Cadeia Produtiva da Carne Bovina

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INTRODUÇÃO	
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA
	Cadeia produtiva é um conjunto de etapas consecutivas pelas quais passam e vão sendo transformados e transferidos os diversos insumos que a compõe. Sendo o gado bovino o principal elo desta cadeia (TIRADO, 2008).
	Essa cadeia, apesar de se encontrar em processo de transformação, pode ser caracterizada como sendo desorganizada, carente de coordenação e, especialmente, de uma definição de rumos e de estratégias de ação. Ela é composta de uma série de componentes que podem ser agrupados, segundo a atividade, produção, distribuição e comercialização de insumos; indústrias frigoríficas, indústrias de carne processada e cozinhas industriais; setores de armazenagem e comercialização; segmento de transporte de animais e de carne/carcaça; e consumidor final. Há tendência, mais recente, de entrada da área de marketing (EMBRAPA, 2000).
	A cadeia produtiva de bovinos é composta de cinco grandes etapas, são elas: Insumos para a produção, produção de bovinos, processamento, distribuição e consumo.
	Insumo é o produto ou serviço necessário nas fazendas para a produção de bovinos, os principais são: Tecnologia para pesquisas científicas, crédito, corretivos e fertilizantes, rações e suplementos, máquinas e equipamentos, vacinas e medicamentos, além de serviços técnicos e materiais.
	De maneira simplificada a produção de bovinos se dá nas seguintes etapas: Vacas e Touro se acasalam e nascem os bezerros. Os bezerros ficam mamando em suas mães até os sete meses de idade. Depois, já grandinhos, recebem um número e são separados delas, esta fase é conhecida como desmame. As bezerras depois de desmamadas, passam a ser chamadas novilhas e ficam em boas pastagens até atingirem a idade de poderem se acasalar, após acasalarem e darem crias são chamadas de vacas. Já os machos são chamados de são chamados garrotes ou novilhos, quando atingem a idade necessária, vão para a engorda e assim ficam prontos para o abate. 
	O processamento ocorre no frigorífico onde o boi gordo é transformado em carne e outros produtos, depois de receberem a inspeção sanitária adequada e o carimbo do Sistema de Inspeção Federal (SIFI) do Ministério da Agricultura, que é essencial para a legalização, comercialização e distribuição da carne bovina. Muitas vezes a carne é levada para outras indústrias e lá ela é transformada em deliciosos produtos como hambúrgueres, quitutes, e outros.	
	A distribuição se dá por meio dos distribuidores que são os supermercados e açougues, principalmente. Nestes estabelecimentos se pode adquirir a carne para o consumo.
	A cadeia de carne bovina ocupa posição de destaque no contexto da economia rural brasileira, ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de emprego e renda de milhões de brasileiros. O conjunto de agentes que a compõe apresenta grande heterogeneidade: de pecuaristas altamente capitalizados a pequenos produtores empobrecidos, de frigoríficos com alto padrão tecnológico, capazes de atender a uma exigente demanda externa, a abatedouros que dificilmente preenchem requisitos mínimos da legislação sanitária (MAPA, 2007).
	A carne bovina é o produto final da bovinocultura. Apesar de teoricamente a cadeia produtiva da carne bovina terminar quando o consumidor adquire um corte cárneo em algum balcão frigorificado, a qualidade da carne somente será determinada quando o corte for consumido. Por isso, sob a ótica moderna de atendimento de demandas do cliente, torna-se importante que a cadeia inclua a preocupação de atendimento às demandas do consumidor (EMBRAPA,1999).
	Para que a carne chegue com qualidade ao consumidor, o abate deve ser o mais humanizado possível. O abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. 
	O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992).
	As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. Neste sentido, o treinamento, capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI, 1994). Para assim, obter um produto final com qualidade.
	Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados, distrações que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 1996).
ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE BOVINA
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro (I CURSO CONHECENDO A CARNE QUE VOCÊ COME, 1999).
Proteínas
A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.
A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano. Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não seja significativa.
Lipídeos
	Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo. O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g. A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário. A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.
 Vitaminas
	A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.
	Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis.
	A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas enzimas do organismo humano. Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa. O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.
 Minerais
	A carne bovina possui todos os minerais indispensáveis à saúde humana, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.
	Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro. Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.
 Água
	Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovensessa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.
	A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares.
	A exposição do trabalho tem por objetivo conhecer a cadeia produtiva da carne bovina, identificar os perigos químicos, físicos e biológicos e suas respectivas medidas preventivas que podem ocorrer nas diversas etapas da cadeia.
FLUXOGRAMA DA CADEIA PRODUTIVA
FLUXOGRAMA DO ABATE BOVINO
 
TRASPORTE DE CARCAÇAS
REFRIGERAÇÃO
PRODUÇÃO
CORTE E DESOSSA
LAVAGEM
TRANSPORTE
	CORTE DE CARCAÇA
REPOUSO
EMBALAGEM
ATORDOAMENTO
EVISCERAÇÃO
EXPEDIÇÃO
 ESFOLA
SANGRIA
PRODUÇÃO
A contaminação da carne bovina pode ocorrer por via endógena (quando o animal está vivo) ou exógena, desde o abate do animal até o consumo de seus produtos. Entretanto, sua principal via de contaminação ocorre no meio externo, por exposição direta e frequente às diferentes e inúmeras fontes orgânicas de contaminação. A prática dos princípios básicos de higiene é fator essencial na obtenção de carnes e produtos cárneos com menor índice possível de contaminação, melhor qualidade sensorial e nutricional (EVANGELISTA, 2000).
Sem a utilização de práticas adequadas de produção, na fazenda, muitos agentes de doenças transmissíveis ao homem (Salmonella, Trichinella, Clostridium, Campylobacter, Yersínia, etc.) deixam de ser controlados, bem como os agentes físicos (pelos, partículas de areia entre outros) e químicos (hormônios, antibióticos, pesticidas e outros) (ICMSF, 1997).
A industrialização e o desenvolvimento de práticas agrícolas intensivas têm desenvolvido a possibilidade do aparecimento de resíduos perigosos na carne como antibióticos, anti-helmínticos, hormônios, substâncias parecidas com hormônios, pesticidas, tranquilizantes e metais tóxicos.
Alguns componentes da alimentação animal ou contaminantes do pasto, como também agentes terapêuticos ou de promoção de crescimento, podem permanecer nos tecidos após o abate constituindo perigo para o consumidor (NACMCF, 1993).
A qualidade e a segurança microbiológica de produtos crus dependem do controle desenvolvido durante a produção, preparação, armazenamento e apresentação para comercialização. Produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes, sendo que o próprio animal contribui com organismos patógenos ou deteriorantes.
Outras fontes de contaminação podem ocorrer por meio da água, instalações, equipamentos e manipuladores. É necessário conhecimento das prováveis fontes de contaminação e dos diferentes meios de difusão para que seu controle seja maximizado e os microrganismos patógenos sejam excluídos sempre que possível (RIEDEL, 1992; FRANCO e LANDGRAF, 1996).
As medidas preventivas para evitar a contaminação, são: O uso das boas práticas agrícolas é o principal meio de controlar as doenças nos animais da fazenda;
animais originários de outros lugares, alimentos e/ou água contaminados e práticas inadequadas de eliminação de dejetos são fontes de enfermidades que propiciam a proliferação de doenças causadas por microrganismos; deve-se garantir o uso das boas práticas agrícolas e assistência veterinária aos animais, bem como a qualidade da alimentação, água e eliminação de dejeto e se faz necessário registrar casos de doenças e c
ontrolar a entrada de animais na fazenda, mediante inspeção sanitária (FREITAS e BORGES, 2002).
TRANSPORTE
Os transportes difíceis e penosos, em circunstâncias especiais, podem ocasionar stress do animal, e assim, substâncias metabólicas que se formam, podem atravessar a barreira intestinal, prejudicando as condições normais da carne. Por idêntico mecanismo, microrganismos saprófitas e patogênicos presentes no intestino ultrapassam as paredes do mesentério e atingem o sangue e os músculos. 
A fadiga causada ao animal pelas condições inadequadas de transporte, quando enviado diretamente ao corte, produz ainda alterações no ciclo do glicogênio e consequente formação de ácido láctico, que interfere no processo de maturação da carne (EVANGELISTA, 2000; RIEDEL, 1992).
As medidas preventivas para evitar a contaminação, são: Selecionar os animais sadios, limpos e com intestino vazio, pois será mais fácil evitar a difusão da contaminação fecal, deixar os animais sem alimentação pelo período de 3 a 6 horas antes do transporte, evitar situações de stress e ferimento do animal durante o carregamento, transporte e descarregamento (FREITAS e BORGES, 2002).
REPOUSO:
O manejo adequado de animais destinados ao abate contribui para a redução da contaminação bacteriana da carcaça (EUSTACE, 1981).
A condição e manutenção da qualidade da carcaça dependem da atenção dada ao animal antes do abate, o que constitui parte essencial da operação. O repouso é importante para garantir o retorno às funções metabólicas normais, pelo controle de situações de stress, reduzindo riscos de contaminação da carcaça e protegendo animais e manipuladores em casos de doenças contagiosas (ICMSF, 1997).
O animal antes do abate deve ser submetido à inspeção sanitária para verificar se o estado de saúde deste permite o abate e posterior consumo humano. Nessa inspeção serão rejeitados animais em gestação, extremamente magros e com enfermidades patogênicas, ferimentos externos, miíases e outros focos purulentos (ICMSF, 1997).
Os animais, antes do abate, devem passar por sistemas de chuveiros, com água hiperclorada (15 ppm). Este banho tem como finalidade limpar os animais pela remoção de detritos e promover a vasoconstrição periférica, permitindo maior sangria.
As medidas para prevenir a contaminação durante o processo, são: Garantir o repouso do animal, certificar-se do seu estado de saúde e das condições higiênicas antes do abate, dosar a concentração de cloro na água utilizada para higienização do gado (FREITAS e BORGES, 2002).
ATORDOAMENTO:
O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um após o outro, em um “box” estreito com paredes móveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente é a marreta pneumática, com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral.
Após esta operação, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box”, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nória”). Nesta etapa, é comum os animais vomitarem e então, normalmente, recebem um jato de água para limpeza do vômito (PACHECO, 2006).
As literaturas pesquisadas para a elaboração deste texto, não mencionaram a presença de perigos nesta etapa do abate bovino.
SANGRIA
A sangria é uma etapa do abate que ocorre devido o corte dos grandes vasos do pescoço do bovino (SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C., 2007). Assim como as outras etapas do abate, a sangria deve ser feita com eficiência pois está influencia diretamente na qualidade da carne. Além disso, o material utilizado, no caso as facas, devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal, tendo em vista, evitar a contaminação por microrganismos (ROÇA, R. O., 2002).
Após a sangria, há interrupção do fluxo sanguíneo e, com isto, é interrompido, também o aporte de nutrientes e a excreção de metabólitos. O tecido muscular continua exercendo suas funções metabólicas, provavelmente na tentativa de manter sua homeostase (MANTESE, F. G., 2002). Com a interrupção do aporte do oxigênio,o músculo passa a utilizar a via anaeróbia para obter energia; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose. Posteriormente haverá a formação de ácido lático, ainda no intuito de fornecer energia para ocorrer a contração muscular, como não há mais fluxo sanguíneo, este acumula-se no músculo e consequentemente haverá a queda do Ph. Dessa forma com os gastos dos depósitos energéticos, a musculatura do bovino atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne (EMBRAPA, 1999).
O rigor mortis apresenta-se em duas fases, uma em que a flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas, a carne então será macia e elástica; na outra fase, a capacidade de extensão e a elasticidade diminuem rapidamente, nesse caso, não se terá uma carne de qualidade (MANTESE, F. G., 2002).
As medidas preventivas para que esta etapa possa ser realizada de maneira eficaz, deve constar da certificação do uso e concentrações dos produtos de higienização de ambientes, equipamentos, utensílios e manipuladores; garantir, no intervalo de abate dos animais, a sanitização do instrumento utilizado para a operação, no caso, as facas; e controlar a sangria, evitando a multiplicação e distribuição microbiana na carcaça (FREITAS E BORGES, 2002).
	
ESFOLA
A esfola consiste na remoção do couro, cabeça e cascos. A remoção do couro pode ser feita por máquinas ou de forma manual com o auxílio de facas, cercada de cuidados, para que não haja a contaminação da carcaça por pelos ou algum resíduo fecal. A cabeça é limpa, sendo a língua e os miolos recuperados para a comercialização e consequentemente o consumo. Com relação aos cascos, aproveita-se apenas o mocotó (SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C., 2007).
Sendo a etapa da esfola, realizada por instrumentos cortantes, a utilização de medidas básicas de higiene é importante na prevenção da contaminação biológica, química e física da carne. Durante a retirada do couro por exemplo, pode ocorrer contaminação quando o manipulador e a faca entram em contato com o couro, o pelo e a carne. Dessa maneira sendo as medidas preventivas disponibilizar detergente neutro, soluções de álcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm; certificar-se do uso e concentrações destes produtos na higienização de ambientes, equipamentos, utensílios e manipuladores (FREITAS E BORGES, 2002).
EVISCERAÇÃO
A evisceração bovina é o processo de retirada das vísceras através de um corte na cavidade abdominal e pélvica que posteriormente alongada por uma serra elétrica, tal etapa da produção é realizada por funcionários bem treinados para que todos os cuidados sejam tomados com a finalidade de evitar a contaminação da carne, já que o trato intestinal é uma das maiores fontes de contaminação de patógenos entéricos durante o processo de abate (GIL E DURÃO, 1985).
O tempo de evisceramento é muito importante, tendo que durar no máximo entre 20 a 30 minutos, já que quanto maior o tempo de operação maior será a possibilidade de penetração de microrganismos intestinais nos tecidos (EVANGELISTA, 2000).
A Área de Evisceração e Inspeção é localizada no limite da seção. Esta área, qualquer que seja a velocidade da matança, apresenta dimensões constantes de 2m (dois metros) de comprimento por 1,80m (um metro e oitenta centímetros) de largura (largura da mesa). Separa-se da Área de Espera por uma elevação metálica de 0,05m (cinco centímetros) de altura, de bordas arredondadas, tipo cantoneira, que também toma toda a largura da mesa. Esta separação tem o objetivo de impedir que líquidos eventualmente contaminados por material gastrintestinal passem para o lado da área de espera que contaminaria por contato as peças limpas retidas na área (contaminação cruzada). Em torno da área, é requerido um sistema de canos perfurados, conjugado com um misturador de água e vapor, para propiciar rápida higienização da área, pelo manejo da válvula de controle manual, toda vez que se fizer necessário. A área de evisceração e inspeção é, de outra parte, composta por um setor onde se procede à evisceração e deposição das vísceras sobre a mesa (dimensões 2,00 x 0,90m); setor onde se procede à inspeção (medindo também 2,00 x 0,90m). Estes setores são parcialmente separados entre si por uma divisão metálica, de modo a evitar que as vísceras arriadas caiam diretamente no setor de inspeção e prejudique os exames que ali se realizam. Em local conveniente do setor de inspeção situa-se uma abertura destinada a dar saída às peças contaminadas por conteúdo gastrintestinal que encaminhadas a graxaria (MAPA, 2007).
Primeiramente as vísceras abdominais são retiradas juntamente com o baço, pâncreas e bexiga, sendo que as vísceras abdominais são inspecionadas por um profissional veterinário e posteriormente encaminhadas por uma passadeira rolante até a triparia. Em seguida são extraídos o fígado, pulmões, coração que também são levados à inspeção, todas as vísceras encaminhadas a uma etapa de limpeza para que sejam retiradas gorduras, tecido conjuntivo, gânglios linfáticos e glândulas (AIOLFI, 2013). 
A inspeção veterinária tem o objetivo de verificar possíveis enfermidades ou afecções (doenças infecciosas, parasitarias ou inespecífica) ou perigos presentes no animal, que possam a vim afetar a integridade do produto alimentício e saúde do consumidor. Em relação às vísceras os objetivos dependem do tipo de víscera, em relação ao estômagos e intestinos o objetivo é de observar actinobacilose ou tuberculose; no fígado abscessos, cirrose, parasitose ou alguma lesão que comprometa o órgão ; nos pulmões pleurites, presença de sangue, já que o sangue é um excelente meio de cultivo para microrganismos (aspiração de sangue durante a sangria), conteúdo ruminal (regurgitação), pneumonia e tubérculos; no coração observa-se a presença de traumas, tuberculose, calcificações, cisticercose e hemorragias; já nos rins a inspeção verifica a liberação da gordura perirrenal e da cápsula, realiza-se palpação e exame visual onde são avaliados coloração, aspecto, volume e consistência e após a inspeção e aprovação dos veterinários as vísceras de boa qualidade são encaminhas ao setor de miúdos (MAPA,2007).
Algumas medidas devem ser tomadas para que não haja contaminação dos tecidos por microrganismos e possíveis falhas na higienização, como por exemplo:
Não cortar as vísceras durante o evisceramento certificando-se do tempo de duração da operação; disponibilizar detergente neutro, soluções de álcool 70%, iodo 0,1% e cloro a 200ppm; certifica-se do uso e das concentrações destes produtos na higienização de ambientes, equipamentos, utensílios e manipuladores; obedecer e certifica-se de que as instalações de abatimento possuem a estrutura física dentro dos padrões estabelecidos (FREITAS E BORGES, 2002).
CORTE DAS CARCAÇAS (LONGITUDINAL)
Após a evisceração as carcaças dos bovinos são cortadas ao longo da coluna vertebral, sendo separadas em duas meias carcaças, a cada bovino abatido deve-se desinfetada a serra com água fervente (acima de 100ºC), assim evitando a permanência de partículas ósseas (PACHECO, 2006).
Logo depois da separação as carcaças são levadas a outra área onde são inspecionados o aspecto e a coloração das mesmas, assim como a normalidade das articulações e massa muscular, os nodos linfáticos pré-peitorais também são examinados, pela sua localização intermuscular. Em seguida ocorre o marmoreio, pesagem e tipificação das peças, depois de sair do Departamento de Inspeção Final as meias carcaças são carimbadas conforme a legislação. As carcaças que aprovadas e liberadas para consumo são marcadas no coxão duro, no lombo, na ponta da agulha, paleta, peito, músculos dianteiros e traseiros e costela; e em seguida são levadas à câmara de refrigeração, com temperatura de aproximadamente 4ºC (AIOLFI, 2013).
LAVAGEM
A etapa da lavagem pode disseminar a contaminação presente e contribuir para a formação de aerossóis, sendo comum o uso de substâncias bactericidas. A lavagem excessiva das carcaças pode resultar em excesso de umidade,dificultando a desidratação superficial durante a estocagem e aumentando os riscos de deterioração por parte da microbiota remanescente (SENAI, 1999).
A lavagem a jato pode ser razoavelmente eficiente na remoção de alguma contaminação visível, mas pelos e máculas que surgem do contato com fezes ou conteúdo dos intestinos, provavelmente permanecerão. A lavagem a jato é parcialmente eficiente na remoção da contaminação microbiana. Lavagem excessiva e uso de jatos a alta pressão podem afetar prejudicialmente a carcaça, destruindo a integridade da membrana. superficial e inflando a gordura da superfície. Até que não estejam disponíveis técnicas comerciais eficientes a lavagem não pode ser considerada como PCC (ICMSF, 1997).
Às carcaças também são efetuadas limpezas para melhorar a apresentação das carcaças dos bovinos. 
 REFRIGERAÇÃO
Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. É empregada como meio de conservação básica (como no caso de carnes e pescados frescos) ou conservação temporária até que se aplique outro método (SENAI, 1999).
Ao completar a preparação, a superfície quente (30-40 °C) e úmida da carcaça é ideal para a multiplicação de patógenos e deteriorantes. Esta superfície deve ser resfriada (7 °C ou menos), reduzindo a multiplicação microbiana (ICMSF, 1997). 
Nesta etapa não ocorre eliminação de microrganismos, havendo apenas a inibição (mesófilos e termófilos) ou diminuição (psicrotróficos) do seu crescimento (HAYES, 1993; JAY, 1994). 
A circulação do ar é necessária para que haja distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação for fraca a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco do crescimento de patógenos. Para efetiva transferência do calor, fluxo de ar de pelo menos 0,25 m/s deveria ser mantido sobre todas as partes da carcaça (ICMSF, 1997; SENAI, 1999).
O resfriamento rápido da carne antes do rigor-mortis pode resultar em dureza induzida pelo frio. Os efeitos do encolhimento causado pelo frio podem ser evitados mediante estimulação elétrica logo após o abate. Ao estabelecer a operação de abate é necessário compensar os benefícios do resfriamento rápido e da secagem superficial contra a perda de peso e dessecamento da superfície, que pode prejudicar a aparência do produto (ICMSF, 1997).
Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaças bovinas, está entre 24 e 48 horas.
TRANSPORTE DAS CARCAÇAS 
As condições de armazenamento e o tipo de transporte devem se apropriadas a fim de manterem as condições físicas e térmicas do produto.
Transporte inadequado e danos sofridos (golpes, atritos ou esmagamento) influenciam a qualidade da carne, tornando-a imprópria para o consumo, além de favorecer o desenvolvimento de microrganismos nocivos. Nos estabelecimentos de abate, entre as várias dependências, as carnes são conduzidas através de recipientes, bandejas, carrinhos e outros, podendo-se prever numerosas possibilidades de contaminação. Quando enviados para os centros em que serão vendidas, industrializadas, conservadas e armazenadas, as carnes acondicionadas ou não, são transportadas em diversos veículos, alguns deles dotados de sistemas refrigerantes (EVANGELISTA, 2000).
O transporte irregular transforma-se em potente fator de contaminação, agravado por condições inadequadas de refrigeração, seccionamento, descongelamento, condições técnicas e higiênicas, embalagem e armazenamento. O sistema de transporte e os recipientes devem ser de material liso, resistente, impermeável, atóxico, de fácil higienização, permitindo separação efetiva de produtos alimentícios diferentes e proteção contra contaminações, oscilações de temperatura, umidade, atmosfera e demais condições que favoreçam o desenvolvimento microbiano (BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998; ABERC, 1998; ICMSF, 1997).
Carnes e produtos cárneos, alimentos congelados ou super congelados, produtos que necessitam de temperatura especial de conservação e refeições prontas para consumo devem ser transportados em local fechado, isotérmico ou refrigerado. Deste modo, as temperaturas para transporte destes alimentos são de 4 a 6 °C para os refrigerados, de 6 a 10 °C quando resfriados e -18 a -15 °C se congelados (SILVA JR., 1995).
CORTE E DESOSSA
Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados a graxaria, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações. Além disso, as meias carcaças são encaminhadas para o setor de corte e desossa após resfriamento em câmara frigorífica, com a carcaça a temperatura de 4ºC. No final da desossa a carne não deve estar com temperatura superior a 7ºC.
Os perigos no processo da desossa e corte são: Perigo Biológico; que se manifesta quando há temperatura inadequada na sala de corte, má higiene pessoal do manipulador e utensílios e o Perigo Químico que pode ocorrer por contaminação por detergente. As medidas preventivas para estes são: Certificar-se do uso de tábuas de polipropileno, mesas de aço-inoxidável isentas de cortes e/ou sulcos profundos que permitam o alojamento de microrganismos e correias transportadoras que não absorvam umidade. Sala de corte com a temperatura correta, à 10ºC, recomenda-se para manipuladores, o uso de soluções de álcool 70%, esterilizar os instrumentos de corte e utensílios em geral a 85 ºC durante a produção e realizar a sanitização em água clorada (200 ppm). (PACHECO, 2006). 
Abaixo segue as características e localização, da sala de corte e desossa: 
 3.12.1. CARACTERÍSTICAS DA SALA DE CORTE E DESOSSA
Trilho com 2,5 cm de altura.
Climatizada a 15ºC (exportação 10ºC).
Termômetro, termo higrômetro.
 Cortina de ar nas portas.
Equipamento de aço inoxidável.
Piso e paredes impermeabilizados.
Esterilizadores de facas / protetor de lâmpadas.
 3.12.2. LOCALIZAÇÃO DA SALA DE CORTE E DESOSSA
Próxima à câmara fria.
Anexo à seção de embalagem.
Fácil acesso à industrialização.
Fácil acesso a graxaria ou fábrica de subprodutos não comestíveis.
Fácil acesso à expedição.
 3.12.3. OBTENÇÃO DOS CORTES
A meia-carcaça proveniente da câmara fria é dividida em quartos (traseiro e dianteiro) por separação entre a 5ª e 6ª costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral. Desta divisão resulta um quarto dianteiro com 5 costelas e um traseiro comum com 8 costelas (UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO,2004).
Do traseiro comum retira-se a ponta de agulha que compreende os músculos que revestem as 8 últimas costelas e a região do vazio, obtendo-se assim, o traseiro especial ou serrote. 
A retirada da ponta de agulha inicia-se com um corte na parte posterior do matambre, próximo ao gânglio linfático pré-crural estendendo até a ponta da anca (ilíaco), descendo em linha reta até a face anterior da 6ª costela, a uma distância não superior a 4 cm da borda do contra-filé.
 3.12.4. CORTES DERIVADOS DO TRASEIRO ESPECIAL OU SERROTE
 3.12.4.1. Lombo 6ª a 13ª vértebras torácicas + 6 vértebras lombares + porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro serrote (6ª a 13ª costelas). Subdivide-se em:
a) Capa de filé apófises espinhosas da 6ª a 10ª vértebras torácicas + músculos trapézio, romboide e grande dorsal;
b) Contra-filé, músculo longíssimus dorsi. Subdivide-se em:
b.1) Filé de costela (entrecôte) 6ª a 10ª vértebras torácicas + 6ª a 10ª porção dorsal das costelas + músculo longo dorsal;
b.2) Filéde lombo 11ª, 12ª, 13ª vértebras torácicas + porção dorsal destas 3 últimas costelas + 6 lombares + músculo longo dorsal;
c) Filé mignon 3 últimas vértebras torácicas, as seis lombares, o ilíaco e o fêmur + músculos psoas maior, psoas menor, ilíaco e quadrado lombar.
 
3.12.5. CORTES VARIANTES:
 3.12.5.1.Chuleta ou bisteca secções transversais compreendendo o filé de costela + filé de lombo (sem a capa de filé e o filé mignon); Tibone ou T. boné secções transversais abrangendo o filé de lombo (6 vértebras lombares) + filé mignon;
 3.12.5.2. Alcatra, massas musculares entre o lombo e o coxão + base óssea: sacro e ilíaco;	
a) Maminha da alcatra constituída do músculo tensor da fáscia lata;
b) Picanha formada de parte do músculo glúteo bíceps;
c) Coração da alcatra constituído dos músculos glúteos médio, acessório e profundo.
 3.12.5.3. Coxão:
a) Coxão mole ou chã de dentro ou chã / ísquio, púbis, fêmur e tíbia / músculos: semi membranoso, adutor, quadrado femoral;
b) Coxão duro ou chã de fora ou lagarto atravessado ou lagarto vermelho fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula / músculo: glúteo bíceps;
c) Lagarto ou lagarto redondo ou posta branco ísquio (tuberosidade isquiática e tarso (tuberosidade do calcâneo) / músculo: semi tendinoso;
d) Patinho ou bola fêmur e patela / músculos: quadríceps (reto femoral, vasto lateral, vasto medial, vasto intermediário);
e) Músculo do traseiro músculo mole fêmur, tíbia, fíbula e tarso / músculo: gastrocnêmio. Músculo duro, tíbia e fíbula / músculo: extensores.
 3.12.6. CORTES DERIVADOS DA PONTA DE AGULHA
 3.12.6.1. Costela do traseiro oito últimas costelas / músculos: intercostais, grande dorsal, reto-abdominal, transverso abdominal;
 3.12.6.2. Vazio ou aba de filé:
a) Bife do vazio ou pacu /reto abdominal;
b) Ralda / oblíquo abdominal interno;
c) Diafragma ou fraldinha / 6 últimas costelas (7ª a 13ª) / músculo: diafragma.
 3.12.7. CORTES DERIVADOS DO DIANTEIRO
 3.12.7.1. Paleta / escápula, úmero, rádio, ulna e carpo;
a) Pá / escápula, úmero e ulna;
a.1) Peixinho / escápula / músculo: supre espinhoso;
a.2) Raquete / escápula / músculo: infra espinhoso;
a.3) Coração da paleta / escápula, úmero e extremidade proximal da ulna / músculo: tríceps braquial;
b) Músculo do dianteiro / úmero, rádio, ulna e carpo / músculos: bíceps braquial, extensor carpo radial, extensor digital comum, flexor digital superficial.
 3.12.7.2. DIANTEIRO SEM PALETA:
a) Pescoço / 7 vértebras cervicais;
b) Acém / 5 primeiras vértebras torácicas / músculos: trapézio e romboide;
c) Costela do dianteiro / 5 primeiras costelas / músculos: intercostais, reto torácico;
d) Peito / 6 primeiras esternébras / músculo: peitorais;
e) Cupim / extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais das vértebras torácicas / músculos: rombóide e trapézio.
 3.13. PROCESSAMENTO DE VÍSCERAS
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção sanitária. Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo ou óleo animal, e de farinhas de carne para rações animais (PACHECO,2006).
No caso de bovinos, denomina-se como processo úmido a abertura do estômago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do seu conteúdo sob água corrente. O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então bombeado para um reservatório. No caso do chamado processo seco, a remoção da maior parte do conteúdo do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno é removido manualmente e transportado para uma área de coleta, onde é normalmente juntado ao esterco recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”. Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua manipulação e transporte para disposição final. Depois da remoção seca, o estômago ou bucho é lavado em água corrente ou recirculada (UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO,2004).
 	Como já citado na descrição da evisceração de bovinos, seu estômago ou bucho também pode ser cozido, branqueado com água oxigenada e resfriado, em função de seu mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosas e musculares), chamadas de “limo”, manualmente ou com o auxílio de equipamentos específicos e de bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também pode ocorrer. Após a lavagem, as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para conservação. Depois deste tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização (EMBRAPA, 1999).
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua e outras, também são processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para posterior embalagem e resfriamento.
GRAXARIAS
As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resíduos de processamento da carne, para produção de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras). Há graxarias que também produzem sebo e/ou o chamado adubo orgânico mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em açougues (AMARAL, 2010).
ESTOCAGEM 
Os controles devem ser focados na temperatura para manter a segurança do produto durante a estocagem de carnes a temperatura destas deve ser mantida adequadamente, sendo até 7° C (produtos resfriados) e até -8 °C (produtos congelados), assim evitando o crescimento microbiano (FREITAS E BORGES, 2002).
A fim de evitar danos aos produtos, a condensação de parede e forro de áreas de estocagem deve ser removida e solucionada (BRASIL, 2005), pois o gotejamento em caixas de carne danifica a embalagem e pode causar danos aos produtos.
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EMBALAGEM
Na etapa da embalagem, devem ser cuidado o abastecimento de embalagens para o setor (deve ser feito ordenadamente e na quantidade necessária, suficiente e compatível com o fluxo de produção); a identificação na embalagem dos produtos destinados a mercados específicos (MAPA, 2007). Para garante a integridade do produto até a mesa do consumidor.
Os perigos que podem ocorrer no processo da embalagem são: Perigo Físico, com a presença de corpo estranho (plástico, vidro e unha) e Perigo Biológico, presença de microorganismo como a bactéria Pseudomonas spp. As medidas preventivas para esses são: A embalagem de filme impermeável ao oxigênio protege a carne de contaminação adicional e impede a perda de umidade. 
EXPEDIÇÃO
Durante o carregamento, as condições dos veículos de transporte devem preservar a segurança obtida ao longo do processamento. Por isso, deve ser observado se os veículos de transporte e contentores de produtos estão limpos, higienizados, com equipamentos de frio e controle da temperatura em funcionamento, evitando-se o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados e outros) (BRASIL, 2005a).
O produto não deve sofrer abuso de tempo e temperatura, e por isso é importante que os veículos sejam dotados de sistema de refrigeração ou congelamento, conforme o tipo de produto.
O perigo presente na etapa de expedição é o Perigo Biológico: Crescimento microbiano. A medida preventiva é manter a temperatura adequada (10°C) (FREITAS E BORGES, 2002).
CONCLUSÃO
Entende-se que a carne só será de qualidade no momento de consumo, se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem acabados; o frigoríficodeve processar de forma adequada; o ponto de venda deve embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém não menos importante, o consumidor deve somente adquirir carne bovina em estabelecimentos licenciados e confiáveis que zelem pela higiene e qualidade de seus produtos. 
Conhecer todos os elos da cadeia produtiva da carne bovina é fundamental para identificar os perigos de natureza química, física e biológica e aplicar suas respectivas medidas preventivas. Ter o conhecimento sobre os perigos e saber aplicar as medidas preventivas é essencial para garantir a qualidade da carne bovina e gerar um alimento seguro para o consumidor.
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