ESTRUTURA DE LIPÍDEOS

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ESTRUTURA DE LIPÍDEOS 
 
• Introdução 
Os lipídeos constituem uma classe de compostos altamente reduzidos 
(portanto com alto valor energético), de estrutura e funções variadas, mas que 
exibe em comum a propriedade de insolubilidade em água. As gorduras e os 
óleos derivam de ácidos graxos, que são ácidos carboxílicos de 4 a 36 
carbonos, com cadeia saturada ou insaturada, geralmente não ramificada. 
Existem na forma ionizada (COO-), o que torna a molécula anfipática. 
Fórmula geral: CnH2nO2. 
Os ácidos graxos naturais são de cadeia com número par de carbonos, pois a 
síntese envolve a condensação de unidades de acetato (2C). Quando há 
insaturação, há isomeria cis/trans. Na natureza predominam ácidos graxos na 
forma cis, com ligações duplas de 3 em 3 carbonos, separadas por um grupo 
metileno. 
A nomenclatura contempla o comprimento da cadeia e o número de 
insaturações. Por exemplo, o ácido palmítico, saturado e com 16 carbonos, é 
abreviado em 16:0; o ácido oléico, com 18 carbonos e uma insaturação, em 
18:1. A localização da dupla ligação é indicada por um número superescrito a 
seguir na letra delta (Δ). 
Nos monoinsaturados, geralmente a dupla é entre C9-C10 (Δ9), nos 
poliinsaturados são geralmente Δ12 e Δ15 ( o ácido araquidônico foge essa 
generalização). 
É preciso saber (decorar) dois ácidos graxos saturados: 
ÁCIDO PALMÍTICO: 16C 
ÁCIDO ESTEÁRICO: 18C 
 
 
 
 
 
 
 
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Pontos de fusão são influenciados pelo comprimento da cadeia e pela 
quantidade de insaturações. Em geral, ácidos graxos saturados tendem a ser 
consistentes, enquanto os insaturados são oleosos. Isso porque nas cadeias 
saturadas, os carbonos interagem uns com os outros por forças de van der 
Waals, enquanto nas cadeias insaturadas a dupla ligação provoca uma 
curvatura na cadeia e os ácidos graxos não podem se agrupar de forma tão 
compacta, conseqüentemente, as interações são mais fracas. Assim, ácidos 
graxos insaturados possuem menor ponto de fusão que ácidos graxos 
saturados de mesmo número de carbonos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Índice de Iodo (gramas de Iodo/100g de gordura) 
É obtido através da titulação do grau de insaturação de uma gordura ou óleo 
dividindo-se a quantidade gasta de iodo, em gramas, para titular cada 100 
gramas do lipídio. Indica o grau de insaturação de uma amostra de óleo ou 
gordura. 
 
Ex.: + I2 
 
 
 
Há consumo de 1 mol de I2 (254g) para cada insaturação na cadeia. Então, 
para o ácido graxo C18 Δ9 : 
1º) calcular a massa molar do ácido graxo: 
Como a fórmula geral é CnH2nO2 mas há uma insaturação, devemos subtrair 
2H, então será: CnH2n-2O2. Substituindo valores: 12gx18 + 1gx34 + 16gx2 = 
282g. 
2º) Fazer regra de três: 
você consome 1 mol de I2 (porque tem 1 insaturação) para cada mol do ácido 
graxo (282g), como cada mol de I2 tem 254g: 
I I 
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254g I2 ------- 282g ác.graxo 
 Xg I2---------- 100g ác. graxo 
X= 90g de Iodo/100g de gordura. 
 
Importante: O índice de Iodo não faz distinção entre ligações cis/trans, porém 
é óbvio que o índice de Iodo é diretamente proporcional ao grau de insaturação 
da gordura, portanto, quanto maior o índice de Iodo, mais saudável o alimento 
(esse valor vem indicado na embalagem). 
 
• Índice de saponificação (mg de KOH/g de gordura) 
 
É obtido através da titulação do óleo ou gordura pelo hidróxido de potássio, 
dividindo-se a quantidade de KOH gasto, em miligramas, por cada grama de 
lipídio. Indica o tamanho médio da cadeia carbônica dos ácidos graxos que 
constituem a amostra do lipídeo. 
Ex.: ác. butírico (4C): 
 
 + KOH + H2O 
 
 
KOH=56g/mol 
ác. butírico=88g/mol 
 
 
Logo: 56000mg de KOH--------88g de gordura 
 Xmg----------- 1g 
X= 636 mg de KOH/g de gordura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O-K+ 
Butirato de 
Potássio 
(sabão) 
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Dessa tabela, você deve saber (decorar) os insaturados linoleico e oleico. 
 
• Considerações 
 
I) Ácidos graxos de cadeia curta: 4 a 8C 
 cadeia média: 14C 
 cadeia longa: 16,18 ou mais 
II) A maioria dos ácidos graxos que estão na corrente sanguínea (embora muito 
pouca quantidade esteja presente) estão associados à albumina e na forma 
esterificada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Glicerol e Triacilgliceróis (triglicerídeos) 
 
O glicerol é um álcool de 3C, a forma reduzida da diidroxiacetona (metabolismo 
da glicose). Associado ao ácido graxo, podem ser formados mono, di, ou 
triacilgliceróis (triglicerídeos). 
A reação ocorre entre a(s) hidroxila(s) do glicerol e o H da carboxila do ácido 
graxo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Se a reação for entre o glicerol e ác. esteárico + ác. butírico + ác. palmítico, o 
nome será: 1-estearil-2-butiril-3-palmitirilglicerol. 
O grande papel dos triglicerídeos é reserva energética, nos adipócitos. 
Eles podem ser: 
- simples (quando o mesmoo ácido graxo esterifica as três posições do 
glicerol). Ex.: tripalmitina. 
- mistos 
 
• Glicerofosfolipídeos 
São componentes de membrana, polares (grupo álcool + grupo fosfato); um 
álcool polar está ligado em C3 do glicerol por meio de ligação fosfodiéster; 
geralmente em C1 há um ác. graxo saturado e em C2 insaturado, com 16 ou 
18C. 
• Esfingolipídeos 
Também componentes de membrana, em que o aminoálcool esfingosina 
substitui o glicerol. Uma molécula de ác. graxo de cadeia longa, um álcool que 
forma a cabeça polar alcoólica mais ác. fosfórico em ligação diéster formam 
esse lipídeo. 
OBS: C1,C2,C3 da molécula de esfingosina possuem os grupos funcionais –
OH,-NH2,-OH (homólogos às três hidroxilas); subclasses: esfingomielinas, 
glicolipídeos neutros e ganglosídios. 
• Cêras 
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcool de cadeia longa; P.F 
geralmente maior que dos triglicerídeos; hidrofóbicas de consistência firme; 
principal reserva do plâncton marinho; secretadas pelas glândulas da pele de 
vertebrados; ceras biológicas: lanolina, carnaúba,etc (com importância na 
produção de pomadas, cremes...). 
 
 
 
 
 
 
 
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• Colesterol 
É o mais importante esterol dos tecidos animais, sendo uma molécula 
anfipática, um grupo-cabeça polar (o grupo hidroxila em C3) e uma cadeia 
apolar ( o núcleo esteróide e uma cadeia lateral hidrocarbonada em C17). 
Os esteróis de todas as espécies são sintetizados a partir de subunidades 
simples de isopreno (5C), assim como ocorre com as vitaminas lipossolúveis 
(A, D, E, K). 
Esteróis servem de precursores de vários produtos biológicos com atividades 
específicas, como hormônios esteróides (os sexuais masculinos e femininos, 
os do córtex adrenal, cortisol e aldosterona), além de serem constituintes de 
membrana. 
Os ácidos biliares são derivados polares do colesterol, que agem como 
emulsificantes de gordura nointestino. 
O colesterol livre é o que está nas membranas, pois é o que se comporta como 
molécula anfipática. 
 
 
 
 
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OBS: As vitaminas lipossolúveis 
 
- Vitamina A (retinol): é essencial para a visão; não ocorre em vegetais, mas as 
plantas têm carotenóides que podem ser convertidos enzimaticamente; 
carência:olhos secos, cegueira noturna, retardo. 
 
- Vitammina D: carência causa raquitismo/osteomalácia 
síntese: 
7-desidrocolesterol pré- vitamina D3 (colecalciferol) 
 
Depois enzimas hepáticas e renais a convertem em 1,25-diidroxicolecalciferol 
(a forma ativa, vitamina D3), que regula a absorção de Cálcio no intestino e o 
equilíbrio entre a liberação e deposição de Cálcio e Fósforo nos ossos. 
- Vitamina E: nome coletivo para os tocoferóis (anel aromático substituído e 
cadeia lateral longa); previnem danos oxidativos aos lipídeos das membranas. 
- Vitamina K (filoquinona): age na formação da protrombina; carência: retardo 
na coagulação. 
 
 
LUZ U.V 
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• Lipoproteínas plasmáticas 
Como os lipídeos são insolúveis em meio aquoso, são transportados pelo 
sistema circulatório em agregados moleculares hidrossolúveis. Os lipídeos 
apolares se associam a lipídeos anfipáticos e proteínas, formando as 
lipoproteínas plasmáticas. Os ácidos graxos são mobilizados ligados à 
albumina sérica e apenas uma pequena fração é transportada pelas 
lipoproteínas na forma de ésteres de colesterol. 
Nas lipoproteínas plasmáticas, o núcleo central é formado de lipídeos apolares 
– ésteres de colesterol e TAG- circundado por uma monocamada de lipídeos 
anfipáticos – fosfolipídeos e colesterol – à qual estão associadas moléculas de 
proteína. Essas proteínas são conjuntamente chamadas de apoliproteínas, e 
classificadas em A,B,C,etc. Elas contribuem para a solubilização de lipídeos no 
plasma e constituem os sítios de reconhecimento que permitem a ligação das 
lipoproteínas a receptores específicos nos tecidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As lipoproteínas são classificadas segundo a sua densidade, que é 
invesamente proporcional ao seu teor de lipídeos. A composição dessas 
partículas sofre modificações contínuas devido à troca de moléculas de lipídeos 
e apolipoproteínas. 
As lipoproteínas diferem entre si quanto à proporção entre os lipídeos 
transportados e quanto ao tipo de apolipoproteína associada à monocamada 
periférica: 
 
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- Quilomícrons: 
são sintetizados na mucosa intestinal a partir dos lipídeos da dieta, que desta 
forma, são transportados aos tecidos. São ricos em TAG. 
- VLDL: 
têm origem hepática, transportam TAG e colesterol para outros tecidos, 
originam as IDL e as LDL, ricas em colesterol, predominantemente na forma de 
ésteres de colesterol. 
- LDL: 
são as principais fonte de colesterol para os tecidos, exceto fígado e intestinos; 
penetram nas células através de endocitose. 
- HDL: 
têm função oposta à das LDL, atuando na remoção de colesterol dos tecidos 
para o fígado. 
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