Aula água e umidade

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BROMATOLOGIA - SDE0056
Professora: Larissa Cruz
Campos dos Goytacazes, 2017/1
ÁGUA NOS ALIMENTOS
•Presente em todos os organismos vivos;
•Faz parte dos alimentos de origem vegetal e animal em
quantidades variáveis;
•Quanto > o teor de água, < a quantidade dos demais
componentes.
Água nos alimentos 
Alimento Água (%) Alimento Água (%)
Carne 65-75 Pão 35
Leite 87 Mel 20
Frutas: melancia 85 Manteiga, margarina 16-18
banana 75 Farinha de cereais 12-14
abacate 70 Café tostado 5
laranja 90 Leite em pó 4
Vegetais: brócolis 85 Azeites 0
alface 95
batata 80
Tabela 1. Conteúdo de água em alguns alimentos.
FONTE: BELITZ, 1985, BOBBIO, 2001.
Água nos alimentos: 
•Água livre - está presente nos espaços intergranulares e
entre os poros do material, funciona como solvente,
permitindo crescimento dos microrganismos e reações
químicas, e é eliminada com relativa facilidade.
•Água absorvida ou de estrutura - Está presente na
superfície das macromoléculas como amido,
pectina, celulose e proteína por forças de Van der
Waals e pontes de hidrogênio.
•Água de hidratação ou ligada – está ligada quimicamente
com outras substâncias do alimento e difícil de ser
eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o
desenvolvimento de microrganismo e retarda reações
químicas.
Atividade de água (Aw) 
•Definição: 
– É o teor de água livre dos alimentos
–Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a 
pressão da água pura na mesma temperatura. 
aw = P/PO
Aw = 1,0
Atividade de água (Aw) 
•Efeitos da variação da Aw no alimento:
1.Crescimento microbiano 
2.Deterioração química 
3.Deterioração da consistência. 
•Atividade de água menor que 0,3: moléculas de água poderão estar
ligadas a outras moléculas do alimentos e às outras moléculas de
água por pontes de hidrogênio → pouca água livre para a
ocorrência de reações
•Atividade de água entre 0,40-0,80: aumento da água livre →
ocorrência de reações químicas e enzimáticas rápidas.
•Atividade de água 0,6: ainda não é suficiente para promover o
crescimento de microorganismos.
Atividade de água (Aw) 
Atividade de água (Aw) 
•Valores de atividade acima de 0,9: maior concentração de água livre
+ componentes do alimento → substrato para o crescimento de
microorganismos.
•Valor máximo da atividade de água (1,0): água pura.
•Aw de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração
dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.
•Não confundir: Umidade x Atividade de água!! Alimentos muito
úmidos podem ter baixa Aw.
Ex: uma salmoura com 90% de água tem baixa Aw, pois as moléculas
de água estão ligadas às de cloreto de sódio
Atividade de água (Aw) 
EQUILÍBRIO DA Aa COM A UMIDADE DO AMBIENTE
• Ambiente com umidade relativa abaixo da Aa do 
alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o 
equilíbrio. 
• Ex: queijo na geladeira.
• Em situação inversa, ambiente com Umidade acima da 
Aa do alimento, haverá absorção de água pelo 
alimento até atingir o equilíbrio. 
• Ex: leite em pó aberto no meio ambiente
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO 
Umidade 
A água que será efetivamente medida
Método analítico empregado 
Somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. 
binômio tempo e temperatura. 
Métodos de conservação por 
controle da umidade 
•Secagem natural 
–Exposição à luz solar 
•Secagem artificial ou desidratação 
•Liofilização 
–Desidratação de produtos congelados em condições de 
pressão e temperatura controladas 
–Baixas temperaturas (<0°C), mantém propriedades químicas 
e sensoriais 
Métodos para determinação do 
teor de umidade 
Pesar 5g de amostra em cápsula de porcelana 
Levar à estufa a temperatura de 105°C por aproximadamente 6 horas
Retirar da estufa e levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente
Pesar cada cápsula até obter peso constante 
Ref.: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2005. 
OBRIGADA!
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. 1. ed digital. São
Paulo: IMESP, 2005.
Referências