simulados tecnica dietetica 2015.1

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1a Questão (Ref.: 201402366297)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
		
	
	Extração por pressão
	
	Gotejamento em filtro de papel
	
	Água em ebulição
	
	Café turco
	 
	Filtro de pano
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402368409)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	V, F, V, F, F
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402361993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	 
	Cocção mista
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402361996)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I
	
	III
	
	II e III
	
	I e II
	 
	I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402366223)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	4
	
	5
	
	2
	 
	1
	
	3
		
	
	1a Questão (Ref.: 201402366255)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Escalfado
	
	Purínico
	
	Gratinado
	 
	Fricassé
	 
	Apurínico
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402369222)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402368929)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima.
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA.
		
	
	F - V - F - V
	
	F - F - V - F
	
	V - F - V - F
	 
	V - F - F - V
	 
	V - V - F - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402368932)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. 
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
		
	 
	V - F - V - V
	
	F - F - F - V
	
	V- F - V - F
	
	V - V - V - V
	
	V - F - F - V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402545802)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as asserções a seguir: 
A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calor úmido pois este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez.
PORQUE
O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.
		
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.1a Questão (Ref.: 201402366255)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	 
	Purínico
	 
	Apurínico
	
	Fricassé
	
	Escalfado
	
	Gratinado
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402362350)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar:
		
	 
	Utilizar somente a clara em preparações à milanesa;
	
	Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento;
	
	Acrescentar os ovos a misturas quentes;
	
	Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas;
	 
	Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402366236)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	qualidade da matéria-prima
	
	treinamento do manipulador
	 
	rotatividade de usuários.
	 
	uso de matéria-prima padronizada
	
	manutenção periódica do equipamento
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402366877)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maturação da carne interfere
		
	 
	na maciez
	
	na cor
	
	no odor
	
	na conservação da mesma
	
	na aparência
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402364841)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	
	O congelamento lento das carnes torna-a evitar a perda de nutrientes no descongelamento.
	 
	O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e promove o amaciamento correto das carnes.
	
	O processo de rigor mortis é irreversível.
	
	O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
	 
	Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo.