Aula 02 Composicao Alim Agua

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ÁGUA
nos
alimentos
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Molécula da água
- Configuração angular (10430’)
- Polaridade (interação hidrofílica x hidrofóbica)
- pequeno volume da molécula 
 penetração em estruturas cristalinas e grandes moléculas
- alta constante dielétrica (80,36 a 20C)  solvatação e separação de íons
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0,01C
0,006 atm
374,15C
218,2 atm
Água ligada
-Água constitucional = 1ª. camada ligada aos constituintes não aquosos
- Água vicinal = 2ª. camada
- Água de multicamadas = 3ª. camada
- Água fisicamente confinada em capilares com diâmetro < 0,1 m
Água livre
disponível para o crescimento microbiano
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Atividade de água (aw)
É a proporção de água livre no alimento.
0 < aw < 1
aw = 0,1  10% da água está livre
aw = 0,97  97% da água está livre 
Água livre
não ligada a polissacarídeos e/ou proteinas
pode ser usada p/ crescimento de microrganismos
Umidade do presunto = 38%
Umidade da geléia = 38%
Presunto é mais perecível porque tem maior aw.
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Alimento aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 – 0,96
Queijo parmesão 0,68 – 0,76
Nozes 0,66 – 0,84
Geléia 0,75 – 0,80
Arroz 0,80 – 0,87
Mel 0,54 – 0,75
Frutas secas 0,51 – 0,89
Cereais 0,10 – 0,20
Açúcar 0,10
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Sólidos vítreos (amorfos) x sólidos cristalinos em alimentos
Açúcares amorfos
 UR  granulosidade
(desejável em caramelos, leite condensado)
(indesejável em sorvetes e marshmallow)
Pós podem formar grumos
Amido
aquecimento  cristais impermeáveis  amorfo solúvel (gelatinização)
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Importância da umidade nos alimentos.
O teor de água em um alimento pode afetar:
•Estocagem
grãos estocados com alta umidade propiciam o desenvolvimento de fungos 
produtores de toxinas, como a aflatoxina.
•Embalagem
embalagens permeáveis à luz e oxigênio podem acelerar o escurecimento de 
vegetais, frutas desidratadas e ovo em pó, na presença de água.
•Processamento
umidade é importante no processamento do trigo para panificação
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umidade
leite em pó 4%
manteiga 15%
macarrão 9%
ovo 74%
pães 35-45%
açúcar 1% ou menos
carnes e peixes 50-70%
frutas 65-95%
vegetais 66% em média
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Dificuldades encontradas na determinação da umidade de um alimento:
- separação incompleta da água do produto
- decomposição do produto com formação de água além da original
- perda de substâncias voláteis que serão contabilizadas como peso em água
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A água pode estar:
- livre
- adsorvida à superfície de macromoléculas
- ligada (água de hidratação)
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Sólidos totais (Matéria seca = MS)
% MS = 100 - % umidade
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MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE NOS ALIMENTOS:
(um relatório de análises bromatológicas deve sempre citar o método empregado)
Secagem
em estufas
por radiação infravermelha
em fornos de microondas
em dissecadores
Destilação
Métodos químicos
Métodos físicos
absorção de radiação infravermelha
cromatografia gasosa
ressonância nuclear magnética
índice de refração
densidade
condutividade elétrica
constante dielétrica
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