AULA 05 Condimentos 2017

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CONDIMENTOS
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Definições
Ingredientes indispensáveis em todos os tipos de pratos;
Intensificam sabores e auxiliam na digestão;
Complementam quase todos os tipos de refeições;
Redução do consumo do sal absoluto.
Ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. 
Especiarias são as partes aromáticas das plantas (frutos, bagas, botões, raízes ou cascas).
Temperos: todo o ingrediente que se acrescenta nas preparações culinárias para realçar o sabor
envolve especiarias, ervas, condimentos
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ESPECIARIAS
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Especiaria mais cara (200mil flores – 1kg)
Coloração laranja-escuro
Pó ou pistilos
Perfume sabor delicado
Origem árabe – Espanha
Uso: paellas, risotos, ensopados de peixe, 
arroz, batatas, frango, ovos e frutos do mar. 
Pode ser usado em bolos, pães e biscoitos. 
Açafrão (Crocus sativus)
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Açafrão da terra (Curcuma longa)
Cúrcuma - açafrão indiano – gengibre amarelo (Brasil) 
Curcumina: pigmento amarelo-alaranjado
Na indústria é utilizada como corante e aromatizante
Sua característica principal é como digestivo e ativador da função hepática
Outras funções:
Melhora; sistema imunológico,
Anti-inflamatório,
 Anti-fúngico.
Combina com arroz, ovos, peixes, 
lentilha, aves, verduras e picles.
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Alcaparra (Capparis spinosa)
Arbusto da região mediterrânea (botão da flor)
Princípio ativo: ácido cáprico e flavonóides (ação de estimuladora do apetite, digestiva e diurética) 
Harmonização com cebola e azeitona 
Utilização culinária: saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, pizzas, molhos, manteiga para peixes, vinagretes, azeites.
Atenção: conservação em sal e 
	uso moderado em hipertensos.
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Anis (Illicium verum)
Encontrado em grãos ou pó
Princípio ativo: anetol (ácido chiquímico produção do Tamiflu)
Propriedades: expectorante, antioxidante, aumento da libido e anti-flatulência
Os orientais utilizam em chás e cafés para aromatizar o sabor
Muito utilizado em cosméticos (sabonetes, perfumes, etc.)
Utilização culinária: Comum na culinária asiática em caldos, cozidos e ensopados de vários tipos. Também combina com doces, principalmente com frutas em calda. 
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Baunilha (Vanilla planifólia)
Originária das Américas
Encontrada nas formas:
Favas (vagem) - aromática
Essência (vagens esmagadas)
Açúcar
Culinária: bolos, biscoitos, tortas, cremes, sorvetes, pudins, creme de confeiteiro, etc. Combina com tomates, frango, embutidos e peixe com manteiga de fava de baunilha.
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Canela 
(Cinnamomun zeylanicum e Cinnamomum cássia)
Composição química: eugenol, alfa-feladreno, alfa-terpineol, alfa-pineno, aldeído cinâmico (Souza et al, 2004)
Propriedades: antibacterianas, antifúngicas, anti-inflamatório, efeito benéfico na prevenção de doenças cardiovasculares, na modulação do sistema imunitário e na atividade anti-tumoral. Redução dos níveis de colesterol sanguineo, pressão arterial e efeito antidiabético
Culinária: combina bem com frutas como banana e maçã, bebidas com chocolate, confeitaria, carne moída e ensopados de carne, cordeiro e frango. Cozinha árabe e asiática usada com arroz, vegetais e lentilhas. 
	OBS: Canela em pau adicionada em preparações de cozimento lento e que tenham caldo/a. Use quando você quiser o sabor da canela mas não a cor. 
 
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 Noz-moscada 
(Myristica fragrans)
Origem: Indonésia
Membrana laranja-avermelhada chamada de macis
Utilizada para aromatizar cervejas e na Itália para perfumar as ruas em dias de comemorações
Composição química: miristicina
Propriedades: antioxidante, efeito hepatoprotetor (inibição do fator de necrose tumoral alfa – TNF-α), antiinflamatório, efeito anticariogênico
Culinária: molho branco, queijos, batatas, cenoura, massas, frango e vitela. Usada na confeitaria, sobremesas, bebidas quentes como café, chocolate e gemadas. 
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Páprica (Capsicum annum)
Picante e adocicada
Cor vermelha
Composição química: capsaicina
Propriedades: anti-inflamatórias e efeito anti-dislipidêmico
Utilização culinária: pratos com carnes, frango e vegetais. Combina com batatas, ovos, queijos, arroz e massas. Pode ser misturada à manteiga, maionese ou azeite (pão ou sanduíche). 
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Gengibre (Zingiber officinale)
Encontrado: fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda.
Composição química: oleoresina e terpenes
Propriedades: desconfortos do TGI (náuseas, vômitos, diarréias), propriedades anticancerígenas (experimental).
Culinária: peixes, frutos do mar, frango e carnes e em pratos asiáticos. Combina muito bem com molho shoyu. Em pó: mais suave, usado na confeitaria, padaria, bebidas, frutas e legumes.  
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Cravo (Eugenia caryophyllus)
Flores do craveiro, colhidas antes de 
desabrochar totalmente, secas
Aromático e picante
Composição química: eugenol, β-cariofileno, acetil-eugenol, metil-eugenol, óxido de cariofileno e chavicol. (Souza et al, 2004)
Uso medicinal: estimulante das funções digestivas (Souza et al, 2004)
Utilização culinária: doces em geral, carne suína, bovina, ensopados, caldos.
Culinária Indiana, Alemã, Árabe, Grega.
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Cominho (Cuminum cyminum)
Originário do Egito
Pó ou grãos / tempero forte
Largamente usado no Brasil
Utilização culinária: carnes vermelhas (assadas, ensopadas, etc.), adicionado a pães, chutneys e picles. Combina com verduras, feijão, queijos, frango, carneiro, linguiça, etc. 
Aromatizar queijos (ricota, mussarela de búfala, coalhada, iogurte).
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Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Nativa do sul da Índia
França – grãos do paraíso
Pó ou sementes
Extremamente aromático
Utilização culinária: frutas (maçãs, peras, mangas, saladas de frutas), pudins, iogurte, arroz doce, pães, marinados de carnes e frango, arroz e lentilha.
Culinária árabe, indiana, francesa.
Café beduíno - árabe
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Urucum (Bixa orellana)
Corante vermelho, conhecido no Brasil como colorau
Árvore nativa da América tropical
Uso culinário: em peixes, vegetais, arroz, ótimo em ensopados de todos os tipos e combina com temperos ácidos como tomate, sucos de frutas cítricas e vinagre.
Na indústria alimentícia é usado para carnes congeladas, arroz, manteiga e queijos.
Nas Filipinas é muito usado para colorir manteiga e queijos, assim como na região Norte-Nordeste do Brasil.
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Pimentas (espécies de Capsicum)
Pimenta-do-reino preta
 (seca com casca)
Pimenta-do-reino-branca
 (seca sem casca)
Pimenta-do-reino verde
 (seca, verde)
Pimenta rosa (aroeira)
Aromática e adocicada
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Composição: capsaicina
Propriedade medicinal: analgésica, energética, expectorante, digestiva, antioxidante e vasodilatadora.
Potencial termogênico (Silva et al, 2011). 
Pimentas (espécies de Capsicum)
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Pimenta da Jamaica 
(Pimenta dióica)
Originária da Ásia (Oeste da Índia)
Sabor e aroma lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo
Uso culinário: carnes vermelhas e é muito usada em ensopados, grelhados e marinadas. Também usada em picles e na confeitaria, combina bem com chocolate.
Pode ser usada em qualquer prato que peça cravos.
Na indústria é usada em ketchup e em peixes defumados.
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ERVAS AROMÁTICAS
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Alfavaca (Ocimum basilicum L.)
Extremamente aromática
Princípios ativos: estragol, linalol, alcânfora e tanino com ações 
Propriedades: diurética, hipotensor, anti-flatulência, antibiótica e ação inseticida. 
Utilização culinária: carnes em geral, porco, peixes, saladas, vinagrete.
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Manjericão (Ocimum basilicum L.)
Índia
Sabor delicado – fresco ou seco
Culinária italiana – molho pesto
Utilização culinária: peixes, frutos do mar, carnes, aves, legumes, saladas, molhos, recheios.
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Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Fortemente aromático
Fresco ou seco
Propriedades: digestivo
Utilização culinária: ovos mexidos, omeletes, peixes, frangos, carnes assadas ou grelhadas, molhos.
Curiosidade: Paraos romanos esta planta simbolizava o amor e a morte e por isto era plantada próximo à soleira das portas das casas. A igreja católica também o usava nos seus rituais, queimando-o como incenso. Até hoje diz-se que o alecrim é um excelente amuleto contra o "mal olhado".
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Capim-limão (Cymbopogon citratus)
Nativa das regiões tropicais da Ásia (Índia)
Introduzida no Brasil na época da colônia. Combate a erosão, tendo sido usado no Brasil Colônia para plantio à beira das estradas recém abertas 
Composição química: cital, mentol, limoneno, linalol, flavonóides e alcalóides (Sousa et al, 2004; Melo et al, 2001)
Uso medicinal: calmante, sedativo, problemas gastrointestinais, tratamentos de diabetes e úlcera (Morais et al, 2009)
Uso culinário: cozinha tailandesa, grelhados, molhos que levam shoyu e sucos
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Coentro (Coriandrum sativum)
Raiz, talos, folhas e grãos
Culinária baiana
Utilização culinária: peixes e frutos do mar, leite de coco e limão (muito usado na cozinha baiana). Combina com carnes e ensopados de todos os tipos, feijões, vegetais, arroz e batatas. E também entra na composição de pratos frios como saladas, sanduíches e molhos.
Final do cozimento
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Hortelã (Mentha spicata)
Folhas frescas
Infusões e chás medicinais
Sabor e decoração para drinks
Composição química: mentol, isomentona, ácidos orgânicos, sitosterol (Souza et al, 2004). 
Uso medicinal: combate a contração muscular brusca, afecções estomacais e intestinais (Souza et al, 2004)
Utilização culinária: carnes assadas e grelhadas (carneiro, vitela), saladas, legumes, cozinha árabe, sobremesas, sucos.
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Louro (Laurelus nobilis)
Símbolo de soberania e glória (Grécia e Roma 
 Antiga) – jogos olímpicos
Folha ou pó
Aromático (libera sabor lentamente)
Deve ser retirado da preparação antes do final do cozimento – sabor forte
Composição química: eugenol, metileugenol e pineno (Sayyah et al, 2002)
Uso medicinal: Ação digestiva, hemorróidas, reumatismos, anti-flatulência, contusões e anticonvulsivante (Sayyah et al, 2002)
Utilização culinária: assados, marinados, feijão, molhos, ensopados, conservas.
Portugal: uso da madeira do louro para espetar carnes
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Manjerona (Origanum majorana)
Era uma das ervas preferidas de Afrodite
(deusa do amor) e simbolizava a felicidade. 
Mesma família do orégano
Fresca ou seca
Aroma requintado (adicionar ao final da preparação)
Utilização culinária: suflês, sopas, caldos, molhos, aves, peixes, carnes, pizzas, recheios, saladas, lingüiças e embutidos caseiros.
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Orégano (Origanum vulgare)
Originário do mediterrâneo
A palavra orégano tem origem grega e significa “alegria da montanha”.
Composição química: timol e falvonóides (Cervato et al, 2000)
Uso medicinal: atividade anti-oxidante e anti-microbianas (Cervato et al, 2000)
Uso culinário: pizzas, molhos de tomate e massas, vegetais assados, peixes, molhos, ensopados, carnes grelhadas, sopas, recheios, carne moída, 
	pães, biscoitos, saladas e sanduíches. 
A erva fresca possui sabor mais suave e pode 
ser usada nas mesmas preparações. 
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Sálvia (Salvia officinalis)
Deriva do latim e significa “ajuda a manter as pessoas sadias”
Na Grécia e Roma antiga era usada como revigorante cerebral, cicatrizante e estimulante da longevidade
Vem sendo substituída pelo orégano e pouco usada no Brasil
Uso culinário: carnes (porco, pato, ganso, aves, vitela e embutidos), combina com cebolas, tomate, berinjela. Usada em preparações como panquecas, pães, polenta e massas. 
Sabor não perde durante a cocção 
Substituto do louro em cozidos
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Tomilho (Thymus vulgaris)
Originário da região mediterrânea
Condimento forte, de posição importante na cozinha européia
Composição química: timol, thujanol, linalol, geraniol 
Propriedades: antibacteriana e antioxidante
Uso: carnes, ensopados, cebolas, cogumelos, raízes, patês, sopas de vegetais, fundos e marinadas. Harmoniza bem com azeitonas. 
O sabor do tomilho seco é mais acentuado 
Que o fresco 
 Não perde seu aroma durante o cozimento. 
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MISTURA DE TEMPEROS
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Curry
Tempero básico da cozinha indiana
Composição variada: cúrcuma, coentro, gengibre, cebola, pimenta, cominho, cravo
Forte condimento – picante
Utilização culinária: molhos para legumes e saladas, peixes, crustáceos, aves, sopa de tomate, arroz.
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Ervas de Provença 
(Herbes de provence)
Mistura de: tomilho, manjericão, segurelha, erva-doce, louro, alecrim e lavanda
Utilização culinária: são usadas em ensopados de carne de caça e frango e também combina muito bem com pratos feitos com vinho tinto, tomates, queijos cremosos e raízes. 
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Ervas finas
Mistura de estragão, cerefólio,cebolinha e salsinha.
Uso culinário: Combinam com ovos, quiches, suflês, massa de crepe e em saladas. Dão sabor especial a molhos cremosos, vinagretes e molhos com maionese.
	
Devem ser adicionadas ao final do cozimento.
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Referências Bibliográficas
DA SILVA, Daniel Janke Faustino; SCHERER, Bárbara de Souza; ALVES, Márcia Keller; OLIVEIRA, Jarbas Rodrigues de. Determinação do potencial antioxidante do extrato filtrado de Capsicum baccatum (pimenta dedo-de-moça) através do método DPPH, 2009. 
MORAIS, Silene; Ação antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil, Revista de Farmácia, 2009.
SAYYAH, M; VALIZADEH, J.; KAMALINEJAD, M. Anticonvulsant activity of the leaf essential oil of Laurus nobilis, against pentyllenetetrazole-and maximal electroshock-induced seizures. Phytomedicine 9: 212-216, 2002.
OLIVEIRA, Rosilene et al. Constituintes químicos voláteis de especiarias ricas em eugenol. Revista Brasileira de Farmacognosia, 2009.
BARRETO, Ana Maria Cardoso, et al. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/revista_ESCS_v22_n3_a08_efeitos_gengibre.pdf
Hepatoprotective effect of myristicin from nutmeg (Myristica fragrans) on lipopolysaccharide/D-galactosamine-induced liver injury. Disponível em: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf020946n