevada capacidade de remover a sujidade.
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2.2.3. Máquina de alta pressão
Deve ser usada na produção por pessoal treinado sobre:
 forma de operação 
 sistema de segurança.
O operador deve usar:
Capa prova d’água
Luvas
Protetor de face
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2.2.4. Vapor sob pressão:
É recomendado para etapa de sanitização:
 É usado para desinfecção de superfícies metálicas;
O aerosol formado dificulta a verificação da eficiência do procedimento por parte do operário;
Se não utilizadas corretamente, as pistolas podem ser perigosas:
 para o operador 
para o maquinário;
Não se deve usar jatos de vapor a baixa pressão;
Baixo custo e longa duração.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
3.2.2 .5.Lava jato tipo túnel:
Não há contrato dos manipuladores com os agentes químicos;
Pode ser utilizados detergentes a base de NaOH ou N3PO4, em temperatura em torno de 70ºC;
A sanificação é feita com água entre 70 e 80ºC
 ou vapor direto;
É usado :
 cozinhas industriais para higienização de bandejas pratos, copos e talheres. 
indústria de laticínios para limpeza de latões.
Indústria de bebidas para lavagem de garrafas retornáveis
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3.2.2.6. Ar Comprimido:
Sua principal aplicação é na indústria seca(grãos;cereais;amêndoas;etc)
 Retira o pó e a sujidades dos 
 equipamentos, pisos, paredes.
Pode ser utilizado como força matriz para jatos de água;
Sua aplicação tem o inconveniente de: 
 espalhar o pó
disseminar esporos de fungos na produção
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
3.2.2 7.MÁQUINAS ASPIRADORAS:
Limpeza seca
Limpeza úmida
É mais recomendada 
 que o comprimido
 eliminar poeira muito fina.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
3.2.2 8.Ultra-som:
 cara e ruidosa;
É empregada em peças pequenas e delicadas de equipamentos como as de plásticos, que são difíceis de limpar ou que se danificariam com as técnicas de limpeza tradicionais;
As peças são submetidas em tangues com solução detergente a 60 – 70ºC;
Um gerador ultrassônico converte a força elétrica em energia elétrica de alta freqüência (30.000 – 40.000 ciclos/s) e traduções convertem a energia em vibrações mecânicas ultrassônicas;
O processo de cavitação é o responsável pelo efeito limpador.
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
É um sistema automático de limpeza em um circuito fechado
Os equipamentos e tubulações são higienizados sem desmontagem
3.2.2.9.Sistema CIP: 
 CLEAN IN PLACE
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Vantagens:
Economia de mão de obra
Economia de manutenção e reparo
Redução de quebras e desgastes dos equipamentos
Tempo de parada reduzida 
Re-utilizção da solução detergente
Econômia de água e detergente
3.2.2.9.Sistema CIP: 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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A partir dos tanques CIP, aciona-se a bomba da solução de higienização, sendo esta responsável pela limpeza ou sanitização de todos os equipamentos do circuito:
Bombas;tubulações;
Evaporadores, centrifugas
Pasteurizadores, tanques
No sistema CIP é necessário fazer desmontagem periódica em frequência determinada em função do tipo de alimento.
3.2.2.9.Sistema CIP: 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
3.2.2.9.Sistema CIP: 
Fatores que devem ser considerados na limpeza CIP:
Tempo
Temperatura;
Turbulência;
Concentração;
Composição do detergente.
 
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3.2.2.9.Sistema CIP: 
Dispositivos de aspersão:
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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4. Auxiliares químicos da limpeza: DETERGENTES
4.1. Definição:
 são substâncias tensoativas sintéticas. 
Reduz a tensão superficial em interfaces:
Líquido-líquido
Líquido-gasoso
Líquido-sólido
Possuem em suas moléculas um radical com 
 afinidade por:
 óleo e gorduras (lipofílico):grupo APOLAR
 e um outro com afinidade por
 água (hidrofílico): grupo POLAR
 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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4. Auxiliares químicos da limpeza: DETERGENTES
grupo APOLAR(hidrofóbico)
Geralmente são compostos aromáticos
 ou hidrocarbonetos de cadeia reta:
CH3
C6H6
grupo POLAR(hidrofílico):
 COOH 
CHO
=C=O
-C=C- 
 
 apolar HOOC- (CH2)n-CH3 polar
 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
OH
NH2
SO4H
PO4H2
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 7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.2. Propriedades de um detergente ideal :
Molhamento completo da superfície;
Penetração na camada de sujeira;
Deslocamento da camada de sujeira;
Suspensão da sujeira na solução detergente (enxaguamento completo);
Não ter reação com a superfície a ser limpa.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.3. Composição do detergente:
Várias matérias-primas podem fazer parte da formulação do detergente:
Agentes tenso-ativos
Alcalis e sais alcalinos
Ácidos
Inibidores
Solventes
Anti-espumante
Fosfatos
Silicatos
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.3. Composição do detergente:
4.3.1.Agentes tenso-ativos
4.3.1.1 Tenso-ativos aniônicos:
excelentes propriedades detergentes (remove sujeira).
Sabões: sais de sódio, potássio e ácidos graxos.
Sais alcalinos de álcoois sulfatados: lauril sulfato de sódio.
Sai alcalinos de hidrocarbonatos sulfonados: dodecil sulfonato de sódio.
4.3.1.2Tenso-ativos não iônicos:
excelente propriedade umectante 
poder de penetração e de molhar a sujeira
 Álcoois etoxilados
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.3. Composição do detergente:
4.3.1.Agentes tenso-ativos
4.3.1.3 Tenso-ativos catiônicos:
Excelente propriedade bactericida
 sais de amônio quaternário.
Não tem propriedade de detergência
 4.3.1.4 Tenso-ativos anfótero
Doam carga positiva ou negativa
São usados na formulação de detergentes sanificantes 
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.3. Composição do detergente:
4.3.2. Alcalis e sais alcalinos: 
São responsáveis por:
Desfloculação/dispersante: propriedade de desagregar resíduos em mínusculas partículas individuais, os quais são facilmente suspensos e removidos.
Peptização: propriedade de reagir e dispersar proteínas,formando suspensões coloidais parcialmente solúveis
Saponificação: propriedade de reagir com gorduras transformando-as em sabão que são removidas.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.3. Composição do detergente:
4.3.3. Ácidos: 
Responsáveis pela dissolução dos resíduos inorgânicos
4.3.4. Inibidores:
Substâncias usadas para evitar a corrosão da superfície a ser limpa
4.3.5.Solventes:
 Dissolvem óleos e gorduras
4.3.6. Agente anti-redeposição: 
Ação de suspensão de resíduos insolúveis impedindo-as de se depositar
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 7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
 Ácidos: responsável por dissolução dos depósitos inorgânicos.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.3. Composição do detergente:
4.3.7. Anti-espumante:
Usados em detergentes para limpeza CIP
4.3.8.Fosfatos:
Ação desfloculante
Ação sequestrante: propriedade de evitar a deposição de sais minerais na superfície em limpeza, geralmente pela formação de quelatos.
4.3.9.Silicatos:
Poder de suspensão da sujeira
Ação emulsificante: reação com óleos e gorduras, transformando-as em pequenas partículas que ficam em suspensão coloidal na solução detergente.
Evita a redeposição
Inibidor de corrosão
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
 Seqüestrantes/ Quelantes: 
Responsável pelo abrandamento da 
 água. 
Capacidade de combinar com certos elementos,removendo-os do meio.
Importantes na remoção da dureza dá água(Ca; Mg) e outros metais pesados como o Ferro.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
 4.3.8.Fosfato: ação seqüestrantes desloca, dispersa os resíduos por emulsificação e solubilização, abranda água e evitam redeposição nas superfície.
J. Silicatos: poder suspensão de sujeira, emulsão, evitar a redeposição e inibidor de corrosão.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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Medidas a serem usadas antes da utilização de detergentes e sanitizantes:
Ler rótulos
Ler fichas de segurança
Ver condições de estocagem
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.5. Fatores importantes na aplicação de detergente:
4.5.1. Concentração:
Geralmente é baseado na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. 
A concentração é variável de acordo com o tipo de resíduos e as condições de tratamento.
São indicadas pelo fabricante
4.5.2. Temperatura:
Elevada tem os seguintes efeitos:
Diminui a força de ligação entre os resíduos e superfícies.
Diminui a viscosidade e aumenta a ação de turbulência.
Aumenta a solubilidade de alguns resíduos.
Aumenta a velocidade de reações.
Aumento excessivo da temperatura poderá resultar em desnaturação das proteínas.
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.5.3. Tempo:
Tempo de contato é muito importante para ocorrer a reação entre o detergente e a sujidade. 
Mínim0 – eficiência de limpeza.
Máximo – aspecto econômico.
 
4.5.4. Velocidade ou força:
Refere-se ás condições de aplicação dos detergentes, principalmente em sistemas fechados.
Acelerando ou reduzindo o fluxo, e conseqüentemente, aumentando ou diminuindo a turbulência.
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4.6.Como escolher um bom detergente?
Avaliar as caractéristicas do detergente:
Tempo de contato
Concentração
Temperatura
Níveis de pH da solução 
 de uso
Qualidade da água – potabilidade da água;
Tipo de resíduos (sujidades):orgânico/inorgânico
Solubilidade dos resíduos (sujidades)
Tipo de superfície
Método de limpeza.
 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Estabilidade
Atividade residual
Resíduos do detergente
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4.7. Qualidade da água para higienização
Potabilidade (PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011-MS)
Microbiológica 
Química
Fisica 
 Radiológica 
 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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Abastecimento público:
Água tratada
Água bruta
Fonte própria:
Poço artesiano
Poço profundo
Áçudes; lagoas,outras.
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Tipos de água
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Maior Proteção
Sem Proteção
Maior Proteção
Sem Proteção
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Tratamento de Água
Etapa de Clarificação
Redução da turbidez e cor
Etapa de Filtração
Areia – turbidez
Carvão - MO
Água mais pura
Osmose Reversa
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.7.1.Utilização da água
matéria-prima mais usada no processo de limpeza:
Pré-enxágüe para remover o grosso de limpeza (água quente);
Preparação da solução de detergentes;
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.7.1.Utilização da água
Molhar e amolecer as sujidades;
Ajuda a suspender as sujidades das superfícies limpas;
Enxaguagem.
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Grupo de análises para avaliar a qualidade da água
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.7.2.Compostos químicos que interferem na 
 qualidade da água:
Ferro : Interfere na ação de produtos químicos
Cloretos: Causam corrosão
Alcalinidade: excesso pode causar corrosão em 
 equipamentos.
Sais de cálcio e magnésio: Responsáveis pela 
 dureza
Causam incrustações 
 interferem na ação de detergentes.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.7.2.1.Classificação da água em função da dureza:
CARBONATADA (temporária):
 Sais de bicarbonatos
quando a água é aquecida os carbonatos solúveis se decompõem em carbonatos insolúveis.
NÃO CARBONATADA (permanente):
 Sulfato, cloretos e nitratos de cálcio e magnésio.
 Ocorre precipitação dos minerais com adição de sabão. 
Ocorre formação de depósitos que vão aumentando com tempo.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.7.2.2. Classificação da água em função da dureza: Mg de CaCO3/L.
Mole: 00 a 50ppm;
Meio dura: 50 a 90ppm;
Dura: 90 a 150ppm;
Muito dura: > 150ppm.
4.7.5. Abrandamento: 
Processo de remoção da dureza da água
Utilização de resinas catódicas ou anódicos
 uso de sequestante ou quelante.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.8.TIPOS E SOLUBILIDADE DOS RESIDUOS (SUJIDADES)
 4.8.1. Tipos de sujeira:
4.8.1.1. Resíduos orgânicos:
 óleos e gorduras
 proteínas (albumina, caseína, etc)
 carboidratos (açúcar, amido, etc) e outros.
4.8.1.2. Resíduos inorgânicos: 
sais minerais
depósitos provocados por :
água dura, 
abrasivos, 
poeira 
 ferrugem.
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.8.1.3. Mistura de resíduo orgânico e inorgânico:
 pedra de leite
 pedra de cerveja
incrustações 
proteínas com açúcares.
4.9.SOLUBILIDADE DOS RESÍDUOS
4.9.1. Solúveis em água:
 açúcares e alguns sais minerais.
 
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.9.SOLUBILIDADE DOS RESÍDUOS
 4.9.2.Insolúveis em água: 
Solúveis ácidos:
calcários e outros depósitos minerais
Ex: CaCO3 + ácido → sal calcáreo do ácido 
 (insolúvel) (solúvel) + H2O + CO2
 Solúveis álcalis:
Compostos orgânicos e carbono
 Ex: Gordura + alcali (NaOH)→ sabão
	 (insolúvel) (solúvel)
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.9. SOLUBILIDADE DOS RESÍDUOS
 
4.9.2.Insolúveis em água: 
Insolúveis em ácidos:
filamentos orgânicos e carbono 
 Solúveis em solventes orgânicos:
óleos minerais
*
*
 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.10. Tipo de Superfície:
 Superfícies metálicas: 
Alumínio: corroído por soluções alcalinas
aço inox: corroído por soluções cloradas acima de 
 300mg/L de cloro residual;
 cobre 
 ferro: corroído por soluções alcalinas
*
*
 
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.10. Tipo de Superfície:
 Superfícies de plásticos:
Não são resistentes a ácidos e alcalis
 Vidros e Cerâmica.
 Fibras naturais e sintéticas.
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PROCESSO DE ADESÃO DE RESÍDUOS ÀS SUPERFÍCIES
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TAREFAS DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
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 Quando Limpar?
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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4.11.BIOFILME: Adesão e crescimento microbiano em 
 superfície
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
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4.11.1 Conseqüências da formação do 
 biofilme:
Diminui a transferência de calor
Diminui o fluxo nas tubulações
Desencadeia processos corrosivos
Contaminação microbiana
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
BIOFILME EM UM CONDENSADOR INDUSTRIAL
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.11.2. Microrganismos que participam do biofilme:
 Pseudomonas aeruginosa;
 Pseudomonas fragi;
 Micrococcus sp;
Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus;
 Listeria monocytogenes;
 Yersinia enterocolitica
 Salmonella thyphimurium;
 Escherichia coli 0157:H7
BIOFILME DE Listeria
BIOFILME DE Staphylococcus
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.11.3. Superfícies que apresentam biofilme:
 Aço inoxidável
 Vidro
 Borracha
 Fórmica
 Polipropileno
 Ferro forjado
 Outras superfícies 
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.14. METÓDOS DE LIMPEZA
4.14.1 Manual
4.14.2 Imersão
4.14.3 Limpeza por máquinas
4.14.3.1 Máquinas de baixa pressão
4.14.3.2 Máquinas de alta pressão
4.14.3.3 Clean In Place (CIP)
4.14.3.4 Limpeza por espuma ou por gel
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.12. ETAPAS DA LIMPEZA
O tipo de indústria determina as etapas e freqüência de limpeza.
Indústrias “secas”: grãos, cereais, massas, 
 amêndoas, produtos em pó,etc.
Indústrias “úmidas”: Carne,pescado,leite, 
 bebidas, ovos, aves, etc.
*
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 7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
4.12. ETAPAS DA LIMPEZA
4.12. 1.Indústrias “secas”:
Limpeza diária:
Desmontagem ou não do 
 equipamento ou de suas partes
Remoção da sujidade grosseira:
 pano seco 
 aspirador
 espátulas
raspadores
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 7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
4.12. ETAPAS DA LIMPEZA
4.12. 1.Indústrias “secas”:
Aplicação de sanitizante
Usualmente usa-se álcool 70%
Limpeza úmida com frequencia pré-determinada Dependendo do tipo de indústria faz-se:
 lavagem e sanitização 
semanal
quinzenal
mensal
*
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.12. ETAPAS DA LIMPEZA
4.12. 2.Indústrias “úmidas”: 
Pré-lavagem com água aquecida para remover a sujidade grosseira
Aplicação do detergente (baixa,média ou alta alcalinidade) para remover sujidade orgânica
Enxague com água
Aplicação do detergente (baixa,média ou alta acidez, se necessário) para remover sujidade inorgânica
Enxague com água
Sanitização ou desinfecção química ou física
 
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 4.13. Limpeza geral:
Detergentes com pH moderadamente alcalino
 Concentração/tempo de ação e temperatura do 
 detergente especificado pelo fabricante
Aplicação:Tetos, pisos, paredes, 
 portas,equipamentos
 Podem ser usados vários instrumentos de limpeza
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
*
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
 
Aplicar o detergente
Encher o equipamento
Dosar o detergente
Aplicar o detergente
Esfregar
Enxaguar
Ação mecânica
4.13 Limpeza geral
*
*
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.13. METÓDO DE LIMPEZA MANUAL
 
Encher o recipiente com água até a marca estabelecida (Volume)
1
2
Colocar o detergente 
 no recipiente 
Dosar a quantidade de detergente em função do volume da água
3
3
Misturar o detergente na água
 Colocar as peças
na solução e 
limpa-las com auxílio de escovas,esponjas.
Enxaguar
4
5
Desmontar o equipamento
 
6
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.13. METÓDO DE LIMPEZA POR IMERSÃO
Aplicação: utensílios, partes de equipamentos 
 e interior de tachos e tanques.
 Etapas:
 Pré-lavagem das peças com água morna
 Imersão das peças na solução detergente
 Aguardar o tempo recomendado pelo 
 fabricante.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Após tempo de imersão, as superfícies são escovadas 
Enxaguar
As peças são secas e depois montada 
O equipamento deve ser sanificado antes do uso.
4.13. METÓDO DE LIMPEZA POR IMERSÃO
*
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
3.2.2.2. Máquina de baixa pressão
Pre-lávagem com água morna
Lavagem com solução detergente
Enxague
Aplicação de sanitizante
Usadas em superfícies internas
 e externas de equipamentos;
 pisos; paredes,etc.
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
 4.14.3.2 Máquina de alta pressão
Pressão: 40 a 60Kgf/cm 
Formam spray
A ação mecânica têm elevada
 capacidade de remover sujidades.
Uso específico em locais que suportem alta pressão
Não deve ser usada na pré-lavagem
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
LIMPEZA POR ESPUMA:
A espuma é aplicada externamente aos equipamentos, através de um bico do tipo esguicho(canhão) a ar comprimido, conectado a um recipiente contendo o detergente.
Aplica-se o produto, espera-se um tempo de contato recomendado pelo fabricante(usualmente de 10 a 15 minutos) para o detergente reagir com a sujeira.
Enxaguar com água sob pressão.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Sanitização ou Desinfecção:
Visa a eliminação de microrganismos contaminantes e reduzir os patogênicos a níveis seguros.
Não elimina esporos
Métodos: 
Físico – calor e radiação ultravioleta.
Químicos –
substâncias químicas regulamentadas pela legislação
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.9.1. Métodos físicos:
A. Calor:
Vapor:
Jato a 77ºC por 15min, ou 93ºC por 5min.
Tempo de exposição mínimo ao vapor direto: 1min.
Água quente:
Exposição a 82ºC por 20min.
B. Radiação ultravioleta:
Usado para sanitização de embalagens.
Tempo mínimo de contato: 2min.
Comprimento de onda: 2400 a 2800 Å.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
4.9.2. Agentes químicos:
A. Compostos clorados:
O cloro reage com água formando ácido hipocloroso, responsável pela sanitização.
Exposição (tempo x temperatura): seguindo as orientações do fabricante. Tempo teórico: 2mim e tempo prático: 15min.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Vantagens:
O mais usado pela indústria de alimentos, barato;
Agem rapidamente;
Não afetados pela dureza da água;
Efetivos contra uma grande variedade de microrganismos;
Efetivos em baixas concentrações;
Fáceis de preparar e aplicar em equipamentos;
Usados no tratamento de água.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Desvantagens:
Instáveis ao armazenamento;
Corrosivos quando não usado orretamente(>300ppm);
Irritante para a pele;
Provoca odores indesejáveis;
Removem carbono de borracha;
Baixa eficiência com pH alto;
Precipitam em água contendo ferro;
Pode causar alterações desagradáveis de aroma em frutas (água clorada passa pela filtragem com carvão, pois este retira o cloro).
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Mecanismo de ação:
Os compostos clorados, com exceção do dióxido de cloro, apresentam uma forma semelhante de ação bactericida: quando em solução aquosa, liberam hipocloroso, que possui ação germicida.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
B. Quaternário de amônia:
São agentes tensoativos catiônicos que apresentam uma atividade germicida mais relevante do que sua capacidade de atuar como detergente.
Usado na sanificação de ambiente e também de pisos, paredes, equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos.
Por diminuir tensão superficial da água, os compostos apresentam boas características de penetração, tornando-se eficiente mesmo em superfícies porosos.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Vantagens:
Estáveis ao armazenamento;
Vida de prateleira longa;
Estáveis à mudança de temperatura;
Efeito em condições alcalinas;
Não corrosivo;
Inodoro, incolor;
Não afetado por matéria orgânica;
Não irrita a pele;
Controla odores desagradáveis;
Não tóxico;
Compatíveis com tensoativos não iônicos.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Desvantagens:
Incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos;
Baixa atividade em água dura;
Podem causar sabores estranhos em produtos de laticínios;
Inibem culturas lácticas;
Pouco efetivo contra esporos bacterianos, bacteriólogos, coliformes e psicrotróficos;
Produz espuma.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Mecanismo de ação:
Inibição enzimática;
Desnaturação protéica;
A lesão da membrana citoplasmática, com vazamento dos constituintes celulares;
Forma filme bacteriostátivo sobre a superfície;
A atividade aumenta com a combinação com EDTA, pois este quela alguns compostos da parede celular, facilitando a penetração dos compostos CQA pelas membranas.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
C. Iodados:
Diluídos em água liberam lentamente iodo e apresentam uma melhor solubilidade.
Em 80 a 90% do iodo nas formulações dos tensoativos torna-se efetivo como bactericida.
Vantagens:
Boa estabilidade;
Ação de molhagem;
Não afetado pela água dura;
Não penetrante à pele;
Sua coloração é indicativa de níveis de concentração;
Sua concentração é facilmente determinada;
Facilmente preparado.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Desvantagens:
Causa coloração de alguns materiais como o plástico;
Pode provocar descoloração;
Mais caro do que o cloro;
Eficiência diminui com aumento do pH.
Mecanismo de ação:
I2 penetra na parede celular, ocasionando a destruição da estrutura protéica.
Inibição de sistemas enzimáticos chaves por meio de oxidação do aminoácidos tirosina.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
D. Ácido peracético:
É o princípio ativo de diversos sanificantes.
Mistura estável de ácido peracético, peróxidos de hidrogenio ác. Acético e um veículo estabilizante.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Vantagens:
Excelente ação sanificante;
Age em baixas temperaturas;
Baixo efeito residual;
Concentração facilmente determinada;
Dispensa enxágüe final;
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Desvantagens:
Irritante à pele;
Ataca ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, zinco e alumínio;
Libera gases tóxicos;
Requerem cuidados no manuseio e EPI;
Baixa estabilidade à estocagem;
Ataca borrachas naturais e sintéticas.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Mecanismo de ação:
É a grande capacidade de oxidação dos componentes celulares.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
F. Peróxido de hidrogênio (H2O2):
É um forte oxidante devido à liberação do oxigênio.
Agente bactericida e esporicida.
Aplicado à esterilização de embalagens de produtos assepticamente embalados e na sanificação de equipamentos e utensílios na indústria de alimentos.
Vantagens:
Baixa toxicidade;
Baixo efeito residual;
Não requer enxaguagem.
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7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
Desvantagens:
Corrosivo a cobre, zinco e bronze;
Em baixas temperaturas requer longo tempo de contato;
Requer precaução no manuseio e dosagem;
Requer controle do oxigênio
ativo na utilização.
Mecanismos de ação:
Concentrações baixas sobre células vegetativas por meio de um processo de oxidação enérgica dos componentes celulares.
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Inspeção do Programa de Higienização
 Métodos de inspeção:Efetuado pelo Controle de qualidade
Frequência :
Diária: CHEKLIST
Programada pela indústria
Avaliação sensorial:
CHEKLIST, complementada com métodos:
Químico: indicadores, teor de cloro.
Microbiológico: métodos rápidos e tradicionais 
Teste da bioluminescência 
Físicos: luz ultravioleta.
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Avaliação sensorial:
Como fazer?
 Elaborar um “Check list” de cada setor da industria listando todos:
 Equipamentos
Utensílios
 Ambiente (piso, teto, parede, iluminação, ventilação)
 Especificar no “Check list”:
Não conformidades para cada objeto inspecionado 
 Para inspetor de higiene identifica-lo durante a inspeção diária.
Inspeção do Programa de Higienização
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Método da Bioluminescência:
Princípio do método: 
Emissão de bioluminiscência por ATP.
 Luciferina + luciferase + ATP + Mg +2
 Luciferil adenilato - luciferase + pirofosfato
 Luciferil adenilato - luciferase + O2 Luciferase + Oxiluciferina + AMP+ CO2 + LUZ
 O substrato Luciferina sofre fosforilação através da enzima 
 luciferase , na presença de ATP.
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Método da Bioluminescência:
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Bioluminescência
 Vantagem do método: 
 Avalia se a superfície está limpa na hora da inspeção.
Facilita o processo de avaliação.
Métodos microbiológicos: tradicionais e rápidos.
Microrganismos pesquisados: indicadores e patogênicos.
Indicadores: E. coli e estafilococos.
 
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6. MONITORAMENTO AMBIENTAL E DE MANIPULAÇÃO:
Fatores que determinam o número e tipo de microrganismos. No produto pronto para consumo:
Matéria-prima e insumos;
Água;
Ambiente de processamento (equipamentos, utensílios, manipuladores, ar, embalagem e condições de estocagem);
Tipo de processamento;
Condições de transporte e comercialização;
Condições de preparo e consumo.
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6. MONITORAMENTO AMBIENTAL E DE MANIPULAÇÃO:
2. Finalidade da avaliação microbiológica do ambiente de processamento:
Através de apropriados procedimentos de amostragem permite descobrir o número e tipo de microrganismos presentes no produto final.
Avaliar a eficiência da higiene e sanitização:
Determinar a eficiência dos procedimentos e ciclos de sanitização (monitorar todo processo para verificar em que momento será necessário limpeza para evitar contaminação);
Determinar a freqüência requerida para execução do ciclo de sanitização;
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6. MONITORAMENTO AMBIENTAL E DE MANIPULAÇÃO:
2. Finalidade da avaliação microbiológica do ambiente de processamento:
Descobrir as fontes ambientais de microrganismos deteriorantes em resposta a problemas de vida de prateleira;
Determinação da contaminação ambiental por microrganismos patogênicos;
Determinação da freqüência requerida para especial procedimento de manutenção;
Avaliação de designo de equipamentos e utensílios em termos de sanitização;
Sensibilização e treinamento de manipuladores. 
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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