Planejamento de Cardápio

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Planejamento é o ato de projetar um trabalho 
ou serviço determinando metas e objetivos e 
coordenando meios e recursos para atingi-los, 
ou seja, é o raciocínio antecipado a ação. 
Cardápio é a enumeração das preparações 
ou alimentos a serem servidos em uma ou mais 
refeições durante determinado período de 
tempo. 
O cardápio funciona como meio de 
comunicação com função dupla informando: 
➞ Ao cliente o que o restaurante tem a 
oferecer; 
➞ Ao pessoal (funcionários) o que deve ser 
preparado. 
O cardápio inicia e orienta o processo 
produtivo, servindo de instrumento gerencial 
na administração do serviço de alimentação. 
↬ Requisição de matéria prima/planejamento 
de compras; 
↬ Previsão de gêneros; 
↬ Controle dos custos; 
↬ Investimento para garantia da qualidade 
nutricional; 
↬ Busca da satisfação do usuário do serviço. 
➞ Informar aos clientes as preparações 
oferecidas; 
» Publicitária – faz parte da imagem do 
restaurante; 
➞ Auxiliar os clientes na escolha de alimentos 
e bebidas; 
» Instrumento administrativo – Planejamento. 
➞ Levar em consideração: 
1- Exigências nutricionais; 
2- Condições econômicas; 
» A escolha dos cardápios deve ajustar-se às 
condições econômicas da família ou da 
instituição a que se destinam. 
3- Hábitos Alimentares; 
4- Variedade e harmonia; 
» Variedade dos alimentos, dos sabores 
predominantes, da consistência, da 
temperatura, das cores e do equipamento a 
ser utilizado para o preparo; 
» Harmonia da combinação exata de cores, 
consistências e sabores, o que exige sentido 
estético e arte. 
» Aspecto formar (regras de etiqueta). 
➞ Regras: 
» Refeições principais serve-se primeiro o prato 
de sopa ou a entrada (saladas e frios, frios e 
frutas); 
» Havendo peixe e outras carnes para serem 
servidas, o pescado precede o prato de 
carnes de vaca ou porco. O prato de peru é 
sempre servido por último. 
» Suflês, massas em geral são servidos logo as 
entradas. 
» Depois dos principais servem-se frutas. 
Depois das frutas, a sobremesa de doces e, 
finalmente, o café. 
» As guarnições das preparações das carnes 
são batatas, massas, hortaliças, farofa; e, 
como acompanhamento, o arroz e o feijão. 
» Alimentação: balanceada e adequada a 
cada indivíduo: faixa etária, sexo e a 
atividade ocupacional. 
» Auxilia na prevenção de doenças e na 
busca da saúde. 
» Cardápio: É a relação das preparações 
que serão consumidas em uma ou mais 
Feito por: @manutristudy 
refeições durante determinado período de 
tempo. 
» Tem a função de oferecer os alimentos de 
maneira adequada às pessoas que vão 
consumi-los, de acordo com as necessidades 
de cada clientela. 
» Durante a elaboração devem ser 
observados: 
➞ Entrada: sopa, salgado frio ou quente, 
salada cozida ou crua. 
➞ Prato principal: preparação que mais 
contribui para o aporte proteico 
(preparações ricas em proteína, geralmente 
não fracionadas). 
➞ Guarnição: preparação que acompanha o 
prato principal. 
➞ Prato base: arroz e feijão 
➞ Sobremesa: fruta e/ou doce 
➞ Complementos: variados e depende do 
padrão do cardápio e da aceitação dos 
clientes. 
» Exemplos de entradas: sopas, cremes, 
torradas, pães, consomes, antepastos, 
salgadinhos (alguns restaurantes usam 
saladas para entrada também). 
» Guarnição: acompanha o prato principal 
massas, (como por exemplo nhoque, 
espaguete, talharim); purês, preparação a 
base de legumes cozidos, refogados, 
gratinados ou corados, geralmente servidos 
quentes; farofas. 
➞ Prato base ou acompanhamento: 
preparações comumente servidas todos os 
dias, ex: arroz e feijão. 
- É importante para ajuste de energia no 
cardápio. 
- Pode ser utilizado qualquer outra 
leguminosa. 
- Reduzir per capita quando houver 
preparação em massa. 
➞ Básico, simples ou trivial; 
- Preparações mais simples e menor variedade 
de opções. 
➞ Médio ou trivial fino; 
- Pequenas modificações em relação ao 
simples com a opção para o prato principal. 
➞ Luxo ou formal; 
- Requinte e mão de obra especializada; 
- Preparações mais elaboradas; 
- Maior número de opções; 
➞ Qualidade: os alimentos oferecidos devem 
contar os nutrientes essenciais ao 
funcionamento do organismo, só que na 
quantidade necessária. 
➞ Quantidade: todo organismo necessita de 
alimentos em uma determinada quantidade 
para atender as necessidades energéticas. 
➞ Harmonia: a dieta deve ser suficiente não 
apenas em calorias e nutrientes como também 
deve manter uma relação de 
proporcionalidade entre eles. 
➞ Adequação: os alimentos devem estar 
presentes a serem oferecidos segundo a 
necessidade do individuo, o momento da vida 
em que ele se encontra, associados às 
condições sociais, econômicas e culturais do 
povo. 
➞ Usar iniciais maiúsculas em todas as 
palavras, exceto preposições e conjunções. 
Ex: Salada de Frutas, Arroz à Grega, Filé de 
Peixe ao Molho Tártaro. 
➞ Apresentar o método de preparação: 
Ex: Carne Assada; Frango à Milanesa, Feião 
Tropeiro. 
➞ A descrição deve indicar, quando 
conveniente, a qualidade, o tamanho, a 
preparação e a composição do prato. 
➞ Necessidades nutricionais da clientela; 
➞ Hábitos alimentares da clientela; 
➞ Observar a qualificação/n° de funcionários 
e equipamentos disponíveis na UAN. 
➞ Contrato (custos e padrão do cardápio) 
➞ Disponibilidade do fornecedor/estoque; 
➞ Política de compras da empresa; 
➞ Capacidade de armazenamento da UAN; 
➞ Evitar repetições de alimentos em 
preparações diferentes em uma mesma 
refeição; 
➞ Combinar cores, textos e sabores; 
➞ Combinação das preparações; 
➞ Observar biodisponibilidade de nutrientes 
(ferro e vit c, ferro e cálcio); 
➞ Interação entre os nutrientes; 
➞ Alterações durante o preparo e cocção 
(fcç). 
➞ Composição do cardápio institucional: 
» Entrada (caldos, saladas, frios); 
» Prato principal (carne- principal fonte de 
proteína do cardápio); 
» Opção (Opção do PP, menor custo); 
» Guarnição (massas, legumes cozidos ou 
gratinados, farofas). 
» Acompanhamento ou prato base (arroz e 
feijão). 
» Sobremesa (frutas ou doces); 
» Bebidas (sucos, refrigerantes, refrescos). 
1- Estabelecer as necessidades nutricionais; 
2- Distribuir os macronutrientes; 
3- Definir o tipo de cada nutriente 
» Proteína: animal ou vegetal 
» Gordura: saturada, mono ou polinsaduradas 
» Carboidrato: simples ou complexos 
4- Avaliar os recursos disponíveis na UAN e 
avaliar os custos. 
5- Avaliar a qualificação dos profissionais de 
equipe; 
6- Avaliar a estética do sabor, da cor, da 
textura. 
7- Atender as políticas públicas de 
alimentação e nutrição, quando aplicáveis. 
8- Acompanhar as tendências na elaboração 
de cardápios; 
» Substituição de ingredientes para reduzir o 
risco de agravos à saúde e promover 
proteção. 
Feito por: @manutristudy 
» Inovações tecnológicas: equipamentos e 
alimentos de produção e conservação 
diferenciadas. 
➞ Café: é servido encontra-se disponível 
diariamente – faz parte do hábito. 
» Algumas empresas já trabalham com a oferta 
de chás como opção ao café. 
➞ Algumas recomendações: 
» Preferir o uso de preparações mais simples 
na segunda-feira por ser o primeiro dia da 
semana após o período de final de semana. 
» No caso das saladas para os finais de 
semana e nos dias de segunda-feira, optar 
por folhosos mais resistente ao 
armazenamento. 
» Não introduzir em um mesmo dia 
preparações que não tenham sido servidas 
anteriormente. 
» Evitar servir preparações cárneas com a 
mesma técnica de cocção no mesmo dia; 
» Não vincular preparações por dias da 
semana (ex: sexta – comida baiana; sábado – 
feijoada). 
» Visualizar o cardápio por mês ou pelo menos 
na semana. 
» Integração entre o planejamento do 
cardápio e atividades de educação 
nutricional; 
» O cardápio ofertado deve refletir as 
recomendações e orientações do nutricionista. 
➞ Avaliação do Planejamento de cardápio:A. na rotina do processo produtivo: 
» Avaliação de sobras (quantidade e ou 
qualidade). 
» Avaliação de restos (quantidade e ou 
qualidade) 
B. A partir de pesquisas junto ao comensal: 
» Podem ocorrer diariamente ou com junto 
periodicidade definida. 
» Pesquisas ou enquetes de satisfação 
» Painel e/ou livro de sugestões. 
➞ A eficiência do planejamento: 
» Falha na definição do quantitativo de 
comensais a serem servidos; 
» Superdimensionamento do per capita 
ofertado; 
» Falhas no treinamento em relação ao 
porcionamento (quando for o caso); 
» Utensílios de servir inadequados (volume 
inferior ao per capita definido no 
planejamento); 
» Preparações incompatíveis com o padrão 
dos comensais ou com seus hábitos 
alimentares; 
➞ A eficiência da produção: 
» Má aparência ou apresentação das 
preparações servidas. 
➞ B. A partir de pesquisas junto ao comensal: 
» Pesquisas de satisfação para verificar não 
só o cardápio como também dos serviços 
prestados aos usuários. 
» Formas usuais em uan, painel eletrônicos, 
escala hedônica para crianças, aplicação de 
questionários etc. 
» Verifica vários itens como: variedade dos 
cardápios, apresentação das preparações, 
temperatura, uso e quantidade de temperos, 
qualidade dos serviços, higiene de ambientes 
e utensílios, comentários e sugestões para 
melhoria do cardápio servido e dos serviços 
prestados pela UAN. 
➞ Fatores que podem influenciar os valores 
do resto: 
» Qualidade da preparação servida; 
» Temperatura das preparações; 
» Repetição das preparações no cardápio; 
» Apetite do comensal; 
» Aceitação das preparações servidas pelos 
usuários da UAN; 
Feito por: @manutristudy 
» Tempo disponível para que os comensais 
realizem as refeições; 
» Forma de distribuição (se pode se servir uma 
única vez ou repetir caso deseje); 
» Utensílios utilizados para distribuição 
(tamanho adequado ao per capita definido); 
» Porcionanento realizado (per capita da 
uan). 
C. Avaliação das características Nutricionais: 
» Avaliação quantitativa do cardápio; 
➞ Métodos AQPC – Analise qualitativa das 
preparações do cardápio. 
↬ Observa frequência de: 
» Frituras e doces industrializados; 
» Presença de frutas; 
» Métodos de cocção utilizados na 
preparação a base de carne; 
» Tipos de alimentos presente nas saladas; 
» Presença de alimentos ricos em enxofre (alho, 
cebola, vegetais crucíferos); 
Combinação destes com carnes gordurosas 
➞ Método AQNS – Análise da qualidade 
nutricional e sensorial; 
↬ Principio do método de APPCC para 
avaliar a qualidade nutricional e sensorial do 
cardápio: 
» As características sensoriais e da 
temperatura no recebimento; 
» Tempo para o armazenamento; 
» Temperatura para o descongelamento 
(carnes); 
» A padronização dos cortes de carnes; 
» A retirada da gordura aparente. 
➞ Método AQPG -> valoriza a 
regionalidade/patrimônio cultural do local. 
- Ex: Bahia – acarajé, abará, comida baiana, 
etc. 
 
➞ Ainda sobre Avaliação qualitativa de 
cardápio, é importante: 
» A padronização da quantidade de sal 
adicionada. 
» A utilização de meios mecânicos, químicos e 
enzimáticos: para conferir maciez as carnes. 
» A utilização de ervas, especiarias ou 
ingredientes indicados para o tipo de 
preparação; 
» Binômio tempo e temperatura de cocção; 
» Controle da temperatura e da qualidade do 
óleo de fritura; 
» Avaliação das estratégias aplicadas para 
incorporar atributos de qualidade; 
» Avaliação da preparação – degustação. 
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Feito por: @manutristudy