Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Higiene e Microbiologia de Alimentos Aula: Microbiologia inicial de alimentos Profa. Luciana Moura 1 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Microrganismos Procariotos Bactérias (Eubactérias) 2 2 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição BACTÉRIAS • Microrganismo Procariótico : – sem membrana nuclear e organelas • Unicelulares – Apresentam uma única célula – Células entre 0,5 a 10 micra (m) de diâmetro ou largura (maioria está entre 0,5 e 1 m) – As células de bactérias podem ser vistas no microscópio com aumento de 400 a 1000 vezes • Podem ser benéficas ou maléficas 3 3 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Estrutura da célula bacteriana 4 4 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição 5 5 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Morfologia bacteriana Cocos : forma esférica Bacilos e Vibrio:forma de bastonete Espirilos e Espiroqueta: forma de espirais Outras: estrela, quadrada, pleomórficas 6 6 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Morfologia – colônias bacterianas • diplococos: dois cocos: • estreptococos: vários cocos em fileira; • tétrades: quatro cocos; • estafilococos: vários cocos semelhante a cacho de uva; • sarcinas: vários cocos em arranjos cúbicos; • diplobacilos: dois bacilos; • paliçada: bacilos alinhados lado a lado; • Roseta: bacilos se apresentam presas a uma superfície. • estreptobacilos: vários bacilos em fileira; • Tricomas: bacilos se apresentam alinhadas em cadeias, porém tem uma área de contato muito maior entre as células adjacentes . 7 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição 8 8 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição paliçada roseta estreptobacilos tricomas 9 9 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Nutrição AUTÓTROFAS: fotossíntese ou quimiossíntese 10 10 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Nutrição HETEROTROFAS: saprófitas = decomposição por enzimas da matéria orgânica “morta” (PUTREFAÇÃO): “reciclagem" de sais ... fermentação = ausência de O2 : álcool; vinagre; coalhada; queijos (“cura”)... mutualismo = “nódulos” de raízes de leguminosas (feijão, ervilha) (FIXADORAS DE N2 NO2- ; NO3-) parasitas patogênicas (doenças) 11 11 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Classificação – parede celular • Presente : Gram negativa – subgrupos por motilidade e necessidade de oxigênio – peptidioglicano + lipopolissaarideos em membrana Gram positiva – subgrupos por morfologia e bioquímica – Peptidioglicano em sua estrutura membranosa; • Ausente: micoplasmas 12 12 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Classificação – parede celular TÉCNICA DE GRAM(1884) : - esfregaço (30’). - violeta genciana (1’) =corante. - lugol (1’) = “mordente”. água corrente. - álcool 95 o G.L. - fucsina diluída = corante. - água corrente = lavar secar. GRAM (+) = cor “roxa” - ácido teicóico + ribonucleato de Mg - mucopolissacarídeos (>60%) (peptidoglicano) - Pressão osmótica 25 atm GRAM (-) = cor “rósea” - lipopolissacarídeos - mucopolissacarídeos (<10%) (peptidoglicano) - Pressão osmótica 8 atm 13 13 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Classificação – parede celular • Espesso peptideoglicano de bactérias GRAM POSITIVAS. (Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003) 14 14 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Classificação – parede celular • Parede celular de organismos GRAM NEGATIVOS (Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003) 15 15 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Eubactérias Gram-negativas 16 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Acetobacter Cocos e Bacilos 17 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Eubactérias Gram-positivas 18 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Staphylococcus Streptococcus Cocos 19 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Antrax Bacillus cereus Bactérias esporuladas 20 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Clostridium botulinum Bactérias esporuladas 21 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias 22 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias Conjugação bacteriana. Duas bactérias unem-se temporariamente através de uma ponte citoplasmática. Em uma das células, denominada "doadora" ou "macho", ocorre a duplicação de parte do cromossomo. Essa parte duplicada separa-se e, através da ponte citoplasmática, passa para outra célula, denominada "receptora" ou fêmea", unindo-se ao cromossomo dessa célula receptora. Essa bactéria "recombinante" pode apresentar divisão binária, dando origem a outras células iguais a ela. 23 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias 24 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias Transformação • Griffith (pneumococos) = de pedaços de DNA de “bactéria estranha”, dispersos no meio, algum é incorporado, em condições especiais e a bactéria passa a exibir o fenótipo (característica) da “doadora”. • Os cientistas têm utilizado a transformação como uma técnica de Engenharia Genética, para introduzir genes de diferentes espécies em células bacterianas (bactérias transgênicas). 25 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias 26 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias • Transdução Transferência de material genético de uma bactéria para outra, através de vírus bacteriófagos ou fago (= vetor). 27 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução das bactérias 28 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Cursode Nutrição Microrganismos Eucariotos Fungos 29 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição CARACTERÍSTICAS • Considerados como vegetais, somente a partir de 1969 passaram a ser classificados em um reino à parte. • Diferenciação das plantas: não sintetizam clorofila, não têm celulose na sua parede celular, exceto alguns fungos aquáticos, e não armazenam amido como substância de reserva. 30 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição CARACTERÍSTICAS MACROFUNGOS - representados pelos COGUMELOS, importantes como alimento e em toxicologia (tóxicos e alucinógenos). Recentemente muitas pesquisas estão encontrando indícios de atividade imunomoduladora neles. MICROFUNGOS - representados pelos BOLORES e LEVEDURAS, com inúmeros aspectos importantes para o homem. 31 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição macrofungo 32 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição microfungo Penicillium Candida albicans 33 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Alexander Fleming. Em destaque, cultura de Penicillium expansum Os fungos são fundamentais para o preparo de pães e vinhos e alguns queijos 34 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição CARACTERÍSTICAS • Eucarióticos, não fotossintéticos • Podem possuir parede celular • Unicelulares ou multicelulares • Microscópicos ou macroscópicos • Formam esporos • São heterotróficos e nutrem-se de matéria orgânica morta (fungos saprofíticos) ou viva (fungos parasitários). 35 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Os fungos podem ser saprófitas ou parasitas. • Saprófitas – alimentam-se de matéria orgânica em decomposição vegetal e animal. • Parasitas – vivem às custas de outro ser vivo, vegetal ou animal. Formas de vida Quando um parasita está no vegetal é chamado de fitopatogênico, quando parasita animais, causa as doenças chamadas micoses. • Crescem associados às algas = liquens. Esta associação ou simbiose onde os dois envolvidos são beneficiados é conhecida como o mutualismo. • Liquens = pioneiros na instalação de uma comunidade. 36 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição ESTRUTURA • Os fungos podem se desenvolver em meios de cultivo especiais formando colônias de dois tipos: - Leveduriformes - são pastosas ou cremosas, formadas por microrganismos unicelulares que cumprem as funções vegetativas e reprodutivas. - Filamentosas - podem ser algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são constituídas fundamentalmente por elementos multicelulares em forma de tubo—as hifas. 37 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição 38 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição ESTRUTURA • As hifas podem ser contínuas ou septadas. 39 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição 40 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Fungos Terrestres • Exemplo - divisão zygomycota, zygomycetes, zigomicetos Hifas continuas. - Sexuada, pela formação de zigósporos - Assexuada com a produção de esporos, os esporangiósporos, no interior dos esporângios. 41 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição •São utilizados na elaboração de produtos comerciais valiosos: -Molho de soja (shoyu), saque, tofu, misso. -Ácidos orgânicos (ác. cítrico, ác. Lático, oxálico, ác. Acético, etc…) -Esteróides para drogas contraceptivas e antiinflamatória. 42 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Reprodução assexuada interna 43 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição NUTRIÇÃO Fonte de C • heterotróficos – quimioheterotróficos - gostam de glicose e polissacarídeos Fonte de N • N orgânico (aminoácidos, peptonas) • N inorgânico (nitratos e sais de amonia) Sais minerais • fósforo, cobre, magnésio, potássio, cobalto, zinco, etc... 44 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição APLICAÇÕES INDUSTRIAIS •Produção de antibióticos • Produção de enzimas • Produção de ácidos orgânicos • Maturação de queijos (odor característicos) • Produção de alcool e bebidas alcoólicas 45 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Leveduras 46 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Conceito: Microrganismos unicelulares imóveis (não possuem flagelos), heterotróficos (fonte de C é o C orgânico). Leveduras Habitat: Como são heterotróficos, surgem onde há alimento, preferencialmente açúcar, frutas, plantas, solos de pomares, etc… 47 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Morfologia: Forma • Redondas, ovais ou cilíndricas. Leveduras Dimensões: • São normalmente maiores que as células bacterianas, variam de 0,5 a 3 microns de diâmetro e 30 microns de comprimento. • Ao microscópio é fácil diferenciar bactérias de leveduras. 48 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Fisiologia: Metabolismo: • Oxidativo – é aquele em que a célula realiza o ciclo de Krebs, rendendo bastante energia para a síntese do material celular (sobrevivência), em presença de O2 e baixa concentração de açúcar. • Fermentativo – é aquele que ocorre na ausência de O2 e alta concentração de açúcar. Ocorre a glicólise, na qual ocorre a transformação do piruvato em etanol. Leveduras 49 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Nutrição: • São heterotróficos, usam como fonte de carbono açúcares mono e dissacarídeos (glicose, frutose, sacarose e maltose). •Fontes de Nitrogênio: sais de amônia. • Fontes de Enxofre: sulfetos inorgânicos. • Sais minerais: sais de Na+, K+ e Mg+. • Vitaminas: são exigentes, necessitam de adições de vitaminas e algumas delas servem para acelerar o crescimento das leveduras. • 80% da célula é água. Leveduras 50 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Saccharomyces cerevisiae Brotamento Schizosaccharomyces pombe Fissão 51 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Aplicações Industriais: • Lêvedo de panificação (fermento biológico). Sua ativação se dá pela utilização do açúcar, ocorrendo assim a liberação do CO2 e a expansão da massa. • Proteína. As leveduras mortas, decorrente do tempo ou da temperatura são consumidas como suplementos alimentares. Leveduras 52 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos Escola deCiências da Saúde Curso de Nutrição Aplicações Industriais: • Bebidas. Produzidas a partir da fermentação alcoólica por leveduras, variando a matéria-prima e a linhagem da levedura. a) Fermentadas: há separação das células da fase líquida. Ex: cerveja, vinho, saque... b) Fermentadas e destiladas: ocorre separação da fase líquida seguida de destilação. Ex: cachaça, rum, uísque. Etanol combustível, produzido por fermentação alcoólica. Leveduras 53 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos
Compartilhar