Artigo Resta Ingesta 2

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NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012. 
 
AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO E SOBRAS EM UMA UNIDADE 
PRODUTORA DE REFEIÇÃO COMERCIAL EM IPATINGA-MG 
 
REST-INGESTION AND WASTE INDEX ASSESSMENT AT A COMMERCIAL 
MEAL PRODUCTION UNIT IN IPATINGA-MG 
 
GABRIELA SEIXAS GOMES 
Graduada do Curso de Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – 
Unileste-MG 
E-mail: gabrielasg1986@hotmail.com 
 
MILYANE NICOLINI JORGE 
Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-
MG 
E-mail: mnjorge@yahoo.com.br 
 
 
RESUMO 
O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo recentemente utilizado para 
designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles 
comerciais ou coletivos. O objetivo do estudo foi avaliar o percentual de resto-ingestão e 
sobras de uma UPR comercial em Ipatinga-MG, comparando os dados obtidos com os índices 
propostos pela literatura. Foi realizada a avaliação durante 15 dias consecutivos, entre os 
meses de Julho e Agosto, no período do almoço, na UPR que oferece cerca de 251 refeições 
diárias. A UPR apresentou índices aceitáveis de resto-ingestão, com exceção de um dia. Os 
resultados mostram que os percentuais de resto-ingestão variam de 2,90% a 7,41, e uma 
média de resto per capita de 20g. Com relação aos índices de sobras os valores encontrados 
estão acima de 3%, e média per capita de 160g. Conclui-se que embora os valores do índice 
de resto-ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, a quantidade de sobras de 
alimentos ainda é alta, necessitando de um maior controle no processo de produção e 
distribuição de refeições, assim como no processo administrativo para minimizar o 
desperdício. 
 
Palavras-chave: UPR, resto-ingestão, sobras, per capita. 
 
 
ABSTRACT 
The term Meal Production Units (MPU’s) has been recently used to design all food sector 
establishments out of home, being them public or commercial. The objective of the study was 
to assess rest-ingestion and waste percentage of a commercial MPU in Ipatinga-MG, 
comparing all obtained data with the literature proposed indexes. Was performed an 
assessment among 15 consecutive days, between July and August, during lunch time, at the 
MPU which offers about 251 meals a day. The MPU showed acceptable index results, except 
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for one day. The results show that the results vary from 2.90% to 7.41%, and an average per 
capita rest of 20g. Regarding the waste indexes the data found are above 3%, and waste per 
capita 160g. Concluding, the rest-ingestion indexes are according to the recommended by the 
literature, the waste quantity is high yet, needing a better control in the process of production 
and distribution of meals, as well as the administrative process to minimize the waste. 
 
Key words: MPU, rest-ingestion, waste, per capita. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação 
coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de 
alimentos para coletividades, atualmente são chamados de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN’s). Já o termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo 
utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, 
sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN’s). O que diferencia 
as UPR’s comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao 
objetivo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos 
objetivos das UAN’s (POPOLIM, 2009). 
Segundo os cálculos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o 
país joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa quantidade de 
alimentos seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou oito milhões de 
famílias durante um ano (BRADACZ, 2003). O crescimento populacional e o aumento de 
produção de bens, produtos e serviços geram grandes impactos socioambientais. A não 
conscientização de empreendedores, investidores e administradores da cadeia produtiva tende 
a acarretar aumento dos impactos ambientais na atualidade (SILVA & UENO, 2009). 
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo ser 
observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de bandejas 
de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no 
excesso de burocracia, entre outros fatores (BRADACZ, 2003). Além de destacar o quanto de 
alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas ocorrem e 
quanto custam (MÜLLER; OLIVEIRA, 2009). 
O desperdício nas UPRs é decorrente das sobras de alimentos (alimentos que são 
preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não consumidos, ou seja, o que 
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sobra nos pratos e bandejas), sendo influenciado por vários fatores: planejamento inadequado 
do número de refeições, per capita inadequado, freqüência diária dos clientes, preferência 
alimentares, treinamentos dos empregados na produção e distribuição (WELFER; PEREIRA, 
2009; ZANDONADI & MAURICIO, 2012). 
O controle de desperdício pode ser realizado através da padronização de receitas, 
estabelecimento de per capitas, condizente com a clientela a ser atendida e acompanhamento 
do número diário de comensais, etc. (ZANDONADI & MAURICIO, 2012). 
Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a 
quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. O 
tamanho do prato ou a quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os 
clientes a se servirem de uma quantidade maior de consumo e, conseqüentemente, gerar restos 
(CORRÊA et al., 2006). São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, taxas entre 2 e 5% 
da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente (VAZ, 2006). O controle de resto-ingestão 
visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo 
(sobras), o porcionamento na distribuição e a aceitação dos cardápios (MAISTRO, 2000). 
Restaurantes em que o tipo de serviço utilizado é o de self-service e bufê, ou seja, o 
próprio cliente se serve, são os responsáveis pela maior quantidade de sobras de alimentos 
(SILVA & UENO, 2009). Definem-se sobra aproveitável ou limpa, o alimento produzido que 
não foi para o balcão de distribuição, podendo ser aproveitado em outra refeição (desde que 
todas as etapas de tempo e temperatura tenham sido seguidas), enquanto sobra não 
aproveitável ou suja, é o alimento produzido e distribuído no balcão que não foram 
consumidos pelos comensais (KINASZ, 2007; MÜLLER & OLIVEIRA, 2009). Os 
percentuais aceitáveis de sobras são de 3% ou de 7 a 25g por cliente (VAZ, 2006). Uma 
avaliação diária de sobras é uma das medidas mais utilizadas no controle de desperdícios de 
uma UPR, pois serve como subsídio para implantar medidas de racionalização, redução de 
desperdícios e otimização da produtividade.As sobras dos alimentos que foram para o balcão de distribuição jamais devem ser 
utilizadas, tendo que ser descartadas pelo serviço. A doação das sobras deve ser realizada 
somente em transporte compatível, de acordo com critérios de tempo e temperatura, sendo 
que a responsabilidade é do doador, desde o preparo até o consumo (SILVA & UENO, 2009). 
Segundo o decreto lei n° 2.848, de 1940, restaurantes não podem doar sobras de comida, sem 
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critérios, pois serão responsabilizados caso uma pessoa passe mal com o alimento doado 
(AUGUSTINI et al., 2008). 
O desperdício de alimentos, ocorrido em uma UPR, pode servir como medida da 
qualidade do serviço prestado, sendo influenciado pelo planejamento do cardápio; tipo, 
qualidade, frequência e condições de aquisição; armazenamento, sazonalidade, técnicas de 
seleção e pré-preparo de alimentos; número de funcionários e capacitação de manipuladores 
(MARTINS et al., 2006). 
Torna-se oportuno que as Unidades Produtoras de Refeições, enquanto geradoras, 
identifiquem os tipos de resíduos gerados, bem como os fatores que contribuem para sua 
geração, na perspectiva de contribuir para com a redução dos resíduos que produzem, 
participando desta forma para a minimização dos resíduos gerados e dos problemas 
ambientais (KINASZ & WERLE, 2006). 
O objetivo do trabalho foi avaliar a ocorrência do desperdício de alimentos em uma 
Unidade Produtora de Refeição comercial, em Ipatinga – MG, na forma de resto-ingestão e 
sobras de alimentos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Esse estudo, do tipo transversal com caráter quantitativo, foi desenvolvido em uma 
UPR comercial na cidade de Ipatinga, Minas Gerais, cujo serviço é self-service e que atende 
diariamente, em média, 251 clientes no horário do almoço (11h00min às 15h00min). O 
cardápio caracterizado como de médio custo possui 49 preparações fixas e 29 que mudam 
diariamente. O estabelecimento possui também serviço de churrasco, porém o estudo foi 
voltado somente para as preparações servidas no balcão de distribuição. 
Durante 15 dias consecutivos entre os meses de Julho e Agosto de 2009, foi realizada 
diariamente a pesagem das preparações servidas aos clientes utilizando uma balança da marca 
Toledo do Brasil, modelo Prix III, capacidade de 15 kg e intervalo de 2g. Os valores do peso 
da refeição distribuída foram obtidos através da pesagem dos gastronorms do balcão de 
distribuição, já porcionados, e da refeição rejeitada vinda nos pratos dos clientes entregues na 
área de devolução. Ossos, cascas, e partes não comestíveis foram descartados antes da 
pesagem. Todos os utensílios utilizados no processo tiveram seus pesos identificados e 
subtraídos dos valores encontrados nos porcionados e recolhidos com a sobra. O resto-
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ingestão foi mensurado a partir do recolhimento dos pratos dos comensais, sendo que na área 
de higienização os materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, cascas e etc., foram 
acondicionados em sacos plásticos distintos e descartados antes da pesagem. Os resultados 
obtidos foram anotados em planilhas para análise. 
Para avaliação da adequação, utilizou-se a recomendação de 2 a 5% para resto-
ingestão, e de 3% para sobras, normalmente recomendada para UPR’s coletivas (VAZ, 2006). 
Para o cálculo foram utilizadas as seguintes fórmulas: 
Percentual de sobra suja: 
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições X 100 / peso da refeição distribuída. 
Sobra per capita: 
Sobra per capita (kg) = peso das sobras / quantidade de clientes. 
Índice de resto-ingestão: 
% de resto-ingestão = peso do resto X 100 / peso da refeição distribuída. 
Resto per capita: 
Resto per capita (kg) = peso do resto / número da refeição distribuída. 
A análise estatística dos resultados foi realizada através do programa Microsoft Office 
Excel (2003), para comparar os dados coletados durante o período analisado. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O desperdício de alimentos no Brasil é muito alto, apesar de ainda não haver a 
consciência social de que se gera uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser 
aproveitados (SANTOS et al., 2006). 
Os resultados da pesquisa foram apresentados de acordo com o período de 
distribuição, a fim de analisar a quantidade de resto-ingestão e sobra suja. A sobra limpa, 
resultado da diferença entre a quantidade produzida e a distribuída, variou em média 3,36 kg, 
sendo descartada por não serem seguidos os controles de tempo e temperatura. A UPR obteve 
na avaliação um percentual médio de resto-ingestão de 4,57%, 29,65% de sobras, uma média 
de resto per capita de 20g e 160g de sobra por pessoa, conforme Tabela 1. 
 
 
 
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Tabela 1: Valores de sobras e resto-ingestão no salão de distribuição, no almoço. 
Dias 
Número de 
Comensais 
Qtde 
Produzida 
(kg) 
Qtde 
Distribuída 
(kg) 
 
Sobra 
Limpa 
(Kg) 
Sobra 
Suja 
 (kg) 
% de 
Sobras 
Sobra 
per 
capita 
(kg) 
Resto-
ingestão 
(kg) 
% de 
Resto-
ingestão 
Resto-
ingestão 
per capita 
(kg) 
 
1 247 139,42 135,19 4,23 37,41 27,67 0,15 6,49 4,79 0,03 
2 202 148,24 146,72 1,52 42,69 29,10 0,21 5,66 3,85 0,03 
3 253 150,00 140,88 9,12 45,76 32,48 0,18 5,44 3,86 0,02 
4 268 158,84 151,22 7,62 46,05 30,45 0,17 6,62 4,37 0,02 
5 277 140,55 137,55 3,00 25,33 18,42 0,09 6,00 4,36 0,02 
6 239 136,79 134,81 1,98 39,04 28,96 0,16 6,30 4,67 0,03 
7 198 121,31 115,31 6,00 45,41 39,38 0,23 5,58 4,83 0,03 
8 233 126,04 126,04 0 38,23 30,33 0,16 6,21 4,92 0,03 
9 255 130,63 128,61 2,02 31,37 24,39 0,12 5,61 4,36 0,02 
10 221 135,89 133,07 2,82 48,70 36,60 0,22 3,86 2,90 0,02 
11 298 156,13 153,24 2,89 51,09 33,34 0,17 6,79 4,42 0,02 
12 359 165,51 163,43 2,08 34,79 21,29 0,10 12,13 7,41 0,03 
13 257 128,72 126,98 1,74 37,45 29,49 0,15 6,35 4,99 0,02 
14 242 126,93 123,58 3,35 41,28 33,40 0,17 5,36 4,33 0,02 
15 223 133,21 131,23 1,98 38,63 29,44 0,17 5,90 4,49 0,03 
Média 251 139,88 136,52 3,36 40,22 29,65 0,16 6,29 4,57 0,02 
Nota: dados da pesquisa 
 
A coleta dos dados ocorreu durante 15 dias consecutivos, iniciando em uma quarta-
feira. Pode-se observar que a média de refeições servidas no período de coleta de dados foi de 
251 refeições por dia no horário do almoço, sendo que nos finais de semana o movimento foi 
maior em comparação a semana. 
De acordo com Vaz (2006), nos dados avaliados no almoço, pode-se obter uma média 
per capita de 20g de resto-ingestão, sendo que estes valores se encontram dentro dos 
parâmetros aceitáveis. Com relação à per capita de sobras, foi encontrado valor de 160g, 
encontrando-se acima do proposto por Vaz (2006), que propõe como aceitáveis sobras abaixo 
de 45g. Os valores encontrados facilitam diagnosticar qual o dia e o cardápio em que 
apresenta maior índice de desperdício. 
No que se refere ao percentual de resto-ingestão, a média se encontra abaixo do 
proposto pela literatura. Observa-se que as porcentagens de sobras encontram-se acima dos 
percentuais sugeridos por Vaz (2006), que devem ser de até 3%, não havendo relação entre os 
altos índicesde sobras com o número de refeições servidas. Durante o almoço os valores 
encontraram-se entre 18,42% a 39,38%, sendo a média de 29,65%. Segundo Müller e 
Oliveira, 2009, resultados acima dos encontrados na literatura indicam necessidade de rever 
estratégias de distribuição, para minimizar a quantidade de sobras no serviço. 
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Já para Abreu et al. (2003), não existe uma porcentagem ideal de sobras. Segundo as 
autoras o restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo, e assim estabelecer um 
parâmetro próprio para a unidade. 
A Figura 2 apresenta as classificações dos índices de resto-ingestão observados, o que 
indica a aceitabilidade dos cardápios oferecidos no período estudado. 
 
Figura 2: Percentuais de resto-ingestão e número de refeições servidas durante o período de 
coleta de dados. 
 
 
 
Nota: dados da pesquisa 
 
No que diz respeito ao índice de resto-ingestão, os valores encontraram-se abaixo dos 
citados por Vaz (2006), com média de 4,57% não ultrapassando a recomendação de 5%, com 
exceção do 12° dia, quando o percentual foi de 7,41%. Pode-se perceber que há um valor 
elevado de desperdício, uma vez que este pode ser resultado da qualidade das preparações, 
temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utensílios adequados, falta de opção de 
porções menores, entre outros fatores. Os valores do índice de resto-ingestão se encontram 
entre os percentuais de 2,90% a 7,41%. 
Estes resultados são bem diferentes dos obtidos por Augustini et al. (2008), em um 
estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Piracicaba, em São 
Paulo, sobre o índice de resto-ingestão, onde se encontrou percentual médio de 9,04%. 
Comparando-o a este estudo, verifica-se que, o valor médio de 4,57 encontrado é aceitável, 
sendo que o índice de resto-ingestão da UPR em questão é inferior ao índice proposto por Vaz 
(2006). Já Zandoni e Maurício (2012), encontraram uma variação do índice de resto-ingestão 
0,00% 
1,00% 
2,00% 
3,00% 
4,00% 
5,00% 
6,00% 
7,00% 
8,00% 
% resto-ingestão 
247 202 253 268 277 239 198 233 255 221 298 359 257 242 223 
Número de comensais 
 
 
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de 2,2% a 8,2% com uma média 5,16% para a unidade A e índices entre 1,88% a 7,2% com 
média de 3,63% na unidade B, quando avaliaram o índice de resto-ingesta de refeições 
consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuibá, MT. 
O controle de resto-ingestão é um instrumento para o controle de custos e indicador de 
qualidade no serviço prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a 
aceitação do cardápio oferecido. No self-service por peso raramente existe o rejeito, pois o 
cliente paga por ele, desta forma quanto maior o resto-ingestão menor é a satisfação do 
cliente, devendo-se manter os índices aceitáveis como evidencia da satisfação do cliente 
(AMORIM et al., 2005). 
O tipo de atendimento self-service total, bem como o tamanho dos utensílios 
utilizados, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que o de costume 
e, assim, gerar restos (SAYUR; PINTO, 2009). Conforme a Resolução CFN n° 380/2005, são 
adequados índices inferiores a 10% de resto-ingestão. Sayur e Pinto (2009) em estudo 
desenvolvido na UAN de uma empresa distribuidora de cigarros, em São Paulo, avaliaram o 
resto-ingestão para a refeição almoço, onde também encontroaram índices satisfatórios, não 
ultrapassando a recomendação de 10%. 
Nas Tabelas 2 e 3 a seguir, os valores de sobras foram analisados como sobras de 
preparações fixas e de preparações com variação diária. 
 
Tabela 2: Valores acumulados de sobras das preparações fixas, durante o período de coleta 
de dados. 
Dias 
Número de 
Comensais 
Qtde 
Produzida 
(kg) 
Qtde 
Distribuída 
(kg) 
Sobras 
 (kg) 
% 
Sobra 
Sobra per 
capita 
(kg) 
1 247 97,66 93,43 19,28 20,63 0,05 
2 202 103,73 102,21 25,32 24,76 0,01 
3 253 106,66 97,54 22,70 23,27 0,09 
4 268 115,34 107,72 22,97 21,32 0,09 
5 277 94,74 91,74 11,46 12,48 0,04 
6 239 98,23 96,25 22,59 23,47 0,09 
7 198 80,76 74,76 20,26 27,10 0,10 
8 233 88,10 88,10 18,59 21,10 0,08 
9 255 95,24 93,23 18,01 19,31 0,07 
10 221 96,94 94,12 30,90 32,82 0,14 
11 298 112,15 109,25 30,88 28,26 0,10 
12 359 116,47 114,84 16,30 14,18 0,05 
13 257 90,54 88,80 19,68 22,16 0,08 
14 242 91,75 88,40 24,97 28,24 0,10 
15 223 96,62 94,64 21,76 22,98 0,10 
Média 251 99,00 95,67 21,71 22,81 0,08 
Nota: dados da pesquisa 
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Tabela 3: Valores acumulados de sobras das preparações de variação diária, durante o 
período de coleta de dados. 
Dias 
Número de 
Comensais 
Qtde 
Produzida 
(kg) 
Qtde 
Distribuída 
(kg) 
Sobras 
(kg) 
% 
Sobra 
Sobra per 
capita 
(kg) 
1 247 41,76 41,76 13,90 33,27 0,06 
2 202 44,51 44,51 15,85 35,60 0,08 
3 253 43,34 43,34 13,93 32,12 0,06 
4 268 43,50 43,50 15,45 35,50 0,06 
5 277 45,81 45,81 10,88 23,73 0,04 
6 239 38,56 38,56 14,47 37,51 0,06 
7 198 40,55 40,55 19,15 47,20 0,10 
8 233 37,94 37,94 19,64 51,77 0,08 
9 255 35,39 35,39 11,35 32,06 0,04 
10 221 38,95 38,95 15,03 38,58 0,06 
11 298 43,99 43,99 17,31 39,35 0,06 
12 359 48,59 48,59 16,41 33,77 0,05 
13 257 38,18 38,18 16,03 41,97 0,06 
14 242 35,18 35,18 12,97 36,85 0,05 
15 223 36,59 36,59 14,89 40,69 0,07 
Média 251 40,86 40,86 15,15 37,33 0,06 
Nota: dados da pesquisa 
 
No que se refere ao percentual de sobras de preparações fixas, a Tabela 2 mostra que a 
média encontra-se superior aos valores propostos por Vaz (2006), estando acima de 3%. A 
média percentual de sobras no almoço foi de 22,81%, e os valores se encontram entre 12,48% 
a 32,82%. Já em relação ao percentual de sobras de preparações com variação diária, a Tabela 
3 apresenta que a média foi de 37,33%, com valores que variam de 23,73% a 51,77%, 
encontrando-se acima do índice proposto por Vaz (2006). 
No self-service em geral, sempre ocorre o desperdício da sobra, pois todas as 
preparações devem ficar expostas no balcão até o término do horário de distribuição do 
almoço. Desta forma estes dados facilitam diagnosticar quais são as preparações e cardápios 
em que estão tendo um maior índice de desperdício e qual é a quantidade propriamente dita. 
Para ajudar no controle de sobras deve-se acompanhar a distribuição dos alimentos, 
treinar e conscientizar a equipe, envolver toda a equipe para traçar metas de controle de 
sobras e elaborar cardápios que satisfaçam os comensais (VAZ, 2006). 
 
 
 
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NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012. 
 
CONCLUSÃO 
 
Apesar dos índices de resto-ingestão estarem dentro do recomendado pela literatura, 
observa-se que a quantidade de sobra de alimentos não se encontra dentro do índice aceitável, 
gerando um grande desperdício de alimentos, acarretando em gastos para a UPR estudada. Osresultados encontrados poderão servir como subsídio para implantação de medidas de redução 
de desperdícios e otimização da produtividade. 
A UPR em questão requer monitoramento constante e definição de estratégias para 
redução de desperdícios. Para tanto, a contratação de um profissional nutricionista para 
colaborar na administração, elaboração de indicadores próprios para a unidade, treinamento 
de manipuladores e conscientização dos usuários sobre o desperdício, será um diferencial para 
a unidade em questão. O controle de resto-ingestão e sobras poderá ser comparado baseando-
se em valores apurados no próprio estabelecimento, e o seu controle pode revelar a 
necessidade de mudanças. Há poucas referências em restaurantes comerciais, portanto este 
estudo poderá incentivar outros estudos nesse tipo de UPR. 
 
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