Simulados técnica dietética

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1a Questão (Ref.: 201602503150)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	chapa
	
	fervura em fogo lento
	 
	imersão em fritura
	
	raios infaravermelhos
	
	microondas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603029844)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e modificações dos alimentos resultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA:
		
	
	O objetivo nutricional consiste em selecionar alimentos e preparações adequadas para o planejamento de dietas que atendam as necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades
	
	Aspectos estruturais dos estabelecimentos produtores de refeições possuem relação direta com a aceitação, e consequentemente, do aproveitamento dos nutrientes pelo organismo.
	
	A Técnica dietética exige do profissional nutricionista, o conhecimento do funcionamento orgânico nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas que modificam a digestão, absorção, a metabolização e a excreção de metabólitos
	 
	Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo da técnica-dietética
	
	No planejamento e na produção de refeições deve ser considerada a viabilidade econômica no nível doméstico e para coletividades, regra que se aplica também à estruturação de políticas e aos programas de alimentação e nutrição
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602503196)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
		
	
	Café turco
	
	Extração por pressão
	
	Água em ebulição
	
	Gotejamento em filtro de papel
	 
	Filtro de pano
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602505308)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
	
	V, F, V, F, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602505305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e IV
	
	I e III
	
	III e IV
	 
	III
	
	I
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602503143)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
		
	
	210
	
	175
	 
	180
	
	200
	
	190
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602505831)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. 
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
		
	
	V - F - F - V
	
	F - F - F - V
	 
	V - F - V - V
	
	V- F - V - F
	
	V - V - V - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602498894)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	 
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603418409)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar:
		
	 
	Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos alimentos e tipo de equipamentos
	
	O cálculo da densidade do alimento é necessário para se definir o per capita da preparação em Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	O fator de cocção de um alimento independe do estado inicial da matéria-prima e da receita culinária.
	
	Os indicadores de conversão são aplicáveis somente às etapas de pré-preparo e preparo, excluindo-se o processo de cocção.
	
	Porção é a quantidade de alimento in natura servido a um comensal.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603554183)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador deParte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	I, III e V
	
	I, II e IV
	 
	I, II e V
	
	I e II
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201603192517)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Ensopado e assado
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Refogado e cozido
	
	Fervura e grelhado
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602503160)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente:
		
	
	250g e 280g
	
	295g e 320g
	 
	200g e 250g
	
	235g e 265g
	
	180g e 230g
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602494229)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	cocção mista de vegetais.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	caldo concentrado de carne.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603170305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A história do homem se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. A modificação do alimento do cru ao cozido foi interpretada por Lévi-Strauss como o processo de passagem do homem da condição biológica para a social. A cocção da carne tem a finalidade de:
		
	
	Melhorar a qualidade nutricional
	
	Destruir os lipídeos
	
	Formar crosta externa
	
	Abrandar o tecido muscular
	 
	Coagular as proteínas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602503122)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	 
	1
	
	3
	
	5
	
	2
	
	4
		
	
	1a Questão (Ref.: 201603192536)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pH do meio de cocção é fator determinante para que os vegetais verdes em meio alcalino apresentem
		
	 
	Cor verde brilhante
	
	Desbotamento da coloração
	
	Tonalidade parda
	
	Cor marrom ou verde-oliva
	
	Cor amarelada
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602503780)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As hortaliças são classificadas segundo sua pigmentação. Os pigmentos encontrados nas hortaliças verdes, vermelhas-arroxeadas e brancas, são, respectivamente:
		
	
	Clorofila, flavona, antocianina
	 
	Clorofila, licopeno, flavonas
	
	Clorofila, antocianina, licopeno
	
	Licopeno, flavona, antocianina
	
	Antocianina, clorofila, licopeno
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602681424)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator:
		
	 
	Número de descartáveis.
	
	Número de funcionários.
	
	Disponibilidade de equipamentos.
	
	Hábitos alimentares da clientela.
	
	Disponibilidade de gêneros no mercado.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602508339)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m)
		
	 
	rompimento da envoltura do grão.
	
	endurecimento do grão após a cocção.
	
	aparecimento de camada superficial de espuma.
	
	perdas de nutrientes termolábeis.
	
	descoloração dos grãos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602504648)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
		
	
	Hidratação
	
	Decantação
	
	Cocção
	
	Alcalinização
	 
	Acidificação