Aula 4 Água mineral e potável

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12/05/2016
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ÁGUAS
Profa. Dra Karoline de M. Gonçalves Frota
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Água Potável
Água para consumo humano cujos parâmetros 
microbiológicos, físicos, químicos, organoléptico e 
radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não 
ofereça riscos à saúde (água captadas de mananciais 
superficiais)
Portaria MS nº 2914 de 12/12/2011; IAL, 2008
Água adequada para alimentação e uso doméstico. Não 
deverá conter substâncias ou corpos estranhos de origem 
biológica, orgânica, inorgânica ou radioativa em teores tais 
que tornem perigosa para a saúde
Código Alimentar Argentino
• Origem
� Na condensação atmosférica, que ao se precipitar 
em forma de chuva, dissolve os gases como o CO2 e 
o O2, que em contato com o solo explicam a origem 
de alguns componentes, como os carbonatos.
Água Potável
Quadro 1: Especificações para a água potável. 
Água Potável
Portaria MS nº 2914 (2011).
Indicam contaminação fecal
Termotolerante
Material sólido em suspensão
Turvação máxima 3
Cor máxima (uH) 5
Odor umbral a 60ºC 5
Água Potável
Condições Físicas
Alcalinidade total (mg CaCO3/L) Máx . 400
Dureza total (mg CaCO3/L) Máx. 200
Cloretos (mg/L) Máx. 250
Sulfatos (mg/L) Máx. 200
Ferro (mg/L) Máx. 0,10
Manganês (mg/L) Máx. 0,05
Nitrito (mg/L) Máx. 0,1
Nitrato (mg/L) Máx. 45
Condições Químicas
Salinas (2002)
Ʃ (OH+carbonatos 
+ bicarbonatos)
Mede a capacidade 
da água em 
neutralizar ácidos
Mar: Cl: 26.000
Ʃ (Ca + Mg)
Água Potável
1) Não conter germes patogênicos ou toxicogênicos
2) Possuir aeróbios mesófilos, semeados em placa a 37 ºC, em 
menor quantidade do que 100 UFC/mL
3) Não apresentarem mais do que 3/100 mL coliformes totais, a 
37 ºC em caldo MacConkey ou verde brilhante
4) Ser negativo para E. coli e Pseudomonas aeruginosa
Condições Microbiológicas
Salinas (2002)
Coliformes:
-Indica contaminação fecal;
- facilmente detectáveis e quantificáveis;
- Possuem maior tempo de vida na água que as bactérias patogênicas intestinais
- São mais resistentes à ação dos agentes desinfetantes do que os germes patogênicos
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Água Potável (condições microbiológicas)
FUNASA (2006)
� Não deve conter microorganismos patogênicos
� Estar livre de bactérias indicadoras de 
contaminação fecal
Coliformes � Escherichia coli
- Coliformes totais e termotolerantes de preferência 
Escherichia coli
- Contagem de bactérias heterotróficas 
- Contagem padrão de bactérias: 500/UFC/ml
Portaria nº 518/2004
Água Potável
� Alcalinidade da água
�Alcalinidade total de uma solução: íons hidroxila, carbonato e 
bicarbonato dissolvidos na água
�Medida da capacidade de reagir quantitativamente com um
ácido forte, até um valor designado de pH, devido à presença de
carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos
� Fontes nas águas naturais
- Carbonatos e Bicarbonatos: Passagem da água pelo solo,
solubilização do calcário pelo CO2
CO2 + H2O H2CO3 H+ + HCO3- H+ + CO3-2
- Hidróxidos: Efluentes industriais
�Alcalinidade da água
Determinação
• Expressa: miligrama por litro (mg/L) de carbonato de
cálcio equivalente
• Análise titulométrica: ácido sulfúrico ou clorídrico
Água Potável
Fenoftaleína
Metilorange
Alcalinidade 
parcial
Alcalinidade 
total
OBS: O conteúdo de cloro residual não deve ser superior a 1,8 mg/L, pois 
pode destruir o indicador colorimétrico
Ponto de viragem: 
pH 8,3
Ponto de viragem: 
pH 4,9
� Dureza da água
� Propriedade que a água possui de cortar o sabão, não
faz espuma, oferece mau sabor as infusões, pode ser
laxante
(SALINAS, 2002)
� Presença de sais alcalino-terrosos (cálcio, magnésio, e
outros) e de alguns metais, em menor intensidade
Água Potável
Principais compostos de cálcio e magnésio:
• Bicarbonato de Cálcio: Ca(HCO3)2
• Bicarbonato de Magnésio: Mg(HCO3)2
• Sulfato de Cálcio: CaSO4
• Sulfato de Magnésio: MgSO4
• Dureza da água
Água Potável
• Bicarbonatos de Ca e Mg
• Não possui mau sabor
• Decompõe-se por ação da fervura (CO2,
H2O, carbonatos insolúveis)
• Produz incrustações
• Bicarbonatos de Ca e Mg
• Não possui mau sabor
• Decompõe-se por ação da fervura (CO2,
H2O, carbonatos insolúveis)
• Produz incrustações
Temporária
• Sulfatos, cloretos e nitratos de Ca e Mg
• Não se decompõe com o calor
• Mantém sua dureza original
• Não produz incrustações (sais solúveis)
• Sulfatos, cloretos e nitratos de Ca e Mg
• Não se decompõe com o calor
• Mantém sua dureza original
• Não produz incrustações (sais solúveis)
Permanente
Dureza Total
Classificação da dureza da água
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• Dureza da água
� Método de titulação com EDTA (Ácido etileno
diamino tetracético)
� Águas subterrâneas são mais duras que as águas de
superfície
� Águas duras podem incrustar as tubulações e
dificultar a formação de espumas com o sabão
Água Potável
Dureza da água: Ʃ das concentrações de cálcio e 
magnésio , expressas em termos de carbonato de cálcio 
em mg/L
Água Mineral
• É a água obtida diretamente de fontes naturais ou
artificialmente captadas, de origem subterrâneas
• É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros
constituintes
(BRASIL, 1945; BRASIL, 2005)
Retirada diretamente da fonte e envasada sem o 
acréscimo de quaisquer substâncias
AÇÃO MEDICAMENTOSA
• Origem
� Águas das chuvas Infiltração no solo diluição dos
minerais Aquíferos ou águas subterrâneas
• Classificação química das águas minerais (12
grupos)
- alcalino-bicarbonatadas: no mínimo 0,200 mg
bicarbonato de sódio/litro.
- sulfurosas: no mínimo 0,001 g do ânion enxofre (S)/
litro.
Água Mineral
(BRASIL, 1945)
• Classificação das águas minerais quanto aos
gases
I -Fontes radioativas (francamente radioativas, radioativas
e fortemente radioativas)
II - Fontes toriativas
III - Fontes sulfurosas: desprendimento de gás sulfídrico
• Classificação das águas minerais quanto a
temperatura
Água Mineral
Fontes frias < 25ºC
Fontes hipotermais 25 a 33 ºC
Fontes mesotermais 33 a 36 ºC
Fontes isotermais 36 a 38 ºC
Fontes hipertermais > 38 ºC
(BRASIL, 1945)
• Composição, fluxo e temperaturas constantes p/ cada
fonte.
• Conteúdo de sais totais e composição química
Água Mineral
20% para as águas potáveis de superfície
Segundo o CAA devem atender às seguintes normas: 
•Sem declaração no rótulo: filtragem ou decantação.
• Com declaração no rótulo: eliminação de ferro, enxofre,
arsênico, vanádio, manganês ou outros elementos.
• Não conter mais que 100 mil bactérias não patogênicas que
provenham do seu local de captação.
• Isenta de parasitas e outros M.O patogênicos (E. coli,
estreptococos fecais e Pseudomonas aeruginosa) ausentes em
250 mL e em 50 mL (sulfito redutores).
Água mineral Água adicionada de sais
• Água retirada da fonte e
envasada
• Presença de sais minerais
naturalmente da fonte de
onde ela foi obtida
• Água potável tratada por
meio de diversos
mecanismos (filtração,
floculação, adição de
flúor, cloro, etc.)
• Adição de sais minerais,
de forma artificial
Não deve conter açúcares, adoçantes, aromas ou 
outros ingredientes.
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• Decreto-Lei 7841 de 08/08/1945: Código de Águas
Minerais Estabelece a classificação, bem como a
regulamentação das águas minerais e potáveis de Mesa,
para fins de engarrafamento e balneabilidade
• Resolução RDC 274/2005 da ANVISA/MS Aprova o
regulamento técnico para águas envasadas e gelo
• Resolução 275/2005 da ANVISA/MS Aprova o
regulamento técnico das características microbiológicas
• Portaria nº 2914 de 12/12/2011 Procedimentos de
controle e de vigilância da qualidade da água para
consumo humanoe seu padrão de potabilidade
Legislações
Água nos alimentos
• Usualmente o conteúdo de água nos alimentos é 
expresso pelo valor obtido na determinação da 
água total contida no alimento
• Como está distribuída a água no alimento?
• A água está ligada do mesmo modo no alimento?
Teor de água X crescimento de microorganismo
• Atividade de água: teor de água livre
• Alimentos com o mesmo teor de água têm perecibilidade
diferentes
Água X Conservação de alimentos
Deterioração de 
alimentos
Crescimento microbiano
Atividade enzimática
Reações químicas
Dependem 
de H2O
Depende da ligação ou mobilidade 
• Formas da água no alimento:
� Água livre: água fracamente ligada ao substrato, que
funciona como solvente, permitindo o crescimento de M.O. e
reações químicas e que eliminada com relativa facilidade
� Água absorvida: está presente na superfície de
macromoléculas orgânicas, formando uma camada hidratada
� Água de hidratação ou ligada ou combinada: fortemente
ligada ao substrato, sendo mais difícil de ser eliminada e não é
utilizável como solvente. Não é eliminada pela maioria dos
métodos de determinação da umidade.
Água X Conservação de alimentos
• Teor de água livre
• Atividade de água
Água X Conservação de alimentos
Expresso como atividade de água (aw)
Disponibilidade de água no alimento para 
participar de atividade enzimática, 
microbiológica e reações oxidativas
O conteúdo de água nos alimentos possui estreita 
relação com a sua conservação
� Medida do estado de energia da água em um sistema
� Grau de disponibilidade da água num alimento
� Quantidade de água livre ou água disponível em um
produto
Atividade de água (Aw)
Aw = _ P_ = URE
P0 100
P = Pressão parcial de vapor de água no alimento
Po = Pressão de vapor da água pura
URE = Umidade relativa
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�Determinação experimental de Aw:
• Análise de diminuição do ponto de congelamento em
relação ao teor de umidade da amostra
• Sensores de umidade relativa (amostra é colocada em
local fechado, com temperatura constante, até ocorrer
equilíbrio)
• Determinação da migração de água
de amostra em ambiente fechado,
com temperatura e umidade relativa
Atividade de água (Aw)
Medidor de Aw (AquaLab)
Água X Conservação de alimentos
Valores de Aw Tipos de alimentos
> 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras 
bebidas, frutas e hortaliças frescas, hortaliças 
em salmoura enlatadas e frutas em calda.
0,93 a < 0,98 Concentrados de tomate, carnes e pescados 
curados, sucos de frutas, queijo, pão e 
embutidos.
0,85 a < 0,93 Leite condensado, salames, queijos duros, 
produtos de confeitaria e marmeladas.
0,60 a < 0,85 Geleias, farinhas, frutas secas, pescados 
salgados e extrato de carne.
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batata frita, 
verduras desidratadas, ovos e leite em pó.
Quadro 2: Valores de Aw em alguns tipos de alimentos. 
Grupo microbiano Aw mínima
Maioria das bactérias 0,88 – 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras 
osmófilas
0,60 – 0,62
Água X Conservação de alimentos
Quadro 3: Principais microrganismos e o requerimento mínimo de Aw.
Bactérias Leveduras Bolores
Aw < 0,6: pouco ou nenhum crescimento de M. O.
• A estabilidade e a segurança dos alimentos aumenta se a
atividade de água decresce
• Métodos comuns para reduzir a atividade de água são:
� Desidratação
� Refrigeração
� Adição de sal
� Adição de açúcar
� Congelamento
�Secagem 
� Acidificação
� Fermentação
Água X Conservação de alimentos
Referências
• Brasil. Fundação Nacional de Saúde. Manual 
prático de análise de água. 2ª ed. rev. - Brasília: 
Fundação Nacional de Saúde, 2006. 146 p
• Bobbio PA, Bobbio FO. Química do 
processamento de alimentos. 2ª ed. São Paulo: 
Varela, 1992.