Planejamento de Cardápios em UAN

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
E FICHAS TÉCNICAS
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
O êxito na produção de refeições está
em oferecer uma alimentação adequada,
equilibrada, e segura que atenda ao paladar,
qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• O cardápio está diretamente ligado à estrutura
gerencial da UAN, portanto, deverá ser
adequado a essa realidade
• Nos casos em que a UAN estiver em fase de
planejamento, é a partir do cardápio que se
determinará as matérias-primas, os
equipamentos, os procedimentos e os fluxos,
assim como os tipos e a qualificação dos
recursos humanos.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• Dimensionamento de recursos humanos e de materiais
• Controle de custos
• Planejamento de compras
• Fixação dos níveis de estoque
• Determinação dos padrões das receitas (receituários e
fichas técnicas)
• Pesquisa e análise das preferências alimentares e grau
de satisfação dos clientes
POSSIBILITA:
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• Conhecer sua clientela
• Ser criativo
• Variação de receitas/preparações
• Escolher fornecedores confiáveis
• Otimizar a satisfação dos comensais
OPORTUNIZA:
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
PERFIL DOS CLIENTES
SEXO
ATIVIDADE
DESEMPENHADA
GRAU DE 
ESCOLARIDADE
HÁBITOS
ALIMENTARES
FAIXA ETÁRIA
• Objetivos Operacionais
 Gerenciar diversos setores do restaurante como: custos, 
compras, estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar da 
clientela
 Reestruturar receituário
 Organizar ordem de produção
 Otimizar equipamentos
• Objetivos Comerciais
 Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa
 Fidelizar o cliente
 Diversificar e conquistar novos clientes
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
• Conceituação Geral:
Seqüência de pratos a serem servidos em 
uma refeição, ou todas as refeições de um dia 
ou por um período determinado
Ferramenta que inicia o processo produtivo 
e serve como instrumento gerencial para a 
administração da UAN.
CARDÁPIO
• É a tradução culinária das preparações e da
forma de apresentação das refeições
• Comercialmente, também representa um
instrumento de venda, pois normalmente é
apresentado antes do consumo
• Através do planejamento do cardápio pode-se
prever antecipadamente o seu custo
CARDÁPIO – ALGUNS TIPOS
• Cardápio Institucional
• Cardápio Comercial
• Cardápio Self Service
• Cardápio Infantil
• Cardápio para Terceira Idade
• Cardápio Hospitalar
• Cardápios Típicos e Temáticos...
CARDÁPIO – CATEGORIAS
• Rico (Superior)
• Refinado (Superior)
• Intermediário
• Simples ou Modesto (Básico)
Os cardápios variam conforme a instituição, 
sendo que podemos encontrar mais de um 
padrão de cardápio na mesma empresa
CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA
• Custo mais baixo e formas de preparo pouco elaboradas
• Vinculados ao PAT (recomendações quanto à
composição da refeição do trabalhador)
• Normalmente, sem opções de pratos e complementos.
CARDÁPIOS – INTERMEDIÁRIO E SUPERIOR
• Maior variedade
• Preparações elaboradas / sofisticadas
• Opções de pratos
• Oferta de diversos complementos
CONSIDERAR NA ESCOLHA DAS PREPARAÇÕES...
• Número de refeições servidas x Mão-de-obra x Tempo de
preparo
• Equipamentos e Utensílios disponíveis
• Adequação ao orçamento previsto - CUSTO
• Clima e estação do ano
• Produtos da época - Sazonalidade
• Preferências regionais
• Padrão de cardápio e técnica de serviço
• Combinação de cores, sabores, e texturas
• Per capita
• Valor Nutricional
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES - UAN
• OBJETIVO Manter a saúde de seus clientes,
através de uma alimentação adequada, que atenda a
alguns requisitos:
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos
alimentares da clientela;
Segura, sob o aspecto higiênico-sanitário;
Ajustada à disponibilidade financeira da empresa.
CARDÁPIO
Elaborado de forma a permitir uma escolha 
saudável, dando enfoque considerável à 
orientação nutricional da clientela, estimulando
uma alimentação equilibrada (SAUDÁVEL)
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
• Preferencialmente mensal
-Reduz o risco de erros
-Mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de 
preparações
-Facilita a distribuição das formas de preparo
-Melhora a alternância de cores e consistências
-Otimiza os custos (melhor “balanceamento”) 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
Ao planejarmos o cardápio para as refeições principais 
(almoço / jantar), devemos levar em consideração a 
seguinte ordem (conforme padrão do cardápio):
 Entrada
 Prato protéico (principal)
 Guarnição
 Prato base
 Sobremesa
 Complementos
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
ENTRADAS: Sopas, saladas, salgados 
frios ou quentes.
SALADAS:
• Composta por alimentos que não 
estejam nas outras preparações
• Contraste de cores, consistência e 
sabores
• Salada cozida = sobremesa “crua”
• Salada crua = sobremesa “cozida”
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
PRATO PROTÉICO (É a base para a 
elaboração do cardápio)
• Quando não houver opção, variar os tipos de 
carnes e formas de preparo 
• Mais de um prato protéico: oferecer tipos 
diferentes de carnes
• Evitar o excesso de frituras e carne vermelha
• Tendência atual: duas opções de prato 
protéico, com porcionamentos menores
• Introduzir, gradativamente, a soja como 
opção
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
GUARNIÇÃO (acompanha o prato 
proteico)
• Inúmeras opções de alimentos e preparações 
(normalmente: vegetais e/ou massas)
• Dois pratos protéicos e uma guarnição: Esta 
deverá ser adequada às duas preparações
• Quando a guarnição for apropriada apenas 
para um dos pratos protéicos, o outro deverá 
ter sua própria guarnição
• Prato protéico clássico = guarnição 
apropriada
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
PRATO-BASE (arroz e feijão)
• Composto por arroz e feijão (ou outra 
leguminosa), ou por uma massa. 
• Massa como prato-base: Porcionamento 
equivalente do arroz com feijão
• Massa como prato único (prato-base + 
prato protéico) = Deverá ser 
acompanhada apenas de uma guarnição
• Maior número de opções: arroz integral, 
outra leguminosa, risoto, massas.
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
COMPLEMENTOS
• Muito variados e dependem do estabelecimento 
(empresa). Normalmente, compostos por:
-Farinha de mandioca
-Pimenta
-Sucos / refrigerante
-Molhos para salada
-Molhos quentes
-Temperos
-Limão
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
SOBREMESAS
• Conforme nova recomendação do PAT, 
na sobremesa deverá ser oferecida 
pelo menos uma porção de fruta
• No caso de duas sobremesas = uma 
deverá ser fruta e a outra poderá ser 
um doce
• Refeição mais simples = sobremesa 
mais sofisticada
• Refeição mais sofisticada = 
sobremesa mais simples
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO
REFEIÇÕES ESPECIAIS
• Portadores de doenças relacionadas à alimentação e 
nutrição, devidamente diagnosticadas (PAT)
• Fornecimento de refeições adequadas, que permitam 
o tratamento das enfermidades (PAT)
• Avaliação nutricional periódica (PAT)
• Dieta programada a partir da refeição-base servida 
aos demais clientes, sendo o mais próxima possível 
da alimentação diária oferecida pela empresa
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• Nas segundas-feiras e feriados utilizar preparações 
mais simples (atenção especial às saladas, carnes e 
sobremesas)
• Não estipular preparações em dias da semana 
• Reduzir ao máximo as frituras
• Nunca introduzir mais de um “prato novidade” por dia
• Utilizar menos carne vermelha
• Evitar repetição de ingredientes/preparações na 
mesma semana
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃODO CARDÁPIO
• Variar cores, tipos de corte, técnica dietética, 
apresentação dos pratos, texturas e sabores
• Cuidar a nomenclatura utilizada (glossário de Técnica 
Dietética)
• Colocar nome nas preparações e seus ingredientes 
(balcão de servir)
• Não oferecer no mesmo dia preparações com baixa 
aceitação
• Atenção às “combinações esperadas” (seguir)
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
PRATO
LIGHT
REDUÇÃO DE 
LIPÍDIOS E
SÓDIO
COMPOSIÇÃO TÉCNICA DAS 
RECEITAS CULINÁRIAS
• Também chamada de FICHA TÉCNICA
• Permite uma padronização das preparações e da 
qualidade e um planejamento adequado das operações 
e do custo
• Podem ser classificadas por ordem alfabética, tipo de 
preparação ou por composição do cardápio
• Utilizada como merchandising culinário e para 
elaboração de rotulagem nutricional, garantindo 
confiabilidade às informações apresentadas.
FICHA TÉCNICA
• Tornar a receita reproduzível
• Economizar tempo de preparo
• Garantir a qualidade e a padronização do produto final
• Reduzir custos
• Controlar gêneros e mão-de-obra
• Racionalizar as atividades
• Evitar a monotonia na elaboração de cardápios
• Diminuir o capital “investido” no estoque
Objetivos
FICHA TÉCNICA
• Padronização do preparo
• Adaptação das receitas, conforme a clientela / serviço
• Estabelecer a qualidade e a quantidade dos 
ingredientes
• Maior exatidão nos pedidos de compras
• Melhor giro do estoque
• Controle de custos
• Informação nutricional das preparações
• Confere cunho científico às atividades do nutricionista
Permite ainda:
F IC H A T É C N IC A D E P R E P A R A Ç Ã O D E A L IM E N T O S 
G r u p o a l im e n ta r : D a ta : 
P r e p a r a ç ã o : N º d e C o m e n s a is : 
 
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