ficha de alimentos

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ZOOTECNIA – ZOO 307- ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO 
1º Semestre 2017
FICHA DO ALIMENTO
	Nome do Alimento:
	Grão de soja
1. CONCEITUÇÃO / DEFINIÇÃO DO ALIMENTO
	A soja é uma leguminosa e um concentrado proteico que apresenta alto valor nutricional, os grãos tem formado arredondado e cor amarela, possuem 30% de carboidratos, dos quais 15% é de fibra; 18% de óleo onde 85% é insaturado; 14% de umidade e 38% de proteínas ricas em aminoácidos essenciais (SOUZA, 1999), apesar do teor reduzido de aminoácidos sulfurados, metionina e cistina. Por outro lado possui um alto teor de lisina, aminoácido limitante nos cereais. Dentre os sais minerais, os mais presentes são: potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e zinco. É fonte de algumas vitaminas do complexo B, como a riboflavina e a niacina, e também em vitamina C (ácido ascórbico). Porém é pobre em vitamina A e não contém vitamina D e B12. Quando está madura, contém as vitaminas E e K, mas não a D e quando está verde, apresenta bons teores de ácido ascórbico e b-caroteno. Segundo MOREIRA, 1999, contem 5% de cinza.
Ela apresenta alguns fitoquímicos como flavonoides, carotenoides, cumarinas, tri-terpenos, ligninas, ácidos fenólicos e fitatos. Contém, também fito hormônios: isoflavonas. Por outro lado, a soja apresenta alguns fatores anti-nutricionais, tais como o fator anti-tripsina, presente no estado natural (crua) que inibe a absorção das proteínas, mas o tratamento térmico aumenta seu valor nutricional e inativa os fatores anti-nutricionais. 
A soja integral passou a ser encarados como importante matéria prima na fabricação de rações para aves, por conter uma boa concentração proteica e lipídica (CARVALHO, 2006). Apesar de inúmeras qualidades, a soja apresenta compostos que atuam como proteção natural da planta (LIMA JÚNIOR et al., 2010), estes compostos são denominados fatores antinutricionais e podem interferir no aproveitamento das proteínas e dos demais nutrientes das dietas pelo animal, além de desencadear efeitos fisiológicos não desejados, resultando em inibição de crescimento, hipoglicemia, flatulência ou danos a tecidos como pâncreas ou fígado (LIENER, 1981). Por isso temos a necessidade do tratamento térmico da soja integral para sua utilização na alimentação animal, desenvolvendo assim vários tipos de processamentos visando a inativação dos fatores anti-nutricionais.
Os grãos de soja devem ser tostados para que sejam desnaturadas algumas proteínas que têm efeito nocivo aos animais. Estudos mostram que a utilização da soja e de seus subprodutos na nutrição são efetivos quando são submetidos ao calor com intensidade máxima num curto período de tempo. Esse fato ocorre principalmente na nutrição dos monogástricos. Estes compostos nocivos podem causar problemas aos animais como diminuição do crescimento por inibição da digestão protéica, diminuição na absorção dos nutrientes, efeitos deletérios sobre as microvilosidades do intestino delgado, redução na postura das aves, redução de fertilidade, entre outros.
2. PROCESSAMENTO / MODO DE OBTENÇÃO
	O grão da soja é obtido após a queda das folhas da planta, com hastes e vagens secas e com 14% de umidade nos grãos. Os grãos de soja devem ser processados para que sejam desnaturadas algumas proteínas que têm efeito nocivo aos animais. Alguns processamentos envolvem elevação da temperatura sendo capazes de reduzir esse efeito dos fatores antinutricionais na soja. Segundo Waldroup (1982), os processamentos da soja integral mais importantes comercialmente são a tostagem e a extrusão.
Tostagem por calor seco em tambor rotativo: O processo envolve o cozimento da soja com ar seco aquecido em temperaturas variando de 110 oC a 170 oC, dependendo do tipo do equipamento
Tostagem por calor úmido: É feita pelo condução da soja em equipamento que contém uma ou mais tubulações com uma rosca transportadora em seu interior e que movimenta a soja enquanto a submete diretamente ao vapor, com baixa pressão de trabalho. São máquinas que processam de 1.500 a 3.000 Kg de grãos/h, sendo necessária uma caldeira para a produção de vapor, com uso de óleo combustível ou lenha. Este procedimento é semelhante a autoclavagem.
Extrusão: Segundo Cheftel (1986), a extrusão é um processo de cozimento sob pressão, umidade e alta temperatura. O princípio básico do processamento é a alta temperatura, curto tempo, pressão e fricção do ingrediente no cone de extrusão (Loon, 1997). A extrusão é um ótimo meio de eliminar os fatores antinutricionais e além disso, como não envolve apenas tratamento térmico, mas devido a pressão também ocorre um rompimento das paredes celulares do grão, o que origina um aumento da digestibilidade e da energia metabolizável de óleo, comparado com produtos não extrusados (Said, s.d).
3. TEORES EM NUTRIENTES E PARÂMETROS NUTRICIONAIS
	Matéria seca (%)
	90,95
	Fração A (%PB)
	50,12
	Proteína bruta (%)
	38,32
	Fração B1 (%PB)
	16,70
	Extrato etéreo (%)
	19,18
	Fração B2 (%PB)
	24,76
	Matéria mineral (%)
	5,05
	Fração B3 (%PB)
	14,21
	Fibra bruta (%)
	5,30
	Fração C (%PB)
	4,62
	FDN (%)
	19,51
	Estimativa NDT (%)
	90,53
	FDA (%)
	12,38
	EB (Mcal/kg)
	5,28
	Lignina
	2,50
	EM - Aves (kcal/kg)
	2990
	Carb. não fibrosos (MS%)
	25,12
	EM - Suínos (kcal/kg)
	3300 
	Cálcio (%)
	0,32
	EM - Ruminantes (Mcal/kg)
	3415,49
	Fósforo (%)
	0,53
	Digestibilidade (%)
	92,00
	Magnésio (%)
	0,20
	Digestibilidade Aves (%)
	81,06
	Potássio (%)
	1,88
	Digestibilidade Suínos (%)
	88,87
	
	
	Digestibilidade Rumin (%)
	68,6
4. FATORES OU COMPOSTOS ANTINUTRICIONAIS
	Inibidores de protease Inibidores de Proteases que inibem as enzimas digestivas tripsina e quimotripsina
São compostos proteicos presentes nos vegetais que se complexam com a tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase (enzimas proteolíticas pancreáticas) bloqueando a atuação das mesmas e prejudicando a digestão das proteínas alimentares (XAVIER FILHO & CAMPOS, 1989; SILVA & SILVA, 2000)
Embora se tenha conhecimento da atuação desses inibidores sobre todas as enzimas proteolíticas pancreáticas, a pesquisa é mais centrada nos inibidores e tripsina, que podem ser do tipo Bowman-Birk (BBI) e Kunitz (KTI) (LIENER, 1994). Só os KTI inibem 80% da atividade da tripsina, e em conjunto esses elementos representam de 6 a 10% da proteína total da soja (CARVALHO, 2006).
A ingestão desses inibidores de proteases afeta principalmente o pâncreas. Muitos estudos com nãoruminantes mostram alterações metabólicas do mesmo, com aumento da secreção enzimática, hipertrofia e hiperplasia (AL-WESALI et al., 1995).
Em uma via normal, sem os inibidores de protease, quando a proteína chegasse no intestino delgado haveria simultaneamente a secreção de colecistoquinina (CCK) e secretina pelas células do epitélio, estimulando o pâncreas a secretar tripsina, quimotripsina e colecistoquinona que agiriam quebrando as ligações peptídicas das proteínas liberando aminoácidos para serem absorvidos. 
A ingestão desses inibidores bloqueia a ação da tripsina resultando em um aumento excessivo de CCK e desta forma, o pâncreas é continuamente estimulado a liberar mais enzima, ocasionando a hipertrofia pancreática (BUTOLO, 2002; LIDDLE et al., 1984).
Lectinas ou Hemaglutininas  Lectinas ou Hemaglutininas, que promovem a aglutinação dos glóbulos vermelhos
São proteínas de efeitos tóxicos que quando ingeridas causam inflamação intensa, promovendo destruição das células do epitélio, edema, hiperemia, hemorragia em tecidos linfáticos, degeneração gordurosa e necrose do fígado e lesões do miocárdio e sistema vascular (JAFFÉ, 1969).
Turner & Liener (1975) pesquisaram efeito da lectina sobre o valor nutricional da soja e comprovaram que é o fator que menos afeta o aproveitamento da soja crua como alimento. Embora, existem vários tipos de lectina, aquela encontrada na soja é a do tipo aglutinina, que apresenta principalmente alta capacidade aglutinante de hemácias.
Alguns autores inferem que 60%das lectinas chegam intactas ao intestino e se ligam aos sítios receptores específicos (carboidratos) presentes na superfície das células da mucosa intestinal, principalmente do duodeno e jejuno, provocando destruição das microvilosidades e interferindo seriamente na digestão e absorção dos nutrientes (MAENZ et al., 1999).
Segundo Liener (1981) devido as lesões causadas na parede intestinal há um aumento de tamanho e peso do intestino delgado e aumento da flora intestinal, para que haja absorção dos nutrientes; existe também absorção dessas lectinas, que se em grande quantidade pode causar graves lesões renais, atrofia do timo, hipertrofia do fígado e pâncreas, atrofia muscular e aumento do catabolismo proteico, lipídico e de carboidratos.
Ácido Fítico 
O ácido fítico é o principal fitato encontrado na soja in natura (CHERYAN, 1980). A estrutura dessa molécula é adaptada a se ligar a minerais como cálcio, magnésio, ferro, zinco etc. O ácido reage com alguns minerais, precipitando-os e impedindo a sua absorção pelo organismo, por isso, mesmo quando estão associados às proteínas, reduzem a disponibilidade de zinco, cálcio, cobre, cromo, manganês e ferro. Pode ser encontrado na forma de mioinositol 1,2,3,4,5,6 e hexa-diidrogêniofosfato (BRAZACA, 1997; BUTOLO, 2002), sendo que sua concentração do na soja varia de 1 a 2% (GODOY et al., 2005).
Enzimas lipoxigenases 
São representadas pelas enzimas lipase e lipoxidase, responsáveis pela característica do sabor amargo da soja. Essas enzimas promovem a oxidação e a rancificação do óleo da soja, e são encontradas de forma ampla no reino vegetal e animal, constituindo um grupo de enzimas de estrutura variada. 
As enzimas lipoxigenases catalisam a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados dos lipídios da soja, o que desencadeia a formação de vários compostos carboxílicos voláteis como aldeídos, cetonas e álcoois (ROBINSON et al., 1995; LIU, 2003).
Goitrogênios 
São moléculas que podem desencadear problemas diversos, principalmente associados a diminuição da biodisponibilidade do iodo na circulação, sendo por isso classificados como importantes agentes antitireoideanos. 
Os goitrogênios impedem a utilização do iodo pela glândula tireoide, bloqueando a síntese de tiroxina (T4) e triiodotironina (T3). Essa inibição aumenta a secreção de hormônio tiroestimulante (TSH) pela adenohipófise a fim de compensar a concentração reduzida de T3 e T4 circulantes no organismo, fato que pode hipertrofiar a glândula tireoide. Esta condição pode ser revertida com a suplementação de iodo na dieta. 
Fatores alergênicos ou proteínas antigênicas 
São representados pelas proteínas glicinina e ß- conglicinina, predominantes nos grão com mais de 40% de proteína bruta e 20% de óleo. Perfazem um total de cerca de 70% das proteínas da semente (HILL & BREIDENBACH, 1974). Estas proteínas causam atrofia das vilosidades e provocam reação de hipersensibilidade nas microvilosidades do intestino delgado reduzindo a capacidade de absorção dos nutrientes. Causa também uma hiperplasia glandular, resultando em severas diarréias, mais acentuadas em animais jovens (GRANT, 1989).
5. ASPECTOS PARA O ARMAZENAMENTO
	É possível armazenar, durante 180 dias, grãos com teor de água de até 14,8% nas temperaturas de 20 e 30 °C. Na temperatura de 40 °C somente os grãos com teor de água de até 11,0% podem ser armazenados durante 180 dias.
6. ASPECTOS IMPORTANTES RELATIVOS À ADMISTRIÇÃO AOS ANIMAIS
	AVES: aa limitante Metionina. uma composição de aminoácidos adequada para aves e suínos, sendo deficiente em metionina e treonina. 
	SUÍNOS: Lisina aa limitante. uma composição de aminoácidos adequada para aves e suínos, sendo deficiente em metionina e treonina.
	PEIXES: 
	RUMINANTES:EE e aminoácidos sulfurosos, lisina e metionina são aa limitantes, Os nove aas essenciais são: lisina, metionina, treonina, triptofano, isoleucina, leucina, histidina, fenilalanina e valina. cistina e tirosina, são denominados semi-essenciais por serem sintetizados à partir de metionina e fenilalanina, respectivamente (aa essenciais). EM bovino de leite aa é o mais limitante é a metionina
	Equinos: aa limitante é lisina
7. OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES
	Soja em números (safra 2015/2016)
Soja no Brasil (segundo maior produtor mundial do grão)
Produção: 95,631 milhões de toneladas
Produtividade: 2.882 kg/ha (com quebra)
Fonte: CONAB
 
Consumo interno de grãos (CONAB): 42,500 milhões de toneladas
Exportação de Grão (Agrostat): 54,3 milhões de toneladas - U$ 21,0 bilhões
8. BASES DE CONSULTA / REFERÊNCIAS
	Al-Wesali, M., Lambert, N., Welham, T., Domoney, C. The influence of pea seed trypsin inhibitors on the in vitrodigestibility of casein. Journal of the Science of Food and Agriculture, Oxford, v.68, n.4, p.431-437, 1995.
	Bellaver, Claudio, and Pedro Nessi Snizek Jr. "Processamento da soja e suas implicações na alimentação de suínos e aves." Anais do Congresso brasileiro de soja. Londrina^ ePR PR: Embrapa Soja, 1999.
	Brazaca, S.G.C. Antinutricionais em alimentos. In: Oetterer, M. (coord). Palestras apresentadas na disciplina de Processamento e Qualidade nutricional dos Alimentos. ESALQ/USP, 1997, 20p
	Butolo, J.E. Qualidade de ingredientes na alimentação animal. 1 ed. Campinas, SP. 2002. 430p.
	Carvalho, A.D. 2006. Digestibilidade de dietas e metabolismo em frangos de corte e suínos alimentados com soja integral processada. UFSM, 102p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Universidade Federal de Santa Maria, 2006.
	CHEFTEL, J.C. Nutritional effects of extrusion-cooking. Food Chem. 20:263, 1986
	Cheryan, M. Phytic acid interactions in food systems. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.13, n.4, p.297-335, 1980.
	Costa, S.J.; Mya, E. Composição química e qualidade organoléptica das principais variedades de soja cultivadas no Brasil. Divulgando a Pesquisa, v.1, n.8, p.1-3, 1972
	de Alencar, Ernandes R., et al. "Qualidade dos grãos de soja armazenados em diferentes condições." R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental 13.5 (2009): 606-613.
	Godoy, S.; Chicco, C.; Meschy, F.; Requena, F. Phytic phosphorus and phytase activity of animal feed ingredients. Interciência, v.30, p.24-28, 2005.
	Grant, G. Anti-nutritional effects of soybean: a review. Progress in Food and Nutrition Science,v.13,p.317-348. 1989.
	Hill, J.E.; Breidenbach, R.W. Proteins of soybean seeds. II. Accumulation of the major protein components during seed development and maturation. Plant Physiology, v.53, p.747-751, 1974.
	http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos-de-aprendizagem/soja/o-grao-de-soja
	https://www.embrapa.br/web/portal/soja/cultivos/soja1/dados-economicos
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	Turner, R.H.; Liener, I.E. The effect of the selective removal of hemagglutinins on the nutritive value of soybeans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, v.23, n.3, p.484-487, 1975.
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9. ELABORADO POR (nome dos alunos)
	Ana Flávia Teixeira