Apostila Nutricao 1 (2)

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1. ANATOMIA E FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTÓRIO 
O sistema digestório humano é formado por um longo tubo musculoso, onde 
estão associados órgãos e glândulas que participam da digestão. 
 
Apresenta as seguintes regiões: 
-boca 
-faringe 
-esôfago 
-estômago 
-intestino delgado 
-intestino grosso 
-ânus 
 
Funções : 
-Processamento eficiente dos nutrientes e fluidos 
-Absorção dos nutrientes necessários ao corpo 
-Eliminação dos resíduos inutilizados 
 
1.1.Boca 
A boca é a primeira porção do tubo 
digestivo. Onde o alimento é triturado através 
da mastigação, misturando-se com a saliva, 
que é produzida pelas glândulas salivares, para 
formar o bolo alimentar. 
 
-Os dentes 
São os órgãos da mastigação, 
elaborados para cortar, rasgar e triturar o 
alimento para que este possa misturar-se com a saliva. 
 
-Glândulas salivares 
A saliva contém enzimas, que digerem o amido e lubrificam a mucosa. 
-A língua 
É um músculo, importante no paladar, na mastigação, na deglutição e na fala. 
São as papilas, responsáveis pelo reconhecimento das sensações gustativas. 
 
1.2.Faringe 
A faringe se localiza atrás das cavidades nasal e oral e da laringe. Tem 
aproximadamente 12 cm de comprimento e se continua com o esôfago. Atua como um 
canal comum para a deglutição e para a respiração. 
 
É dividida em: 
-Nasofaringe: que é componente funcional do 
sistema respiratório; 
-Orofaringe: que se comunica com a cavidade 
oral e a 
-Laringofaringe: que se continua com o esôfago. 
 
1.3.Esôfago 
O esôfago é um tubo com aproximadamente 25cm. Estende-se desde a faringe 
até o estômago. Serve como um tubo de condução. É muito distensível e acomoda 
quase tudo que possa ser deglutido, 
 
É dividido em esôfago: 
-cervical 
-torácico 
-abdominal 
 
1.4.Estomago 
O estômago é uma dilatação do tubo digestivo que se inicia após o esôfago. É 
um órgão móvel, facilmente dilatável, que não tem porção fixa, em forma de saco. 
É muito distensível, tendo a capacidade de 1 a 2 litros, podendo chegar até 4 
litros, quando vazio tem um volume de apenas 50 mililitros e geralmente assemelha-se 
à letra J. Encontra-se na parte superior da cavidade abdominal, logo abaixo do 
diafragma. 
Tem diferentes setores cárdia, fundo, corpo, piloro e 2 curvas principais 
curvatura maior e menor. Termina numa região esfincteriana, o piloro, que separa o 
estômago do duodeno. 
 
Funções 
Motora: armazena e mistura os 
alimentos com o suco gástrico; regula 
os movimentos peristálticos e 
esvaziamento gástrico; reduz as 
partículas dos alimentos para menos de 
1 mm 
Secretora: ácido clorídrico, pepsinogênio (proteínas), muco (proteção), 
bicarbonato (neutralizar a acidez) e fator intrínseco (absorção vitaminas do complexo 
B) 
A secreção e motilidade gástrica são controladas pelo sistema nervoso central. 
A secreção varia nos diferentes momentos do dia, modificando-se com estímulos 
emocionais ou por estímulos relacionados como alimento. 
 
1.5.Intestino Delgado 
O intestino delgado se inicia no piloro gastroduodenal e vai até a junção íleo-
cólica, onde se une ao intestino grosso. É um órgão tubular que mede cerca de 6-7m e 
ocupa quase toda a cavidade abdominal. 
 
É dividido em: 
-duodeno 
-jejuno 
-íleo 
É um órgão indispensável, já que é onde o alimento é completamente digerido 
e absorvido. 
 
Funções 
Função Digestória: São liberadas inúmeras substâncias pelos diferentes tipos de 
células recebe as secreções biliares e pancreáticas completando-se a digestão do 
alimento. Movimentos de mistura promovem a mistura do quimo e íntimo contato 
com a mucosa intestinal e também propulsionam o bolo alimentar 
Função Absortiva: O revestimento mucoso do intestino tem mais pregas 
isso aumenta a superfície de contato para as 
funções digestórias e absorção intestinal. 
O duodeno mede aproximadamente 
25cm e aspecto de forma de C. A 1ª porção 
recebe quimo ácido do estômago ;Na 2ª 
porção do duodeno, desembocam as 
secreções pancreáticas e biliares, que 
completam a digestão dos alimentos. A 3ª e 4ª porção formam a parte inferior do C e 
frequentemente não há distinção entre elas. 
A absorção dos nutrientes ocorre através de mecanismos ativos ou passivos 
 
1.6.Intestino Grosso 
Mede cerca de 1,5 m de comprimento e 
divide-se em: ceco, cólon ascendente, cólon 
transverso, cólon descendente, cólon sigmóide 
e reto. 
A saída do reto chama-se ânus e é 
fechada por um músculo que o rodeia, o 
esfíncter anal. 
O intestino grosso normalmente só 
absorve água, em quantidade bastante consideráveis. O conteúdo intestinal se 
condensa até formar detritos inúteis, que são evacuados, através do ânus. 
 
2.HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO 
A história da nutrição ocorre paralelamente à da história do homem. Na pré-
história, o homem sempre procurou localizar-se onde havia suplência de alimentos. 
Seu tipo de alimentação obedeceu primitivamente ao instinto, consumo de alimentos 
ofertados pela natureza: vegetais e animais selvagens, o que era feito através da caça, 
da pesca ou da coleta. 
Através dos séculos, confiando no instinto e em suas descobertas empíricas, o 
homem aprendeu a distinguir o que era comestível e bom para ele. Apesar de 
conhecer a natureza dos processos nutritivos, nossos ancestrais revelavam cuidado e 
sagacidade na escolha dos seus alimentos, pois a historia alimentar humana tem 
constituído um dos problemas mais sérios com que o homem tem se defrontado. 
Os povos primitivos experimentavam tudo que lhes parecia valioso, por 
exemplo, os mascadores de folhas de coca, na América do Sul, descobriram que esse 
vegetal pode acalmar as dores e age como estimulante. Sem dúvida, o homem pré-
histórico realizou experimentos nutricionais através dos tempos, quando começou a 
suplementar a sua dieta vegetariana com ovos, répteis e pequenos mamíferos. 
Aproximadamente há 1 milhão de anos atrás, o homo sapiens comia carne de animais, 
inclusive a medula do osso da perna, que fornece vitaminas, ferro e fosfolipídios. 
Através dos séculos, o homem foi ficando mais hábil como caçador, coletor de 
alimentos e agricultor. O apetite deve ter estimulado os sentidos do homem primitivo, 
fazendo-o distinguir novos odores; assim, foi levado a experimentar e saborear 
alimentos ainda desconhecidos. Desse modo, o sabor e o odor desempenharam 
importante papel na nutrição do homem primitivo. 
Hipócrates há 2500 anos, já reconhecia a importância do equilíbrio no consumo 
de alimentos para a manutenção da saúde. Também notou que os obesos morriam 
mais cedo. À medida que a ciência evolui mais evidências do papel positivo da 
alimentação na saúde são encontradas. 
No ano de 1850, programas nutricionais já estavam sendo propostos como 
programas de saúde pública. É evidente que a prevenção, enfatizando o papel da 
alimentação e escolhas alimentares, são necessárias para se reduzir os custos com a 
saúde e aumentar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas. 
Durante o século passado, não se preocupava muito em combater as 
deficiências nutricionais. Essa ênfase mudou após tornar-se público a importância dos 
nutrientes para a boa saúde. Isso fez com que as recomendações de nutrientes 
passassem a ser não somente para o tratamento de doenças, mas também para a 
prevenção delas. 
 
3.NOÇÕES BÁSICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
A alimentação e a Nutrição representam para o ser humano, a base de uma 
existência saudável. Estas duas ciências estão ligadas à complexidade do organismo 
humano. 
O hábito de se alimentar é tão antigo como a própria existênciado homem no 
planeta terra, mas o saber selecionar o alimento passa pelo princípio da sabedoria. 
 
3.1 Alimentação 
A alimentação é uma função do aparelho digestivo. 
 
 
3.2 Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.1.Nutrição Ótima 
Processo pelo qual o organismo absorve, de forma balanceada, todos os 
nutrientes essenciais para manter a saúde. 
 
 
Consiste na entrada do 
alimento pelo trato digestório 
até a sua captação pela 
corrente sanguínea. 
A nutrição é uma função 
do aparelho circulatório. 
Consiste na passagem 
dos nutrientes presentes na 
corrente sanguínea para o 
interior das células. 
3.3.Saúde 
Condição caracterizada pelo alto nível de bem estar, que possibilita ao 
indivíduo o desempenho completo de todo o seu potencial físico e mental. 
 
3.4. Estado nutricional 
Condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo de nutrientes, 
identificado pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos e 
clínicos. É classificado em: estado nutricional bom ou estado nutricional precário. 
 
3.4.1. Estado nutricional bom 
Condição resultante da ingestão de dieta balanceada, contendo os nutrientes 
necessários para satisfazer as necessidades corpóreas de energia, manutenção e 
crescimento. 
 
3.4.2. Estado nutricional precário 
Condição resultante da absorção inadequada de nutrientes. 
 
4.TERMOS UTILIZADOS EM NUTRIÇÃO 
 
4.1Alimentos 
É toda substância consumida, digerida e aproveitada pelo o corpo humano. 
Devemos ingerir alimentos que forneçam uma quantidade regular de 
nutrientes para o bom funcionamento do nosso corpo. 
 
4.2.Dieta 
É o uso de substâncias nutritivas capazes de atender a demanda fisiológica e o 
equilíbrio vital do organismo. 
 
4.3.Dietoterapia 
É a parte do tratamento do paciente nas enfermidades agudas ou crônicas que 
envolvem modificações na ingestão diária de alimentos. Também pode ser parte do 
tratamento ou até ser o único 
4.4.VDR 
Valores Diários de Referencia; medida que indica a quantidade recomendada de 
nutrientes que devem ser ingeridos em um dia, mantendo assim, o estado nutricional 
bom. 
 
4.5.IMC 
Índice de Massa Corpórea; indicador de estado nutricional obtido pela divisão 
da massa em Kg pelo quadrado da altura em metros. O IMC ideal é entre 18 e 26. 
 
4.6.Quilocaloria (KCAL) 
Unidade de medida usada para expressar a energia existente nos nutrientes. 
1kcal é equivalente à 1000 calorias. 
 
5.NUTRIENTES 
São as substâncias encontradas nos alimentos; proteínas, carboidratos, 
gorduras, vitaminas, sais minerais, fibras, lipídeos e água. 
Mas não existe nenhum alimento que sozinho contenha todos os nutrientes 
necessários ao organismo. 
 
 Nutrientes Reguladores 
o Vitaminas e sais minerais são encontrados nesses alimentos. São 
reguladores, pois ajudam no bom funcionamento do organismo. Como 
uma chave de fenda que ajuda na regulagem das engrenagens de uma 
máquina. Ex. verduras, frutas e legumes. 
 Nutrientes Construtores 
o São os nutrientes responsáveis pela construção e conservação do 
organismo. São as chamadas proteínas e podemos compará-las aos 
tijolos de uma casa. Ex. carne, ovos, leite. 
 Nutrientes Energéticos 
o Os carboidratos mais conhecidos como açúcares, são responsáveis pelo 
fornecimento de energia para todo o corpo. As gorduras também 
fornecem energia e ajudam a transportar algumas vitaminas através do 
organismo. Ex. massas, doces e óleos. 
 
5.1.MACRONUTRIENTES 
São nutrientes necessários ao organismo diariamente e em grandes 
quantidades. Constituem a maior parte na dieta. 
Fornecem energia e componentes fundamentais para o crescimento e 
manutenção do corpo. Fazem parte deste grupo: Carboidratos, Proteínas, Gorduras. 
São também chamados de macro nutrientes, que são aqueles que devem ser 
ingeridos em maior quantidade. Cada grama de carboidrato ou proteína contêm 
aproximadamente 4 calorias e cada grama de lipídio contêm 9 calorias porém os 
lipídios são mais difíceis de serem metabolizados. 
A unidade de medida é o grama. O equilíbrio alimentar depende da proporção 
ideal entre eles. 
 
5.1.1.CARBOIDRATOS 
Os carboidratos (glicídios) são considerados as principais fontes alimentares 
para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções metabólicas e 
estruturais no organismo. 
 As principais fontes de carboidratos são: Grãos, Legumes, Melado e Açúcares. 
Fornecem combustível para o cérebro e para todas as outras estruturas orgânicas. 
A ingestão insuficiente desse macronutriente traz prejuízos ao sistema nervoso 
central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes, nos alimentos de origem 
vegetal. 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com o tamanho que estes 
assumem. São então classificados como: Monossacarídeos, Dissacarídeos, 
Oligossacarídeos e Polissacarídeos. 
 
5.1.1.1.Monossacarídeos 
Os monossacarídeos são carboidratos simples. 
 
Glicose- É a forma de açúcar comumente encontrada na corrente sanguínea. É o 
principal produto formado a partir da hidrólise dos carboidratos mais complexos no 
processo de digestão. A glicose é oxidada nas células para fornecer a energia. O 
excesso é armazenado no fígado e músculos, na forma de glicogênio. O sistema 
nervoso central utiliza apenas glicose como fonte de combustível. 
 
Frutose- É o açúcar das frutas. Sua doçura varia conforme a fruta amadurece, ela se 
torna mais doce porque a sacarose se transforma em glicose e frutose. É encontrado 
nas frutas e mel. 
 
Galactose- É o açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza. Combina-se com a 
glicose para formar lactose. É obtida através da hidrólise (quebra) da lactose durante o 
processo de digestão. Está presente no leite e em outros produtos lácteos. 
 
5.1.1.2.Dissacarídeos 
São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que 
sejam absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em 
monossacarídeos. 
 
 
Sacarose- É o açúcar comum de mesa. Provém dos vegetais e é encontrado no açúcar 
de cana e no mel. 
Sacarose = glicose + frutose 
 
Lactose- É o açúcar do leite. Produzido exclusivamente nas glândulas mamárias dos 
lactantes. É formada pelos mamíferos através da glicose para suprir o componente 
carboidrato do leite durante a lactação. 
Lactose = glicose + galactose 
Maltose- É o açúcar do malte. É obtido através os processos de digestão por enzimas 
que quebram as moléculas grandes de amido em fragmentos de dissacarídeos, que são 
convertidos em duas moléculas de glicose. É obtida pela indústria através da 
fermentação de cereais em germinação, tais como a cevada, produzindo etanol 
(álcool). 
Maltose = glicose + glicose 
 
5.1.1.3.Polissacarídeos 
 
 
 
 
 
 
 
Amido- É a reserva energética dos vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e 
legumes. É a principal fonte de carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% 
do total de quilocalorias seja proveniente dos carboidratos complexos. 
 
Glicogênio- É a forma de armazenamentodos carboidratos nos seres humanos e nos 
animais, no fígado e no tecido muscular. Apesar da presença no tecido animal, a carne 
e outros produtos animais não contêm quantidade apreciável de glicogênio. Devido a 
Epinefrina e outros hormônios de estresse liberado na matança dos animais, os 
estoques de glicogênio são esgotados. 
É importante no metabolismo, pois ajuda 
a manter níveis de açúcar normais durante 
períodos de jejum, como durante o sono e é 
combustível imediato para contrações 
musculares. 
 
 
Como o nome sugere (poli é um termo derivado do 
grego e quer dizer muitos). 
Os polissacarídeos são compostos macromoleculares 
(moléculas gigantes), formadas pela união de muitos 
(centenas) monossacarídeos. 
Os três polissacarídeos mais conhecidos dos seres 
vivos são amido, glicogênio e celulose. 
Celulose- É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. A celulose 
não sofre ação das enzimas digestivas de humanos. Não é digerida e torna-se uma 
fonte importante de fibras da dieta. A celulose encontra-se apenas em vegetais: frutas, 
hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes. 
 
5.1.1.4.Funções dos Carboidratos no Organismo 
 Principal fonte de energia do corpo. 
o Deve ser suprido regularmente e em intervalos frequentes, para 
satisfazer as necessidades energéticas do organismo. 
o Num homem adulto, a maior parte de carboidrato está armazenados no 
fígado e músculos na forma de glicogênio e a menor parte está em 
forma de açúcar circulante. 
o Cada 1 grama de carboidratos fornece 4 Kcal, independente da fonte. 
 Regulam o metabolismo proteico e lipídico. 
o Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas 
sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-se em sua 
função de construção de tecidos. 
o A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras 
serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. 
o Se não houver glicose disponível para a utilização das células ,os lipídios 
e proteínas serão oxidados, formando uma quantidade excessiva de 
cetonas que poderão causar uma acidose metabólica, podendo levar ao 
coma e a morte. 
 Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central. 
o O cérebro só funciona com glicose 
o O cérebro não armazena glicose e dessa maneira 
necessita de um suprimento de glicose sanguínea. 
o A ausência pode causar danos irreversíveis para o 
cérebro. 
 A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo 
fecal. 
o Estimulam os movimentos peristálticos do trato gastrointestinal e 
absorvem água para dar massa ao conteúdo 
intestinal. 
 Apresentam função estrutural nas membranas 
plasmáticas das células. 
 
5.1.1.5.Digestão, Absorção e Metabolismo 
A digestão inicia-se na boca, a mastigação fraciona o alimento e mistura-o com 
a saliva. A amilase salivar ou ptialina é ativada e começa a ser 
secretada pelas glândulas salivares, com isso inicia a 
degradação do amido em maltose. 
No entanto, até que o alimento se misture 
completamente com o suco gástrico, 30% do amido foi 
degradado em maltose. 
No duodeno, a enzima amilase pancreática 
(produzida pelo o pâncreas), completa a digestão do 
amido em maltose. 
Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a digestão dos 
carboidratos, as células intestinais secretam as enzimas maltase, frutase e lactase.Que 
degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem absorvidos e 
levados para a corrente sanguínea. Frutose e galactose são convertidas em glicose e a 
glicose restante é convertida a glicogênio para reserva. 
O glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de acordo com as 
necessidades de cada organismo. 
 
5.1.1.6.Necessidades Diárias 
As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por quilo de peso, por dia. 
Em relação ao valor calórico total da dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes 
de carboidratos. 
 
 
 
5.1.1.7. Fontes Alimentares 
As fontes são: Pães, massas, melados, cereais, frutas, açúcar, doces, geléias, 
legumes, verduras, vegetais feculentos, hortaliças e leite. 
Os alimentos refinados fornecem apenas calorias vazias, por isso devemos 
preferir os integrais que apresentam vitaminas, minerais e fibras. 
 
5.1.1.8. Intolerância a Carboidratos 
São manifestações clínicas que acontecem devido a alterações da digestão ou 
da absorção dos carboidratos os quais ficam intactos na luz intestinal, sendo 
fermentados pelas bactérias intestinais, provocando gases, cólica e diarreia.