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Introdução a Análise Sensorial
Um indivíduo come para suprir suas necessidades fisiológicas: nutrir-se, obter energia; econômicas: um indivíduo come aquilo que sua situação econômica lhe permite alcançar; sociais /culturais: estabelecendo vínculos pessoais através do alimento, e respeitando culturas alimentares da sua região; para suprir uma necessidade psicológica: descontar na comida sentimentos de raiva, ansiedade, tristeza, felicidade; e por influências externas e internas como o círculo social que o rodeia, sua idade, o ambiente em que vive.
Para alimentar-se o individuo utiliza os cinco sentidos, se sentindo atraído pela cor e pela forma de apresentação dos alimentos, pelo barulho que um alimento faz ao ser mastigado, indicando também sua consistência, pelo cheiro que ele libera através de suas moléculas odorantes que são orgânicas, voláteis e sensíveis a temperatura e oxigênio podendo amargar ou evaporar se submetidas a temperaturas muito altas ou dissolver em contato com oxigênio podendo modificar até mesmo a percepção do sabor do alimento, e por último se come pela boca, sentindo através das papilas gustativas o gosto do alimento liberado pelas moléculas sápidas que são voláteis e solúveis em água, por isso, ao comermos e ingerirmos líquido limpamos as papilas e passamos a sentir novamente o gosto do alimento que havia se atenuado. 
Visando preservar o prazer da alimentação e a estimulação dos cinco sentidos, os alimentos devem ser preparados utilizando-se de mistura de texturas, aromas agradáveis, cores vibrantes e sabor apreciável, essas características definem a qualidade sensorial dos alimentos que é analisada através de degustação e testes de sensoriais junto ao público alvo para medir, analisar e interpretar as reações às propriedades do alimento e avaliar a aceitabilidade do produto.
Ficha Técnica
È uma ficha que traz as características de preparação de cada alimento e bebida de um determinado estabelecimento com dados padronizados para tornar a receita reprodutível por qualquer outro profissional que necessite realizar a preparação, controlar a produção da refeição evitando desperdício, informar a aquisição de produtos necessários para a produção, controlar os gastos com as preparações, manter a qualidade e o padrão dos serviços, servir como base de cálculo do valor nutricional, facilitar o controle de desperdícios e a emissão dos pedidos de compra, treinar novos funcionários, auxiliar no planejamento de um cardápio equilibrado, melhorar a qualidade dos produtos oferecidos, economizar tempo na preparação das refeições e tornar o cliente fiel.
Existem dois tipos de ficha técnica: a per capta onde todos os ingredientes listados estão em quantidades individuais ou para uma porção; e a por preparação onde os ingredientes listados representam a quantidade para todo o rendimento da preparação. Independente do tipo de ficha técnica, existem algumas normas que devem ser seguidas:
Quanto ao cabeçalho:
O nome da preparação e o grupo ao qual ela pertence devem ser escritos com as iniciais em maiúsculo; o rendimento é a quantidade de porções que a preparação rende, sendo uma porção na ficha per capita e variável na ficha por preparação; porção é o peso da quantidade definida como uma porção; tempo de preparo é o tempo que se gasta desde o início do pré-preparo até o final do preparo; indicador de conversão: peso pronto/ peso líquido.
 A lista de ingredientes deve estar em ordem alfabética, com a primeira letra em maiúsculo e deve-se evitar o uso de marcas de produtos.
Quanto as colunas:
	Peso bruto: peso do ingrediente usado para a realização de toda a preparação
	Per capta bruto: peso do ingrediente para cada porção
	Preço unitário: preço do quilo ou litro do ingrediente como comprado
	Custo unitário: preço do ingrediente gasto para realização de uma porção
	Peso líquido preparação: Peso do ingrediente depois de retiradas as aparas
	Per capta líquido: peso do ingrediente usado em cada porção após retirada das aparas
	Macronutrientes e sódio: quantidade de cada nutriente que é fornecida pelo per capta liquido de cada ingrediente.
No modo de preparo utiliza-se uma linguagem clara e objetiva com verbos na forma imperativa ou infinitiva. Exemplo: Bater, mexer, fazer/ bata, mexa,faça.
É importante adicionar também a fonte de onde foram retiradas as informações nutricionais.
Planejamento de Cardápios
Cardápio é a relação de alimentos ou preparações que serão oferecidas durante um determinado período de tempo, também chamado de menu ou carta.
Na elaboração de um cardápio pretende-se alcançar a satisfação dos comensais nutricional, financeiro e sensorialmente, observando suas necessidades nutricionais, as condições econômicas dos comensais e da empresa, os hábitos alimentares, a variedade de alimentos, sabores, consistências e técnicas de preparo, e a harmonia de cores, consistências e sabores.
A estrutura de um cardápio é a seguinte:
Entradas: saladas e sopas a base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, acompanhadas de ovos, carnes, queijos, salsicharias, dependendo da sofisticação desejada. Geralmente a entrada é um prato frio.
Prato principal: à base de proteína animal ou fonte alternativa, dependendo do cardápio pode conter mais opções sendo a opção de carne branca a primeira a ser apresentada seguida da carne vermelha.
Guarnições: preparações de massas, farináceos, hortaliças acompanhadas de molhos, cremes, coberturas e passadas pelo processo de cocção.
Acompanhamentos: em cardápios mais formais são optativos. Geralmente consiste em cereais e leguminosas.
Sobremesas: frutas ou doces servidas ao final da refeição. No caso de opção entre frutas e doces, serve-se por ultimo a fruta por ser considerada digestiva.
Bebidas: com exceção de alguns cardápios formais que servem vinhos, geralmente não são servidas bebidas alcoolicas, apenas sucos, águas, refrigerantes, chás, etc.
Os alimentos são apresentados no cardápio na ordem que serão servidas, com letras maiúsculas ao inicio da linha e da forma como serão apresentados os alimentos. Deve-se evitar o excesso de frituras no mesmo dia/semana, alimentos ácidos, alimentos sulfurosos (couve, repolho, pepino, melancia, goiaba, jabuticaba, couve-flor, nabo, rabanete, brócolis, melão e manga), excesso de nutrientes principalmente calorias, carboidratos,proteínas e lipídios, repetição de alimentos nomesmo dia/ semana, alimentos enlatados, embutidos, defumados, deve-se estar atento a situação climática e a safra, variar as formas de apresentação dos alimentos, utilizar temperos com moderação, verificar as possibilidades de preparo quanto ao custo, equipamentos,mão de obra, variar a cor dos alimentos servidos.
Quanto a disposição o cardápio elaborado na horizontal possibilita visualização das cores, texturas, modo de preparação, alimentos para evitar repetição; elaborar uma lista de preparações facilita a distribuição durante os dias; para facilitar deve-se iniciar a elaboração do cardápio pelo prato principal eopção se houver evitando duas preparações de pouca aceitação e combinando a guarnição com o prato principal; os acompanhamentos deve-se procurar variar seu tempero e tipo; quanto as saladas deve-se atentar para não servir folhosos sensíveis como alface, couve, brócolis, espinafre.
Os cardápios são classificados quanto ao período de tempo podendo ser de curto prazo detalhado e mutável com duração de um mês, médio prazo menos detalhado e mutável com duração de três a seis meses ou longo prazo passível de muitas modificações com duração de no mínimo seis meses. Quanto a estratégia de giro podendo ser rotativo onde o cardápio é elaborado por um tempo e não se repete mais ou cíclico que é elaborado por um tempo determinado e depois se repete. Quanto à estrutura podendo ser do tipo C com preparações comuns de baixo custo e únicas para todos os usuários, do tipo B que contem variações e possibilita o usuário escolher entre guarnições,prato proteíco, saladas e sobremesas,