Planejamento de cardápios

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@letanutri 
 
 
AULA1 
 
 
 
Cardápio 
→ É uma sequência de pratos a serem 
servidos em uma refeição, ou todas as 
refeições de um dia ou por um período 
determinado. 
→ Do latim: 
 
 
 
 
→ Instrumento gerencial 
↳Dimensionamento de RH e materiais 
↳Determinação das fichas técnicas 
↳Controle de estoque 
↳Planejamento de compras 
↳Controle de custo 
→ Instrumento de venda 
 ↳ Apresentado antes do consumo 
 ↳ Atua positivamente ou não na vontade 
do cliente 
 ↳ Influenciará na rentabilidade 
 
Finalidade do cardápio 
→ Atender indivíduos saudáveis 
 ↳ Saúde e bem-estar físico 
→ Atender condições fisiológicas especiais 
 ↳ Modificações na composição e/ou 
consistência da alimentação 
→ Prover a suplementação de energia e 
nutrientes 
 ↳ Esportistas, idosos, dentre outros. 
 
 
 
Objetivos do planejamento de 
cardápios 
→ Sensorial 
↳Despertar os sentidos (aceitabilidade) 
→ Dietético 
↳Prevenir, regenerar, Curar 
→ Nutritivo 
↳Disponibilizar nutrientes 
→ Digestivo 
↳Facilitar a digestão 
→ Higiênico 
↳Prevenir contaminações 
→ Econômico 
↳Adequar aos recursos 
 
Para quê planejar o cardápio? 
→ Aplicar todo os conhecimentos discutidos na 
técnica dietética 
→ Procurar atender às necessidades individuais 
→ Apresentar os alimentos de forma atrativa, 
sem prejudicar o valor nutritivo 
→ Obedecer a um critério econômico na escolha 
dos alimentos 
 
Objetivos de planejar o cardápio? 
→ Dimensionar os recursos humanos e materiais 
→ Controlar custos 
→ Planejar compras 
→ Definir os níveis de estoque 
→ Determinar os padrões a serem utilizados na 
confecção de receitas 
→ Servir para pesquisa e análise das 
preferências alimentares dos clientes 
 
Planejamento de cardápios 
Gestão e Empreendedorismo em Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
Charta 
↓ 
Carta 
 
Daps 
↓ 
Refeição 
 
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Tipos de cardápios 
→ Variam de acordo com: 
↳Tipo de operação de alimentação 
↳Necessidade dos clientes 
 
 
 
 
• Mesmo cardápio todos os dias 
• Restaurantes comerciais 
• A clientela varia todos os dias 
 
• Planejado para determinado dia 
ou evento 
• Não é repetido exatamente da 
mesma forma 
 
• Um conjunto de cardápios que 
se alternam 
• Duração do ciclo variável 
 
Processo do planejamento de 
cardápios 
1. Objetivos claros 
2. Processo complexo 
3. O planejador de cardápios 
 
 
•Início do processo de 
planejamento bem-sucedido 
 
 
•Absorve grande quantidade de 
tempo e energia 
 
 
• Antenado, bem informado 
quanto à questões políticas, 
sociais e econômicas internas e 
externas do serviço de 
alimentação 
 
Missão e metas organizacionais 
 
 
 
 
 
 
Cliente 
O planejador deve estudar com cuidado a 
população a ser servida, independente de os 
cardápios estarem sendo planejados para 
uma operação comercial ou não. 
 
Cardápio 
estático 
Cardápio de 
uso único 
Cardápio 
cíclico 
Cardápio 
estático 
 ou pronto 
Cardápio 
 de Uso 
único 
 
Cardápio 
Cíclico 
Objetivos 
claros 
Processo 
complexo 
O 
planejador 
de 
cardápios 
Alimentação 
escolar
 
Restaurante 
comercial 
refeições 
adequadas 
nutricionalmente 
por um preço 
razoável 
geração de 
lucro, serve 
o desejo 
dos clientes. 
• Idade, gênero, 
status da saúde, 
etnia, nível de 
educação, etc. 
• Estado civil, estilo de 
vida, antecedentes 
étnicos, valores e 
práticas religiosas. 
Fatores 
demográfico
s: 
 
Influências 
socioculturais
: 
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Religião 
→ Islamismo 
Bebidas alcoólicas 
Suínos, cães, frutos do mar (exceto peixes 
com escama e camarão), macacos, animais 
selvagens, aves de rapina, répteis, anfíbios e 
insetos 
→ Budismo 
Veganos (existência “não violenta”) 
→ Judaísmo 
Misturar carne e leite Mamíferos ruminantes 
e unhas fendidas 
→ Cristianismo 
Carne Vermelha na quaresma 
→ Hinduísmo 
 Carne bovina 
Fatores relacionados à nutrição 
→ Foco na alimentação saudável 
• Inclusão de alimentos ricos em fibra e 
funcionais 
• Redução de alimentos com teor moderado 
de gorduras e carboidratos simples 
• Reduzir o uso de sal, açúcar e gordura 
• Evitar o excesso de calorias 
• Reduzir o uso de produtos enlatados, 
embutidos, salgados e defumados 
• Evitar o excesso de fritura 
 
 
 
→ Equilíbrio Nutricional 
•Leis de Escudero 
• Grupos alimentares: pelo menos um 
alimento de cada grupo 
•Ausência de fatores antinutricionais 
Ex: Cálcio x Ferro 
•Utilizar alimentos fontes de nutrientes que 
aumentam a disponibilidade de outros 
Ex: Vitamina C x Ferro 
 
Orientações orçamentárias 
A meta de custo deve ser conhecida! 
 
 
 
 
 
Capacidade de produção e serviço 
•O cardápio deve ser produzido 
no espaço de trabalho disponível 
e com os espaços disponíveis. 
Deve-se ter cuidado para 
distribuir a carga de trabalho 
igualmente para os equipamentos 
de grande porte; 
 
• A dinâmica dos mercados e 
fontes de alimentos podem ter 
um efeito limitador sobre o 
cardápio. 
Operações 
de varejo: 
Organização 
não comercial 
• Os custos deverão ser 
suficientes para cobrir as 
despesas e gerar lucro. 
 
 
• Depende do objetivo e 
disponibilidade financeira 
da instituição. 
Equipamentos 
e instalações 
físicas 
Compras e 
disponibilidade 
de alimentos 
 @letanutri 
 
 
 
 
• Influencia a seleção de itens 
alimentícios e o número de 
opções do cardápio 
 
Método básico para planejamento 
→ Local apropriado e calmo, material de apoio 
e consulta 
→ Computador, impressora e calculadora 
→ Bibliografia especializada 
→ Tabelas de Fator de Correção e per capita 
→ Receituário padronizado do estabelecimento 
→ Fichas técnicas dos produtos 
→ Estatísticas dos cardápios 
→ Lista de fornecedores 
Método básico para planejamento 
→ Determinação dos dias e horários para 
planejar 
 • Horário de menor movimento 
→ Levantamento 
•Alimentos disponíveis, com prazo-limite 
→ Colaboração do chefe de cozinha e maître 
• Importantes contribuições 
→ Estatística 
• Cardápios anteriores, dados de aceitação, 
sobras 
→ Controle técnico do padrão 
• Verificação constante, avaliação de fichas 
técnicas e custos 
 
Desenvolvimento do cardápio 
→ Calendário para planejamento, 
desenvolvimento e implementação 
• Depende do tipo de cardápio, extensão 
das opções oferecidas, tamanho e 
complexidade do sistema de alimentação 
 
 
 
 
→ Etapas no desenvolvimento de cardápios 
• Pratos principais: Carnes (mais caros); 
• Vegetais e acompanhamentos: 
Complementar os pratos principais; 
• Saladas: Compatíveis com os pratos 
principais e com os vegetais; 
• Sobremesas: Sobremesa leve com uma 
refeição consistente ou o contrário; 
• Guarnições: em combinação com o prato 
principal; 
• Bebidas: Café, chá e uma variedade de 
leite são comumente oferecidos. 
→ Características dos alimentos e combinações 
• Deve-se tentar visualizar como os 
alimentos ficarão no prato ou na bandeja 
(apresentação – apelo sensorial e estético); 
•Cores, textura, consistência, formato, 
combinações de sabor e técnica de 
preparo. 
→ Avaliação de cardápios 
•Parte importante 
• Processo contínuo 
• Utilização de Questionários 
 
Estilo de 
serviço 
Cardápio cíclico 
para hospital de 
grande porte. 
Cardápio de uso 
único para 
evento 
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→ Cardápios para dietas modificadas 
•Classificadas de acordo com: 
→ Modificações da consistência 
• Geral, branda, pastosa, semilíquida e 
líquida 
→ Alterações de determinado nutriente 
• Hipercalórica ou hipocalórica, 
hiperproteica ou hipoproteica, 
hipolipídica, hipossódica, rica ou 
pobre em fibras, etc. 
→ Exclusão de nutrientes específicos 
• Glúten, lactose, etc. 
 
Aspectos da composição básica do 
cardápio 
→ Ingredientes 
• Diversificados – criatividade no 
planejamento 
• Ex: Canja e Frango, Creme de ervilhas e 
guarnição com ervilhas,salada de batatas e 
purê. 
→ Tipos de preparo 
• Variedade é enriquecedora na aparência 
e na degustação • Disponibilidade de 
equipamentos 
→ Temperaturas 
• Adequadas à apresentação 
→ Viabilidade 
 • Insumos, mão de obra, utensílios e 
equipamentos 
→ Conhecimento de preparações básicas e 
nomenclatura clássica 
 • Indispensável o conhecimento dos 
componentes dos pratos para avaliar 
aspecto, sabor, textura, etc. 
 
 
 
Importante 
→ Programação do cardápio 
• Mensal (preferencialmente) 
• Reduz riscos de erros 
• Facilita a visualização de preparações, 
cores e repetições 
• Auxilia no balanceamento dos custos 
→ Apresentação do Cardápio 
• Letra legível, cores de letra e fundo 
combinando entre si e com o tema do 
estabelecimento 
→ Redação 
• Ortografia perfeita, sem erros, evitar 
estrangeirismos 
•Descrição dos pratos 
•Nomes clássicos com a composição 
correta 
O que não fazer 
•Variedade do tipo de carne com repetição 
na forma de preparo – “cozido” e “ao molho” 
•Variedade no tipo de carne com repetição 
na forma de preparo – “fritura” 
• Variedade no tipo de carne com repetição 
na forma de preparo – “assados” 
•Cardápios excessivamente calóricos que 
elevam o teor de carboidratos e/ou 
gorduras, ocasionando um desequilíbrio no 
balanceamento da refeição: 
•Preparações com elementos comuns 
• Não oferecer no mesmo dia preparações 
de baixa aceitação 
• Saladas na segunda-feira: evitar folhas 
sensíveis 
• Fixar mesmo cardápio em dias da semana 
•Alimentos de mesma cor: Salada de Tomate, 
Espaguete ao Sugo e Gelatina de Morango 
 @letanutri 
 
 
 • Alimentos com a mesma consistência: 
Sopas com purês e doces cremosos 
Padrões de cardápio 
→ Padrões ←→ Custo de produção ←→ 
Poder Aquisitivo do Cliente 
• Popular / Simples /Trivial 
• Médio /Trivial Fino 
• Luxo / Formal 
•Especiais / Festivos 
→ Na mesma empresa podem existir 
cardápios diferenciados (padrões básico, 
intermediário e superior) 
→ Diferenças quanto ao número de opções, 
sofisticação das receitas e custos 
 Considerações finais 
 
• Cardápios devem ser variados 
• Cardápios pouco aceitos 
devem ser modificados e 
oferecidos algum tempo depois 
• Cardápios de boa aceitação 
não devem ser oferecidos de 
forma frequente 
 
 
• Incluir novas receitas 
frequentemente 
• Evitar introduzir mais de um 
prato novo por dia 
 
 
• Determinar a periodicidade em 
que cada prato deve retornar a 
programação em função da 
aceitação 
• Ex: Não servir Feijoada, 
Carneiro, Soja, Carne Moída, 
Fígado, Moela, Dobradinha toda 
semana 
•Prato pouco aceito retornando 
ao cardápio com outras 
“vestimentas”, aumentando a 
aceitação 
 
 
Importante 
•Desenvolver o aspecto artístico da 
culinária (criação de receitas) e adaptando-
os às exigências da técnica dietética 
Reavaliação 
periódica dos 
cardápios 
Criação e 
testes de 
novas 
preparações 
Frequência 
x variedade 
das 
preparações 
Criatividade