Carboidratos: açúcares, amido e fibras

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NUTRIÇÃO HUMANA
CARBOIDRATOS:
açúcares, amido e fibras 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE
Profa. Ma. Jamille Costa
2017
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INTRODUÇÃO
 Compõe o mais abundante dos compostos orgânicos;
 Produzidos pelos vegetais e constituídos de C, H e O;
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas e seus
derivados.
Formila
Carbonila
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INTRODUÇÃO
 Possuem na intimidade de sua molécula: H2O,
CO2 e energia luminosa (síntese);
 Animais não são capazes de sintetizar CHOs
 dependentes dos vegetais para obter essa
energia;
 Nos alimentos: glicose, frutose, galactose,
sacarose, lactose, amido e celulose.
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DIETA LOW CARB
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Solução da obesidade?????
DIETA LOW CARB
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FUNÇÕES
 Reserva energética:
 Amido Vegetais;
 Glicogênio Fígado e músculo
 Sustentação:
 Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico;
 Participam de mecanismos de defesa:
 Glicoproteínas e imunoglobulinas;
 Funcionamento adequado do SNC
 Suprimento de energia para os neurônios;
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FUNÇÕES
 Regulação do metabolismo dos lipídios:
 Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos)  prevenção da
acidose metabólica.
 Fornecem energia ao organismo:
 4 Kcal;
 Economizam a utilização das proteínas da dieta:
 Evitam a GLICONEOGÊNESE;
 Facilitam o transporte e excreção de substâncias tóxicas do
sangue:
Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina.
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Classificação: simples e complexos
 Velocidade de absorção/disponibilidade na corrente sanguínea
(caindo em desuso);
 Tamanho da cadeia carbônica;
 FAO/WHO (1998) – n de ligações glicosídicas
 açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
Simples (Glicose) Complexo (amido)
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CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
 Simples
São substâncias de baixo peso molecular.
 Complexos
São polímeros (união de muitos monos) de alto peso molecular.
Ex.: Amido, celulose, glicogênio, ...
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos
Frutose
Glicose
Galactose
Sacarose
Maltose
Lactose
Maltodextrina
Rafinose
Polidextrose, Inulina
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COMER CARBOIDRATOS É PROIBIDO PARA 
DIABÉTICOS?
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Melhores escolhas...
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ESTRUTURA DOS CHO
Monossacarídeos:
▫ São açúcares simples;
▫ Possuem o mesmo n0. e tipo de átomos, mas em combinações
diferentes Diferença na doçura;
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ESTRUTURA DOS CHO
Monossacarídeos:
▫ Podem ter 3 a 7 carbonos, mas os mais importantes são as
HEXOSESC6H12O6
Todos os outros CHO devem ser efetivamente digeridos até esses 
monossacarídeos para serem absorvidos na forma α-D.
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ESTRUTURA DOS CHO
GLICOSE ou glucose:
 Maior monossacarídeo encontrado no organismo (glicogênio) e na
natureza;
 Açúcar do sangue  Refere-se a glicose e extremamente
dependente desta;
 Fonte: frutas, mel, xarope de milho, raízes e tubérculos;
 Doçura: Frutose > Glicose > galactose;
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ESTRUTURA DOS CHO
FRUTOSE ou levulose:
É o mais doce dos monossacarídeos.
 As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 40%;
 Frutas doces Mais frutose Quebra da sacarose;
 Xarope de milho  mudança enzimática do amido de milho em
frutose;
 Aumento considerável da ingestão (23%)  presente em bebidas,
cereais, produtos de panificação e de confeitaria.
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ESTRUTURA DOS CHO
 GALACTOSE
 Produzida pela hidrólise da lactose na digestão;
 Aparece poucas vezes naturalmente como açúcar único;
Galactosemia: Incapacidade de converter galactose em glicose
Toxidade no sangue, fígado, cérebro e olhos.
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ESTRUTURA DOS CHO
A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado pela 
incorporação nas vias metabólicas para GLICOSE.
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ESTRUTURA DOS CHO
Dissacarídeos:
União de 2 monossacarídeos  Ligação glicosídica 
Hidrólise
Condensação
Cana-de-açúcar LeiteMalte
Importantes na nutrição
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ESTRUTURA DOS CHO
Maltose (açúcar do malte):
 Glicose + glicose
 Maior fonte: grãos em germinação
 Ex.: Produção da cerveja – Maltose Malte
Malte de cevada
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ESTRUTURA DOS CHO
 Sacarose:
Glicose + frutose;
 É doce porque a frutose está mais acessível aos
receptores gustativos;
 Mais familiar do dissacarídeos e o que mais
prevalece na alimentação Açúcar de mesa;
 Fontes: Cana-de-açúcar, beterraba, frutas e mel.
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ESTRUTURA DOS CHOs
 Lactose:
 Glicose + galactose;
 Produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de
animais lactantes;
 É o menos doce dos dissacarídeos;
Intolerância a lactose: Incapacidade do corpo digeri a lactose, por muitos 
apresentarem deficiência enzimática (Lactase).
Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, flatulência e diarreia.
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Intolerância a lactose
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ESTRUTURA DOS CHO
Polissacarídeos
União de 10 ou mais de 3.000 unidades de monossacarídeos;
▫ A maior parte é glicose;
▫ É a forma como os CHO são armazenados nas plantas e nos tecidos
animais.
Glicogênio
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ESTRUTURA DOS CHO
 AMIDO
 Estrutura complexa formada por:
 Amilose: 15 a 20% da molécula de amido
 Amilopectina: 80 a 85% da estrutura do amido.
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ESTRUTURA DOS CHO
AMIDO
 Digestibilidade: influenciada pela proporção entre amilose e
amilopectina Cereais, leguminosas, raízes e tubérculos;
 Amilopectina dificulta o acesso das enzimas  < digestiblidade em relação a
amilose;
 O processamento hidrotérmico e a origem do amido pode dificultar o acesso da
enzima e retardar a digestão, quando o mesmo está contido em vegetais
integrais, grãos e sementes.
AMIDO RESISTENTE (FIBRAS) AGENTE PREBIÓTICO
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ESTRUTURA DOS CHO
• Biomassa de Banana Verde:
- Alto conteúdo de amido resistente;
- Integridade da mucosa intestinal;
- Auxilia no trânsito intestinal (diarreia, constipação);
- Baixo Índice glicêmico- Diabéticos; 
- Diminui o acúmulo de gordura corporal;
- Aumento da saciedade.
Como utilizar: farinha, bolo, biscoitos, sucos e vitaminas.
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ESTRUTURA DOS CHOs
 GLICOGÊNIO
 Polissacarídeo de reserva animal;
 Função significativa no balanço energético humano;
 É armazenado no fígado e no tecido muscular;
 Ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos de jejum
(ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações musculares.
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ESTRUTURA DOS CHO
 CELULOSE
 Formado por moléculas de glicose ligadas por ligações β-1.4 não
digeríveis pelas enzimas humanas;
 Constituinte principal da estrutura dos vegetais;
 Incluída no grupo das FIBRAS DIETÉTICAS.
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ESTRUTURA DOS CHO
HEMICELULOSE
 Componente + importante das fibras dos cereais;
PECTINAS
 Podem ser isoladas e utilizadas na indústria alimentícia como espessante e
no combate a diarreias Frutas cítricas, maçã e hortaliças;
▫ GOMAS E MUCILAGENS
 Goma guar e arábica  espessam comida processada; Psyllium e
carragenina estabilizam alimentos;
▫ LIGNINA
 Fibra monossacarídica presente em alimentos de partes rígidas: cenouras,
morangos, ...
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CHO COMO PREBIÓTICOS
• Prebióticos (MOS) são substâncias que estimulam o crescimento de
espécies Probióticas e inibem o crescimento de microrganismo
patogênicos;
• Oligossacarídeos do leite humano inibem a adesão de bactérias
patogênicas à mucosa intestinal;
• Frutanas:
▫ Favorecem a multiplicação de espécies: bifidobactérias;
▫ ↓ velocidade de absorção de glicose;
▫ Fontes: aspargo, alho, alho poró, cebola, alcachofra, raiz de chicória, etc.
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ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
 É o aumento da área sob a curva da glicemia em resposta a uma
dose padronizada de CHO (Teixeira Neto,2003);
• É a área sob uma curva de resposta à glicose, após o consumo de 50g de CHO
glicêmico (não incluídas as fibras) de um alimento teste, expressa como
percentual de resposta para a mesma quantidade de CHO de um alimento
padrão (pão branco ou glicose pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo
(Sampaio et al, 2007).
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ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
Alguns alimentos 
possuem baixo 
IG as custas de 
altos teores de 
lipídios.
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ÍNDICE GLICÊMICO
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ÍNDICE GLICÊMICO
• Alimentos de índice alto:
 Batatas
 Pães
 Cereais processados
• Alimento de índice moderado:
 Sorvetes
 Bolos
 Bolachas
 Chocolates
• Alimento de índice baixo:
 Leguminosas
 Produtos lácteos
 Frutas
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CARGA GLICÊMICA
• Inclui, concomitantemente, o IG do alimento e a quantidade de CHO
disponíveis na porção de alimento consumida.
CG = IG X Teor CHO disponível na porção do alimentos/100.
• Estudo veem o índice glicêmico como não fidedigno (porções) Sugerem a CG
como melhor preditor de risco de doenças crônicas, entre as quais a
obesidade e diabetes.
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• Melancia 
Elevado IG (IG = 80%).
Baixa CG
120 g ---------- 6 g de CHO disponível
1000g----------50g de CHO disponível 
IG ou CG ? 
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CHO COMPLEXOS X SIMPLES
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FIBRASFIBRAS
Fibras solúveis absorvem água (solúveis), formam gel (viscosas)
e são facilmente fermentadas pelas bactérias do cólon
(fermentáveis).
 Quem são:
- Hemicelulose aveia e o seu farelo, cevada
- Pectinas frutas cítricas e maçã
- Gomas guar e arábica;
- Mucilagens psyllium e carragenina
 Fontes: normalmente encontradas em frutas e leguminosas
(feijões)
CLASSIFICAÇÃO FUNÇÕES
Fibras solúveis:
 Retardam o esvaziamento gástrico;
 Aumentam o tempo de trânsito intestinal;
Retardam a absorção da glicose,↓ a glicemia pós-prandial;
 Diminuem o colesterol sanguíneo (total e LDL) e TG;
 Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção.
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CLASSIFICAÇÃO
Fibras insolúveis não absorvem água (insolúveis), não formam
gel (não-viscosas) e não se fermentam tão rapidamente.
 Quem são:
- Celulose todas as hortaliças, frutas e leguminosas, polpa da
madeira ou algodão;
- Hemicelulose (grande parte)
- Lignina cenouras e morangos
 Fontes: principalmente em grãos e vegetais
Fibras insolúveis:
• Favorece o peristaltismo do cólon;
• Aumentam a velocidade do trânsito intestinal;
• Aumentam o volume das fezes e o número das evacuações;
• Reduzem a pressão intraluminal do cólon;
• Retardam a hidrólise do amido, a absorção da glicose;
• Diminuição da velocidade da digestão e absorção;
• Aumentam a excreção dos sais biliares.
FUNÇÕES
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COLESTEROL GLICEMIA
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RECOMENDAÇÃO
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ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
• Podem ser adoçantes artificiais (não nutritivos) e naturais (nutritivos)
OU substitutos do açúcar;
• ADOÇANTES: não alcançam a mesma resposta fisiológica mediada
por neurotransmissores no cérebro;
▫ < saciedade
▫ > impulso para o consumo de lipídios
• Naturais: xilitol, manitol, sorbitol, frutoligossacarídeos
• Artificiais: ciclamato,sacarina,aspartame, acesulfame-k)
Não devem ser consumidos em excesso, nem de forma contínua.
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ASPECTOS IMPORTANTES
Sacarina (A) Usada em diversos alimentos, bebidas, adoçante de mesa, ..., é rapidamente eliminada 
pela urina e não se acumula no corpo. Causa câncer????
Ciclamato (A) Apesar de não iniciar o câncer pode favorecer o desenvolvimento após seu início. Ainda 
é estudado pelo FDA.
Aspartame (A) Feito a partir da fenilalanina e do ác. aspártico, deve ter o uso restrito para portadores de 
fenilcetonúria, mas seu consumo a longo prazo não está associado com riscos a saúde.
Estévia (N) Não provoca danos à saúde se utilizado com moderação. Em muitos países é usado 
como suplemento dietético e não como aditivo alimentar. 
Neotame (A) É o mais novo no mercado, adoça ± 8000 x mais que a sacarose. Apesar de ser feito de 
fenilalanina e ác. aspártico pode ser utilizado por fenilcetonúricos.
Sucralose (A) Único adoçante artificial feito a partir de açúcar, mas 600 x mais doce que a sacarose. 
Não é digerida nem absorvida.
Acesulfame-K Cuidado com uso para pacientes renais.
ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
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• SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR:
▫ São álcoois de açúcar que fornecem doçura e volume a balas duras, biscoitos,
gomas de mascar sem adição de açúcar, geléias e gelatina;
▫ Fornecem calorias, mas menos que os CHOs;
▫ Conhecidos como: manitol, xilitol, sorbitol, maltitol e lactitol, são encontrados em
frutas e hortaliças;
▫ Baixo teor glicêmico, mas podem causar efeitos colaterais como gases, desconforto
abdominal e diarreia;
▫ PRINCIPAL BENEFÍCIO: Evita cáries;
▫ O uso deve ser moderado.
ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
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AÇÚCAR DEMERADA E MASCAVO
Demerara
Beterraba
Mascavo
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DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO DE AÇÚCARES
Demerara
Beterraba
Mascavo
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição.
São Paulo: Sarvier, 2008.
• TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003.
• MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora
Elsevier, 2010.
• Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual oficial de contagem de carboidratos. [organizadores Josefina
Bressan R. Monteiro... et al.]. – Rio de Janeiro: Diagraphic, 2003.
• SAMPAIO, H. A. de C; SILVA, B. Y. da C.; SABRY, M. O. D; ALMEIDA, P. C de. Índice glicêmico e carga glicêmica
de dietas consumidas por indivíduos obesos. Rev. Nutr., Campinas, 20(6):615-624, nov./dez., 2007.
• WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-
americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
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ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO
 TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras alimentares
 OBJETIVO:
◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a importância do consumo das
fibras alimentares.
◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos e positivos das fibras
alimentares no organismo humano.
 Grupo de no máximo três (3) alunos.
 Entrega para: 25/08 (3001) 29/08 (1001)
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ATIVIDADE ESTRUTURADA
◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora
intestinal?
◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino
grosso?
◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais?
◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em
relação aos movimentos peristálticos?
◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares no
íleo?
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